Ленивый серый хлеб на закваске: простой рецепт для занятых
Ленивый серый хлеб на закваске: простой рецепт для занятых
Для опары:
- пшеничная закваска 100% влажности — 40 г
- мука пшеничная в/с — 80 г
- вода — 80 г
Для теста:
- вся опара
- вода холодная — 365 г
- мука пшеничная в/с — 450 г
- мука полбяная цельнозерновая — 50 г
- соль — 11 г
Приготовление
Ниже пишу те временные промежутки, в рамках которых хлеб делала я. Вы можете подстроить схему под себя, при этом увеличив или уменьшив время брожения и расстойки
- 15.00 — поставить опару, смешав активный освеженный пшеничный стартер с водой и мукой.
- 22.00 — смешать подошедшую опару, воду и оба вида муки до увлажнения муки. Оставить на 30 минут на автолиз.
- 22.30 — добавить соль, замесить тесто методом складываний до равномерного распределения соли. Долго не месить.
- 22.35 — переложить тесто в просторный контейнер, накрыть крышкой, поставить в холодильник для брожения на примерно сутки.
- 21.00 следующего дня — вынуть тесто из холодильника, разделить на 2 части, шпателем округлить (предформовка), оставить под пленкой при комнатной температуре на 30 минут.
- 21.30 — сформовать заготовки желаемой формы, переложить в ротанговые корзинки, присыпать мукой (у меня отруби). Я предварительно обваляла заготовки в смеси семян и овсяных хлопьев. Накрыть бумажным полотенцем каждую корзинку, сверху прикрыть пленкой (я чаще всего использую плотные чистые (естественно:)) бахилы или шапочку для душа).
- 21.45 — поставить заготовки в холодильник.
- 6.00 следующего дня — включить духовку разогреваться вместе с казаном на максимальной температуре (у меня 250 град). Вытащить заготовки из холодильника, оставить их при комнатной температуре на 1 час.
- 7.00 — переложить заготовки в раскаленный казан, сделать надрезы острым лезвием, закрыть казан крышкой и выпекать на максимальной температуре 15 минут.
- 7.20 — снять крышку, снизить температуру до 220 град, допекать хлеб до готовности (температура внутри хлеба — 95-98 град.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Какие ингредиенты необходимы для приготовления ленивого серого хлеба на закваске
Для приготовления ленивого серого хлеба на закваске вам понадобятся следующие ингредиенты: ржаная мука, пшеничная мука, вода, соль, сахар, закваска и, возможно, добавки в виде тмина или других специй. Ржаная мука придает хлебу характерный серый цвет и особенный вкус. Пшеничная мука добавляет клейковины, делая тесто более эластичным. Вода должна быть теплой, чтобы активизировать закваску. Соль и сахар регулируют вкус и способствуют брожению. Закваска является основным ингредиентом, обеспечивающим подъем теста и аромат хлеба. Добавки, такие как тмин, можно использовать для усиления вкуса.
Вопрос 2: Как правильно приготовить закваску для серого хлеба
Приготовление закваски для серого хлеба начинается с создания природной закваски. Смешайте в стеклянной или керамической посуде 50 граммов ржаной муки и 50 граммов теплой воды. Накройте посуду крышкой или пленкой и оставьте в теплом месте на 24-48 часов. Каждые 24 часа добавляйте по 50 граммов муки и воды, перемешивая тщательно. Через 5-7 дней закваска будет готова и начнет активно пузыриться. Это означает, что она готова к использованию в тесте для хлеба.
Вопрос 3: Как замесить тесто для ленивого серого хлеба на закваске
Замес теста для ленивого серого хлеба начинается с соединения в миске 300 граммов ржаной муки, 200 граммов пшеничной муки, 1 чайной ложки соли и 1 чайной ложки сахара. Добавьте 350 граммов теплой воды и 200 граммов активированной закваски. Перемешайте все ингредиенты до однородной массы. Тесто должно получиться мягким и слегка липким. Если тесто слишком сухое, добавьте немного воды, если слишком жидкое – немного муки. Замесите тесто в течение 10 минут до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
Вопрос 4: Почему ленивый серый хлеб называется "ленивым"? Как это упрощает процесс приготовления
Ленивый серый хлеб называется "ленивым" из-за упрощенного процесса приготовления. В отличие от традиционного хлеба, здесь не требуется длительного замеса теста и много времени на подъем. Тесто замешивается быстро, а использование закваски позволяет сократить время брожения. Кроме того, тесто для ленивого хлеба имеет более жидкую консистенцию, что упрощает его формирование и выпекание. Это делает процесс приготовления доступным даже для начинающих и экономит время на кухне.
Вопрос 5: Как добиться серого цвета в хлебе? Какие ингредиенты для этого используются
Серый цвет хлеба достигается за счет использования ржаной муки, которая придает тесту характерный оттенок. Чем больше ржаной муки используется, тем темнее будет хлеб. Также можно добавить немного тмина или других специй, которые не только улучшают вкус, но и усиливают серый оттенок. Иногда для усиления цвета добавляют немного какао-порошка или кофе, но это уже варианты для более темных сортов. Основным ингредиентом, обеспечивающим серый цвет, остается ржаная мука.
Вопрос 6: Как выпекать ленивый серый хлеб на закваске, чтобы он получился ароматным и румяным
Выпекание ленивого серого хлеба требует предварительного нагрева духовки до 200 градусов. Противень или форма для выпекания смазывают маслом или посыпают мукой. Тесто выкладывают на подготовленный противень, формируя круглую или овальную форму. Сверху можно сделать несколько надрезов для равномерного пропекания. Выпекают хлеб в течение 40-50 минут до тех пор, пока он не станет румяным и не издаст hollow звук при постукивании по донышку. Для усиления аромата можно добавить немного воды в духовку во время выпекания.
Вопрос 7: Какие полезные свойства имеет ленивый серый хлеб на закваске по сравнению с обычным хлебом
Ленивый серый хлеб на закваске имеет множество полезных свойств по сравнению с обычным хлебом. Во-первых, использование закваски способствует лучшему перевариванию и усвоению питательных веществ. Закваска обогащает хлеб пробиотиками, которые полезны для микрофлоры кишечника. Серый хлеб содержит больше клетчатки благодаря ржаной муке, что помогает поддерживать здоровье пищеварительной системы. Также он имеет более низкий гликемический индекс, что делает его полезным для людей с диабетом. Кроме того, серый хлеб богат витаминами группы В и минералами, такими как магний и железо.
Что такое ленивый серый хлеб на закваске
В Инстаграме я подписана на Ольгу Войнову (@ovoynova) — замечательного человека и прекрасного хлебопека. Именно на ее страничке я увидела рецепт этого чудесного хлеба, который Оля назвала «Емеля». Почему «Ленивый»? Потому что и брожение и расстойка проводится в холоде (в условиях холодильника, то есть +4+6 град), не нужны складывания и таймеры. Минимум манипуляций, максимум вкуса и аромата. Мне очень понравилось!
Ингредиенты
Для опары:
- пшеничная закваска 100% влажности — 40 г
- мука пшеничная в/с — 80 г
- вода — 80 г
Для теста:
- вся опара
- вода холодная — 365 г
- мука пшеничная в/с — 450 г
- мука полбяная цельнозерновая — 50 г
- соль — 11 г
Приготовление
Ниже пишу те временные промежутки, в рамках которых хлеб делала я. Вы можете подстроить схему под себя, при этом увеличив или уменьшив время брожения и расстойки
- 15.00 — поставить опару, смешав активный освеженный пшеничный стартер с водой и мукой.
- 22.00 — смешать подошедшую опару, воду и оба вида муки до увлажнения муки. Оставить на 30 минут на автолиз.
- 22.30 — добавить соль, замесить тесто методом складываний до равномерного распределения соли. Долго не месить.
- 22.35 — переложить тесто в просторный контейнер, накрыть крышкой, поставить в холодильник для брожения на примерно сутки.
- 21.00 следующего дня — вынуть тесто из холодильника, разделить на 2 части, шпателем округлить (предформовка), оставить под пленкой при комнатной температуре на 30 минут.
- 21.30 — сформовать заготовки желаемой формы, переложить в ротанговые корзинки, присыпать мукой (у меня отруби). Я предварительно обваляла заготовки в смеси семян и овсяных хлопьев. Накрыть бумажным полотенцем каждую корзинку, сверху прикрыть пленкой (я чаще всего использую плотные чистые (естественно:)) бахилы или шапочку для душа).
- 21.45 — поставить заготовки в холодильник.
- 6.00 следующего дня — включить духовку разогреваться вместе с казаном на максимальной температуре (у меня 250 град). Вытащить заготовки из холодильника, оставить их при комнатной температуре на 1 час.
- 7.00 — переложить заготовки в раскаленный казан, сделать надрезы острым лезвием, закрыть казан крышкой и выпекать на максимальной температуре 15 минут.
- 7.20 — снять крышку, снизить температуру до 220 град, допекать хлеб до готовности (температура внутри хлеба — 95-98 град.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления ленивого серого хлеба на закваске
Татьяна
У меня на глаз никогда не выходит нормально дрожжей, сахара и соли положить. Наверное, глазомер не фонтан =) Без точного рецепта брожение обязательно выйдет из-под контроля, и хлеб будет так себе(
Александра Витова
Да понятное дело, там целая куча химических процессов происходит во время брожения. Не дашь нормально настояться тесту или же передержишь, и все, оно либо кислое получится, либо клеклое, короче, невкусное.
Светлана Спесивцева
Интересно, оказывается, выпечка - это целая наука. А я уже много лет на глаз ингредиенты добавляю, не особо задумываюсь о технологии самого брожения, просто ко всему отношусь. Вроде вкусный хлеб получается.
Карина Элова
Оказывается, брожение так сильно влияет на ароматику и вкус… Нет, я, конечно, знаю, что с дрожжами тесто сильно отличается от бездрожжевого. Но тут прям разница неба и земли описана.
Алла
Прочитала статью, как будто в школьный курс химии окунулась))) Готовить люблю, хлеб тоже, но над такими тонкостями никогда не задумывалась. Без дрожжей никогда не готовила, всегда знала, что с ними те самые любимые нотки выпечка получает.
Лидия Скалкина
Ого-го! Спирты дают цветочные нотки? Кетоны придают вкус карамели и масла? Вот это я сейчас прямо-таки обалдела. Никогда бы не подумала, что эти продукты брожения такие ароматы дают. Надо будет более внимательно тесто понюхать в следующий раз. Очень занятно.
Любовь
Покажите это противникам дрожжей)))) Я тоже плюсую, что бездрожжевой хлеб все равно не такой вкусный получается. Кстати, они вообще-то считаются полезными для организма, например, пивные дрожжи советуют и просто так в рацион включать, как самостоятельный продукт.
Почему этот хлеб называется "ленивым"? Как это влияет на процесс приготовления
Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре очень удобен для занятых людей. Ставим опару утром - печём хлеб вечером. Ставим вечером - печём утром. Очень простой, нетрудоёмкий в изготовлении хлеб и, главное, очень вкусный. Мягкий, пышный хлеб со слегка влажным ароматным мякишем и тонкой корочкой.
Ингредиенты для «Серый хлеб на долгой опаре»:
Рецепт «Серый хлеб на долгой опаре»:
В воде растворяем соль и дрожжи (примерно четверть чайной ложки прессованных дрожжей). В кастрюле ёмкостью около 3 л смешиваем все сухие компоненты. Добавляем воду и перемешиваем деревянной лопаткой (или ложкой) до тех пор, пока вся мука не увлажнится. Это займёт 1-2 минуты. Оставляем тесто в покое на 5 - 10 минут.
Насыпаем на стол немного муки, вываливаем тесто из кастрюли и снова месим его. Сначала лопаткой, потом руками. Если тесто чрезмерно липкое - подсыпаем немного муки. Месим недолго - лишь бы тесто стало более-менее однородное. Это займёт 3-4 минуты. Тесто остаётся весьма липким. Накрываем кастрюлю с тестом крышкой и оставляем опару подходить 8-10 часов при комнатной температуре.
За это время тесто поднимется очень высоко. Вываливаем его на стол, припудренный мукой и, растягивая руками тесто, формируем что-то вроде квадрата. Стараемся как можно меньше мять тесто. Смазываем тесто подсолнечным маслом. Затем, заворачивая к центру углы квадрата, формируем из теста некое подобие колобка. Переворачиваем его швом вниз, захватываем с боков ладонями и аккуратными гладящими движениями подгребаем-подтягиваем тесто сверху вниз, формируя шарик.
Форму для выпечки (или глубокую сковороду) смазываем жиром и укладываем в неё наш колобок. Накрываем форму крышкой или влажным полотенцем и даём тесту полную расстойку - 90 минут.
Если всё сделано правильно, тесто поднимется очень хорошо. Посыпаем поверхность хлеба мукой и надрезаем её бритвенным лезвием на глубину 5-10 мм. Проще всего изобразить крест, решётку. Отправляем хлеб в духовку, предварительно нагретую до 180 град С на 30-35 минут. Критерий готовности - непередаваемо ароматный запах готовой выпечки, поджаристая нижняя корочка при постукивании издаёт глухой звук, ну и, конечно, классика жанра - лучинка, воткнутая в хлеб, выходит сухой т не липкой. Извлекаем готовый хлеб из духовки и остужаем на решётке.
Изначально очень твёрдая корочка хлеба быстро становится мягкой. Всё, хлеб можно подавать на стол.
У хлеба светло-коричневая корочка с надрезами и подсыпанной мукой. Мякиш эластичный и некрошковатый с приятной влажностью. Пористость развитая, средняя или несколько выше средней. Запах и вкус приятные, со своеобразным привкусом от семян кориандра и отрубей.