Хлеб на закваске с солодом в хлебопечке: секреты идеального вкуса
- Хлеб на закваске с солодом в хлебопечке: секреты идеального вкуса
- Связанные вопросы и ответы
- Какие ингредиенты необходимы для приготовления хлеба на закваске с солодом в хлебопечке
- В чем особенность использования закваски при приготовлении хлеба с солодом
- Как правильно подготовить солод для добавления в тесто
- Как настроить хлебопечку для приготовления хлеба на закваске с солодом
- Сколько времени занимает приготовление хлеба на закваске с солодом в хлебопечке
- Можно ли использовать разные виды солода для приготовления хлеба, и как это повлияет на вкус
- Как избежать подъемки теста при приготовлении хлеба на закваске с солодом
Хлеб на закваске с солодом в хлебопечке: секреты идеального вкуса
Хлеб на закваске — это не просто выпечка, а целое искусство, которое требует терпения, внимания и понимания процессов брожения. Добавление солода в рецепт позволяет получить уникальный вкус и аромат, который невозможно повторить с помощью дрожжей. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить идеальный хлеб на закваске с солодом, используя хлебопечку, и раскроем секреты достижения неповторимого вкуса.
Что такое солод и почему он важен
Солод — это пророщенные и высушенные зерна, обычно ячменя, ржи или пшеницы. Процесс соложения запускает ферментативные процессы, которые расщепляют крахмалы на сахара, что делает зерно более доступным для брожения. В хлебопечении солод используется для:
- Усиления вкуса и аромата;
- Повышения влажности мякиша;
- Обогащения хлеба ферментами и витаминами.
Подготовка закваски
Закваска — это природная смесь дрожжей и бактерий, которая обеспечивает брожение теста. Для приготовления хлеба на закваске с солодом важно использоватьоспособную и зрелую закваску. Если вы новичок, начните с создания своей собственной закваски:
| День | Действия |
|---|---|
| 1 | Смешайте 50 г муки и 50 г воды в чистой посуде. Накройте и оставьте при комнатной температуре. |
| 2-7 | Каждое утро и вечер добавляйте по 50 г муки и воды, перемешивая тщательно. |
| 8 | Закваска готова к использованию в тесте. |
Рецепт хлеба на закваске с солодом
Для приготовления ароматного хлеба на закваске с солодом в хлебопечке вам понадобятся следующие ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Мука пшеничная | 500 г |
| Солод ячменный | 100 г |
| Вода | 350 мл |
| Соль | 10 г |
| Закваска | 200 г |
Пошаговая инструкция:
- Смешайте солод с 100 мл воды и оставьте на 30 минут.
- Загрузите все ингредиенты в хлебопечку в соответствии с инструкцией.
- Установите режим "Хлеб на закваске" и запустите программу.
- После завершения программы дайте хлебу остыть не менее часа перед нарезкой.
Советы для идеального вкуса
Чтобы ваш хлеб получился действительно идеальным, обратите внимание на следующие рекомендации:
- Используйте качественные ингредиенты — свежую муку и натуральный солод.
- Контролируйте температуру теста — оптимально 25-28°C.
- Не перемешивайте тесто слишком активно — это может нарушить структуру.
- Экспериментируйте с видами солодов и мукой для разных вкусов.
Преимущества хлеба на закваске с солодом
Хлеб, приготовленный на закваске с солодом, обладает рядом преимуществ:
- Богатый, насыщенный вкус;
- Долгий срок хранения;
- Высокая питательная ценность;
- Низкий гликемический индекс.
Следуя этим рекомендациям и экспериментируя с рецептами, вы сможете создать свой уникальный хлеб на закваске с солодом, который порадует вас и ваших близких.
Связанные вопросы и ответы:
1. Как приготовить хлеб на закваске с солодом в хлебопечке
Приготовление хлеба на закваске с солодом в хлебопечке требует тщательного подбора ингредиентов и настроек. Сначала необходимо активировать закваску, смешав её с водой и мукой, и дать ей настояться. После этого в миске смешивают муку, солод, соль и сахар, а затем добавляют закваску и воду. Смесь загружается в хлебопечку, где устанавливается режим приготовления хлеба на закваске. Время приготовления обычно составляет около 4 часов, в зависимости от модели прибора. Важно следовать инструкциям производителя и контролировать процесс, чтобы хлеб получился ароматным и воздушным.
2. Какой солод лучше использовать для хлеба на закваске
Для приготовления хлеба на закваске с солодом лучше использовать ржаной или ячменный солод. Ржаной солод придает хлебу особый аромат и темный цвет, а ячменный солод добавляет сладости и глубокого вкуса. Солод необходимо измельчить в муку или использовать в виде крупного помола, в зависимости от желаемой текстуры. Также важно выбирать качественный солод без добавок и консервантов, чтобы сохранить натуральность продукта. Перед использованием солода его рекомендуется обжарить на сковороде, чтобы раскрыть его аромат.
3. Можно ли использовать хлебопечку для приготовления хлеба на закваске
Да, хлебопечка идеально подходит для приготовления хлеба на закваске. Она позволяет автоматизировать процесс замеса и выпекания, что делает приготовление хлеба более удобным. Однако важно выбирать режим, предназначенный для заквасочного хлеба, так как он требует более длительного времени подъема. Некоторые модели хлебопечек имеют специальные настройки для работы с закваской, что делает процесс еще проще. Контролируйте температуру и время приготовления, чтобы хлеб получился идеальным.
4. Как правильно активировать закваску для хлеба
Активация закваски — это важный шаг в приготовлении хлеба. Для активации смешайте равные части муки и воды в чистой посуде и оставьте на 24-48 часов в теплом месте. В течение этого времени закваска начнет бродить, и вы увидите пузырьки на поверхности. После активации закваску можно использовать для приготовления теста. Если вы используете готовую закваску, ее необходимо размягчить в воде перед добавлением в тесто. Активация закваски обеспечивает необходимую ферментацию и аромат хлеба.
5. Какая мука лучше всего подходит для хлеба на закваске с солодом
Для приготовления хлеба на закваске с солодом лучше использовать цельнозерновую муку или смесь ржаной и пшеничной муки. Цельнозерновая мука сохраняет все полезные вещества и придает хлебу особую текстуру. Ржаная мука хорошо сочетается с солодом, добавляя хлебу аромат и плотность. Также можно использовать обдирную муку, которая имеет крупный помол и сохраняет часть отрубей. Избегайте использования муки высшего сорта, так как она может сделать хлеб менее ароматным и полезным.
6. Как влияет солод на вкус и текстуру хлеба
Солод придает хлебу глубокий, слегка сладкий вкус и темный цвет. Он также улучшает текстуру, делая хлеб более плотным и влажным. Солод содержит ферменты, которые способствуют лучшему раскрытию вкуса муки и закваски. В зависимости от типа солода, вкус может варьироваться от слегка сладкого до насыщенно-орехового. Кроме того, солод увеличивает срок хранения хлеба, делая его менее подверженным черствению.
7. Как правильно хранить хлеб на закваске с солодом
Хлеб на закваске с солодом лучше хранить в прохладном, сухом месте, например, в деревянном хлебнице или бумажном пакете. Избегайте хранения в полиэтиленовых пакетах, так как это может привести к накоплению влаги и появлению плесени. Также можно хранить хлеб в холодильнике, где он сохранится дольше, но потеряет часть аромата. Перед хранением дайте хлебу полностью остыть, чтобы избежать образования конденсата. Для длительного хранения можно заморозить хлеб, разрезав его на ломтики.
8. Как решать основные проблемы при приготовлении хлеба на закваске с солодом
Основные проблемы при приготовлении хлеба на закваске с солодом включают слишком плотную текстуру, отсутствие аромата или черствение. Если хлеб получается плотным, возможно, не хватило времени для подъема или использовалось слишком много солода. Для улучшения аромата можно увеличить количество солода или добавить специи, такие как кориандр или тмин. Черствение можно предотвратить, храня хлеб в правильных условиях и не разрезая его слишком рано. Также важно использовать качественные ингредиенты и следовать рецепту точно.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления хлеба на закваске с солодом в хлебопечке
Существует несколько легенд о происхождении Бородинского хлеба. Одна из легенд гласит, что свое название Бородинский хлеб получил благодаря монахиням женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. В пекарне монастыря был разработан рецепт поминального хлеба - чёрный хлеб, с кориандром или тмином, как символом картечи. В состав Бородинского хлеба, кроме обдирной ржаной муки и пшеничной муки низких сортов, ржаной закваски, входит ржаной солод, соль, патока, кориандр или тмин. Легенды есть, а верить или нет - дело каждого.
Ингредиенты
34 добавлений в
Процесс приготовления
Возьмите необходимые продукты для приготовления Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке: муку 1 сорта, ржаной солод, ржаную закваску , кориандр.
Ржаной солод всыпьте в подходящую посуду.
Залейте солод кипящей водой.
Перемешайте, чтобы солод полностью растворился в воде.
Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко лопатку тестомеса.
Просейте в ведерко пшеничную муку 1 сорта, добавьте сахар и соль.
Добавьте растительное масло и остывший солод в ведерко.
И влейте теплую кипяченую воду.
Поставьте ведерко в хлебопечку. Для хлебопечки Panasonic это 1-я программа "Основной хлеб" продолжительностью 4 часа 5 минут. Для выпечки хлеба на закваске требуется больше времени на подъем теста, чем для хлеба на обычных дрожжах. Установите размер булки и цвет корочки. Нажмите "Старт".
После выстаивания продуктов, выравнивания температуры и замеса теста откройте крышку хлебопечки.
Посыпьте поверхность теста семенами кориандра или тмина. Крышку закройте.
После звукового сигнала хлебопечки Бородинский хлеб на закваске готов.
Аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните булку на решетку. Хлеб полностью остудите на решетке.
В чем особенность использования закваски при приготовлении хлеба с солодом
.Остановлюсь подробней на применении солодовой закваски. Сама по себе солодовая закваска это "стартер" в чистом виде, т.е. на ней нельзя печь напрямую. Солодовая закваска это лишь способ первоначального получения дрожжей и МКБ и дальнейшего их сохранения путем освежения новой порцией солода и воды. Солодовая закваска ведется отдельно и используется только как стартер для постановки закваски на выпечку. Чем же она лучше чем закваска мучная?- Белый солод насыщен богатым витаминным и мальтозным комплексом
- Как следствие пункта 1, солод осеменен качественной бродильной микрофлорой
- Как следствие пункта 1 и 2 размножение качественной микрофлоры хоть и остается делом случая, но вероятность позитивного исхода увеличивается в разы
- Вместе с солодовым "стартером" в тесто попадает белый солод, что улучшает качество выпечки, она становится более пышной и ароматной
Как правильно подготовить солод для добавления в тесто
Перед выполнением помола необходимо выставить правильный зазор для жерновов или вальцов мельницы . Нужно учесть вид солода и используемое оборудование для затирания. Также значение имеет конструкция самой мельницы — двух- или трехвальцовая, четырех вальцовых, 6 ти вальцовых.
В жерновых моделях солод перемалывается жерновами, трущимися друг об друга. Расстояние между ними устанавливается регулировочным винтом. Выкрутив его, вы увеличите зазор, а закрутив — уменьшите. Оптимальным является расстояние 1 мм: для ячменного зерна оно должно быть чуть больше миллиметра, для пшеничного — чуть меньше. Такой зазор между жерновами обеспечит отсутствие неперемолотых зерен и практически целую шелуху.
В вальцовой мельнице солод измельчается путем продавливания между параллельно расположенными вальцами. Зерно при этом не разрывается, поэтому оболочка остается целой, а эндосперм дробится на несколько частей. Зазор регулируется с помощью барашков, фиксирующих положение вальцов. Регулировка выполняется одновременно с двух сторон, чтобы сохранить строго параллельное расположение элементов. Нужное расстояние задается посредством регуляторов, оснащенных шкалой. Это позволяет устанавливать зазор с высокой точностью.
В трехвальцовой мельнице, кроме двух параллельных верхних вальцов, есть еще один нижний. Расстояние между верхними элементами фиксированное — 1,14 мм. А зазор между ними и нижним вальцом устанавливается регуляторами.
Рекомендуемый зазор для любых вальцовых мельниц варьируется в диапазоне от 0,8 до 1,35 мм. Он подбирается индивидуально, под каждый конкретный случай. При этом следует помнить, что двухвальцовая мельница дает более грубый помол, чем трехвальцовая, даже при одинаковом расстоянии между вальцами.
Как настроить хлебопечку для приготовления хлеба на закваске с солодом
Хлеб – с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!
Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.
Что такое солод?
Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты. Солод бывает белый и красный.
Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке.
Красный солод чуть более крупный, подвергшийся процессу томления (ферментированию): его подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода.
Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек.
 | ||||
| Солод ржаной ферм. 'Дивинка' | Солод ржаной ферм. красный 'Брянский' | Солод ржаной неферм. (белый) | Солод ржаной ферм. красный 'Деревенский' | Смесь для выпечки 'Хмель и Солод' |
Для чего нужен солод?
- Солод – натуральный улучшитель (слово- то какое!) хлеба.
- Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
- Усиливает карамелизацию.
- Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок. Однако, активность его ферментов невелика. Применяется при приготовлении черного хлеба (бородинский, ржаной заварной).
- Ферменты белого солода более активные. Однако, белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространен (рижский хлеб).
- Солод ускоряет и усиливает процесс брожения в хлебе.
- Продлевает срок хранения хлеба.
- Итак, солод действует на весь процесс хлебопечения, воздействия на процесс брожения и учетом его особенностей химического состава пророщенного зерна.
Экстракт (концентрат) солода
Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и ферментативную активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока.
По своим действиям он мало отличается от сухого солода. Единственное, он не требует предварительного заваривания.
Экстракт содержит больше сахаров и придает хлебу тот самый сладковатый привкус.
Увлажняет хлеб.
 |  | |||
| Концентрат ржаного солода | Ячменно-солодовый концентрат | Патока карамельная | Патока мальтозная | Патока ржаная мальтозная (дойпак) |
правила использования
в каждом рецепте указывается свое количество солода и способ его заваривания. некоторые не заваривают сухой солод. но есть несколько общих положений, которые будут влиять на качество хлеба при неправильном использовании солода.- Мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.
- Если мука содержит малое количество клейковины, а мука мягкая, то тесто под действием ферментов может потерять форму, эластичность и расплыться.
Сколько времени занимает приготовление хлеба на закваске с солодом в хлебопечке
Начну с хлеба. Получив солод, я сразу поставил в хлебопечке ржано-пшеничный хлеб. Несмотря на опасения, он у меня получился. Правда, пришлось в процессе замешивания теста менять рецепт путём добавления воды. Машина уж больно натужно месила липкое тягучее тесто, и я серьёзно опасался за сохранность двигателя.Что меня несколько удивило – так это:• «Светлость» ржаной муки.• Невыразительный запах у этой муки.• Относительно небольшой процент ржаной муки по отношению к пшеничной в данном рецепте (примерно 1:3 я делал, многие используют пропорцию 1:4).Данные наблюдения натолкнули на мысль, что все основные достоинства «бородинский» получает именно от солода, а не от ржаной муки в составе. Посему было принято решение в разработке ноу-хау (как потом выяснилось, не один я такой хитрый), а именно – просто ввести в базовый рецепт пшеничного хлеба то же количество ферментированного ржаного солода.Итак, вот как выглядит мой рецепт:• Мука пшеничная 1 сорт 700 мл• Вода 0,5 л• Дрожжи 2 ч.л.• Масло подсолнечное 1,5 ст.л.• Сахар 2 ст.л.• Соль 2 ч.л.• Солод ферментированный ржаной 7 ст.л.• Семена подсолнечника, тыквы + изюм (по жмене)• Смесь кориандра и тмина (на посыпку)Ставил на режим приготовления крупной буханки 1200 грамм.Режим корки выбирал «Средний».Солод насыпал прямо поверх муки.
Процесс замешивания проходит без проблем, машина не перегружается.Солод равномерно распределяется – можно заметить тёмные точки.
Через некоторое время крупинки солода начали как бы «таять», а тесто начало интенсивно темнеть. То есть, предварительно заваривать солод смысла не вижу, как и перемешивать его предварительно с мукой в сухом состоянии.
Кстати, эта зелёная силиконовая лопатка используется мною, чтобы очистить форму от налипшей муки. Во время замешивания просто слегка сталкиваем муку в вертящееся тесто, тогда на готовой буханке (часто такое наблюдается в углах) не будет светлых пятен, типа «непромеса».По звуковому сигналу внёс изюм и семечки.
Тесто хорошо подошло, но опасений о чрезмерном поднятии и возможном опадании крыши не возникало.В начале выпечки слегка увлажнил рукой крышу, выполнил посыпку и СЛЕГКА вдавил семки со специями в тесто. С вдавливанием не переусердствуйте, чтобы не обвалить поднявшееся тесто.
Примерно через 3 часа с начала замеса хлебушек был извлечён.
Его внешний вид, структура, запах, цвет, вкус, большой срок беспроблемного хранения – всё было, как у стандартного ржаного или ржано-пшеничного хлеба, с которым нужно изрядно повозиться.Вот так выглядит крыша. Я иногда готовлю на режиме «корка Дарк» — тоже хорошо получается.
Срез, как по мне, в меру плотный и в меру пушистый. Если не вводить в тесто большого количества добавок, то поры получаются крупнее, а сама буханка объёмнее. Добавки, так понимаю, пригружают тесто, не дают ему сильно распушиться.Хлеб эластичный (кстати, спокойно лежит, как свежий, хоть неделю).
Цвет мякиша мне очень нравится. Его трудно передать фотографией, поэтому даю несколько изображений с разным освещением.Для сравнения вот два хлеба, у которых тесто абсолютно идентичное, только в одном из рецептов в качестве дополнения присутствует 7 столовых ложек солода.
Цвет достаточно тёмный, но можно его ещё больше усугубить – увеличив количество солода (я делал также очень чёрный – с 10-ю ложками солода). Кстати, тут ещё кое-что зависит и от муки.Все, кого угощал, в один голос говорили, что у меня получился отличный РЖАНОЙ хлеб. Но они не знали, что доля ржаной муки тут равен НУЛЮ.Так что рулит тут именно солод. Конечно, мы не едим этот хлеб каждый день (предпочитаем пшеничный из низкосортной муки), но время от времени с удовольствием балуемся.Из такого хлеба получаются замечательные сухарики под пиво или в гороховый супец. С селёдочкой он весьма хорош под водовку. С молоком прекрасно сочетается.
Можно ли использовать разные виды солода для приготовления хлеба, и как это повлияет на вкус
Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.
На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.
Краткая информация по сортам муки:
Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.
Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.
Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.
Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.
Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.
Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.
Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.
Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.
Солод:
Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.
Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Патока:
Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.
Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.
Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.
Визуальные отличия сортов пшеничной муки:
Верхний ряд, слева - направо:
Высший сорт, первый сорт, второй сорт.
Нижний ряд, слева - направо:
Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).
Как избежать подъемки теста при приготовлении хлеба на закваске с солодом
Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле… пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.
Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).
Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.
Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.
Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.
Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.
В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.
Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.
Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.