Ржаной хлеб на закваске с солодом.

Ржаной хлеб на закваске с солодом.

Ржаной хлебушек без грамма пшеничной муки и дрожжей, не перекисший, хорошо подошедший, с приятной пористой структурой, с правильной ржаной кислинкой, на живой, собственноручно выращенной закваске!
Для закваски:
200 гр. ржаной муки
200 мл. воды
Для первой подкормки:
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
1 ст. л. красного солода
Для окончательного замеса:
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
горсть солодового зерна
горсть изюма
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. кориандра в зернах
1 ст.л. растительного масла
Сначала закваска. Смешайте муку и воду в литровой банке, прикройте крышкой или полотенцем, но неплотно, и оставьте на сутки.
Через сутки закваска уже стала полноценным членом семьи: она живет, дышит, даже немного шевелится. А также пахнет спиртом :)
Большую часть закваски вылейте в кастрюлю, где и будет происходить замес теста для хлеба, и подкормите мукой, водой и солодом. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте на ночь бродить. Вот так выглядит закваска, в которую уже добавлен солод, как раз перед добавлением последней порции муки и всех остальных ингредиентов. Она вся пористая, за ночь выросла раза в два, а то и больше, пахнет спиртом и солодом. При перемешивании пружинит и сопротивляется.
Утром достаньте кастрюлю с солодовой закваской, добавьте муку, воду, сахар, соль, масло, изюм, кориандр и горсть солодового зерна. Как следует перемешайте. Должна получиться вот такая "замазка":
Уложите ее в форму для выпечки и оставьте в теплом спокойном месте, пока тесто не вырастет примерно вдвое.
У моей ржаной биомассы на это ушло чуть более трех часов.
Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут под крышкой (или укутав форму фольгой) и затем 15 минут без крышки.
Готовый хлеб достаньте из формы и оставьте остывать на решетке. Спиртом, кстати, готовый хлеб не пахнет, и кислятиной не пахнет, он благоухает рожью солодом )))
З.Ы. Если у вас нет солода, ржаной хлеб можно испечь и без него, просто по вкусу будет немного иным. При желании, красный солод можно заменить сухим натуральным квасом.

Ржаной хлеб с солодом на закваске в духовке. Ржаной хлеб на закваске с солодом, изюмом и пряностями — Хлеб

Ингредиенты:

Для опары:

140 г ржаной закваски (рецепт закваски тут)

140 г ржаной муки

100 г воды

40 гр ржаного ферментированного солода

Для теста:

240 г ржаной муки

120 г цельнозерновой пшеничной муки

9 г соли

300 г воды

1 ст.л кориандра и/или тмина, немного аниса (я все это измельчила и добавила в тесто)

1-2 ст.л семян льна

2 горсти изюма

 

Приготовление.

Смешать все ингредиенты для опары в кастрюле или миске, вымесить тесто, Накрыть крышкой или полотенцем и оставить в тепле на 4-5 часов. У меня стояло ночь.

Закисшую опару развести водой (те самые 300 г). Если собираетесь печь хлеб на поду, сразу добавьте немного меньше воды, а затем, если пригодится, оставшуюся воду (при приготовлении на поду тесто должно быть чуть гуще, чтобы хлеб при выпечке не расползался).

Смешать сухие ингредиенты для теста (ржаную и пшеничную муку, соль и кориандр/тмин, семечки, изюм).

Добавить разведенную опару и замесить тесто. Оставить на 1.5 часа.

Доску присыпать мукой, выложить тесто и округлить. Тесто должно быть хорошо присыпано мукой.

Я обычно замешиваю ржаное прямо в миске, мокрыми руками. Так удобнее.

Подкатанное тесто уложить в форму для расстойки. При выпечке подового хлеба в форму лучше положить полотенце, присыпать мукой и только после этого выкладывать в форму хлеб (чтобы избежать приставания хлеба к форме). В случае с формовым хлебом, форму смазать капелькой масла и присыпать мукой.

Можно использовать специализированные формы, но вполне подойдут формы для торта, для запекания.

У меня большие глубокие тарелки. 

Форму с хлебом накрыть полотенцем или крышкой и оставить  на 1-1.5 часа.

Тесто за это время должно увеличиться вдвое.

 

Если печете подовый хлеб, то непосредственно перед выпечкой переложите хлеб на бумагу для выпечки, присыпанную мукой, а затем очень быстро перетащите хлеб на разогретый противень или камень для пиццы. Если формовой — просто переместите форму с тестом в духовку (без крышки и полотенца).

Для гладкой корочки смочите хлеб холодной водой.

Я присыпала кукурузной мукой.

 

Выпекать ржаной хлеб нужно в предварительно разогретой духовке первые 10 минут при 230 С с паром, а затем снизить температуру до 180 С и печь минут 40-50. Но нужно смотреть по своей духовке, температура может отличаться.

Готовый хлеб немного остудить на решетке, а затем завернуть в льняное или хлопковое полотенце и дайте хлебу остыть.

Ржаной хлеб с солодом в духовке. Хлебушек родом из Дании

Многие хозяюшки предпочитают готовить хлеб ржаной на закваске в духовке. Рецепты такой выпечки приятно удивляют своим многообразием. Закваску можно делать на основе ржаной муки или покупать уже готовый кисломолочный продукт.

Кстати, если вы готовите тесто на основе продукта кисломолочной группы, то такая выпечка становится невероятно полезной для работы пищеварительного тракта.

На заметку! Невероятно вкусным получается хлеб ржаной с солодом в духовке. Рецепт его можно адаптировать под мультиварку, электрическую духовку и хлебопечку.

Ингредиенты:

• грубого помола рожь – 700 г;
• соль поваренная мелкого помола – 1 стол. ложка;
• вода фильтрованная – 1 л;
• мука пшеничная высшего сорта – 250 г;
• мука цельнозерновая – 250 г;
• йогурт натуральный – 0,1 л;
• молоко коровье пастеризованное – 330 мл;
• рафинированное масло семян подсолнечника – 1 чайн. ложка.

Приготовление:

1. Начинаем с приготовления закваски. В пиалу с высокими бортиками переливаем натуральный йогурт. Желательно выбирать кисломолочный напиток без красителей, вкусовых добавок и ароматизирующих веществ.
2. Добавляем соль мелкого помола и немного просеянной пшеничной муки высшего сорта.
3. Все компоненты активно размешиваем. Накрываем посуду плотным тканевым полотенцем и оставляем на 3-4 суток.
4. Когда закваска будет готова, перекладываем ее в миску, в которой будем готовить тесто.
5. Нагреваем хорошо коровье пастеризованное молоко, соединяем его с приготовленной закваской.
6. Добавляем соль мелкого помола, просеянную муку пшеничную высокосортную и цельнозерновую.
7. Следующий шаг – вводим рожь. Все компоненты перемешиваем. Тесто получается жидковатым. Накрываем его плотным тканевым полотенцем и оставляем для настаивания на 12 часов.
8. По истечении отведенного времени добавляем в тесто нужное количество просеянной муки. Вручную замешиваем тесто. Замес длится не менее 10 минут.
9. Перекладываем приготовленное тесто в огнеупорную форму, смазанную рафинированным маслом семян подсолнечника.
10. Прогреваем духовой шкаф до температурного порога в 200°.
11. Отправляем в нагретую духовку хлебушек и выпекаем его в течение 1,5 часа, но не менее. Может понадобиться и пару часов.
12. Когда хлебушек приобретет золотистую корочку, проверяем его готовность зубочисткой.
13. Остужаем выпечку и извлекаем из огнеупорной формы.
14. Нарезаем ломтиками и подаем к столу.

Домашний хлеб на солоде без дрожжей. Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)

Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.

Смотрите также: Ржаной хлеб на закваске (без дрожжей) в хлебопечке. Рецепт с фото .

Как приготовить ржаную закваску

Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.

Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.

Ингредиенты для хлеба с солодом:

• ржаная закваска - 300 г
• ржаная мука - 100 г
• пшеничная мука - 400 г
• сухой солод - 5 ст. л.
• растительное масло - 2 ст. л.
• тёмный мёд или патока - 1.5 ст. л.
• соль - 2 ч. л.
• вода - 400 мл (больше или меньше, судя по виду теста)
• чернослив - 6-8 шт.
• изюм - 1 ст. л.

Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):

1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).

2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.

3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.

4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.

5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.

6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.

7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.

8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.

9) Сначала разогрейте духовку до 200^оС и на первые 10 минут поставьте в неё тарелочку с водой или включите пар, если есть такая функция. Затем убавьте температуру до 150^оС и пеките хлеб до готовности. Воду из духовки уберите. На выпечку уйдёт 40-60 минут. Готовность проверяйте, слегка нажимая на центр хлеба. Если чувствуется, что корочка пружинит, а не проваливается под нажатием, хлеб готов, но оставьте его ещё на 10 минут в выключенной духовке.

Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).

Смотрите также: Белый домашний хлеб с яйцом и кунжутом, рецепт с фото

Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.

Ржаной хлеб в хлебопечке с солодом. Хлеб «Заварной» с солодом и ржаной мукой в хлебопечке

Хлебопечка в доме облегчает жизнь хозяйке, но при условии, что все секреты приготовления в ней хлеба вами разгаданы. Купив свою малышку, я обнаружила, что испечь черный хлеб не так просто, как белый: то он получается твердый, как кирпич, то верх слишком «западает». Хлеб, выпеченный в хлебопечке из ржаной муки по представленному рецепту, получается мягкий, пышный и, самое главное, очень вкусный. Краюха такого хлебушка так вкусно будет сочетаться с ароматным борщом со сметанкой!

Этот рецепт подойдет для тех хозяек, кто обладает агрегатом со специальной программой для выпечки черного хлеба, и отдельным ножом для замеса ржаной муки.

Время подготовки:15 мин;Время приготовления: 3ч 30 мин (программа для выпечки ржаного хлеба)

1. вода – 330 мл и еще 80 мл кипятка
2. солод ржаной — 4 ст. л. Это около 40 гр.
3. соль — 1,5 ч.л.
4. сахар (мед) — 2 ст.ложки.
5. растительное масло — 2 ст. ложки.
6. мука ржаная — 325 г
7. мука пшеничная — 225 г
8. кориандр — 1 ч. ложка.
9. дрожжи сухие — 2.ч. ложки.