Китайская кухня с соевым соусом: история и традиции

Китайская кухня с соевым соусом: история и традиции

Почему же так сложна китайская кухня? Во-первых, потому что история Китая как страны насчитывает уже как минимум три с половиной тысячи лет, а за это время, согласитесь, можно было много чего наготовить. Во-вторых, Китай — это мультинациональная и мультикультурная страна, впитавшая в себя традиции и обычаи многих народов. И в-третьих, китайское общество долгое время имело четкую классовую классификацию, что привело к созданию отдельных кухонь, свойственных тому или иному классу. Одним из ярких примеров классовых кухонь является китайская императорская кухня. Помимо этого, в Китае широко развита культура еды, которая предполагает обрядность и церемониальность, что, конечно, тоже усложняет задачу решившим разобраться в китайской кухне. Кроме кулинарных и классовых различий в китайской кухне очень важную роль играет сервировка, порядок блюд и рассадка за столом.

Китайская кухня, действительно, очень древняя. Согласно заявлениям археологов, самые ранние элементы кухонной утвари, найденные на территории Китая, датированы VIII веком до нашей эры, а пятым веком нашей эры датирована китайская литература, которую мы бы сейчас назвали кулинарной книгой. Долгую историю имеют и заведения общепита в Китае. Еще в древности там существовали чайные домики и места, которые мы бы сейчас назвали ресторанами.

Отношение китайцев к еде видно в их поговорках и пословицах. Тема еды здесь всплывает регулярно. Завидовать кому-нибудь в устной речи — это «съесть уксус», «съесть тофу другого» означает обвести вокруг пальца, а пристально разглядывать понравившегося вам человека — «есть мороженое глазами».

У китайской кухни есть ряд правил, применяющихся практически ко всем рецептам. Одно из них гласит о том, что все составляющие блюда ингредиенты должны быть измельчены. Это правило продиктовано двумя отличительными реалиями китайцев: заботой о здоровье и банальной экономией топлива для приготовления. Нарезается все обычно небольшими кубиками для удобства пользования палочками. Еще одно правило регулирует прожарку. Жарится все обычно в масле и на сильном огне. И третьим основным правилом можно считать наличие множественных компонентов в каждом блюде. Если есть возможность вписать в рецепт дополнительный компонент, китайский повар обязательно ею воспользуется.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое соевый соус

Впервые соевый соус появился в Китае, где соя всегда составляла основу рациона. По некоторым данным, этому продукту уже около 3000 лет. Считается, что пахучую жидкость придумали монахи, чтобы разнообразить пресный монашеский рацион. Особенностью того варианта были нюансы в рецепте, например туда обязательно добавляли ферментированную рыбу, поэтому запах был очень на любителя.

Китай и Япония исторически всегда имели много точек соприкосновения — от войн до культурного обмена. Поэтому неудивительно, что соус однажды попал на стол к японцам. Они адаптировали его под свою кухню, поменяли состав, и уже к XIX веку он обрёл вкус, который был очень приближен к современному. Расцвет японской гастрономии пришёлся на период Эдо, когда активный рост наблюдался в разных сферах экономики. И именно соевый соус повлиял на формирование культа еды с такими яркими явлениями, как соба или темпура.

В Европу японский продукт перекочевал на голландских кораблях. Моряки заметили, что ему не нужны особые условия хранения, он прекрасно переживает длительную транспортировку и сохраняет стабильный вкус и запах. Его было выгодно перевозить, а спрос вырос достаточно быстро, чтобы наладить полноценный экспорт.

В России всплеск популярности японской еды случился ближе к концу 90-х годов XX века, а в начале XXI столетия рестораны, в которых подавали роллы, постоянно открывались в разных, даже самых маленьких городах. Именно тогда россияне распробовали соевый соус, стали интересоваться способами его применения и внедрять в собственные рецепты.

Как соевый соус используется в китайской кухне

Классический китайский соевый соус в мире теперь известен как тот же кетчуп. Без сомнения — это «король» не только всех соусов Поднебесной, но и всей китайской кухни вообще. Концепт данного продукта в своей истории насчитывает вот уже почти 3000 лет и заключается в бродильной ферментации соевых бобов и некоторых зерновых культур грибками рода аспергилл. В данном случае дрожжевые грибки, применяющиеся в спиртовом брожении, не годятся для ферментации, поскольку дрожжи не усваивают крахмал сои и зерновых, этот органический сложный полимер (сахаромицеты перерабатывают в этанол только простые углеводы — продукты расщепления крахмала). Соевый крахмал расщепляется различными видами аспергиллус. Дополнительно бродильный субстрат может засеваться дрожжами, ведь образование этанола в продукте приводит к появлению новых вкусовых и ароматических свойств.

Наиглавнейшим свойством соевого соуса является то, что этот продукт усиливает вкус пищи, делает его более глубоким, насыщенным и разнообразным по гамме оттенков. Подобное возможно благодаря наличию глутаминовой кислоты и её производных. Кислота образуется в результате того, что протеазы (ферменты, ответственные за разрушение белков до аминокислот) грибков аспергилл расщепляют белки на аминокислоты. Тот факт, что соевый соус лучше всего сочетается с любым мясом, обусловлен собственным вкусом соуса — умами (пятый основной вкус, белковый, мясной вкус).

Базовый соевый соус в настоящее время изготавливается:

• Традиционным, исторически сложившимся бродильным способом. Бобы отваривают, пшеницу обжаривают и перетирают, после чего в равных долях смешивают. Происходит засев грибками Aspergillus. Причём биохимическая динамика и, следовательно, конечные свойства продукта сильно зависят от вида грибков, и вообще от набора действующих микроорганизмов. Например, Aspergillus sojae очень активно расщепляют белки и усиливают вкус умами. Некоторые бациллы обеспечивают соусу специфический запах, а лактобациллы, синтезирующие молочную кислоту, кислотность. Контроль температуры осуществляется в термических инкубационных камерах (раньше бродильные чаны просто выставляли на солнце). Потом происходит дополнительная ферментация соляными растворами и бродильная выдержка сроком от 40 дней до 3 лет. В результате этих операций белки расщепляются до аминокислот, а крахмал до простых сахаров. На финальном этапе происходит удаление сухого остатка, процеживание и пастеризация (чтобы в готовом соусе не было живых микроорганизмов и грибков).
• Промышленным гидролизным способом. Этот способ намного быстрее (несколько дней) и основан на кислотном расщеплении белков и крахмала. Большинство недорогих видов соевого соуса изготовлено промышленным способом. Однако вкусовые, ароматические и биохимические свойства у него другие. Также такой соус дольше хранится.

Какие ингредиенты используются для приготовления соевого соуса

Чаще продукт ассоциируется с сушами, роллами, блюдами азиатской кухни, но его применение более обширно. Важно обращать внимание, из чего делается соевый соус. Не стоит пользоваться продуктами с добавками «Е».

Область использования	Способы применения соевого соуса
Маринады	Он раскрывает, подчеркивает вкус мяса. Поэтому его можно добавлять в любые маринады и заправки. При запекании больших кусков мяса получается румяная корочка. Если нужна глазурь – за 10 минут до готовности тушку несколько раз смазывают смесью соуса с медом.
Блюда на пару	Такой способ приготовления пищи для многих не привлекателен из-за отсутствия приятного привкуса, аромата. Но это можно исправить, если готовое блюдо сбрызнуть соевой заправкой. Она добавит блюду пикантности и делает пищу вкуснее.
Заправки	Он подходит ко всем салатам, винегрету, из него можно приготовить много новых заправок: 1. Блюда с зеленью заправляют смесью из винного уксуса, оливкового масла и соевой заправки. Их берут в равных количествах. 2. Если добавить соус в сметану, то они подчеркнут салаты из картофеля, редиса, молодой капусты. 3. Блюда азиатской кухни с лапшой, овощами, морепродуктами можно опрыскивать смесью соевой заправки, кунжутного масла и меда. Раскрывает, подчеркивает вкус печеных баклажанов, шампиньонов.
Диетические блюда	Может заменить соль, майонез, тяжелые варианты заправок. Салаты, диетические блюда будут более полезными и вкусными, если их сбрызгивать натуральной соевой заправкой.
Супы	Первые блюда приобретают новый вкус, если добавить пару столовых ложек соевого соуса. Он особенно подчеркивает грибные, первые блюда с лапшой, бобовыми, крупами.
Мясные и рыбные блюда	Обогащает приправы для барбекю. Мясо на гриле с соево-медовой заправкой получается более нежным, ароматным. Другой вкус приобретают и жареные хрустящие креветки, куриная грудка, жареный лосось, другая рыба.
Десерты	Десерты получаются необычными, если добавить 2-3 капли в тесто, карамель, вареную сгущенку, мороженое с орехами. Больше всего соевая заправка подходит для шоколада, трюфельных тортов, грильяжа с кунжутом.

Какие блюда наиболее известны благодаря использованию соевого соуса

Соевый соус — традиционная китайская приправа со столетней историей. Используется для приготовления множества азиатских блюд. Отлично подходит к роллам и суши. Также им маринуют различные овощи и мясо. Имеет ограниченный срок годности и условия хранения.

Срок годности соуса обычно расположен на упаковке или крышке, но его может и вовсе не быть.

Новости СМИ2

В этом случае лучше обратить свое внимание на упаковку от другого производителя, дабы избежать серьезных последствий.

Также при выборе соевого соуса стоит обратить свое внимание на его состав. Соус может быть полностью натуральным или сделанным из порошка и красителей. Выбор будет очевиден. Соус с натуральным составом создают путем брожения, а занимает такое изготовление не менее 6 месяцев. Такой соус будет состоять из соевых бобов, пшеницы, воды и специй. Других включений быть не должно.

Есть несколько признаков для определения качественного соуса:

• Стеклянная упаковка.
• Образуется пена от встряхивания.
• Насыщенный однородный цвет жидкости.
• Не менее 8 г белка на 100 г продукта.

Дешевые соусы изготавливают упрощенным способом, что позволяет сильно сократить расходы и время производства. Такой соус будет уступать вкусовым качествам более дорогого, а большое количество химических включений может нанести вред здоровью потребителя. Обычно в таком случае присутствует горький запах и тягучая консистенция.

Условия хранения

Вопрос о хранении соевого соуса встает у каждой хозяйки. Тут нет большой тайны. Хранить запечатанную бутылку соуса можно при комнатной температуре в темном месте. После вскрытия лучше отправить бутылку в холодильник.

Хранить соус можно при температуре от 0 до 25 градусов выше нуля. При постоянном контакте упаковки с солнечным светом содержимое может перекиснуть. Если убрать запечатанный соус в темный шкаф, то можно смело забыть о нем на долгое время, и даже через год он все еще будет пригоден к употреблению и не потеряет своих вкусовых качеств.

 

Срок годности после вскрытия

Еще недавно в нашем обиходе не было такой приправы — соевого соуса. Но с приходом азиатских блюд она стала популярной. Теперь для обычного человека не составляет проблемы полакомиться суши или роллами: не нужно идти в ресторан, можно просто заказать на дом или вообще приготовить блюдо самому. Но в любом случае без соевого соуса не обойтись. Он довольно популярен у хозяек, но, несмотря на это, расходуется не быстро, одной бутылки может хватить надолго. Вскрытая бутылка должна храниться в холоде, иначе соус быстро перебродит и испортится.  Срок годности вскрытой бутылки, хранящейся в холодильнике, достигает двух лет , но нужно соблюдать определенные условия:

• Стеклянная бутылка будет дольше сохранять продукт, и его качество не пострадает даже через год. Соус в пластике лучше не покупать.
• Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы не пропустить внутрь воздух или посторонние запахи.
• Температура в холодильнике должна быть на уровне четырех градусов.

Хранение соуса в морозилке лучше исключить, так как в этом нет смысла. Соус и так будет пригоден через год или два после вскрытия (холодильник отлично справляется со своей задачей). К тому же это неудобно, его нужно будет размораживать, а подвергать продукт повторной заморозке нельзя.

Стоит ли бояться мутного осадка?

 

Любой покупатель будет обеспокоен наличием осадка в бутылке, будь то соевый соус или любой другой жидкий продукт. Нужно ли бояться осадка? Не нужно. Для соуса, изготовленного по традиционному рецепту из натуральных продуктов, выпадение осадка является нормой, а значит, можно спокойно брать приправу с прилавка.

Однако если был выбран соус с не очень-то натуральным составом, то осадка там быть не должно. Если же он все-таки есть, то стоит избегать покупки такого товара. Если осадок появился уже после вскрытия такой бутылки, то нужно немедленно избавиться от нее. Употребление такого соуса может привести к серьезному отравлению и интоксикации организма.

 

Соевый соус — вредно или полезно?

В основу соуса входят бобы и пшеница, они наполняют его большим количеством белка и антиоксидантов, что благотворно скажется на здоровье. Но все-таки в составе также много соли, из-за чего следует употреблять приправу в ограниченном количестве. Соль вызывает задержку жидкости в организме, что приводит к отекам и неприятным ощущениям. Поэтому лучше не использовать дополнительную соль в блюде, соус и сам отлично придаст нужную соленость.

Из-за пшеницы в составе нужно быть осторожным аллергикам. Также опасно давать пищу с соевым соусом маленьким детям, чтобы избежать возможного анафилактического шока.

В остальном же соевый соус абсолютно безопасен и полезен. Он быстро маринует продукты, придает цвет блеклым блюдам и позволяет не использовать дополнительную соль в приготовлении пищи.

Как соевый соус влияет на вкус блюд

Соевый соус вполне заслуженно считается королем восточной кухни. Этот продукт входит почти во все японские блюда, кроме напитков и десертов. После того как в нашу страну проникло повальное увлечение суши, этот соус многим полюбился и поселился у нас на кухне.

На прилавках супермаркетов можно повстречать разные виды соевого соуса ― есть классические соусы, заправки на основе васаби, с азиатскими специями и травами. Но есть ли альтернатива этому соусу, если он не оказался под рукой в нужный момент? Оказывается, заменить этот полезный диетический продукт в блюдах достаточно просто.

Соевый соус изготавливается на основе соевых бобов, которые ферментируются благодаря плесневым грибкам рода Aspergillus. Поэтому он является незаменимым продуктом в диетическом питании. Благодаря высокой биологической ценности и отсутствию соли он подходит людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. А в ходе многолетних исследований было установлено, что этот соус является отличной профилактикой онкологических процессов.

Как сделать соевый соус в домашних условиях

О пользе соевого соуса не перестают говорить диетологи и кулинары, но речь идет исключительно о натуральном продукте, который повстречать на прилавках наших магазинов практически невозможно. К сожалению, большинство видов соевого соуса содержат опасные добавки, которые искажают естественный вкус соуса и негативно влияют на здоровье человека.

Найти качественный соевый соус бывает трудно, поскольку его высокая цена по сравнению с дешевыми имитациями этого продукта, делает его не очень востребованным товаром. Поэтому у сознательных хозяек возникает вопрос, как заменить соевый соус?

Если вам нужен соевый соус для заправки корейского салата или для маринования мяса, можно использовать много других ингредиентов. Но, если вы собираетесь приготовить суши, то замена соевого соуса испортит характерный вкус этого блюда. В таком случае лучше приготовить домашний соевый соус. Такой продукт получится не менее вкусным, но пользы от него будет в разы больше.

Оригинальная рецептура соуса предусматривает использование особого вида грибов, которые найти в нашей стране очень сложно. Да и процесс приготовления очень длинный и трудоемкий. Но есть более доступный рецепт домашнего соуса из соевых бобов из доступных продуктов.

Список продуктов:

• Соевые бобы ― 240 г.
• Пшеничная мука в/с ― 2 ст. л.
• Овощной или грибной бульон ― 100 мг.
• Сливочное масло ― 4 ст. л.

Этапы изготовления соуса:

1. Насыпьте бобы в кастрюлю и залейте их небольшим количеством водой.
2. Поставьте бобы вариться на маленьком огне до полной готовности ― они должны стать мягкими и немного сморщенными.
3. Когда бобы сварятся, слейте жидкость и пюрируйте их с помощью блендера.
4. Теперь постепенно добавьте к бобам все ингредиенты и хорошо перемешайте полученную массу.
5. По желанию можно добавить специи, например, сушеный имбирь или красный перец.
6. Теперь поставьте соевый соус на маленький огонь, и постоянно помешивая, доведите его до кипения.
7. Затем снимите соус с плиты и дайте ему остыть. После этого он готов к употреблению.

Этот домашний соус подойдет не только для суши. Его яркое послевкусие дополнит овощные блюда из морепродуктов, салаты и гарниры, а также сгодится для маринования мяса и рыбы. С таким соусом вы даже можете рискнуть приготовить настоящий японский шашлык ― якитори.

Варианты замены соевого соуса

В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, можно использовать различные ингредиенты вместо соевого соуса:

• Для приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов, можно использовать заправку на основе горчицы, оливкового масла и уксуса (столового или бальзамического).
• Для заправки вторых мясных блюд и овощных запеканок подходит смесь обезжиренного майонеза и аджики в соотношении 1:1.
• Для заправки суши, если нет возможности сделать домашний соевый соус, стоит приготовить такую смесь: 100 г воды, 100 майонеза, 2 ч.л. лимонного сока, перец по вкусу.
• Для заправки овощных салатов пригодна заправка, приготовленная по такому рецепту: в разогретом масле на сковороде обжарьте измельченный зубчик чеснока, добавьте специи по желанию. Когда масло остынет, следует добавить несколько капель яблочного уксуса.
• Для заправки большинства блюд подходит соус на основе соленого отвара сушеных грибов шиитаке. В холодный грибной бульон нужно добавить карри, растительное масло и чеснок.
• Мясные салаты восточной кухни можно заправить вустерширским соусом. Он достаточно дороговат, но по вкусу напоминает соевый соус.
• Приготовить необычный соус для мяса или риса можно из маринада, в котором консервировали маслины. Для придания блюдам пикантных и пряных ноток, можно использовать как обычную жидкость из-под маслин, так и готовить различные соусы на ее основе.

Существует много альтернативных способов приготовить отличную замену соевого соуса, в случае его отсутствия на кухне. Пробуйте разные рецепты, экспериментируйте и используйте ингредиенты по своему вкусу.

Как правильно хранить соевый соус

1. Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе делает этот продукт полезным для здоровья кожи, волос и ногтей. Еще эти вещества помогают укреплять иммунитет и противостоять агрессивной атаке вирусных и бактериальных инфекций, особенно в период частых респираторных заболеваний.
2. Считается, что соевый соус особенно полезен для здоровья женщин, так как содержит фитоэстрогены. Эти вещества оказывают положительное влияние на женский организм в период менопаузы.
3. Соевый соус способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и артерий, делая их более плотными и эластичными и защищая от возможных повреждений.
4. Витамины группы В (В 1 , В 2 , В 3 , В 4 , В 5 , В 6 , В 9 ), содержащиеся в соевом соусе, необходимы для полноценного функционирования нервной системы. Такие микронутриенты обеспечивают нормальный обмен веществ, а также устойчивость к негативным воздействиям стрессов.
5. Содержание в соевом соусе фолиевой кислоты делает этот продукт полезным для беременных женщин. Стоит отметить, что употребление соевого соуса в умеренных количествах в период беременности оправдано лишь в том случае, если в рационе значительно уменьшено количество соли.
6. Регулярное и умеренное употребление соевого соуса снижает уровень плохого холестерина, выводя его из организма. Избыток этого вещества приводит к образованию атеросклеротических бляшек, которые закупоривают сосуды, препятствуют кровотоку. Кроме того, флавоноиды в составе соевого соуса нормализуют артериальное давление. Однако это мнение неоднозначно, так как довольно высокая концентрация натрия может привести к обратному эффекту.
7. Антиоксиданты и флавоноиды в составе соевого соуса защищают организм от воспалительных процессов, которые могут привести к хроническим заболеваниям.