Воссоздайте классический Бородинский хлеб по советскому ГОСТу с помощью закваски

Воссоздайте классический Бородинский хлеб по советскому ГОСТу с помощью закваски

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п… всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).

Связанные вопросы и ответы:

Что такое Бородинский хлеб

Подробнее о бородинском хлебе от ЗАО « Хлеб» >>
Все хлебобулочные изделия от ЗАО « Хлеб» >>
Контакты для заказа хлеба >>

Бородинский хлеб – это самый популярный сорт ржаного ( черного) хлеба на территории России и стран бывшего СНГ. Сегодня купить бородинский хлеб можно практически в любом магазине. Никто сейчас и не вспомнит, откуда именно произошло название бородинского хлеба. Если верить легенде, то впервые бородинский хлеб испекли монахини женского монастыря, который основан на месте Бородинской битвы. Вот именно отсюда и пошло название – « бородинский».

Что же касается современного бородинского хлеба , то его рецепт был специально разработан в 1933 году Московским трестом по хлебопечению. Рецептура бородинского хлеба пополнилась одним ингредиентом – кориандром. Кориандр до этого момента ни в одном литературном источнике, который посвящен хлебопечению, не упоминался, включая до 1920 года, а так же нет ни одного упоминания о названии хлеба « Бородинский». Поэтому все возможно, что вместе с новой рецептурой появилось и само название « Бородинский». Все же похожие рецепты хлеба существовали и до революции. В литературе о хлебопечении конца девятнадцатого века подобные рецепты упоминаются, единственно, в них вместо кориандра упоминается – тмин.

Существует еще одна легенда о бородинском хлебе и его появлении. Княжна, урожденная Нарышкина, изобрела такой хлеб после отечественной войны 1812 года и после смерти мужа. Самое первое название – « поминальный хлеб», впоследствии, в конце девятнадцатого века стал носить название – « бородинский».

В состав рецепта бородинского хлеба , именно современного, входит: соль, дрожжи, сахар, ржаной солод, обычная ржаная мука, патока и кориандр. Хлеб насыщен витаминами B1 и B2 и приготавливается заварным способом. Иногда бородинский хлеб выпекают из смеси, которая содержит и ржаную обойную муку и пшеничную муку второго сорта. В этом случае хлеб представляет собой улучшенный заварной хлеб. Его приготовление можно вести головочным или опарным способом с применением заварки. Такой бородинский хлеб купить можно в виде формовых и подовых изделий, как штучно, так и весом. Штучные изделия весят от 0,5 до 1 кг, а весовые не более 2 кг.

Качественный бородинский хлеб обладает гладкой поверхностью, которая не содержит трещин и сверху посыпанна кориандром, анисом или тмином. Лишь немного допускаются у нижней корки подрывы. Сам хлеб темно коричневый с глянцем. Совершенно не допускается подгорелость и отставание корки от мякиша, а так же отсутствие глянца. Корка должна быть не более четырех сантиметров. Форма хлеба, напоминает продолговатый батон, с закругленными тупыми концами. Она не должна быть мятой и расплывчатой, и, конечно же, без боковых выплывов и притисков. Ведь, хлеб, на то и формовой, потому что имеет правильную и совсем не грибообразную и не клинообразную форму.

Качественным показателем бородинского хлеба считается его мякиш. Он должен быть хорошо пропеченным не липким, эластичным и слегка влажным на ощупь. Не должен содержать следы не промешанного теста и его комочков, весь мякиш должен быть равномерным без содержания пустот и признаков закала. При легком надавливании на него пальцами мякиш должен возвращаться в первоначальную форму.

На вкус бородинский хлеб кисло- сладкий, достаточно приятный без признаков горечи и постороннего хруста и привкуса на зубах от примесей минералов. Именно такой бородинский хлеб высшего качества.

Сегодня купить бородинский хлеб можно во многих магазинах города. Он пользуется популярность в России, странах СНГ и за рубежом. Особенно его любят люди прошлых поколений, потому что он сладковатого пряного вкуса и очень полезен для нашего организма. Бородинский хлеб содержит огромное количество балластных веществ, которые не впитываются в кишечник, а помогают усилить его перистальтику. Такой хлеб рекомендуют людям, страдающим запорами.

Для больных сахарным диабетом бородинский хлеб просто необходим, потому что употребление пшеничного им запрещено. Люди, которые стремятся сбросить лишний вес могут спокойно употреблять в пищу бородинский хлеб — купить его не составит труда в Твери — он никак не навредит фигуре, а наоборот принесет пользу организму.

Также полезен он и для волос, как натуральное косметическое средство. Например, маска для укрепления волос: 250 грамм размоченного « Бородинского» хлеба нужно смешать с 20 мл. касторки и втереть смесь в корни волос. Затем укутать голову полотенцем на 2часа и смыть мягким шампунем. Также в маску можно добавить желток. Для пилинга кожи подойдет маска: бородинский хлеб размочить в сливках или молоке. Неповторимые вкусовые качества и польза бородинского хлеба делают его любимым для всех нас.

Как был разработан советский ГОСТ для Бородинского хлеба

1. Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Так, одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в работе классика нашего хлебопечения Бориса Сарычева в 1929 году. А в изданной десять лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже присутствует утверждённая технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода», а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого, а именно в 1933–1935 годах, на предприятиях, входящих в Московский трест хлебопечения.
2. Как же объяснить тот факт, что до 1930-х годов название «бородинский хлеб» нигде в источниках не упоминается? Всё очень просто. В Спасо-Бородинском монастыре пекли замечательный хлеб, который был на слуху в Москве. В советское время, в конце 20-х годов 20 века, началось массовое переименование старых блюд, например, суп прентаньер стал супом «Весенним», биточки по-казацки стали котлетками с томатным соусом и тому подобное. Монастырский поминальный хлеб вполне мог быть переименован по идеологическим причинам. Патриотическое название — бородинский хлеб — вполне ложится в логику новой советской кухни.
3. Разумеется, в советское время рецептура этого хлеба не возникла с чистого листа. В то время ещё работали дореволюционные хлебные мастера, и традиция ремесленного хлебопечения была жива.
4. Интересный факт: пекари в СССР из-за классификации по ГОСТу называли этот хлеб полубелым, даже несмотря на то, что по цвету он был и остаётся чёрным как дёготь.

Что такое закваска и как она используется при приготовлении хлеба

Хлебная закваска  — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий , используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий .

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность.

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба , так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Мука содержит дрожжи и бактерии.Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough . Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis , открытых в начале 1970-х годов. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии.

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens .

Rogers, R.F. & Hesseltine, C.W. (1978). "Microflora of wheat and wheat flour from six areas of the United States" . Cereal Chemistry . 55 (6): 889—898. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2018 . Дата обращения: 4 февраля 2013 .

М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления Бородинского хлеба по советскому ГОСТу

Для приготовления бородинского хлеба по ГОСТу вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Ржаная мука – 500 г
• Кипяток – 500 мл
• Сахар – 50 г
• Дрожжи – 7 г
• Соль – 10 г
• Картофельный солод – 15 г
• Мед – 2 столовые ложки
• Сортовой ржаной или ржано-пшеничный заквасочный хлеб – 200 г

Для начала, приготовьте закваску. Разведите дрожжи в кипятке и добавьте половину ржаной муки. Тщательно перемешайте и оставьте на некоторое время, чтобы закваска активировалась.

Затем добавьте остальные ингредиенты: сахар, соль, картофельный солод, мед и заквасочный хлеб. Постепенно добавляйте оставшуюся ржаную муку и замешивайте тесто.

Тесто должно получиться мягким и эластичным. Убедитесь, что оно не слишком сухое или слишком липкое. Если нужно, добавьте немного муки или влажности.

Покройте тесто чистой салфеткой и оставьте на протяжении 4-5 часов для поднятия. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.

После поднятия, выложите тесто на противень, предварительно смазанный маслом или покрытый пергаментной бумагой. Распределите тесто по всему противню и сформируйте буханку. Сделайте небольшие надрезы по поверхности бородинского хлеба.

Перед выпечкой накройте противень чистой салфеткой и оставьте на протяжении 1-2 часов для ферментации.

Поставьте противень в разогретую до 200°C духовку и выпекайте бородинский хлеб около 1 часа.

Когда хлеб приобретет золотистый цвет и издавать звук при постукивании по нижней стороне, это будет означать, что хлеб готов.

Выньте бородинский хлеб из духовки и дайте ему остыть перед сервировкой.

Бородинский хлеб по ГОСТу станет отличным дополнением к вашему обеду или ужину. Приятного аппетита!

Как долго нужно выдерживать закваску перед тем, как начать готовить хлеб

Продолжим говорить о том, как долго нужно выбраживать тесто на закваске и как нам в этом процессе может помочь стаканчик-шпион. (первую часть статьи можно найти здесь) . С чего мы начали: мы уже хорошенько вмесили в тесто закваску и соль, взяли небольшой кусочек теста и положили его в стаканчик-шпион, отметили верхнюю границу теста, закрыли стаканчик от заветривания и начали следить за ростом тест а.

Обычно пекари заканчивают этап брожения и переходят к формовке теста, когда оно выросло не менее чем на 50% от своего первоначального объема. Как раз-таки здесь стаканчик-шпион нам очень помогает, наглядно показывает степень роста теста. Лично я предпочитаю формовать тесто, когда оно выросло на 60 - 70%. ⠀

На что следует обратить внимание при выборе степени выброженности, чтобы смело переходить к формовке: ⠀

✅ в первую очередь ориентируемся на муку, которую берем в замес. Если мука достаточно сильная (обычно содержание белка более 11 г), она может выдержать более длительное брожение, а также длительную холодную расстойку. Глютен в такой муке настолько силен, что может выдержать и брожение, и длительную расстойку, и при этом тесто все еще будет иметь достаточно потенциала, чтобы дать хлебу хорошенько раскрыться в духовке, стать высоким и воздушным.

С такой сильной мукой мы можем дождаться роста до отметки 80%, некоторые пекари экспериментируют даже с более высокими показателями 100-120%, чтобы проверить, на что способна их мука, каким мякишем их удивит хлеб, какой у него будет вкус и аромат.

Если мука не очень сильная (чаще 10,3 г белка), лучше выбродить тесто до 60%, если вы потом собираетесь оставить его на ночь в холодильнике. ⠀

Если же вы возьмете слабую муку и попробуете сформовать тесто после отметки 60%, то вероятнее всего глютен слишком сильно разрушится за время ночной расстойки, и утром, в результате выпечки, вы получите лепешку: тесто будет переброжено и ему уже не хватит сил, чтобы подняться в духовке. ⠀

Если вы планируете испечь хлеб в тот же день (то есть сразу же после брожения тесто будет расстаиваться в тепле), то можно подождать до 70-80% роста теста в стаканчике-шпионе, и начинать формовку. ⠀

✅ Как вы уже могли заметить, еще одним фактором, влияющим на степень выбраживания, является то, какой метод расстойки мы планируем использовать: если это теплая короткая расстойка, то тесто можно повыбраживать немного дольше, мы можем дождаться более высокого подъема теста в стаканчике.

А если мы хотим дать тесту холодную расстойку и оставить его на ночь при 2 - 4 °C (38 °F), мы должны начать формовать его пораньше, чтобы глютен не слишком разрушился в течение такого длительного периода времени, потому что процесс брожения в тесте продолжается даже при таких низких температурах.

Если вы решили выбрать муку общего назначения (обычная магазинная пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 г), я бы посоветовала вам не ждать роста теста выше 50-60%, а начинать формовать его на этой отметке, дать ему потом теплую расстойку и печь в тот же день.

При работе с тестом на закваске я обычно выбираю муку с содержанием белка 11-12 г (чаще всего King Arthur Bread organic), выбраживаю тесто до отметки 60-70%, даю ему короткую расстойку в тепле около 10-20 мин, а затем отправляю тестовую заготовку в холодильник, температура там не выше 2 - 4 °C (38 °F), это важно, иначе тесто будет продолжать расти всю ночь и, скорее всего, утром станет переброженным.

Однако не стоит забывать, что все эти рекомендации - лишь рекомендации, не более Вы можете сколько угодно экспериментировать с тестом. Начните формовать его с 60% отметки (если вы используете хлебную муку), и поднимайте этот показатель все выше и выше с каждым новым запеком, сравнивайте результаты. Только так вы поймете, на что способна ваша мука, какая степень выброженности теста дает вам наилучший результат, какой мякиш вам больше нравится. Меня совсем не устраивает недоброженный вариант, поэтому я всегда играю с показателями роста теста выше 60%, ну и конечно же верны мой помощник в этом - стаканчик-шпион.

Как правильно формировать буханку хлеба

Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.

Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.

Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.

Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.

Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.

Сегодня я выбрала вот такой рецепт с сайта "Волшебная еда"
Поскольку в выпечки хлеба очередность закладки и точное количество продуктов это залог успеха, стараемся следовать рецептуре.
Время приготовления: около 16 часов — это не постоянного присутсвия на кухне, а просто цикл подготовки занимает это время и практически не требует внимания. В зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться.
Выход готового продукта: 2 буханки.

Ингредиенты:
Для приготовления опары:
Хочу сразу обратить внимание. Вода дается в граммах! Не в милилитрах! Воду тоже взвешиваем!

Ржаная (у меня пшеничная 1 столовая ложка + 1 чайная ржаной) ) закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) — 10 г
Мука белая пшеничная — 200 г
Вода родниковая — 200 г

Для приготовления теста:
Вся опара
Мука — 630 г
Вода — 280 г
Сахар — 30 г
Соль — 15-18 г
Масло сливочное замороженное — 30 г

Приступим:
Ржаную (пшеничную) закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
(У меня столовая ложка пшеничной и чайная ржаной закваски).
Затем добавьте просеянную! муку. Просеивать пшеничную муку нужно обязательно! Дрожжевое тесто или на закваске.

Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.

Оставьте опару бродить на 8-12 часов.
Я ставлю опару в чуть подогретую духовку и оставляю на ночь свет в духовке.
Утром, опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой.
( может уже опуститься после подъема, как было у меня)

Эту опару смешайте с чуть теплой водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.

Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.

Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.

Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.

Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.(если месим руками сахар и соль лучше развести в небольшом количестве воды и влить в тесто)

Я замешиваю тесто ручками. Сначала выкладываю его на припыленный стол, затем вымешиваю уже на чистом столе французским методом:- растягивания-складывания. Вытягиваем со стола на себя тесто и складываем…

Через 10 минут, тесто перестало липнуть к рукам. То-есть оно прилипало при нажатии, а при оттягивании руки отлипало.

(при замесе в хлебопечи на это уйдет 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом)

Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.

Я замешивала на слегка смазанном растительным маслом столе.

Переложите тесто на рабочую поверхность если вы месили не руками.

У меня тесто вымешивалось на столе, и я немного смазала руки и стол растительным маслом.
Сейчас будет необходимо применить прием складывания тесто.
Для этого тесто слегка растягивается в пласт.

Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру

Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.

Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.

На какой температуре нужно выпекать хлеб

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка.

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте.

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста.

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него.

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат.

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа.

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме.

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов.

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой.

Сколько времени нужно на выпечку хлеба

Время выпечки зависит от размера и формы хлеба, а также от состава.

Крупный хлеб при температуре 200-220 градусов нужно выпекать около 45-60 минут, в то время как булочки или багеты могут быть готовы уже через 20-30 минут.

Также время выпечки может меняться в зависимости от используемых ингредиентов, например, если в хлеб добавляется мед или сахар, то может понадобиться немного больше времени для выпекания.

Сколько выпекать цельнозерновой хлеб?

Среднее время выпечки цельнозернового хлеба - 45-60 минут при температуре 180-200 градусов (стартовая температура может варьироваться от 180 до 300 градусов).

Точное время и температура зависят от рецепта и ингредиентов, которые вы используете для приготовления хлеба.

Кроме того, при выпекании цельнозернового хлеба важно следить за тем, чтобы он был полностью пропечен внутри. Для проверки готовности хлеба используйте термометр для замера внутренней температуры хлеба, которая должна быть около 90-95 градусов.

Сколько выпекать пшеничный хлеб?

В среднем, для пшеничного хлеба весом 900 граммов (кирпичик) время выпекания составляет около 40-50 минут при температуре духовки 180-200 градусов.

Чтобы определить, готов ли ваш хлеб, вы, опять же, можете использовать термометр для проверки внутренней температуры. А также постучать по дну хлеба - если звук глухой и тупой, значит хлеб готов.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Первые 15 минут ржаной хлеб выпекается при температуре 240-300 градусов, а далее 35-40 минут при температуре 200 градусов.

Рекомендация не универсальная, но достаточно распространённая.

Сколько выпекать отрубной хлеб?

Отрубной хлеб размером 900 граммов (кирпичик) выпекается около 50-60 минут при температуре духовки 180-200 градусов (стартовая температура может быть значительно выше).

Для проверки готовности отрубного хлеба можно использовать те же методы, что и для пшеничного хлеба: проверка внутренней температуры с помощью термометра и постукивание по дну хлеба.