Ржаная закваска для хлеба в духовке. Как приготовить ржаную закваску – день за днем

Ржаная закваска для хлеба в духовке. Как приготовить ржаную закваску – день за днем

День I

Вам потребуется:

• 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
• Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Как сделать ржаную закваску для хлеба?

Пропорции муки и воды ориентировочные, их не надо точно измерять, это не столь важно. Соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция должна быть достаточно плотная. Банку накрываем тканью или марлей (чтобы воздух проходил чрез нее) и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Температура, при которой мы храним ее, должна быть в пределах от 24 до 27 градусов по Цельсию. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличит объем и появятся пузырьки.

День II

• ржаная закваска предыдущего дня – отделяем половину, оставшаяся часть должна быть выброшена,
• 50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
• 50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды.

На второй день вам понадобится половина закваски предыдущего дня, немного муки и воды. И, как и прежде, смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или марлей. Наша ржаная закваска без дрожжей магазинных будет постепенно расти и разбраживаться.

Закваска ржаного теста – день III, IV, V, VI

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска в домашних условиях явно увеличит объем, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 6 или 7 дня.

Каждый день закваска бездрожжевая ржаная созревает больше и больше. Через несколько дней наш продукт симбиоза дрожжей и бактерий изменит цвет от серого до желто-коричневого.

На шестой день мы имеем довольно стабильный продукт, подходящий для выпечки. Закваска для ржаного хлеба в домашних условиях имеет запах приятно кислый. Вы можете сравнить его с запахом бальзамического уксуса. Будьте внимательны, если на поверхности появится плесень, не жалея выкидывайте все, такой продукт употреблять нельзя.

День VII

На седьмой день вы можете легко испечь домашний ржаной хлеб на закваске, которая уже достаточно зрелая и работает правильно. В начале экспериментов с выпечкой рекомендуется испечь простой хлеб из ржаной муки.

Ржаной хлеб на закваске рецепт. Ржаной хлеб на закваске

Долго думала выкладывать рецепт или нет?? И вот решилась, потому, что просмотрев рецепты представленные на сайте решила, что этот самый простой и с минимальным количеством продуктов. Я очень давно мечтала испечь настоящий ржаной хлеб без капли дрожжей и решилась когда подруга поделилась закваской. У нас закваску можно купить в магазине куда привозят свою продукцию хуторяне. Попробовав испечь этот хлеб я просто влюбилась в него!!!

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске»:

• Мука ржаная ( Я использую цельнозерновую ржаную муку тип 1800.) — 1,5 кг
• Вода (Воду можно взять и прямо из под крана, если у вас нормальная вода. Не берите кипячёную ,если будете использовать бутилированную воду просто подогрейте её до 38-40 градусов.) — 1,4 л
• Солод (Я использую экстракт для приготовления домашнего пива , в его состав входит солод ячменный и вода. Можно использовать тёмный сироп если не найдёте солода в продаже .Тогда просто кладите 1 стакан тёмного сиропа и не используйте сахар. Есть специальные добавки для приготовления домашнего хлеба,можно использовать такую добавку вместо солода.) — 0,5 стак.
• Сахар (Я кладу обычный белый сахар ,хотя по желанию можно использовать и коричневый . Или тёмный сироп вместо сахара.) — 0,5 стак.
• Соль (Соль можно положить и 3 ч.л. но не делайте ваш хлеб солёным. Это испортит вкус и аромат хлеба.) — 2,5 ч. л.
• Закваска ( На это количество муки пойдёт 5 столовых ложек с горкой закваски.) — 5 ст. л.

Бабушкин хлеб на ржаной закваске в духовке. Хлеб на закваске бабушкин

Хлеб на закваске бабушкин Закваска: 1.Из 150 мл воды и     пшеничной муки     вымешиваю тесто как на оладьи. Кладу закваску в стеклянную банку емкостью 1 литр и ставлю в теплое место на 24 часа.В квартире холодно, поэтому банка все время стояла  на батарее на сложенном в несколько раз полотенце.  2.Через сутки половину закваски выбрасываю (закваска будет лучше расти, проверено ).В оставшуюся   половину добавляю 100 мл воды , банку закрываю крышкой и взбалтываю пока вся закваска не будет одной жидкой консистенции(взбалтывание закваске не повредит, она насытится кислородом).Добавляю муку до консистенции густой сметаны.Ставлю в теплое место на 12 часов. Закваска должна подрасти.  3.Выбрасываю половину закваски, добавляю еще 100 мл воды, взбалтываю банку. Закваска должна иметь много пузырьков, добавляю муку.Еще на 12 часов.  4.Закваска должна иметь приятный кисловатый запах, пышную консистенцию с множеством пузырьков, заметно подрасти.    Всю эту закваску  сразу я использую в хлеб.    Новая закваска:Но в банке оставляю то что на стенках  и на донышке-приблизительно  3-4 ложки закваски , тоесть банку не мою.  В нее  добавляю 150 гр воды, накрываю банку крышкой, взбалтываю.Добавляю муку, вымешиваю как на оладьи и оставляю в теплом месте(смотри пункт 1 )- это уже новая закваска - на 12 часов.На 12 потому что эта закваска сильнее. Потом половину выбросить, добавить воду, муку, оставить на 12 часов. Смотреть по закваске, не допустить пере брожения. из этой закваски уже можно печь. Но если мало подросла, мало пузырьков, еще раз подкормить, на 12 часов в тепло.    -если на поверхности закваски появилась жидкость, значит произошёл дисбаланс между бактериями.  Если нет резко кислого, дрожжевого запаха закваски, то половину выбрасываем, добавляем воду, муку, как обычно. - в закваску можно добавлять ржаную муку. но полностью делать закваску ржаной не рекомендуют. - подкормкой для закваски может быть вода в которой варили картошку, или чайная ложечка крахмала, или мед (не больше 1 ст. лож, если не жалко выбрасывать потом с закваской). - если соблюдался тепловой режим, то есть закваске было тепло и комфортно))) то обычно кроме муки и воды ничего не надо.  -профессиональный хлебопекарь не рекомендуют хранить  закваску в холодильнике, дрожжи там растут очень хорошо, но погибают молочнокислые бактерии, которые и дают вкусную кислинку готовому хлебу    Опара:закваска (около стакана) 100 мл воды 1 ст ложка меда мука консистенция густой сметаны  Оставить на 12 часов    Хлеб:  опара 100 гр воды 1 ст ложка подсолнечного масла 1 ч. ложка соли  с горкой 300 гр ржаной муки пшеничная мука для посыпки мак, кунжутные семечки, тмин.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке. Ингредиенты

• Мука пшеничная 1 сорт – 350-380 г
• Вода или молочная сыворотка – 200 мл
• Закваска ржаная – 1,5 стакана (250-300 г)
• Сахар – 1 ч. ложка
• Соль – 1 ч. ложка
• Масло растительное – 1 ст. ложка
• Для смазывания формы:
• Масло растительное
• Мука пшеничная

Как приготовить

Шаг 1

Готовую закваску выдержать при комнатной температуре в течение 2-3 часов (можно с вечера закваску «подкормить» мукой и водой и оставить в теплом помещении на ночь).

Шаг 2

В теплой воде (или молочной сыворотке) тщательно размешать соль, сахар, ржаную закваску.

Шаг 3

Частями всыпать муку, просеянную через сито, перемешать.

Шаг 4

Выложить тесто на стол и продолжать месить руками, подсыпая при необходимости муку. Тесто должно, оставаясь мягким и нежным, отставать от рук. В конце замеса добавить 1 ст. ложку растительного масла.

Шаг 5

Замешанное тесто поставить в теплое место (вблизи батареи). Чтобы избежать заветривания теста, его сверху накрыть пищевой пленкой и оставить на 2-4 часа.

Шаг 6

Когда тесто подойдет, еще раз его немного помесить и разложить в формы, смазанные маслом и припудренные мукой. Это может быть противень, кастрюля или специальная посуда для выпечки хлеба.

Шаг 7

Тесто в форме должно занимать, примерно, половину высоты. Форму накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте для заключительного подъема.

Шаг 8

Готовое тесто должно увеличиться в 2 раза. На это уйдет от 2 до 3 часов.

Шаг 9

Духовку разогреть до 190 градусов. Поместить форму в разогретую духовку, выпекать хлеб в течение 40-45 минут.

Шаг 10

Вынув из духовки, свежеиспеченный хлеб смочить горячей водой и накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягче и не трогать пока не остынет.

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/seryy-hleb-na-zakvaske-lichnyy-opyt-prigotovleniya-hleba-na-zakvaske

Быстрая закваска для хлеба. 20 простых рецептов закваски для хлеба в домашних условиях

Фото: Innazagorulko, AdobeStock

Издавна хлеб пекли без дрожжей – их заменяли живыми заквасками. Но современные хозяйки редко пользуются таким способом. А зря, ведь хлеб получается тогда более вкусным, ароматным и долго не плесневеет. Рассказываем 20 отличных рецептов!

1. Хмелевая закваска для хлеба

Фото: yandex.ru

Тебе понадобится: 1 стакан шишек хмеля, 260 г ржаной муки, 2 ст.л. меда, 450 мл воды.

Приготовление: Хмель залей кипятком и провари 15 минут на медленном огне. Полученный отвар охлади, процеди, смешай с медом и мукой. Накрой емкость марлей и убери в теплое место на 2 дня. По истечению этого времени подкармливай закваску ежедневно 50 г муки и 50 мл воды.

2. Закваска для бездрожжевого хлеба

Резкий запах ацетона свидетельствует о том, что закваска не удалась.

Тебе понадобится: 200 г цельнозерновой муки, 200 мл воды.

Приготовление: Смешай 100 г муки и 100 мл теплой воды, накрой марлей и убери в сторону на 24 часа. Половину смеси отбери и выброси, в остальное добавь 50 г муки и 50 мл воды. Перемешай, снова накрой марлей и поставь в теплое место на 24 часа. На третий день снова повтори действия: отбери половину смеси, всыпь 50 г муки и влей 50 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь закваску в теплое место еще на 1 сутки.

3. Закваска для хлеба из ржаной муки

Фото: cocinatis.com

Готовую закваску ежедневно «подкармливай» 20 г муки и 20 мл воды.

Тебе понадобится: 150 г ржаной муки, 150 мл теплой воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 муки и 100 мл воды. Накрой марлей и убери в теплое место на 2 дня. Добавь 50 г муки, 50 мл теплой воды и еще раз перемешай. Снова накрой закваску марлей и оставь при комнатной температуре на 2 дня.

4. Закваска для хлеба на ржаном солоде

Фото: hlebomoli.ru

Используй некипяченую фильтрованную воду.

Тебе понадобится: 200 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 300 мл воды, 1 ст.л. белого ржаного солода.

Приготовление: Смешай 100 г ржаной муки, солод и 100 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь в теплое место на 48 часов. Половину закваски отбери и выброси, в остальное добавь 50 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешай, снова накрой марлей и поставь в теплое место на сутки. Продолжай по этой же схеме «кормить» закваску каждый день. Через 4 дня она будет готова.

Нутелла в домашних условиях: 8 простых рецептов

5. Закваска для хлеба на огуречном рассоле

Фото: drive2.ru

Категорически не добавляй в закваску мутный рассол.

Тебе понадобится: 200 г муки, 200 мл огуречного рассола, 1 ст.л. меда.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 г муки, 100 мл огуречного рассола и мед. Перемешай, накрой двойным слоем марли и оставь при комнатной температуре на 24 часа. Всыпь 50 г муки, влей 50 мл рассола, перемешай и снова накрой марлей на 1 сутки. На третий день добавь оставшуюся муку, влей остатки рассола и перемешай. Через 24 часа закваска будет готова.

6. Закваска для хлеба на рассоле от моченых яблок

Фото: kakprosto.ru

Лучше всего перемешивать закваску деревянной ложкой.

Тебе понадобится: 200 г обдирной муки, 200 мл рассола от моченых яблок, 1 ст.л. сахара.

Приготовление: В рассол небольшими порциями всыпь всю муку. Перемешай до однородности, добавь сахар и еще раз хорошенько вымешай. Переложи заготовку в стеклянную банку, накрой марлей и убери в сторону на 24 часа. По истечению этого времени ежедневно «подкармливай» закваску 50 г муки и 50 мл рассола.

7. Закваска для хлеба «Вечная»

Фото: ghajans.com

Без «подкормки» такая закваска проживет не дольше 4 дней.

Тебе понадобится: 300 г пшеничной муки, 300 мл фильтрованной воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 г муки и 100 мл воды. Накрой теплым влажным полотенцем и убери в теплое место на 1 сутки. Всыпь 100 г муки, влей 100 мл воды и перемешай до однородности. Снова накрой емкость марлей и оставь на 24 часа. На третий день отбери половину заготовки и выброси. В банку добавь 50 г муки и 50 мл воды. Перемешай и снова накрой на 1 сутки. На четвертый день всыпь остатки муки и влей оставшуюся воду. Перемешай закваску, накрой влажным теплым полотенцем и убери в теплое место еще на 24 часа.

8. Закваска для ржаного хлеба по ГОСТу

Фото: zen.yandex.ru

Температура воды должна быть в пределах 25-35 градусов.

Тебе понадобится: 175 г ржаной муки, 175 мл воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 25 г муки и 25 мл теплой воды. Накрой марлей и поставь в теплое место на 24 часа. На следующий день добавь 50 г муки и 50 мл теплой воды. Перемешай и снова накрой полотенцем на 24 часа. На третий день всыпь в банку 100 г муки и влей оставшиеся 100 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь в теплое место еще на 24 часа. Начиная с четвертого дня закваску нужно «подкармливать» ежедневно 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Ржаная закваска пошаговый рецепт. Готовим любой хлеб на ржаной закваске

Закваска является симбиозом дрожжевой культуры и кисломолочных бактерий и широко используется для приготовления хлеба. Есть мнение, что ржаная закваска имеет более кислый вкус, чем пшеничная. И хлеб, приготовленный на ней, на вкус кислее обычного. Но это утверждение довольно спорно, поскольку и на ржаной закваске можно приготовить очень вкусный хлеб и любую выпечку. Мы расскажем, как это сделать.

История

Точно датировать время изобретения этого способа установить проблематично. Первые упоминания о ржаной закваске можно найти еще у древних египтян. Именно к тому периоду относят время ее открытия. Ходит легенда, что один египетский пекарь оставил тесто на воздухе, и оно неожиданно поднялось. С того момента на ней и начали печь хлеб.

Есть еще одно расхожее мнение, что стартер для хлеба использовали еще в древнем Вавилоне, но оно ничем не подтверждено. Поэтому большинство историков придерживаются именно египетской версии. Доподлинно известно, что египтяне и шумеры превосходно готовили и хлеб, и пиво.

Изготовление закваски

Свежую закваску можно приготовить с использованием различных бактерий или в домашних условиях путем брожения. Можно произвести ферментацию ржаной муки в теплой воде с участием воздуха. Чтобы приготовить её, придется немного поднапрячься, но оно того стоит. Для этого вам понадобится минимум ингредиентов:

1. Ржаная мука – 150г
2. Вода – 150г

Продукт будет иметь необычный и резкий запах, но это нормально. Переходим непосредственно к процессу приготовления.

• перемешайте ингредиенты в стеклянной посуде, накройте марлей или крышкой с дыркой и поставьте в теплое место на 24 часа. Закваска должна дышать.
• через сутки смесь требуется подкормить, добавив 100 грамм муки и 100г воды. Снова перемешиваем, накрываем и убираем.
• через сутки опять повторяем подкормку в той же дозировке.
• предпоследний день снова все повторяем.
• на пятый день наша закваска готова.
• 150 грамм смеси – ваша закваска. Оставшееся – стартер, который нужно убрать в холодильник.

Теперь из нашей смеси можно печь хлеб и другие изделия, но важно не смешивать ее с дрожжами. Если вы выполнили все рекомендации, то испортить продукт весьма трудно. Поэтому не пугайтесь специфичного кисловатого запаха, это нормально.

Как вести ржаную закваску

Ржаная закваска ведется в теплом месте и подкармливается раз в сутки. Мука используется цельнозерновая. Что и в каких количествах нам понадобится:

• 1 день – 100 грамм муки, 140 миллилитров воды;
• 2 день – 160 грамм готового раствора + 65 грамм муки + 93 миллилитра воды;
• 3 день – как и во второй, но с интервалом 12 часов, вместо 24;
• 4,5 дни – повторяем третий день.

На выходе мы получаем идеальное сбалансированное соотношение, которое позволит тесту быстро «созреть» и избежать риска перевести продукты. Продукт получится в меру кислым и отлично подойдет для хлеба.

Стопроцентная влажность позволяет сохранить закваске особый аромат и созреть максимально быстро. Она активно набирает кислоты, ароматы, газы и быстро поднимается.

Закваска из цельнозерновой ржаной муки более устойчива и имеет яркий аромат. Она более питательна и выступает в роли «активных углеводов» для продукта, да и срок годности ее заметно дольше, чем у других аналогов.

Способ хранения и восстановления

Уже при температуре 10 градусов микрофлора начинает угасать и большинство полезных молочных бактерий погибают. Подкормка является хорошим способом восстановить закваску от урона, нанесенного низкой температурой.

Но по возможности, стоит отказаться от подобного способа хранения и подыскать более теплое место. Например, кухонный шкаф. В том, как и где правильно хранить закваску, как подкармливать, держать и извлекать из холодильника, тоже есть свои нюансы.

Что происходит с закваской в холодильнике?

Холод запускает процесс смены полезных бактерий на вредоносные. При пониженной температуре происходит гниение и порча закваски. Появляется кислый химический запах и образуется плесень. По этой причине, перед тем, как убрать продукт в холодильник, ему следует дать настояться.

Флора закваски становится уязвимой при резкой смене температуры. Молочнокислые бактерии, составляющие основу, на холоде развиваться не могут, поэтому появляется место для развития плесени.

В холодильнике закваска может изменить свой цвет на более темный или более светлый. Жидкость может отсечься и свободно плавать в посуде. Важно следить за сохранностью относительно приятного запаха, чтобы его смена не сказалась и на вкусе хлеба.