Вкусный хлеб с солодом: рецепт закваски для домашнего хлебопечения

Вкусный хлеб с солодом: рецепт закваски для домашнего хлебопечения

Самый вкусный солодовый хлеб на ржаной закваске приготовленный своими руками. Настолько вкусный и ароматный хлеб вы не купите ни в одном магазине!

Ингредиенты

Нам понадобится на 1 буханку весом около 900гр выпекаемую в форме
Для опары:

1. Закваска ржаная-50гр
2. Мука ржаная-160гр
3. Теплая вода-160мл

Для теста:

1. Опара ржаная-370гр
2. Солод-2ст.л.
3. Вода горячая для солода-70-80мл
4. Вода теплая-300мл
5. Мука ржаная-150гр
6. Мука пшеничная в/с-150гр
7. Соль-10гр

Как испечь домашний хлеб на ржаной закваске с солодом

Если вы будете выпекать этот хлеб без формы, то муки берите на 100гр больше + 50гр ржаной и +50гр пшеничной.

Опару будем ставить за 6-8 часов до предполагаемого выпекания, удобнее на ночь.

1. В миску кладем 50гр ржаной закваски в активном брожении (с пузырьками), такой она является через 5-8 часов после освежения.
2. Добавляем к ней 160гр ржаной муки и 160мл теплой воды, перемешиваем, закрываем пленкой с дырочками и убираем в тепло на расстойку.
3. Готова она будет через 3 часа, если при комнатной температуре, то через 5-6 часов.
4. Когда опара начнет активно пузыриться снизу, она готова.
5. Завариваем 2ст.л. солода горячей водой и даем настояться 30-60 минут.
6. Замешиваем тесто. К опаре добавляем 10гр соли, 150 ржаной муки, 150 пшеничной муки в/с, солод и 300мл теплой воды.
7. Замешиваем тесто лопаткой, накрываем и убираем в тепло на однократный подъем.
8. По времени тесто должно подниматься уже намного быстрее, около часа.
9. После подъема выкладываем тесто в форму, тщательно смазанную сливочным или растительным маслом.
10. Даем еще полчаса расстойки.
11. Духовку разогреваем до 250 градусов.
12. Когда хлебушек в форме подойдет, смачиваем верхушку водой и убираем в духовку.
13. Первые 15 минут выпекаем на 250 градусах, а затем убавляем до 180 и допекаем еще 40 минут.
14. Общее время выпечки составляет 50-60 минут.
15. Когда хлеб будет готов, даем ему постоять 10 минут в форме, а затем извлекаем остывать на решетку.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое закваска для хлеба с солодом

.Остановлюсь подробней на применении солодовой закваски. Сама по себе солодовая закваска это "стартер" в чистом виде, т.е. на ней нельзя печь напрямую. Солодовая закваска это лишь способ первоначального получения дрожжей и МКБ и дальнейшего их сохранения путем освежения новой порцией солода и воды. Солодовая закваска ведется отдельно и используется только как стартер для постановки закваски на выпечку. Чем же она лучше чем закваска мучная?

1. Белый солод насыщен богатым витаминным и мальтозным комплексом
2. Как следствие пункта 1, солод осеменен качественной бродильной микрофлорой
3. Как следствие пункта 1 и 2 размножение качественной микрофлоры хоть и остается делом случая, но вероятность позитивного исхода увеличивается в разы
4. Вместе с солодовым "стартером" в тесто попадает белый солод, что улучшает качество выпечки, она становится более пышной и ароматной

Солодовую закваску на данный момент я освежаю раз в неделю используяспособ освежения.6г солодовой закваски из холодильника (влажность 150%)39мл воды50г белого солодавлажность 80%температура брожения +27°Cвремя 16 часовВыброженную солодовую закваску я разбавляю до влажности 150%, добавив к ней 35-36 мл воды и использую для постановки закваски мучной, а часть консервирую в холодильнике при температуре +4°C. В течение недели использую солодовый стартер из холодильника для постановки закваски мучной.Как приготовить мучную закваску для выпечки хлеба на солодовом стартере? Берете любую рецептуру накопления закваски из моего блога, будь то густая производственная или немецкая однофазная закваска, и в качестве "стартера" используете солодовую закваску. Точно так же заменяете стартер в любой рецептуре хлеба из других источников на солодовый "стартер".

Какие ингредиенты нужны для изготовления закваски для хлеба с солодом

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Как долго хранить закваску для хлеба с солодом

Место и вид, в котором хранят закваску, могут быть разными. Она может быть жидкой, сухой или в крошках. Сроки годности также различаются. В большой мере параметры хранения определяются тем, как часто продукт используют для выпечки хлеба. Ведь это, по сути, живой организм, за которым нужно следить и который следует вовремя подкармливать.

Для получения необходимой субстанции используют комбинацию воды и муки. В этой смеси идет процесс постоянной ферментации, о чем свидетельствует исходящий от продукта специфический аромат. Применение жидкой закваски для выпечки бездрожжевого хлеба способствует приобретению тестом более пористой структуры, которую нельзя получить с помощью обычных хлебопекарных дрожжей.

Если хлеб пекут ежедневно, то закваску, или стартер, оставляют при комнатной температуре. Однако далеко не в каждой семье есть необходимость прибегать к выпечке часто. Кроме того, в будние дни бывает мало времени, люди могут уезжать на некоторый срок. В таких случаях целесообразно хранить заготовку для хлеба в холодильнике. В названном агрегате из-за низкой температуры процессы брожения замедляются, и закваска может в нем стоять от недели до месяца и даже больше. Однако у такого способа хранения есть свои нюансы.

Прежде всего, не стоит сразу отправлять в холодильник стартер, оставшийся после выпечки. Сначала его нужно подкормить. Обычно к 1 части стартера добавляют по 1 части воды и муки.

Как правильно готовить закваску для хлеба с солодом

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Какие виды хлеба можно приготовить с использованием закваски для хлеба с солодом

«Хлеб всему голова» – гласит народная мудрость. Из всех пищевых продуктов именно хлеб стал для человека символом жизни, а в христианской традиции – символом Тела Того, Кто дал человеку жизнь. О значении хлеба для человечества, способах приготовления его для Таинств Церкви и собственном пути в хлебопекарном искусстве мы говорим с игуменом Киприаном (Партсом), уже около 20 лет несущим послушание в просфорне Сретенского монастыря.

– Хлеб – важный, сакральный символ для человека. Мы говорим, что хлеб – всему голова. Встречаем гостей хлебом и солью. Хлеб участвует и в Таинствах Церкви. Как Вы считаете, почему он имеет для нас такую значимость?

– Для русского человека, как и для представителей многих народов, хлеб – это синоним питания. С древности было невозможно представить себе обеденный стол без хлеба. Пшеничный хлеб выпекали на юге России, а в Залесской Руси и на Севере основу питания составлял ржаной хлеб, потому что на правильно приготовленном ржаном хлебе можно жить. Пшеничный хлеб для простого народа был скорее праздничной едой. Преподобный Серафим Саровский говорил, что хлеб и вода никому не вредны. Он имел в виду не наши хлебобулочные изделия, которыми заполнены полки магазинов, а цельнозерновой хлеб (его еще называли решетный – просеянный через решето, когда практически полностью размолотое зерно попадало в хлеб). Его пекли на закваске (без этого нормальный ржаной хлеб испечь нельзя). Такой хлеб составлял основу питания русского человека. В Петрограде в 1917 году произошел бунт, после того как были искусственно созданы перебои с поставкой ржаного хлеба. Пшеничный был, а ржаного не стало. Потому что было очевидно: русский человек без него не представлял себе трапезы, и на перебоях поставок вполне можно было подготовить бунт. Задели, можно сказать, самое важное для человека того времени.