Ржаной хлеб с солодом на закваске.
Ржаной хлеб с солодом на закваске.
Пшеничный хлеб с солодом ( на закваске )
Доброго времени!
Участвуют: Закваска 305 гр ( 14 ст. л ) …
пекла с пшеничной 100 % влажности
Вода 340 гр ( 1, 4 стакана )
Мука пшеничная 350 гр ( 2, 7 стакана )
Мука хлебная 250 гр ( 1, 9 стакана ) …
можно цельнозерновую
Смешать муку, просеять, сделать в центре воронку, добавить закваску.
Воду подогреть до теплого , влить поверх закваски, перемешать, чтобы мука впитала жидкость.
Если добавляете цельнозерновую муку, воды может понадобится больше.
Накрыв, оставьте в тепле на 30 минут.
Соль 15 гр ( 3 ч. л )
Ржаной солод 15 гр
Семечки льна 30 гр
Добавить соль, просеять солод, всыпать льняные семечки. Вымесить тесто, минут 10.
Смазать пальцы растительным маслом, собрать тесто в колобок, уложить в, смазанную маслом, посуду.
Накрыв, убрать в тепло на 1, 5 - 2 часа ( или, до увеличения в объеме вдвое ).
Обмять тесто, собрав от краев к центру, переверните швом вниз, накройте, оставьте на 40 минут в тепле.
Сформировать хлеб ( получится 2 или 1 боольшой ), уложить на противень ( смазанный маслом ) или в формы, поставить на расстойку ( до увеличения в объеме вдвое ).
За 1 час до выпечки, включите нагреваться духовку до 250 гр.
За 10 минут до выпечки, откройте заготовку ( верх обветрится ), надсеките и …
Пеките 15 минут с паром ( в самый низ духовки поставьте емкость с кипятком или кусочками льда ).
Снизьте до 200 гр, пеките до глухого звука о дно хлеба.
Вкусный, ноздреватый хлеб, пробуйте на здоровье!
Промышленных дрожжей берите 6 гр свежих или 2 гр сухих.
Удачной выпечки!
Хлеб на солоде без дрожжей. Бездрожжевой хлеб с красным солодом
Красный солод придает особый аромат хлебу на ржаной закваске.
Состав:
Ржаная мука — 200 гр
Пшеничная мука — 200 гр
Красный солод — 50 гр
Вода — 300 мл
Соль — 1 ч.л.
Сахар — 1 ч.л.
Ржаная закваска — 100 мл
Приготовление:
Для приготовления хлеба потребуется предварительно заквасить ржаную муку. Для этого ее нужно соединить с ржаной закваской и 200 миллилитрами воды. Всё хорошо перемешать и оставить в плотно закрытой посуде при комнатной температуре как минимум на 12 часов.
Когда закваска будет готова, не забудьте отложить 100 миллилитров для дальнейшего использования.
Затем нужно заварить солод. Для этого необходимо довести до кипения 100 миллилитров воды и вылить в солод при постоянном помешивании. Перед добавлением в хлеб заваренный солод следует немного охладить.
Добавить к закваске пшеничную муку, заваренный солод, соль и сахар. Вымешивать тесто 3-4 минуты до полного соединения всех ингредиентов.
Выложить тесто в форму для запекания. Чтобы избежать прилипания, можно предварительно выстелить ее пергаментной бумагой. На поверхности теста сделать несколько неглубоких надрезов, чтобы в процессе подъема не испортилась форма хлеба.
Оставить форму с тестом в тёплом месте без сквозняков на 2 часа, за это время его объём увеличится примерно вдвое.
Поставить форму с тестом в разогретую до 250 градусов духовку. Поместить туда же небольшую термостойкую ёмкость с водой, чтобы хлеб не получился сухим.
Через 15 минут уменьшить температуру в духовке до 200 градусов и выпекать ещё 40 минут.
Готовый хлеб сразу же извлечь из формы, иначе корочка отсыреет и не будет хрустящей. Завернуть хлеб в чистое полотенце и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Ржаной хлеб на закваске пошаговый рецепт. Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления домашнего пшенично-ржаного хлеба без дрожжей нам понадобится готовая ржаная закваска 100% влажности , мука ржаная (подойдет любая – обойная, обдирная или сеяная), мука пшеничная (я брала первого сорта), вода и соль.
Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).
Добавляем 340 граммов теплой воды - температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.
Замешиваем тесто недолго - нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким - это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое - я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.
Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность - тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.
Дальше отправляем тесто на расстойку - как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины - используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.
Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа - оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.
Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.
Итак, осторожно перекладываем заготовку вместе с бумагой на горячий противень (он грелся в духовке). Печем хлеб первые 15 минут при 250 градусах на пару (на дне духовки стоит форма с кипятком). Еще я создаю пар, просто выливая на дно раскаленной духовки воду из стакана (около 100 мл). Затем убираем пар и допекаем хлебушек до готовности еще минут 40 при 190-200 градусах. Готовность нашего хлебушка проверяем постукиванием по корке - звук должен быть такой, будто внутри пустота. Если вы не уверены, можете еще проткнуть хлеб деревянной шпажкой, которая должна выйти сухой.
Готовый хлеб остужаем на решетке, затем укутываем в полотенце из натуральной ткани. Это нужно, чтобы корка не была дубовой. Наверняка вы скажете, что хлебушек треснул. Да, я знаю. Но это из-за того, что тесто не плотное и пекла я его не в форме, а на противне. Для меня он самый красивый!
Мой красавчик получился очень большим - 1 кг 200 граммов. Вы можете приготовить из такого количества ингредиентов 2 буханки по 600 граммов или просто уменьшить пропорции вдвое, чтобы вышла 1 буханка.
Только посмотрите, какой мякиш! Отрезала себе ломоть, намазала сливочным маслицем и с молочком его… Вот оно - СЧАСТЬЕ!
Пшеничный хлеб на закваске с солодом. Ржано-пшеничный хлеб на закваске
Часто встречаю отзывы хозяюшек, которые боятся работать с дрожжами при приготовлении теста. Существует и другой, даже более традиционный вариант, когда для выпекания пышных хлебобулочных изделий используется хлебная закваска. Существует мнение, что хлебобулочные изделия, приготовленные на закваске, лучше перевариваются и более полезны для организма.
Готовится она в домашних условиях несколько дней, это смесь из воды и муки, которую нужно подкармливать каждые сутки, пока не забродит. Процесс может показаться кому-то сложным или долгим, но для нашего удобства такую закваску давно продают в магазинах, как и сырые дрожжи. Последним на сегодня я испеку ржаной бездрожжевой хлеб на закваске по следующему рецепту.
Время приготовления: 4-5 часов. Количество порций: 15-20. Калорийность на 100 г: 217 ккал. Кухонный инвеннтарь: глубокая пиала; лопатка; ковш или сито для просеивания муки; нож; полотенце; противень для духовки; небольшая огнеупорная форма; пекарская бумага.
Процесс приготовления
- В глубокую миску выкладываю 200 г ржаной закваски. Можно взять и пшеничную, отличаться хлебушек будет только по вкусу, но это можно варьировать составом муки. В 400 мл воды добавляю по полторы чайных ложки соли и сахара, размешиваю до растворения.
- Просеиваю муку. Для этого рецепта я беру половину пшеничной муки, половину ржаной муки и несколько столовых ложек отрубей. Вы можете взять муку любую и в любых пропорциях, главное, чтобы общий вес в итоге составил 600 г.
- Воду с солью и сахаром добавляю к закваске. Туда же всыпаю муку и замешиваю тесто в миске.
- Когда оно приобретет более-менее однородную консистенцию, перекладываю тесто на стол, припудренный мукой, и вымешиваю руками. Скатываю тесто в шар.
- Посуду, в которой тесто будет расстаиваться, смазываю изнутри растительным маслом.
- Тесто выкладываю в миску и накрываю полотенцем. Отправляю в тепло.
- Первая расстойка занимает полтора-два часа. Затем поднявшееся тесто растягиваю прямо в миске, снова слегка вымешиваю и снова оставляю на расстойку, пока не вырастет, еще на полтора-два часа. После того как тесто поднялось во второй раз, формирую из него шар, обтираю мукой.
- Делаю надрезы ножом, чтобы тесто при выпекании не порвалось.
- Разогреваю духовку до 230°, при этом противень, на котором будет выпекаться изделие, должен находиться внутри. Тесто выкладываю на пекарскую бумагу, смазанную маслом. Перекладываю на горячий противень. Вниз духовки ставлю огнеупорную плошку с водой, чтобы первые 10 минут хлеб готовился на пару. Через 10 минут воду вынимаю. Температуру духовки уменьшаю до 210°. Выпекаю ещё 30-40 минут.