Простой рецепт ржаного хлеба на солоде в духовке

Простой рецепт ржаного хлеба на солоде в духовке

Ржаной хлеб на солоде – это классика, которая радует гурманов уже не одно столетие. Его уникальный вкус и аромат, насыщенный оттенками солода, делают его незаменимым на любом столе. А главное – это рецепт, который, несмотря на свою кажущуюся сложность, доступен даже начинающим. В этой статье мы рассмотрим пошаговый процесс приготовления ржаного хлеба на солоде в домашних условиях.

Ингредиенты

Для приготовления ржаного хлеба на солоде вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Ржаная мука – 500 г
• Пшеничная мука – 100 г
• Ржаной солод – 100 г
• Дрожжи – 10 г (сухие или 20 г свежие)
• Вода – 500 мл
• Соль – 10 г
• Сахар – 10 г

Приготовление солода

Первым шагом в приготовлении ржаного хлеба является подготовка солода. Солод – это основа, которая придает хлебу его уникальный вкус и аромат.

Для приготовления солода:

1. Ржаной солод измельчите в кофемолке или блендере до состояния муки.
2. В отдельной кастрюле нагрейте воду до температуры 50-60°C.
3. Постепенно добавьте измельченный солод в воду, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 2 часа для настаивания.

Приготовление теста

После приготовления солода можно приступать к приготовлению теста.

Для приготовления теста:

1. В глубокую миску влейте настоянный солод, добавьте ржаную и пшеничную муку, соль, сахар и дрожжи.
2. Перемешайте все ингредиенты до однородной массы.
3. Постепенно добавляйте воду, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.
4. Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 2-3 часа для подъема.

Формирование хлеба

После того как тесто поднялось, можно приступать к формированию хлеба.

Для формирования хлеба:

1. Разделите тесто на 2-3 равные части, в зависимости от того, какой размер хлеба вы хотите получить.
2. Каждую часть теста скатайте в круглую или овальную форму.
3. Поместите сформированные буханки на противень, выстланный пергаментной бумагой.
4. Накройте буханки чистым полотенцем и оставьте на 30 минут для вторичного подъема.

Выпекание

Последний шаг – выпекание хлеба в духовке.

Для выпекания:

1. Разогрейте духовку до 200°C.
2. Поместите противень с хлебом в духовку.
3. Выпекайте хлеб в течение 40-50 минут, пока он не станет золотистым и не будет издавать характерный «хрустящий» звук при постукивании по корочке.
4. После выпекания достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке.

Советы и рекомендации

Чтобы ваш ржаной хлеб получился еще вкуснее, обратите внимание на следующие советы:

• Используйте качественные ингредиенты. Ржаная мука и солод должны быть свежими.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно, чтобы не разрушить его структуру.
• Для создания эффекта парной банни в духовке можно поместить миску с водой.
• Не открывайте духовку в течение первых 20 минут выпекания, чтобы хлеб не опал.

Подача и хранение

Ржаной хлеб на солоде идеально подходит к супам, салатам и вторым блюдам. Его можно подавать с маслом, сыром, вареньем или просто так.

Для хранения:

• Храните хлеб в бумажном пакете или льняном мешке при комнатной температуре.
• Можно заморозить хлеб на срок до 2 месяцев и размораживать при необходимости.

Таблица: Основные шаги и время приготовления

Шаг	Время
Приготовление солода	2 часа
Приготовление теста	20 минут
Подъем теста	2-3 часа
Формирование хлеба	30 минут
Выпекание	40-50 минут

Теперь вы знаете, как приготовить вкусный ржаной хлеб на солоде в домашних условиях. Попробуйте и наслаждайтесь!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба на солоде

Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле… пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.

Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).



Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.



Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.



Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.



Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.



В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.



Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.



Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.

Как правильно приготовить солод для ржаного хлеба

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Какой вид муки лучше использовать для ржаного хлеба на солоде

Пшеница является одним из самых распространенных компонентов для приготовления браги. Она содержит достаточное количество сахаров, необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей. При использовании пшеницы важно учитывать, что разные сорта могут иметь различное содержание сахара и белка, что, в свою очередь, влияет на процесс брожения.

При добавлении дрожжей в пшеничную брагу необходимо следить за температурным режимом. Оптимальная температура для брожения пшеничной браги составляет от 20 до 28 градусов Цельсия. В этом диапазоне дрожжи активно размножаются и производят этанол. Если температура опускается ниже 15 градусов, активность дрожжей снижается, что может привести к замедлению процесса брожения. В то же время, если температура превышает 30 градусов, это может вызвать стресс у дрожжей и, как следствие, их гибель.

Важно помнить, что пшеница, как и другие зерновые культуры, требует предварительной обработки. Зерно необходимо замочить и прорастить, чтобы активировать ферменты, которые помогут расщепить крахмалы на сахара. После этого можно добавлять дрожжи, которые будут перерабатывать полученные сахара в алкоголь.

Кроме того, стоит учитывать, что влажность пшеницы также играет важную роль в процессе брожения. Слишком высокая влажность может привести к развитию нежелательных микроорганизмов, которые могут испортить брагу. Поэтому перед использованием пшеницы необходимо убедиться, что она правильно высушена и хранится в условиях, предотвращающих ее порчу.

Таким образом, при работе с пшеницей и дрожжами важно соблюдать баланс между температурой, влажностью и временем брожения, чтобы добиться наилучшего результата и получить качественный алкогольный продукт.

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/autentichnyy-recept-borodinskogo-hleba-na-zakvaske-s-solodom-tradicii-i-vkus

Как влияет солод на вкус и текстуру ржаного хлеба

Солод повсеместно признается одним из самых полезных, однако, первым делом следует выяснить, что же он собой представляет. Сам по себе он является продуктом, полученным путем искусственного проращивания злаковых культур, вроде пшеницы, ячменя или ржи. По мере изготовления в самих зернах начинает накапливаться диастаза, представляющая собой особенный фермент. С его помощью продукты, которые содержат крахмал, начинают расщепляться на простые сахара. Во время их взаимодействия с дрожжами начинает вырабатываться спирт.

Для того чтобы получить солод, нужно предварительно пройти две стадии - подготовку к прорастанию, а затем само прорастание. В конечном итоге для нужд хлебопечения получают экстракт, который и добавляется во время замеса теста. Именно он и является главным ингредиентом в составе солодового хлеба, усиливает брожение, улучшает эластичность теста и поглощает лишнюю воду.

Благодаря своему ценнейшему составу солод оказывает положительное воздействие на организм человека. К тому же в нем содержится большое количество белка и аминокислот, которые стимулируют развитие мышц. Также продукт оказывает полезное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, особенно это касается ячменного солода, богатого клетчаткой. Частое его употребление помогает очистить организм от вредных токсинов и шлаков.

Ржаной солод также обладает своими полезными качествами - его рекомендуется употреблять при анемии и истощении, поскольку он оказывает восстанавливающий эффект и обладает высокой энергетической ценностью. Ну и наконец, солод признается одним из диабетических продуктов - содержащиеся в нем полезные вещества нормализуют уровень сахара в крови и замедляют усвоение углеводов.

Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на солоде в духовке

1. Время

Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время . Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.

Залогом хорошего хлеба может стать:

• Закваска
• Опара
• Ограниченное количество дрожжей
• Длительное время расстойки

2. О корке и мякише

Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка (растрескивание). Они — важный признак качества.

Фотография из книги

Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.

Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.

3. Дырочки

Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.

4. Супермаркет, мельница или интернет?

Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.

Фотография из книги

Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.

5. Правильное хранение муки

Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.

6. Вода

Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.

Фотография из книги

Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).

7. Разрыхлители

Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.

8. Соль

Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.

Фотография из книги

Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.

9. Вкус

Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.

10. Аромат

Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.

Как создать оптимальные условия для брожения теста

1. Замедляем потерю влаги – пластиковый контейнер, кастрюля с плотной крышкой и подобные решения отлично решают эту проблему.
2. Черствение дома. Для замедления этого процесса лучше хранить хлеб в тепле. Однако чем теплее, тем быстрее происходит микробиологическая порча. Для замедления развития плесени часто пытаются хранить хлеб в домашних условиях в холодильнике при температуре около +5°С. Однако скорость черствения тем быстрее, чем ближе к 0°С. Поэтому я для себя нашел решение в замораживании.
   

   СОВЕТ:
   Можно нарезать любой хлеб на ломтики, уложить в плотный пищевой пакет или контейнер и поместить в морозильную камеру. В замороженном виде хорошо упакованный хлеб не теряет влагу, не черствеет и активность микроорганизмов в нем останавливается. По мере необходимости можно, например, с вечера выкладывать из морозильной камеры количество хлеба, которое съедается за завтраком или за день, в другой пакет или контейнер. За ночь хлеб разморозится и будет готов к употреблению. Можно не размораживая подвергать ломтики тепловой обработке в тостере. Например, 1 минута – хлеб разморозился; 2 минуты – поджарился до хрустящей корочки. Это мой любимый способ.

3. Хлебницы. С одной стороны, хлебница – эстетичное и удобное приспособление для хранения хлеба. Однако у нее есть ряд недостатков. Во-первых, если хранить в хлебнице разные виды хлеба, например, батон и заварной ржаной хлеб, то батон возьмет на себя посторонний, не свойственный ему запах. Во-вторых, хлебницу надо регулярно чистить, мыть и дезинфицировать. Если в хлебнице однажды заплесневел хлеб, то она оказывается обсеменена спорами. И если не произвести ее обеззараживание, каждая новая буханка будет плесневеть гораздо быстрее.
4. Высушивание. Этот способ всегда применяли наши бабушки и дедушки. Если хлеб не успели съесть за 2 дня, то не дожидаясь, когда он заплесневеет, его резали на кубики, полоски или тонкие ломтики и сушили в духовке или на солнышке. Получаются сухарики, которые прекрасно дополняют куриный бульон, салат цезарь и многие другие блюда.