Хлеб на долгой опаре

Не так давно я вас знакомила с несложным рецептом. Сегодня у меня тоже простой и вкусный рецепт, но с немного другим составом и технологией приготовления. Хлебушек очень вкусный и мягкий, с тонкой и хрустящей корочкой и пористым мякишем. Рецепт я прочла в книге Джима Лахи «Мой хлеб».

Серый хлеб на закваске — это неотъемлемая часть традиционной кухни многих народов. Его особенность заключается в использовании природного дрожжевого раствора — закваски, который придает хлебу уникальный вкус и аромат. Готовить такой хлеб в домашних условиях под силу даже начинающим, если знать основные секреты и следовать простому рецепту.

Закваска — это смесь из муки и воды, в которой обитают природные дрожжи и бактерии. Она служит естественным разрыхлителем теста и придает хлебу кисловатый вкус. Для приготовления закваски потребуется:

Один из самых простых рецептов хлеба — хлеб на закваске 1-2-3. Я бы даже назвала его базовым Рецепт очень легко запоминается и никаких хитростей в нем нет.

Несмотря на эту простоту данный рецепт можно разнообразить, добавляя разные виды муки и пряности.

Итак,

Ингредиенты:

Как вести закваску я подробно рассказывала в этой статье.

Ингредиенты:
кипяток крутой - 220 мл ;
мука ржаная - 55 г ;
кориандр молотый - 4 г ;
солод - 28 г ;
мука пшеничная (для опары) - 210 г ;
вода - 110 мл ;
закваска ржаная - 300 г ;
мука пшеничная (для теста) - 215 г ;
вода - 50 мл ;
мед - 40 г ;
сахар - 20 г ;
соль - 7 г ;
изюм - 25 г ;
мука ржаная (для теста) - 100 г ;
масло растительное - 2 ст.л.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная или живая «питается» внешней частью зерна. Поэтому для приготовления необходимо использовать «цельную» или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Такой может быть ржаная мука или цельнозерновая пшеничная мука. Здесь не подойдет рафинированная белая мука.

Теоретически закваска вечна: вы ее кормите, используете немного и снова кормите – процесс циклично повторяется. Но закваска для хлеба без дрожжей вечная очень чувствительна к окружающей среде. При приготовлении необходимо избегать:

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п… всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 3

Теперь приступаем к приготовлению теста. Для этого сначала добавьте в опару 140 грамм воды и 275 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и тогда проще будет производить замес теста.

Прошло полчаса. Тесто после автолиза стало нежным и уже практически не липнет к рукам. Перекладываем его на рабочую поверхность, которую я предварительно слегка смочила обычной водой.

Теперь приступаем к осдобке теста. Для этого сначала нужно добавить в тесто 12 грамм меда и все хорошо вымесить. Я вымешиваю тесто руками, но вы можете воспользоваться тестомесом.

Для того рецепта нужна ржанаая закваска 100% влажности. Если у вас такой нету, то можно посмотреть тут как она делается ( процесс не быстрый, но оно того стоит)

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания –планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для расстойки и выпечки – керамическая форма – подходящая для духовки посуда

Я пеку этот хлеб в двух вариантах , базовый и с солодом, кориандром и медом.

Ингредиенты к рецепту «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба»:

Вода 500 мл

Мука пшеничная 300 г

Мука ржаная 200 г

Солод ржаной 40 г

Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

Далее ты найдешь пошаговый рецепт приготовления этого лакомства. Из данного количества ингредиентов ты получишь около 600 г готового теста. Кроме того, в конце статьи тебя ждет приятный бонус —

Ингредиенты для опары

Ингредиенты для заварки

Ингредиенты для теста № 1

Ингредиенты для теста № 2