Ржаные горбушки с солодом на закваске: история и рецепт из Таллина

Ржаные горбушки с солодом на закваске: история и рецепт из Таллина

Предлагаю очень вкусные и простые в приготовлении ржаные горбушки. Такая выпечка характерна для народной финской кухни. Горбушки - это обычный бутербродный ржаной хлеб. Но для тех, кто хлебному мякишу предпочитает корочки-горбушки - этот рецепт станет хитом в домашней кулинарной книге. Стоит отметить, что это мягкие, легкие на укус ржаные лепешки, которые имеют хрусткую, но абсолютно не жесткую корочку. В тесто добавим сухофрукты, и такие горбушки при желании можно кушать как самостоятельное блюдо - получается очень вкусно!

Ингредиенты

Рецепт ржаной закваски на меду , использованной в этом рецепте

38 добавлений в

Посмотрите

Процесс приготовления

Подготовим необходимые ингредиенты для ржаных горбушек на закваске с сухофруктами (курагой и черносливом).

Приготовим опару. Очень удобно делать это с вечера. В миску выложим ржаную материнскую закваску (стартер), зальем воду и все перемешаем.

Добавим муку.

Вновь все перемешаем до получения однородной вязкой смеси. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и оставим на 10-12 часов в комнатных условиях.

Через 12 часов опара заметно поднялась и приобрела пористую структуру.

Чернослив и курагу промоем в проточной воде, зальем кипятком на 20 минут.

Нарежем небольшими кусочками сначала чернослив, а затем курагу.

Приготовим тесто. В просторную миску выложим всю опару и зальем к ней воду.

Все перемешаем до получения однородной смеси.

Добавим муку и соль.

Добавим сухофрукты.

Замесим тесто сначала ложкой, а затем хорошо увлажненными руками. Итоговое тесто получается вязким и очень липнет к пальцам, поэтому при замесе руки нужно увлажнять. Миску с тестом затянем пищевой пленкой и оставим на 2,5 часа в комнатных условиях на брожение.

Через 2,5 часа тесто поднялось, стало очень рыхлым и пористым.

Связанные вопросы и ответы:

Какие особенности приготовления ржаных горбушек на закваске

Предлагаю испечь бутербродный ржаной хлеб. Такие ржаные краюшки пекут в Финляндии, но также подобный хлеб часто встречается и в Таллинских пекарнях. Пекутся ржаные горбушки-краюшки очень просто и для любителей хлебных корочек этот рецепт станет находкой.

Возможны различные вариации: можно печь только из ржаной муки, а можно добавить в тесто часть пшеничной цельнозерновой. Пекут как на закваске, так и на дрожжах. Тмин можно добавлять по желанию.

Ингредиенты

Суммарно:

Материнская ржаная закваска - 15 г

Ржаная цельнозерновая мука - 500 г

Вода - 460 г

Солод ржаной ферментированный - 35 г

Тмин - 8 г

Соль - 10 г

Закваска:

Ржаная цельнозерновая мука - 125 г

Материнская ржаная закваска - 15 г

Вода - 125 г

Солодовая заварка:

Солод ржаной ферментированный - 35 г

Вода (кипяток) - 55 г

Тесто:

Вся закваска

Вся заварка

Ржаная цельнозерновая мука - 375г

Вода - 280 г

Соль - 10 г

Тмин - 8 г

Рецепт ржаной закваски на меду для хлеба , использованной в этом рецепте

35 добавлений в

Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для финских ржаных краюшек на закваске ( вот этой ).

Приступим к приготовлению закваски. В миску выложим материнскую ржаную закваску (стартер) на пике активности, зальем воду.

Добавим муку.

Перемешаем ингредиенты до получения густой однородной смеси. Затянем миску пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Приготовим заварку. В миску высыплем солод, зальем кипяток.

Активно все перемешаем, накроем миску с заваркой крышкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Через 12 часов закваска заметно увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Займемся приготовлением теста. В просторную миску выложим всю закваску.

К ней зальем воду и активно перемешаем.

Добавим всю заварку и вновь перемешаем все ложкой до соединения ингредиентов.

Высыплем ржаную муку.

Добавим соль и тмин. Тесто начнем замешивать ложкой.

Затем замес продолжим хорошо увлажненными руками, но недолго (3-4 минуты).

Какое значение имеет солод в рецепте ржаных горбушек

• ржаная закваска влажностью 100% — 250 г
• ржаной ферментированный солод — 35 г
• кипяток — 55 г
• ржаная ц/з или обдирная мука (или их смесь) — 375 г
• вода — 300 г
• соль — 10 г

Приготовление:

1. Заранее подготовить ржаную закваску (опару), для этого за 8-10 часов до приготовления (удобнее всего на ночь) смешать 15 г ржаного активного стартера с 125 г ржаной муки и воды.
2. Заранее подготовить солодовую заварку: также на ночь смешать солод с кипятком и оставить в духовке при включенной лампочке до утра.
3. Утром, когда закваска/опара и заварка готовы, для теста смешать все ингредиенты. Возможно, потребуется добавить еще немного воды, но к этому приходят опытным путем в зависимости от свойств муки. Для первого раза ориентируйтесь на 300 г воды.
4. Переложить замешанное тесто в смазанный растительным маслом контейнер  (желательно прямоугольный), разровнять по дну формы (чтобы получился прямоугольник) и оставить в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа. Тесто должно заметно подрасти и стать очень пористым. Масла для смазки контейнера не жалеть.
5. Поверхность стола хорошо присыпать ржаной мукой и переложить выброженный пласт на муку. Пласт должен выйти из контейнера прямоугольником. Тесто в процессе не теребить и не нарушать структуру.
6. Поверхность теста также хорошо присыпать ржаной мукой и сначала немного разровнять пласт рукой, похлопывающими движениями, затем раскатать пласт скалкой до толщины 3-4 ст. Сохранять форму прямоугольника.
7. Скребком разделить пласт на квадраты или прямоугольники, аккуратно переложить на пергамент, расстаивать горбушки около часа при 27-30 град.
8. За время расстойки хорошо разогреть духовку с камнем, до 250 град.
9. Перед выпечкой палочкой для суши сделать «дырки» в заготовках, почти насквозь.

Как влияет закваска на вкус и текстуру горбушек

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (см. таблицу ниже). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

	Безопарный метод	Пулиш (с брожением после замеса)	Замедленная расстойка	Закваска (на стартере)
Сенсорный профиль	Ограниченный	Богатый и сложный	Яркий, насыщенный, открытый	Очень широкий на некоторые нотки, отсюда очень типичный хлеб
Ароматы, вкусы и запахи	Доминанта перебродивших дрожжей и вторичный аромат белой муки	Доминанта белой муки и вторичный аромат перебродивших дрожжей	Оригинальные нотки (лесной орех и спелая пшеница), небольшая молочнокислая нотка	Сильная кислотность, типичный кислый вкус и запах закваски
Внешний вид и текстура мякиша	Белый равномерный мелкопористый мякиш	Мелкопористый неоднородный мякиш	Плотный неоднородный эластичный мякиш кремового цвета	Плотный эластичный неоднородный мякиш кремового цвета
Внешний вид и текстура корки	Тонкая хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка	Нетолстая хрустящая и растрескивающаяся корка	Хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка	Плотная растрескиваю-щаяся корка
Срок хранения	Средний: хлеб следует быстро съесть	Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом	Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом	Длительный срок хранения

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаных горбушек с солодом

Душистые ржаные горбушки-это маленькие воздушные хлебушки с потрясающим ароматом солода. У нас не хватило терпения дождаться, пока горбушки остынут.

Ингредиенты для «Ржаные горбушки на солоде»:

Рецепт «Ржаные горбушки на солоде»:

Для теста: в тёплой воде размешиваем мёд и сухие дрожжи. Посуду с дрожжевой смесью накрываем и оставляем в тепле до появления пенной шапочки (на 15-20-ть минут). В отдельной посуде смешиваем ржаную муку, солод, соль и кориандр.



Тесто получается липкое, вязкое, пачкающее всё вокруг, но хорошо держащее форму. Мокрыми руками округляем тесто, накрываем и оставляем на 2 часа в тепле.



Таким стало тесто через 2 часа. За это время я его не обминала. Тесто не сильно поднялось, но оно стало более воздушным.



Часть теста выкладываем на присыпанную мукой доску. Пользуясь мукой, формируем квадратный пласт толщиной 1 см и разрезаем его на части желаемого размера.



У меня получилось 8 горбушек, каждая размером чуть больше ладони. Выкладываем заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой.



Горбушки накалываем вилкой в нескольких местах, смазываем водой, присыпаем кунжутом и/или кориандром. Противень накрываем и оставляем на 1 час в тёплом месте.



Так выглядят лепёшки через час расстойки. Духовку разогреваем t 230-250 градусов. Разогретую духовку сбрызгиваем водой, ставим противень с заготовками в раскалённую духовку и выпекаем 20-25 минут.



Это то, что я успела "отхватить" для фотографирования. :) В идеале, горбушкам нужно дать остыть до тёплого.
За идею огромное спасибо Татьяне (тортик)!

Как подготовить закваску для ржаных горбушек

Я вывожу закваску только по этой технологии, ведь по ней закваска получается всегда. Главное, соблюдать пропорции и абсолютно все рекомендации.

Не зря приготовление закваски называют "выведением, выращиванием", так как на самом деле на протяжении 5 дней вы будете наблюдать за удивительным процессом создания чего-то нового. Ваша закваска в прямом смысле слова будет расти - это живой организм.

Также вы можете встретить слова "закваска голодает" - это означает что ее надо подкормить смесью муки и воды. Я максимально подробно опишу каждый шаг - любая мелочь важна.

27 добавлений в

Процесс приготовления

Итак, ржаная закваска из цельнозерновой муки будет готовиться 5 дней.

Для начала подготовьте по 50 г цельнозерновой муки и кипяченой воды комнатной температуры.

Смешайте их в литровой стеклянной банке. Не стоит брать емкость меньше 1 литра, потому что помним - закваска будет расти (увеличиваться).

Накройте крышкой (не закручивайте, а просто накройте) или пленкой, в которой зубочисткой надо проделать дырочки. Эта процедура необходима для вентиляции. Теперь поставьте в самое теплое место, где температура держится от 25 до 28 градусов. Это может быть кухонный шкаф возле работающей духовки или место у батареи.

Оставляем закваску до следующего дня.

1 день. Вот как она выглядит на свой первый день. Запах легкого брожения, не очень приятный.

Вливаем в нее 50 мл кипяченой воды, размешиваем, и добавляем 50 г муки. Снова накрываем крышкой или пленкой и ставим в теплое место. Желательно делать такой подкорм в одно и то же время.

2 день. Запах будет кислым, немного зерновым. Посмотрите, появляются пузырьки - значит закваска работает.

Если вдруг появился какой-то белесый налет, просто уберите его ложкой и выбросите.

Снова добавляем по 50 г воды и муки. Перемешали. Накрыли баночку. Лишнего внимания закваска не любит, поэтому не трогайте ее просто так.

3 день. Аромат сильного брожения. Добавили по 50 г воды и муки. Перемешали, накрыли банку, поставили в теплое место.

4 день. Резкий запах брожения, может немного отдавать спиртом. Вливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки, размешиваем. Накрыли баночку и в теплое место.

5 день. Сегодня закваска пахнет приятно, мы видим небольшие пузырьки, а если зачерпнем ее ложкой - появится красивая пористая текстура. Она полностью готова - пеките хлеб! Но если сейчас не планируете заниматься выпечкой, поставьте в холодильник (мы замедляем процесс брожения). У вас на данный момент ее около 400-500 г.

Каковы этапы приготовления теста для ржаных горбушек

Великолепный классический трюфель, в составе которого есть эстонский ликер Vana Tallinn. Благодаря этому ликеру вкус трюфеля приобретает особенно необыкновенный вкус, если возможности приобрести этот ликер нет, можете заменить на любой крепкий алкоголь (коньяк, ром и т.д.). Но это будет уже совсем другой трюфель, конечно

Ингредиенты на 45-50 шт.:

• шоколад темный (для ганаша) — 400 г
• сливки 33-35% — 240 г
• сироп глюкозы — 20 г
• ликер Vana Tallinn — 20 г
• масло сливочное — 40 г

Я использую для этих конфет Темный шоколад Barry Callebaut 54,5%

Приготовление

1. Шоколад всыпать в высокий пластиковый стакан и немного растопить в микроволновой печи короткими импульсами по 10-15 секунд, периодически встряхивая стакан. Не обязательного добиваться, чтобы шоколад полностью растопился, нужно просто немного прогреть его.
2. В сотейнике смешать жирные сливки и сироп глюкозы и довести смесь до кипения.
3. Влить горячие сливки в стакан с шоколадом и сухой спатулой перемешать шоколадную смесь в течение 2-3 минут. Дождаться, когда шоколадная смесь станет температурой 45-50 град.
4. Влить в стакан ликер и добавить мягкое сливочное масло.
5. Погружным (желательно эмульсионным) блендером хорошо пробить ганаш до получения совершенно однородной глянцевой эмульсии. Старайтесь не «запускать» в массу пузырей при взбивании.
6. Накрыть поверхность ганаша пленкой «в контакт» и убрать ганаш в прохладное место минимум на 12 часов до полной стабилизации. Стабильный ганаш должен стать плотным, но пластичным.
7. Чайной ложкой отбирать из стакана небольшое количество ганаша (12-14 г) и быстро скатывать небольшие ровные шарики. Руки при этом должны быть в одноразовых перчатках. Укладывать шарики на доску или противень, покрытые пергаментом.
8. Оставить ганашевые шарики при комнатной температуре на 2-3 часа для стабилизации температуры.
9. Подготовить темный шоколад для глазировки. В идеале его нужно темперировать. Я темперирую шоколад классическим способом на мраморной доске. Я сначала растапливаю шоколад до температуры 50-55 град., затем охлаждаю его на мраморной доске до температуры 27 град, затем снова нагреваю до рабочей температуры 31-32 град. В случае корпусных конфет темперирование является непременным условием, для глазирования трюфелей, если у Вас нет условий для темперирования, достаточно растопить шоколад до рабочей температуры  — то есть 31-32 град.
10. Глазировать трюфели. Для этого одеть одноразовые перчатки, брать по одному ганашевые шарики, опускать наполовину в чашу с шоколадом и как бы растирать его по поверхности трюфеля. Сразу же перекладывать трюфели на пергамент. Если вы хотите обвалять трюфели в какао-порошке, то делать это надо сразу после глазирования трюфеля. Делать это удобнее всего партиями по 3-6 штук.
11. Выкладывать заглазированные и обваленные в какао-порошке (если используете) трюфели строго на доску или противень, застеленный пергаментом.
12. Если шоколад для глазирования был правильно темперирован (или точно доведен до рабочей температуры), то уже через несколько минут поверхность трюфелей «схватится», шоколад застынет и конфеты можно выложить на чистый лист пергамента.
13. Таким образом заглазировать все оставшиеся трюфели.
14. Если трюфели обваливались в какао-порошке, то готовые трюфели «покатать» в сите, чтобы сделать поверхность трюфеля более текстурной. У меня на фото «голые» трюфели, которые я задекорировала небольшим количеством серебристого пищевого кандурина.

Какое значение имеет Таллин в рецепте ржаных горбушек

Tatjana Andreasjan

Ржаные горбушки

Ингридиенты

• Ржаная мука (500 граммов )
• Вода (450 миллилитров )
• Дрожжи прессованные (15 граммов )
• Ржаной солод (1 чайная ложка )
• Мед натуральный (1 чайная ложка )
• Поваренная соль (2 чайные ложки )

Инструкция

• В рецепт приготовления этого ржаного хлеба входят такие продукты: ржаная мука (к необходимому количеству добавляем еще примерно полстакана для формовки и посыпки теста), солод ржаной, натуральный мед, теплая кипяченая вода, соль и свежие дрожжи (можно заменить сухими – 5 граммов).
• Вначале нужно растворить в теплой воде натуральный мед и дрожжи, а затем оставить их в теплом месте минут на 15-20.
• Затем соединяем в подходящей для замеса теста просеянную ржаную муку, ржаной солод и соль.
• Перемешиваем все и наливаем дрожжевую воду.
• Быстро замешиваем тяжеловатое, довольно липкое тесто. Оно получается как мягкий, немного подплавленный пластилин. Долго вымешивать смысла нет. Немного присыпаем тесто мукой, прикрываем полотенцем и отправляем на расстойку на 2 часа. Можно в процессе 1 раз обмять тесто, чтобы насытить дрожжи кислородом.
• Спустя отведенное время тесто поднимется, разрыхлится, станет более воздушным. Делим его на 2 равные части.
• Стол щедро присыпаем ржаной мукой (я говорила выше, что нам понадобится примерно полстакана для этой цели) и выкладываем половину теста. Присыпаем его мукой и руками просто прижимаем к поверхности, формируя квадрат. Разрезаем его на 4 относительно ровные части. Это наши будущие ржаные горбушки.
• Аналогично поступаем с остальной половиной теста. Заготовки (8 штук) немного подравниваем с боков и перекладываем на противень, застелив его пергаментной бумагой.
• Делаем в нескольких местах проколы вилкой, немного обрызгиваем горбушки теплой водой из пульверизатора, накрываем их полотенцем и оставляем отдохнуть на час. Затем прогреваем духовку до 250 градусов и выпекаем ржаные горбушки 20-25 минут, щедро сбрызнув стенки духовки водой.
• Этот ржаной хлебушек печется довольно быстро, так как температура в духовке очень высокая. Но при этом он не подгорает.
• Готовые горячие ржаные горбушки снимаем с противня и остужаем на решетке.
• Больше всего мне нравится кушать еще теплые горбушки с холодным сливочным маслом, ароматной свежей зеленью и солью. Вам они должны тоже понравиться!

Как формировать и выпекать ржаные горбушки

Домашний хлеб - это аромат уюта в доме. Когда дома пахнет свежеиспеченным хлебом, это значит дома всё хорошо. Давайте сегодня испечём ароматный пшеничный хлеб с добавлением ржаного солода и корицы. Он невероятно мягкий, вкусный и душистый!

Ингредиенты

• 259 кКал
• 1 ч. 10 мин.
• 8 ч.
• 9 ч. 10 мин.

5 добавлений в

Процесс приготовления

Отмерьте все продукты для приготовления дрожжевого пшеничного хлеба с ржаным солодом в духовке.

Воду берем комнатной температуры. Муку нужно обязательно просеять через сито - это обогатит её кислородом, улучшит её структуру, если мука слежалась.

Замесите тесто для хлеба.

Для начала просейте в миску муку, добавьте солод, корицу, соль и сухие дрожжи. Начните замешивать сначала в миске, а как только все соберётся в более-менее однородный комок, выложите тесто на подпыленную мукой поверхность и вымесите его в течение 5 минут.

Количество муки, которое вам потребуется, может варьироваться в пределах плюс-минус 100 грамм. Это зависит от муки и её влагоёмкости. Поэтому если чувствуете, что тесто сильно мягкое - слегка добавьте муки.

Готовый комок теста округлите и поместите в ту миску, в которой замешивали. Накройте крышкой или плёнкой и оставьте для брожения в комнате при температуре не выше 18-22°С на 7 часов.

Правильное хлебное тесто бродит долго, и не нужно ускорять брожение, помещая тесто в тёплое место. Настоящий вкусный хлеб вызревает не менее 5-6 часов. Тогда он приобретает именно хлебный вкус, а дрожжи за это время позволяют хлебному тесту созреть.

За эти 7 часов в комнате тесто будет неоднократно подниматься. Вам нужно его обминать прям в миске, слегка смазывая руки растительным маслом.

Если температура в комнате высокая, то рекомендую тогда сделать "холодное брожение" теста в холодильнике.

Для этого после первого замеса уберите тесто в холодильник, на верхнюю полку на 12-14 часов. Там при низкой температуре тесто медленно созреет. А затем достаньте его из холодильника, вымесите и отеплите в течение 2 часов.

Смажьте руки растительным маслом, разделите тесто на 4 части и сформируйте 4 шарика. Положите их в прямоугольную форму для кекса. Оставьте подходить на 1 час.

Подошедший хлеб поставьте в холодную духовку и включите её на 180°С. Выпекайте хлеб около 40-45 минут до готовности.

Готовность хлеба я всегда определяю по стуку: нужно постучать костяшками пальцев по верхней корочке - звук должен быть звонким, это значит, что хлеб готов.

Пшеничный хлеб с ржаным солодом в духовке испёкся! Оберните его полотенцем, вынув из формы, и дайте остыть.