Бездрожжевый хлеб: как сделать закваску своими руками

Бездрожжевый хлеб: как сделать закваску своими руками

Вывести «вечную» закваску для хлеба без дрожжей абсолютно несложно, следует лишь запастись терпением, ведь процесс выведения длится минимум 6 суток. Тем не менее, через неделю вы сможете испечь очень полезный, невероятно вкусный домашний хлеб.

Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.

Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.

В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.

Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.

В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.

Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.

Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.

Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.

И отмерим 50 г теплой воды.

В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.

Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба : она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.

После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое закваска для хлеба

Закваска для пшеничных и ржаных сортов хлеба – полуфабрикат, получаемый с помощью сбраживания питательной мучной смеси кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.

При появлении в хлебопекарной отрасли готовых прессованных дрожжей использование закваски все так же актуально и является частью технологического процесса, т.к. закваска повышает кислотность теста, улучшает вкусоароматику готовых изделий, повышает его миробиологическую чистоту (предотвращают «картофельную болезнь» хлеба и плесневение), а так же способствует продлению срока свежести ХБИ.

Вид микроорганизмов, находящихся в заквасках, тесно связан  со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развитие популяции дрожжей, обеспечивает выделение диоксида углерода,  необходимого для подъема теста, а с другой стороны, в результате метаболической активности бактерий, происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.

Для получения сбалансированной микрофлоры, а также стабильности воспроизводимых результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высоко-технологичное оснащение. Закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от нее закваски на смеси ржаной и пшеничной муки сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Для этих заквасок характерна хорошая подъемная сила. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для жизнедеятельности дрожжей, выделяющих газ, и одновременно в контроле активности молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.

Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:

• смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
• бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
• дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

Какие ингредиенты нужны для приготовления закваски для бездрожжевого хлеба

Вывести «вечную» закваску для хлеба без дрожжей абсолютно несложно, следует лишь запастись терпением, ведь процесс выведения длится минимум 6 суток. Тем не менее, через неделю вы сможете испечь очень полезный, невероятно вкусный домашний хлеб.

Закваски для хлеба бывают как ржаными, так и пшеничными, они могут быть жидкими и густыми. Рецепты заквасок многочисленны, в этом рецепте я хочу показать, как вывести ржаную закваску 100% влажности. По сути, эта закваска вечная, если за ней ухаживать, не забывая периодически подкармливать. Приготовление закваски - процесс немного монотонный и не очень интересный, но приготовление домашнего хлеба - это искусство, достойное истинного кулинара.

Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для первого дня выведения, обязательно следует использовать в работе кухонные весы. Отмерим 100 г ржаной муки и 100 г теплой воды, у меня - обычная бутилированная вода, подогретая до 25 градусов.

В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединим муку и воду.

Активно перемешаем ложкой до полного соединения ингредиентов и получения однородной смеси.

В банке должна получиться густая, вязкая смесь. Прикроем банку крышкой неплотно, так, чтобы была значительная щель и воздух свободно мог поступать в банку. В таком виде банку с мучной смесью поставим в теплое место на сутки.

Ровно через сутки поставим банку на рабочую поверхность. Заметно, что процесс уже пошел, появились пузырьки, закваска подросла.

Произведем подкормку второго дня. Банку поставим на весы и выберем из нее 100 г смеси. Утилизируем эту смесь - она не нужна.

Отмерим, вновь используя весы, 50 г муки.

И отмерим 50 г теплой воды.

В банку к оставшейся молодой закваске (100 г) зальем 50 г воды и добавим 50 г муки. Активно перемешаем до полной однородности.

Дальше следуем по следующей схеме. Третий, четвертый, пятый и шестой день делаем по две подкормки, то есть через каждые 12 часов. Подкормку делаем аналогично, как во второй день: каждый раз сначала отбираем 100 г молодой закваски, вместо нее добавляем 50 г муки и 50 г воды, перемешиваем. Отобранную закваску утилизируем до пятого дня, уже на пятый и шестой день эту закваску можно пустить в работу, например, приготовить блинчики. На шестой день закваска готова для выпечки хлеба : она пузырчатая и у нее приятный хлебный запах с кислинкой. Получается в итоге 200 г материнской закваски, так называемого стартера.

После выведения закваску можно хранить в холодильнике, если вы не часто печете хлеб. Один раз в неделю надо осуществлять подкормку по принципу шестого дня, то есть два раза с периодом в 12 часов. Перед тем как кормить закваску из холодильника, надо дать ей постоять 2-3 часа в условиях кухни.

Как долго храниться закваска для хлеба

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Как правильно готовить закваску для хлеба

8 ошибок в выведении закваски от человека, у которого она слишком долго не получалась.

Речь об ошибках, которые мы совершаем, благодаря которым мы учимся и которые заставляют нас разочаровываться, а порой и отказываться от нового увлечения. И если сентенция про «учиться» для вас так и остается дешевым пафосом, а неудачи в выведении закваски давно перестали удивлять, то этот список может вам помочь. Или, быть может, вы его дополните и спасете еще парочку невинных душ.

Изначально я планировала этот пост с позиции неофита. Я пеку хлеб чуть больше четырех лет, из них два по заквасочной технологии. Я не берусь оценивать, много это или мало. Этого достаточно для получения хлеба определенного качества, которое устраивает меня на все сто на данный момент. Но этот момент не единственный в моей жизни, — был и будет.

К закваске я подходила около года. Я выводила закваски, — они получались или нет, умирали по незнанию, недосмотру, неправильным инструкциям, но это опыт. И его-то мне и хотелось подытожить.

1. Я выводила закваску в неправильное время.

Неправильное время — это время относительного холода в помещении. Закваска требует определенной температуры, так она растет интенсивнее и изменения заметны и неофиту. Хотя последнюю закваску я выводила как раз в конце сентября, и она получилась чудесная, но поначалу этот дурно пахнущий кусок теста меня очень смущал.

2. Я использовала марлю, приоткрытую крышку и прочее для того «чтобы закваска дышала».

Первый раз, когда я нарушила инструкцию, и просто закрыла закваску крышкой, я была поражена, насколько процесс стал интенсивнее. Дышать 24 часа в сутки ей необязательно.

3. Я хранила закваску на подоконнике.

Это относится в первую очередь к холодным сезонам, но да, это совершенно неудачное место для хранения закваски. Я замеряла несколько раз температуру, и игра не стоила свеч. К тому же она мне мешала. С тех пор живет на столешнице.

4. Я рассчитывала получить готовую закваску через 5 дней.

Как часто вы видели это заветное: «день пятый (шестой, седьмой): закваска готова». И вы верите этому. Я не спорю, может когда-нибудь я постигну заквасочный дзэн, и она-таки будет готова в нужные сроки. Но не в первый раз, нет! Скорее всего, вы сможете испечь на ней хлеб, но своей силы и аромата она достигнет со временем. И именно об этом хлебе пишут как об особенном.

5. Я вела закваску в одной и той же посуде.

Я начиталась историй про «поскребу и разведу», то есть использование чуть ли не остатков столетней давности для ведения и освежения закваски. Наверное у истории есть основания, но в моем случае я имела плесень, засохшую на стенках посуды корку из закваски, посторонний запах. Не все сразу, конечно, но я поняла, что чистота — залог здоровья моей закваски.

6. Я боялась холодильника.

Боялась, потому как прочитала, что все умрут. Вся моя титаническая работа по выведению закваски пойдет прахом из-за моей лени! И это почти не сарказм. Теперь не боюсь. Во-первых, я не вижу изменений во вкусе, во-вторых, выведение закваски уже не кажется мне неподъемной задачей. И, разумеется, она хранится в самом теплом месте холодильника.

7. Я нарушала инструкцию.

Обычным делом у нас, неофитов, является, как бы это сказать, ээээм, импровизация. Если у нас что-то получилось, и результат нас восхитил и окрылил, мы легко отходим от инструкций. Но люди, — мастера своего дела, хлебопеки со стажем, — вырастили и испекли, опубликовали и издали много больше нашего. Доверяйте чужому опыту, ведь он может стать частью вашего.

8. Я не нарушала инструкцию.

Да, это звучит немного парадоксально, но так оно и есть. Найти сразу великолепную инструкцию по ведению закваски большая удача. И три года назад, когда я первый раз подступилась к этой технологии, этой удачи со мной не случилось. И те небольшие отступления, которые я себе позволяла, и позволили вырастить наконец вожделенную закваску.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм .

Какие причины могут привести к неудачной закваске

Отказ от закваски нужен не только для выпечки хлеба! В этом разделе будут рассмотрены несколько пикантных рецептов, в которых используются отходы закваски, включая крекеры, лепешки и даже тесто для пиццы. Мы предоставим пошаговые инструкции для каждого рецепта, а также советы и рекомендации по достижению идеальной текстуры и вкуса.

1. Крекеры на закваске:
Ингредиенты:
- 1 стакан закваски
- 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 3 ст л оливкового масла
- Дополнительные начинки: кунжут, мак, сушеные травы.

Инструкция по применению
1. Разогрейте духовку до 350°F (175°C) и застелите противень пергаментной бумагой.
2. В большой миске смешайте остатки закваски, муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте до образования теста.
3. Тонко раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. По желанию посыпьте выбранной вами начинкой.
4. Разрежьте тесто на небольшие квадраты или прямоугольники с помощью ножа для пиццы или ножа.
5. Переложите крекеры на подготовленный противень и запекайте 15–20 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.
6. Храните крекеры в герметичном контейнере при комнатной температуре до недели.

2. Откажитесь от лепешек на закваске:
Ингредиенты:
- 1 стакан закваски
- 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 ст л оливкового масла
- Дополнительно мука для присыпки.

Инструкция по применению
1. В большой миске смешайте остатки закваски, муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте до образования теста.
2. Вымешивайте тесто несколько минут на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Разделите тесто на четыре равные части и раскатайте каждую в тонкую лепешку.
4. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне и слегка смажьте ее оливковым маслом.
5. Обжаривайте каждую лепешку по 2–3 минуты с каждой стороны или пока она не подрумянится и не будет полностью готова.
6. Подавайте лепешки теплыми с любимыми соусами или спредами.

3. Закваска. Откажитесь от теста для пиццы:
Ингредиенты:
- 1 стакан закваски
- 1 стакан хлебопекарной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 ст л оливкового масла

Инструкция по применению
1. В большой миске смешайте остатки закваски, муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте до образования теста.
2. Вымешивайте тесто несколько минут на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте чистым полотенцем и дайте ему подняться в течение 2–3 часов или пока оно не увеличится вдвое.
4. Разогрейте духовку до 450°F (230°C) и подготовьте камень для пиццы или противень.
5. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до желаемой толщины и формы.
6. Добавьте любимые начинки и запекайте 10–12 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой, а сыр не расплавится.
7. Нарежьте и подавайте горячим.

В заключение, закваску можно использовать во многих рецептах пикантных блюд, помимо простого приготовления хлеба. Добавляя его в крекеры, лепешки и тесто для пиццы, вы сможете создавать вкусные и уникальные блюда, которые обязательно произведут впечатление. Не бойтесь экспериментировать с разными вкусами и начинками, чтобы найти свой идеальный рецепт!

Можно ли использовать закваску для хлеба в других блюдах

Конечный продукт, буханка хлеба на закваске, может иметь совершенно разный вкус в зависимости от того, как вы готовите закваску.

Температура тоже имеет значение. Например, молочнокислые бактерии лучше всего работают в относительно теплых условиях, поэтому брожение на теплой кухне приводит к более кислому тесту, в то время как более прохладные условия приводят к большему количеству фруктовых ароматов, производимых дрожжами. Кроме того, МКБ, вопреки распространенному мнению, не любят сильно кислой среды.

Выбор муки

Один из основных способов, которым пекари могут влиять на вкус своего хлеба на закваске — это выбор муки для закваски . Чтобы продемонстрировать это, Эрин Маккенни и её команда вывели четыре стартера из 10 различных зерновых культур. Поскольку зёрна отличаются по составу сахаров, которые они делают доступными для микробов закваски, это может привести к различным наборам микроорганизмов, а, следовательно, и к различным вкусам. К примеру, полба и гречка дают более уксусную вкусоароматику.

Учёные Маккенни, Мэдден и их коллеги запускают проект "Дикая закваска", который приглашает домашних пекарей экспериментировать с мукой и условиями выращивания закваски и сообщать о своих результатах. Точно так же Puratos запустил Заквасочный Квест, где любой человек от новичка до профессионала может зарегистрировать свою закваску. Тем, у кого есть особенно интересные или уникальные стартеры, может быть предложено отправить их в библиотеку заквасок компании Puratos для дальнейшего анализа.

Выпечка хлеба на закваске дает дополнительное преимущество, особенно актуальное во времена пандемии, когда микробный мир кажется таким полным угроз. Закваска — это единственное место, где мы все, как общество, согласны с тем, что микроорганизмы помогают нам создавать такие замечательные вещи, как хлеб!

Как долго храниться хлеб, приготовленный на закваске

Добрый день! Никак не могу добиться от вас ответа на мой вопрос! Если я пеку хлеб 1-2 раза в неделю, и храню закваску в холодильнике, то как ее следует кормить для хранения? Вы пишете “по стандартной схеме”. Это что значит, 1/1/1 ? Или 1/0,5/0,5 ? Я 27 марта задала этот вопрос, сегодня 31 марта, мой вопрос на проверке какой-то. Вместо того, чтобы сутками проверять, просто ответьте! И еще, в холодильнике ее надо хранить в плотно закрытой банке, или через салфетку?

Здравствуйте! По поводу хранения закваски в холодильнике:
Хранить ее в холодильник нужно только под закрытой крышкой! Можно хранить до 5 дней. Потом достаете , кормите и можете снова печь хлеб или отправлять закваску дальше на хранение в холодильник.
По поводу схемы кормления:
Если ваша закваска 100% влажности (то есть в ней равное количество воды и муки), то вы сможете ее кормить по пропорции 1/1/1 – одна часть закваски + одна часть воды + одна часть ржаной муки.
По этой схеме закваска созреет быстро, часов за 4-6 при +26 С. А может и быстрее, надо смотреть.
Можно кормить закваску ещё по таким пропорциям:
1/2/2,
1/3/3,:
1/4/4.
Например, 1 часть закваски+ 3 части воды + 3 части муки ржаной.

Каждая из этих схем кормления правильная. Отличие в скорости созревания закваски.

Как сохранить хлебную закваску тем, кто печет нечасто, когда ежедневная кормежка не удобна и не оправдана, а в холодильнике хранить не хочется, потому что вредит самой закваске? Есть способ, даже два, причем, оба простые и удобные. В одном случае закваска может храниться до пяти лет, во втором — до месяца.

Как вы знаете, закваска стала известна человеку гораздо раньше чистых хлебопекарных дрожжей, историки утверждают, что первый квасной хлеб испекли древние египтяне около 8 тыс. лет назад. Вы, конечно, понимаете, что климат там, как сейчас, как и тысячи лет назад, никогда не был умеренным, там всегда было жарко. Тем не менее, люди умудрялись печь хлеб и как-то сохранять свою закваску и без холодильника . Оказывается, если пекарю приходилось надолго отлучиться или делать перерыв в выпечке, чтобы его закваска не погибла, он просто высушивал ее. Известно, что в сухом виде стартер сохраняет все свои чудесные бактерии, которые в обезвоженной закваске просто «засыпают» . Высушенная закваска может храниться очень долго — до пяти лет, и ее в любой момент можно восстановить чтобы вновь начать печь хлеб. Притом, это будет та самая закваска с теми самыми свойствами, которая была у вас до того, как вы ее высушили. Чтобы рабудить от сна сухую закваску, достаточно добавить к ней такое же количество муки и воды и оставить на 24 часа.