Великолепие Гратен дофинуа: рецепт, история и секреты приготовления

Великолепие Гратен дофинуа: рецепт, история и секреты приготовления

Гратен Дофинуа - блюдо из картофеля французской кухни из региона Дофине. Этот гратен по праву считается самым известным и любимым гарниром в истории кулинарии. Картофель, запеченный в сливках с сыром, получается настолько нежным и вкусным, что от него невозможно оторваться до последней ложки. Он невероятно сытный и калорийный, но и неимоверно вкусный. Рекомендую!

Процесс приготовления

Подготовьте все продукты для французского картофельного гратена Дофинуа. Картофель почистите, помойте и обсушите.

Нарежьте картофель тонкими круглыми слайсами, промывать его после нарезки не нужно, именно крахмал делает гратен вкуснее, с бархатистой текстурой соуса.

Влейте в кастрюлю сливки, выложите в них картофель, варите минут 5 на тихом огне, до полуготовности. Часто перемешивайте, иначе картофель сразу же пригорит ко дну.

Натрите на мелкой терке мускатный орех, добавьте свежемолотый черный перец и соль по вкусу.

Добавьте большую часть сыра, еще раз перемешайте, выключите плиту.

Разрежьте крупный зубчик чеснока, натрите срезом огнеупорную форму, иногда форму смазывают сливочным маслом.

Переложите в форму картофель со сливками, посыпьте оставшимся сыром и отправьте в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут. Затем увеличьте температуру до 200 градусов и поставьте гратен под верхний гриль еще минут на 5-7, чтобы образовалась аппетитная корочка. Готовым блюдо считается тогда, когда нож входит в него как в масло.

Подают французский картофельный гратен Дофинуа в той же форме, в которой он запекался.

Очень вкусный гарнир или даже самостоятельное блюдо.

Приятного!

Связанные вопросы и ответы:

Какой исторический фон у блюда Гратен дофинуа

Как отлично зажарить картошку, как приготовить мясо именно той прожарки, которой хочется и которую попросили гости. Как сварить суп из сушеных грибов, сделать пышной запеканку… Всё это не сложно, когда есть опыт. Или правильный совет от профессионала. Представляем полезные кулинарные хитрости от шеф-повара Романа Бурцева :

- Сушёные грибы перед приготовлением промойте, замочите в холодной воде или подсоленном молоке и подержите несколько часов. После этого они станут почти как свежие и их можно будет использовать для приготовления супов, солянок и соусов.

- Какое бы мясо вы ни покупали - говядину, свинину или баранину, есть общие правила выбора. Обратите внимание на цвет мяса и оттенок внутреннего жира. Чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, бордово-коричневые оттенки говорят, что перед вами мясо старого животного. Жировые прослойки должны быть чисто-белыми - чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жёстче она будет.

- Чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, после того как очистите и нарежете его, промойте ломтики или брусочки в холодной воде, затем обсушите их полотенцем и жарьте в хорошо разогретом жире. Не накладывайте полную сковородку. И солите блюдо только после того, как оно хорошенько подрумянится.

- Чтобы рыбные котлеты получились правильной консистенции, рыбу надо промокнуть салфеткой, удалив из неё лишнюю влагу. Откажитесь от размоченного хлеба, а пропускайте филе через мясорубку вместе с сухарями - они поглотят избыток жидкости, сделают блюдо более крепким и вкусным.

- Самая слабая прожарка мяса - Bleu, кусок лишь покрыт корочкой. При Rare мясо обжаривается чуть больше, внутри появляется кровяной стержень. Medium Rare - кусок не прогревается, а сразу запекается, внутри есть кровяной стержень. Medium означает: мясо обжарено на среднем огне и имеет кровяной стержень средних размеров. Для этих вариантов нужен кусок толщиной не менее 5 см. Для Medium Well done берётся мясо не меньше 3 см и обжаривается до появления розового сока. Well done - кусок доводят до прозрачного сока на разрезе. В России также востребована сильная прожарка Very Well done.

- Чтобы творожная запеканка получилась более пышной, взбейте по отдельности белки и желтки и только потом добавьте их в творожную массу. И не забудьте положить в блюдо немного манки, тогда оно не осядет после выпечки.

- Чтобы не плакать, шинкуя репчатый лук, подержите его несколько минут в холодной воде или положите на 5 минут в морозилку. Нож, которым будете резать, периодически споласкивайте, тогда эфирные луковые масла не будут раздражать слизистую глаза. Для удаления же горечи нашинкованную луковицу можно слегка ошпарить кипятком, а затем немного подержать в холоде.

- Готовые панировочные сухари часто бывают затхлыми и невкусными. Но можно сделать их самостоятельно. Для этого надо измельчить подсохший хлеб в блендере. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, муку с льезоном и хлеб, нарезанный тонкой и мелкой соломкой, - в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные».

- Мясо быстрее потушится, если добавить в кастрюлю помидоры или томатную пасту. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения, лучше готовить на медленном огне.

- Отбив специальным молоточком мясо, вы разорвёте верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче.

- Если жёсткий кусок мяса подержать в кислой среде (лимонном соке, красном или белом сухом вине, яблочном или винном уксусе и т. д.) в течение 2-6 часов, его волокна станут значительно мягче, а значит, после жарки или варки мясо получится более мягким.

- Пикантное масло можно сделать самим. Возьмите стеклянную бутылку и простерилизуйте. Положите в неё 8 долек чеснока, несколько острых красных перцев чили (предварительно проткнув их ножом) и залейте подсолнечным или оливковым маслом. Потом закройте сосуд, встряхните его и оставьте настаиваться при комнатной температуре неделю. Такая бутылка станет и отличным украшением для кухни.

- Перед приготовлением из чеснока лучше удалить сердцевину - она придаёт горечь блюду. Обычно чем старше чеснок, тем больше у него сердцевина и тем сильнее она горчит при готовке.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления картофельной запеканки

Азбука кулинара. Агратин Все гениальное – просто! Это относится и к одной из следующих страниц нашей кулинарной азбуки. Агратин или агратен – попало в наш словарь на букву А почти случайно, потому что правильным считается другое прочтение названия этого французского блюда au gratin – о-гратен. Это удивительно простое и одновременно изысканное блюдо, во всех его многообразных проявлениях. Ведь это не что иное как… запеканка!В словаре можно найти значение слова "агратин" - блюдо, которое присыпается хлебными крошками или тертым сыром и запекается в духовке. И это мало отличается от определения Gratin (гратен) – собственно способ приготовления целого ряда запеканок. Во французской кухне гратены могут быть мясными, рыбными, грибными, овощными и даже сладкими. Но все они имеют одну общую черту – они непременно запекаются в духовке под соусом, сыром, панировочными сухарями и имеют аппетитную хрустящую золотистую корочку. А сладким гратенам особенный вкус можно придать, добавив немного вина в соус перед запеканием.Чаще всего гратен готовят из зрелого картофеля (молодой для этого недостаточно хорош, так как в нем мало крахмала). Самые знаменитые рецепты картофельных гратенов Gratin de pommes de terre и Gratin Dauphinois, главное отличие и секрет которых кроется именно в корочке! Картофельный гратен запекается в сырном соусе и хлебных крошках с яично-сливочной смесью, в то время как гратен Дофинуа – без сыра, в сливочно-молочной смеси.Попробуем приготовить оба и сравнить какой же из них изысканнее на вкус? И действительно ли такое простое на первый взгляд на набор продуктов блюдо. Может быть таким феерически вкусным?Картофельный гратен с бекономКартофель вареный, картофель вареный, картофель фри, пай, пирожки с картошкой… и только картофель гратен, не успела упомянуть знаменитая повариха Тося! А ведь это одно из самых вкусных блюд из обычной картошки.Нужно:

Около 1 кг картофеля 200 г бекона 500 мл 20% сливок соль, перец, тимьян 1 зубчик чеснока 200 г твердого сыра

Готовим!Крупный картофель почистить, помыть, нарезать тонкими ломиками и слегка промыть. Бекон порезать соломкой, чуть обжарить, удалить лишний жир. Чеснок мелко порезать, смешать со сливками. На дно смазанной маслом формы слоями выложить картофель, посыпать специями, кусочками бекона, полить сливками и посыпать тертым сыром. Повторить несколько слоев. Верхний слой залить сливками, посыпать специями, накрыть фольгой и поставить горячую духовку на полчаса. Затем, сняв фольгу, посыпать сверху оставшимся сыром и запекать в духовке с верхней горелкой 5-7 минут до образования корочки. Готовый гратен можно украсить зеленью и зеленым луком.Гратен ДофинуаГратен Дофинуа можно подать и как гарнир и как отдельное блюдо, приготовив его порционно в формочках.Нужно:Готовим!Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками как можно тоньше. Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить ломтики картофеля "внахлест", как рыбью чешую. Посыпать картофель солью, перцем, прованскими травами и мускатным орехом. Немного полить картофель сливками, выложить следующий слой, посыпать специями (кроме перца!) и снова залить сливками. Последний слой залить сливками, закрыть фольгой, влить молоко, смешав с оставшимися сливками и запекать в горячей духовке 30 минут. Затем снять фольгу и запекать еще 10 минут до румяного цвета верхнего слоя картофеля.

Какой секрет приготовления помогает достичь идеальной текстуры картофельной запеканки

Картофель — основной продукт питания для большинства. Он хорошо поддается разным видам обработки, сочетается со многими продуктами, сытен, легко хранится и недорог в цене. Обладая такими достоинствами, картофель заслуженно занимает первое место в меню обычного человека. Это популярный гарнир ко многим мясным, рыбным или овощным добавкам и основной компонент большинства  составных блюд.

Но что делать, когда пюре, отварной или жареный картофель уже приелись, и душа просит праздника? Что делать, когда неожиданные гости уже на пороге, а дома “шаром покати”? Угостим их французским деликатесом — картофельным гратеном Дофинуа. Простота приготовления и доступность продуктов — главный козырь этого блюда и уже меньше чем за час вы сможете порадовать гостей и свою семью нежной, вкусной и сытной картошечкой.

Чтобы приготовить картофельный гратен понадобится:

1. Картофель — 1 кг
2. Молоко — 250 мл
3. Сыр моцарелла — 60 гр
4. Сыр пармезан — 20 гр
5. Чеснок — 3 зубчика
6. Лавровый лист — 2 шт.
7. Мускатный орех — 1 ч. ложка
8. Перец — ½ ч. ложки
9. Соль — по вкусу

Как приготовить гратен из картофеля



Очистить и сполоснуть картофель. Зубчики чеснока также очистить от шелухи. Большие лавровые листья  разломить на 2 части.

Совет. Вместо молока можно использовать и нежырные сливки, это придаст большей нежности готовому блюду.



Картошку нарезать тонким кружочками одинаковой толщины.



Сложить ее в миску и залить молоком.



Приправить все солью и специями, добавить давленный чеснок.



Перемешать компоненты и довести молоко до кипения. Затем проварить картофель на среднем огне 5-6 минут.



Пока варится картофель, моцареллу натереть на терке.

Совет. При отсутствии данного вида сыра, его можно заменить на любой другой твердый сорт.



Подготовленный и немного проваренный картофель выложить в форму для запекания. Остатки молока также вылить в форму. Присыпать верх тертым сыром. Запекать гратен в духовке при 160-180С около 20-30 минут.

Совет. Длительно приготовления будет зависеть от объема продуктов и толщины запеканки.



За 10 минут до окончания готовки притрусить блюдо тертым пармезаном и продолжить запекание при 200С для получения румяной корочки.

Готовый гратен подавайте к столу прямо в форме для запекания.



Наслаждайтесь вкусным и простым гарниром. Мы уверены, даже маленькая “нехочуха” с удовольствием съест предложенную запеканку.

Существуют ли различия в способе подачи Гратен дофинуа и картофельной запеканки

За таким красивым французским названием скрывается очень вкусное, но простое блюдо – картофельная запеканка.
Такое блюдо по рассказам знающих людей пользовалось особенным успехом у отдыхающих миллионеров на популярном горнолыжном курорте во французских Альпах – Куршевеле.
К сожалению (а может и к счастью), это блюдо считается очень калорийным, и, как пошутил один из шеф-поваров, «приличная девушка за свою девичью жизнь может отведать сие блюдо всего 2 раза».
Блюдо получается не только калорийным, но и сытным, поэтому количество продуктов нужно рассчитывать, исходя из количества людей, собирающихся к ужину, а готовить его следует в порционных сковородах или формочках для запекания. Я буду использовать порционные керамические формочки Тескома ГустоРуж, они потрясающе смотрятся на столе. Эти формы абсолютно универсальные, в них можно готовить и жаркое, и лазанью, и всевозможные запеканки.

На одну порцию необходимо:

• 2 средних картофелины
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• Жирные сливки 100 мл
• Молоко 100 мл
• Сливочное масло
• Соль, перец, мускатный орех
• Твердый сыр 25 грамм (пармезан)
• Стейки горбуши
• половина лимона

Картофель очищаем, нарезаем тонкими колечками. Чем тоньше нарезка, тем быстрее ломтики приготовятся, но нужно учитывать, что в тонкие кусочки лучше впитывается жир. Нарезать можно разными способами, я обычно пользуюсь многофункциональной теркой, в ней можно отрегулировать толщину нарезки, картофель будет нарезан ровно и одинаково пропечется.
Обязательно промываем ломтики в холодной воде, чтобы вымыть крахмал – он при термической обработке начинает удерживать влагу и картофель получается внутри излишне мягкий, а, значит, ломтики будут легко ломаться.
Картофель обсушиваем, а в это время нарезаем чеснок соломкой.
В широкой сковороде с высокими бортиками растапливаем небольшое количество сливочного масла, кладем туда чеснок и лавровый лист. Обжариваем, но не зажариваем!
Вливаем молоко и сливки, чуть-чуть припудриваем мускатным орехом – он чудесно сочетается со сливочным вкусом. Доводим до кипения и опускаем в соус кружки картофеля, чуть солим и даем покипеть на среднем огне минут пять. Нам нужно добиться у картофеля состояния альденте (полусырой), поэтому постоянно проверяем зубочисткой.
В это время порционную форму натираем половинкой чеснока, смазываем сливочным маслом, и аккуратно, слоями, по кругу выкладываем картофель – 1-2 слоя не больше! Чуть-чуть солим и заливаем сливочной смесью, в которой картофель варился, и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут.
Я уверяю, что вкус будет просто потрясающий сам по себе, но если просто картошку кушать на ужин скучно, то можно дополнить её чем-то простым и легким – например зажарить на сковороде гриль стейки горбуши – они не жирные и прекрасно будут сочетаться со сливочным вкусом картофельной запеканки.
Стейки за пару минут до обжаривания посыпать солью и перцем и полить лимонным соком, а потом зажарить с обеих сторон. Сковорода гриль, за счет своей ребристой поверхности, оставит на стейках красивые полоски, а если стейк в процессе жарки развернуть — получится аппетитная решетка.
Про запеканку в духовке не забыли? Достаем, посыпаем крупным перцем и сыром, и ставим обратно на 1 минуту. Прекрасно, если в духовке есть функция «гриль» — тогда сверху будет не только расплавившийся сыр, но и поджаристая корочка.
А кушать это блюдо рекомендуется ложкой.