Ржаной хлеб на домашней закваске: простой рецепт в духовке

Ржаной хлеб на домашней закваске: простой рецепт в духовке

Преимущества ржаного хлеба на закваске

Ржаной хлеб на домашней закваске — это не просто вкусная выпечка, но и полезный продукт для здоровья. Он богат клетчаткой, витаминами и минералами, а благодаря закваске обладает более низким гликемическим индексом по сравнению с хлебом на дрожжах. Это делает его идеальным выбором для тех, кто следит за своим питанием.

Подготовка домашней закваски

Что такое закваска и почему она полезна

Закваска — это природная смесь дрожжей и молочнокислых бактерий, которая служит естественным разрыхлителем для теста. Она не только придает хлебу уникальный вкус, но и обогащает его полезными пробиотиками.

Как приготовить домашнюю закваску

Приготовить закваску в домашних условиях проще, чем кажется. Вам понадобятся:

Ингредиент	Количество
Мука ржаная	50 г
Вода	50 мл

Смешайте муку и воду в чистой посуде, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте на 24-48 часов. Каждые 24 часа добавляйте по 50 г муки и 50 мл воды, перемешивая хорошо. Через несколько дней закваска будет готова к использованию.

Приготовление теста и выпекание хлеба

Ингредиенты для теста

Ингредиент	Количество
Мука ржаная	500 г
Закваска	200 г
Вода	350 мл
Соль	10 г

Пошаговый рецепт

1. В большой миске смешайте муку, закваску и соль. Постепенно добавляйте воду, перемешивая деревянной ложкой до образования густого теста.

2. Вымесите тесто на посыпанной мукой поверхности в течение 10 минут, пока оно не станет эластичным.

3. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 4-6 часов для подъема.

4. Разогрейте духовку до 200°C. Аккуратно сформируйте тесто в круглую или овальную форму и выложите на противень, застеленный пергаментом.

5. Выпекайте 40-45 минут до появления золотистой корочки.

Полезные советы и хранение хлеба

Для более ароматного хлеба можно добавить в тесто семена кориандра или тмина. Храните готовый хлеб в бумажном пакете или льняной сумке при комнатной температуре до 5 дней.

• Используйте качественную ржаную муку.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно.
• Дайте хлебу остыть перед нарезкой.

Связанные вопросы и ответы:

Как приготовить домашнюю закваску для ржаного хлеба

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Какой вид муки лучше использовать для ржаного хлеба на закваске

На какой муке печь хлеб на закваске, как выбирать муку и чем мука отличается?

В нашей статье мы расскажем о муке для выпекания пшеничных тартинов на закваске.

Давайте для удобства понимания разделим муку для выпекания хлеба на закваске на блоки:

1 блок. Мука для ведения закваски

2 блок. Мука базовая

3 блок. Мука как добавка

Мука - это порошок, который образовался после перемола зерна на жерновых или стальных вальцовых мельницах. Зерно измельчается, просеивается, сортируется и снова измельчается пока не получится желаемый результат.

1 блок - мука для ведения и кормления закваски

Для ведения закваски хорошо подходит мука высшего сорта с содержанием белка 12-14 г, с даты производства которой прошло не более 6 месяцев.

Под такие характеристики подходит мука многих производителей, но почему на одной муке закваска растет, а на другой нет?

В муке для ведения закваски должно быть достаточно питательных веществ для роста микроорганизмов, также при перемоле муки важно, чтобы зерна крахмала сохраняли свою целостность: когда частицы крахмала меньше повреждены мельницей, то микроорганизмы закваски постепенно их перерабатывают, pH среды остается благоприятным для одновременного роста как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий.

Пшеничная закваска на муке высшего сорта - универсальная закваска, которая не меняет вкус и подходит для разных видов хлеба.

Как понять по внешнему виду, что это та самая мука, на которой закваска будет хорошо расти?

По внешнему виду муки Вы вряд ли поймете, как на ней будет расти закваска.

Чем тоньше помол, тем белее мука. Мука высшего сорта всегда будет светлее, чем мука более грубого помола в линейке одного производителя. По внешнему виду муки можно сделать предположения о степени помола и использовании оптических отбеливателей.

При выборе муки для ведения закваски Вы можете ориентироваться на отзывы и рекомендации других пекарей, также выбирать муку можно в зависимости от вида хлеба, который планируете печь.

Лучшая по нашему мнению мука для ведения закваски -

Органическая мука Преферметто высший сорт, в ней как раз идеальнее соотношение: количество белка, состояние зерен крахмала и необходимые микроэлементы для роста микроорганизмов.

скидка 10% от Eva Bread

Так же подходят для ведения закваски: Шугуровская высший сорт, Черный Хлеб высший сорт, Макфа производство Челябинск.

Можно ли вести, кормить закваску на муке первого сорта? - да, можно.

На пшеничной муке первого сорта закваска активнее и быстрее растет, так как в ней больше отрубей и привнесенных микроорганизмов, есть вероятность замещения одних микроорганизмов другими, здесь на Ваше усмотрение.

2 блок. Мука базовая для хлеба на закваске (тартинов)

Базовая мука - мука, которой идет больше всего в рецепте, ее задача - создание глютенового каркаса, в такой муке содержание белка от 12 грамм, она должна быть одновременно эластичная и растяжимая.

От состояния крахмала после перемола зерна будет зависеть долгие или короткие ферментации можно на ней вести.

В качестве базовой муки для выпекания хлеба на закваске в домашней духовке хорошо подходит Первый сорт пшеничной муки с содержанием белка от 12 грамм, вкус такого хлеба можно назвать традиционным, деревенским, крафтовым, так как в процессе ферментации глубже раскрывается вкус зерна за счет содержания отрубей, мякиш имеет ажурную крупно-пористую текстуру.

Первый сорт пшеничной муки имеет более крупный помол, чем высший сорт, содержит небольшую часть отрубей - оболочки зерна. В западной классификации - это мука Т65.

Как базовую можно использовать и высший сорт пшеничной муки или Т55, такая мука очищена от отрубей, в ней меньше минералов, вкус хлеба будет менее богатым.

В качестве базовой муки можно использовать цельнозерновую муку, но в такой муке слабее уровень глютена и получается более плотный грубый мякиш, по вкусу хлеб имеет насыщенный вкус, могут быть ноты кислинки.

Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на домашней закваске

Если вы хоть раз испечете хлеб на живой закваске, вы уже никогда не откажетесь от него в пользу хлеба из магазина. Это по-настоящему вкусный хлеб, который очень хорошо хранится.

описание приготовления:

приготовить хлеб на живой закваске, которая будет "вечной" и может послужить вам не один год, очень просто. правда, потребуется несколько дней на приготовление самой живой закваски. чем старше закваска, тем она становится сильнее, набирает активность и силу. соотношение ржаной и пшеничной муки можно менять по своему усмотрению, можно пшеничную муку не применять совсем, а выпекать только на ржаной муке, это дело вкуса. пошаговый рецепт поможет приготовить и саму закваску и хлеб с ее использованием.

Как приготовить "Ржаной хлеб на живой закваске"

Подготовьте ингредиенты для замеса хлеба. Но к этому моменту вы должны приготовить живую закваску, на созревание которой уйдет около 5 дней.

Смешайте воду с мукой до однородной массы, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на сутки.

Следующие 3-4 дня, с интервалом через сутки, подкармливайте закваску по такой схеме: 50 грамм закваски, 25 мл. теплой воды, 25 грамм ржаной муки. В итоге всегда должно получаться 100 грамм закваски.

Через 3-5 дней у закваски появляется характерный приятный кисловатый запах и активные пузырьки. На такой закваске можно замешивать хлеб. Активность созревания закваски зависит от температуры помещения и от активности предыдущей закваски, использованной в качестве основы-стартера.

Если планируете заниматься хлебопечением, подкармливайте закваску по такой же формуле: 50 грамм закваски, 25 мл. воды, 25 грамм ржаной муки. Храните в холодильнике, она может "жить" годами при этом её активность и сила только возрастает.

В емкость для замешивания хлеба влейте теплую воду, растворите соль и сахар, выложите 40 грамм закваски, смешайте до однородности.

Накройте тесто пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 2-3 часа. Время брожения зависит от активности закваски и температуры воздуха в помещении.

Тесто липковатое, поэтому можно помогать себе скребком или смазать руки растительным маслом. Сформуйте хлеб. Хлеб можно поместить в форму, можно сформовать круглый хлеб.

Выложите хлеб "швом вниз" на лист для выпечки, накройте сухой салфеткой, дайте расстойку примерно 2 часа.

Через 2 часа хлеб увеличился в объеме, на нем обозначились трещинки. Разогрейте духовку до 250 градусов.

Выпекайте хлеб первые 10 минут при температуре 250 градусов, далее понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40-50 минут. Готовый хлеб полностью остудите на решетке.

Хлеб приготовленный на живой закваске получается очень ароматным и необыкновенно вкусным, при том он сохраняет свои вкусовые качества несколько суток и не черствеет.

Как создать идеальные условия для созревания теста

Кристина

Работа с тестом - дело ответственное, по себе знаю. Чуть не домесишь, так и структура получается так себе. Поэтому без спешки, дамы. Если недостаточно свободного времени, лучше отложить. С дрожжами тоже нужно быть аккуратной. Положишь меньше, чем надо, не поднимется тесто. А больше - появится кисловатый привкус и запах, что далеко не везде к месту придется.

Ирин

В принципе, первое правило тут самое важное, на мой взгляд. С тестом спешить и нервничать нельзя, это я очень много раз проверяла на собственном опыте. Как только хозяйка нервная, так тесто либо не взойдет, либо опадет, либо еще что-то приключится. Так что готовьте выпечку с душой и любовью :) И хорошими ингредиентами, разумеется :)

Алеся

Первое правило прямо надо в красивую рамочку оформить и на кухне на самом видном месте повесить. Уж если и берешься за готовку, то только в хорошем настроении и с достаточным количеством свободного времени. И сравнение с ребенком тоже подходящее. Действительно, иной раз кажется, будто с капризным малышом дело имеешь.

Настя Буркова

Лично у меня главным страхом всегда было, что все съедят, а я даже не попробую то, что приготовила)) Дома как бы муж и трое сыновей, так что весьма обоснованное опасение. Помнится, в самом начале своей кулинарной карьеры я заливала холодную воду и искренне ещё удивлялась, чего это ерунда получается.

Ольга

Ангелина, это такой специальный кулинарный разделитель для теста. Можете посмотреть в кондитерском магазине или на любом маркетплейсе. Но я им еще и как скребком пользуюсь, потому что удобно))) Стоит недорого совсем. А в плане объема, то да, если много дрожжей, поднимается просто шикарно. Поэтому учитывайте эту особенность при выборе емкости.

Ангелина

Прикольно на фото тесто делят *_* А это специальное какое то приспособление или же обычная пластиковая дощечка? Что-то никак не пойму. Я только начинаю с тестом работать, пока что не все тонкости знаю но постоянно учусь, собираю такие вот полезные рекомендации. И еще меня немного смущает подъем теста на 90% от его первоначального объема. Это… действительно так??

Полина

Довольно полезные правила. Так-то, Америку не открыли. Но в последнее время все чаще замечаю, что современные хозяйки часто отказываются работать с тестом, отдавая предпочтение мясу, салатам и гарнирам. Не знаю, я и тортики, и пирожные, и пирожки с печеньем только сама делаю. Да, иной раз повозиться приходится. Но вкусно безумно.

Анастасия

Вспоминаю свой опыт, как по молодости только начинала работать с тестом)) На всю жизнь запомнила, что сперва смешивается всё сухое и только потом добавляются жидкости. Первый блин, как говорится, был комом. Короче, все, что тут написано, более чем актуально. Практически все типичные ошибки начинающих хозяек упомянули.

В чем разница между ржаным хлебом на закваске и дрожжах

Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА .
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

Как правильно замесить тесто для ржаного хлеба

Заинтересовалась я в последнее время хлебом из ржаной муки, на сайте есть рецепты, но они или с закваской или с большим количеством пшеничной муки. Этот рецепт увидела на упаковке с ржаной мукой, пекла уже три раза, теперь хочу поделиться и с вами.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб»:

Рецепт «Ржаной хлеб»:

Приготовить ингредиенты, муку взвесить, воду подогреть до 40 градусов.
Этот хлеб я пекла и со свежими дрожжами.
Если вы пользуетесь свежими дрожжами, разведите их в 50 мл тёплой воды, добавьте чайную ложку сахара и 50 грамм пшеничной муки, размешайте до однородности и оставьте минут на 15, чтобы дрожжи начали действовать.



Просеять муку, добавить приправы, дрожжи, соль и сахар.
Я добавляю зиру и кориандр, можно взять и другие, например, мускатный орех и тмин.
Муку не стоит использовать всю сразу, так как она у всех разная, может понадобиться больше или меньше. Я просеяла 500 грамм, остальную добавила при ручном замесе.



Замесить липкое тесто.
Я замешиваю в планетарной кухонной машине, перекладываю на стол и доделываю вручную.



Подсыпая муку, замесить тесто, собрать в колобок. Тесто из ржаной муки не имеет такой эластичности, как из пшеничной, оно, как бы, пластилиновое.



Смазать чашку и колобок растительным маслом,
для того чтобы тесто не подсыхало, прикрыть полотенцем.
Поставить на растойку на 2-2,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.



Выложить тесто на стол и вымешивать в течение одной минуты, сформировать будущую булку.
Оставить на расстойку ещё на один час.



Разогреть духовку до 210 градусов, на дно поставить огнеупорную посуду с горячей водой.
Надрезать будущий хлеб, выпекать 50 минут, ориентироваться по своей духовке.
Через 10 минут открыть духовку, чтобы выпустить пар, убавить температуру до 180 градусов.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба на закваске

Домашний хлеб всегда вкуснее магазинного - это стопроцентная истина, поэтому предлагаю испечь ржаной хлеб на ржаной закваске, выведенной ранее. Сначала приготовим опару, а затем на ней приготовим тесто для будущего хлебушка. Готовый хлеб получается с аппетитной корочкой и пористым мякишем.

Ингредиенты

Получается буханка весом 750 г

16 добавлений в

Посмотрите

Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке.

Приготовим опару. В миску выложим материнскую закваску. Зальем к ней воду.

Активно перемешаем, чтобы закваска вся разошлась.

Добавим муку.

Перемешаем до получения однородной, вязкой смеси. Опара готова. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 12 часов созревать.

Через 12 часов опара увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Приготовим тесто. В миску выложим всю опару, зальем воду.

Добавим муку, семена подсолнуха, тмин и соль.

Сначала перемешаем все ингредиенты ложкой, затем, увлажняя руки, замесим тесто руками. Вымешивать долго не надо, достаточно соединить все ингредиенты. Тесто должно получиться очень вязким, мягким (не тугим), очень прилипает к пальцам, поэтому вымешиваем только хорошо увлажненными руками.

Тесто укладываем в форму, которую предварительно чуть пересыплем мукой. Влажными пальцами тщательно разгладим поверхность, формуя будущий хлеб. Поставим форму с тестом в теплое место, обязательно выдерживая температурный режим 29-30 градусов, на 2 часа. Я сначала включаю электрический духовой шкаф на разогрев до температуры в 50 градусов, затем выключаю нагрев, открываю дверь и через 15 минут примерно ставлю туда хлеб на расстойку. Как раз там получается температура в 30 градусов. Очень важно соблюсти это условие: если вы не обеспечите температурный режим расстойки, то, скорее всего, мякиш у вас получится сбитым, не пористым.

Через два часа тесто поднимется. Поверхность будущего хлеба при желании можно увлажнить, например, взболтанным яйцом и посыпать семечками. Форму с хлебом отправим в заранее разогретую духовку.

Режим выпекания : печем ржаной хлеб на закваске в духовке 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180 градусов и печем еще час.

Горячий хлеб охлаждаем и только тогда режем.