Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Ингредиенты:

Закваска ржаная — 400 граммов

Ржаная мука — 200 граммов

Мука пшеничная — 200 граммов

Вода — 230 миллилитров

Поваренная соль — 15 граммов

Ржаной солод — 1 столовая ложка

Грецкий орех — 50 граммов

Чернослив — 70 граммов

Курага — 70 граммов

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.

Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.

Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.

Добавляем заваренный солод, который уже успел остыть до комнатной температуры.

Перемешиваем и насыпаем ржаную муку. смешанную с пшеничной.

Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам - это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.

Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.

Добавляем их в тесто и просто вмешиваем около пары минут.

Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.

У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.

Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком - создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.

Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.

Хлеб на закваске вкусный блог. Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

Наконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.

Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!

Ингредиенты :

ржаная мука (у меня обойная)
пшеничная мука первого сорта
вода

День первый

Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее

Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.

Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй

После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:

Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.

Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.

День третий

Вот так выглядит закваска на третий день:

В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.

Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.

День четвертый

После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.

Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.

День пятый

Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.

День шестой

Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото Простите

Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

При комнатной температуре

Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.

Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.

Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.

КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ

Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).

Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.

Рецепт ржаного хлеба на готовой закваске. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
• 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
• 12 г соли

Для опары:

• 100 г обдирной ржаной муки
• 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске в духовке. Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.

В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же чуть теплое молоко, добавляем сметану.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.

Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.

За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.

Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 240 градусов.

Если хотите, чтобы корочка была покрыта хрустящими зернышками, сбрызните заготовку водой или смажьте молоком, после чего посыпьте семенами.

Выпекать пшеничный хлеб на ржаной закваске нужно при 240 градусах первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 30-35 без пара.

Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Из указанного количества используемых ингредиентов получается буханка весом 460 граммов (взвешивала после полного остывания).

Очень простой и легкий рецепт приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете. Аллочка, спасибо большое за заказ - надеюсь, что рецепт понравится, а хлебушек получится нежным, вкусным и ароматным.

Хлеб ржаной с сухофруктами и орехами. Хлеб с сухофруктами и орехами

Домашний хлеб — это не только невероятно вкусно, но и полезно. Ведь всегда можно ввести в стандартный набор для теста полезные компоненты. Хлеб с сухофруктами и орехами готовится не только из пшеничной, но и ржаной муки, которая помогает обновляться тканям, укрепляет сосуды и иммунитет. Сухофрукты — ценный источник витаминов и минералов. А орехи полезны для работы мозга, поддерживают сердце и выводят вредный холестерин. Дополнительный вкус хлебу придает мед.

Будет готово через

3 часа

Время на кухне

1 час

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Орехи

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Ржаной хлеб на закваске с солодом. Видео Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Настоящий БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ на Ржаной Закваске и Солоде Теперь пеку детям только такой хлебушек Продукты пищевые

Ингредиенты для опары:

• активная ржаная закваска 100 г
• вода теплая 100 мл
• ржаная мука 100 г
• сахар 1 ч.л

Ингредиенты для солодовой смеси:

• солод ржаной ферментированный 2 ст.л
• кориандр 1 ч.л
• кипяток 150 мл

Ингредиенты для теста:

• опара+солодовая смесь
• вода 450 мл
• растительное масло 80 мл
• мука 700 г (300 г ржаной муки + 400 г пшеничной муки высшего сорта)
• соль 1 ст.л
• мед 1 ч.л

Дополнительные ингредиенты:

• тмин, семена подсолнуха и тыквы (для украшения)
• сливочное масло и рисовая мука (для формы)

Рецепт Бородинского хлеб пошагово:

1. И так, с вечера я приготовила опару. В 100 г активной закваски, добавила 100 г ржаной муки, 100 мл теплой воды и оставила в темном месте, в тепле до утра.
2. На процесс уходит примерно 7-10 часов. Все зависит от того, на сколько у вас тепло в помещении.
3. Также с вечера запарила ржаной ферментированный солод. В соотношении 2 ст.л солода на 150 мл кипятка.
4. Добавила к солоду по щепотке таких специй как кориандр и кардамон.
5. Добавляем в опару наш запаренный солод, по одной столовой ложке соли и сахара, немного меда. Вливаем воду и всыпаем муку. Хорошо перемешиваем.
6. Добавляем растительное масло и замешиваем тесто. Одно будет достаточно жидком, не переживайте, так должно быть! Отправляем в тепло на один час. Спустя час добавляем семена подсолнуха и тыквы.
7. Хорошо перемешиваем и отправляем в тепло до вечера ( на 7-10 часов).
8. Спустя указанное время наблюдаем как тесто прекрасно поднялось буквально в 2 раза.
9. Отправляем наше тесто в формочки. Тесто жидкое, поэтому я выкладываю тесто с помощью ложечки. Формочки в которых мы будем выпекать наш бородинский хлеб обязательно смазать сливочным маслом и присыпать рисовой мукой. Именно рисовой, не пшеничной. Тогда хлебушек будет очень удобно вынимать из форм. Формочки наполняем на 1/3, максимум на половину, т.к за ночь во время расстойки оно поднимется еще в 2 раза.
10. Посыпаем сверху хлеб тмином и семенами. Накрываем пищевой пленкой и идем спать.
11. Под утро тесто, как видите, хорошо расстоялось и поднялось. Сверху посыпаем хлеб цельнозерновой пшеничной мукой и отправляем в духовку.
12. Предварительно поставить емкость с горячей водой в включенную духовку и разогреть ее до максимальной температуры. Когда будете ставить хлеб в духовку, вода должны кипеть, и испаряться пар.
13. Выпекаем хлеб при 230-240 С около 50 мин. Первые 30 мин хлеб ничем не накрываем, затем когда схватится корочка можно накрыть листом пергамента. Достаем наш ароматный хлеб, даем остыть и нарезаем. Такой хлеб может хранится больше 2-х недель. Главное хранить такой хлеб не в пакетах и пищевой пленке, а в бумаге. Хорошо подойдет тот же пергамент. Вкусного вам хлеба!