Легендарный ржаной хлеб на закваске: секреты традиционного рецепта
- Легендарный ржаной хлеб на закваске: секреты традиционного рецепта
- Связанные вопросы и ответы
- Какие ингредиенты необходимы для приготовления легендарного ржаного хлеба на закваске
- Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба
- Каков секрет приготовления легендарного ржаного хлеба на закваске
- Как влияет закваска на вкус и текстуру ржаного хлеба
- Какие полезные свойства имеет ржаной хлеб на закваске
- Как сохранить закваску для приготовления хлеба в будущем
- Какие традиции связаны с выпечкой ржаного хлеба на закваске
Легендарный ржаной хлеб на закваске: секреты традиционного рецепта
Введение в мир ржаного хлеба
Ржаной хлеб на закваске — это не просто выпечка, это целая культура, передаваемая из поколения в поколение. Его уникальный вкус и аромат завоевали сердца миллионов. В этой статье мы раскроем секреты приготовления настоящего ржаного хлеба, который пекут на Руси уже несколько веков.
История ржаного хлеба
Ржаной хлеб имеет глубокие корни в русской кухне. Его история начинается еще в Древней Руси, где рожь была основной культурой. Хлеб пекли в глиняных печах, что придавало ему особую хрусткость и аромат. Со временем рецепт передавался из уст в уста, и каждый регион разработал свои секреты приготовления.
Основные особенности ржаного хлеба
- Главным ингредиентом является ржаная мука.
- Используется закваска вместо дрожжей.
- Хлеб имеет характерный темный цвет и кисловатый вкус.
- Обладает высокими питательными свойствами благодаря ржаной муке.
Секреты приготовления ржаного хлеба
Приготовление ржаного хлеба — это процесс, требующий терпения и внимания к деталям. Каждый шаг важен для достижения идеального результата.
Закваска — душа хлеба
Закваска — это природная смесь дрожжей и бактерий, которая заменяет традиционные дрожжи. Она придает хлебу уникальный вкус и аромат. Приготовить закваску можно дома, используя муку и воду.
Рецепт ржаного хлеба
Ингредиенты | Количество |
---|---|
Ржаная мука | 1 кг |
Вода | 600 мл |
Соль | 10 г |
Закваска | 200 г |
Процесс приготовления
- Подготовьте закваску заранее. Она должна быть активной и пузырчатой.
- Смешайте муку, соль и воду в глубокой миске.
- Добавьте закваску и перемешайте до однородной массы.
- Дайте тесту настояться несколько часов, чтобы оно поднялось.
- Сформируйте хлеб и выпекайте в духовке при температуре 200°C около 40 минут.
Полезные советы
Чтобы ваш ржаной хлеб получился идеальным, следуйте этим рекомендациям:
- Используйте качественную ржаную муку.
- Не торопитесь — процесс приготовления требует времени.
- Храните хлеб в прохладном месте, чтобы он не черствел.
- Экспериментируйте с добавками, такими как тмин или кориандр.
Почему стоит попробовать
Ржаной хлеб на закваске — это не только вкусно, но и полезно. Он богат клетчаткой, витаминами и минералами. Кроме того, процесс приготовления хлеба может стать приятным хобби, позволяющим расслабиться и насладиться результатом своего труда.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Как появилась традиция выпекать ржаной хлеб на закваске
Традиция выпекать ржаной хлеб на закваске зародилась давным-давно, еще в эпоху Древней Руси. В те времена не было дрожжей, и люди использовали природные способы брожения. Закваска, полученная из естественно ферментированного теста, стала основой для приготовления ржаного хлеба. Это позволяло получать ароматный и полезный продукт, который быстро стал неотъемлемой частью русской кухни. Со временем рецепт передавался из поколения в поколение, и ржаной хлеб на закваске стал символом русской традиции.
Вопрос 2: Чем ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба, приготовленного на дрожжах
Ржаной хлеб на закваске отличается от хлеба на дрожжах более насыщенным вкусом и ароматом. Это связано с тем, что закваска создает уникальный процесс брожения, который развивает природные вкусовые оттенки ржаной муки. Хлеб на дрожжах обычно легче и воздушнее, тогда как ржаной хлеб на закваске плотнее и имеет характерную кислинку. Кроме того, хлеб на закваске считается более полезным, так как он лучше усваивается и содержит больше витаминов и минералов.
Вопрос 3: Какие секреты приготовления ржаного хлеба на закваске известны только опытным пекарям
Опытные пекари знают, что ключом к идеальному ржаному хлебу является правильная закваска. Ее нужно выращивать и поддерживать в течение многих дней, следя за тем, чтобы она былаительной и ароматной. Также важно использовать качественную ржаную муку, которая придает хлебу особую грубость и вкус. Еще один секрет заключается в длительном замесе теста и медленном выпекании, что позволяет развить все вкусовые нюансы. Наконец, опытные пекари знают, что хлеб нужно выпекать в дровяной печи, где тепло равномерно распределяется, придавая хлебу характерную корочку.
Вопрос 4: Какая роль отводится закваске в приготовлении ржаного хлеба
Закваска играет ключевую роль в приготовлении ржаного хлеба. Она является источником натурального брожения, которое заменяет дрожжи. Благодаря закваске тесто приобретает уникальный вкус и аромат, а также становится более полезным. Закваска содержит полезные бактерии, которые способствуют лучшему усвоению питательных веществ. Кроме того, закваска придает хлебу характерную кислинку и плотность, которые являются визитной карточкой ржаного хлеба. Без закваски невозможно получить тот самый аутентичный вкус, который мы любим в традиционном ржаном хлебе.
Вопрос 5: Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба на закваске
Для приготовления ржаного хлеба на закваске требуется минимум ингредиентов, но они должны быть высокого качества. Основными компонентами являются ржаная мука, вода и закваска. Ржаная мука должна быть грубого помола, чтобы сохранить все полезные вещества и придать хлебу особую текстуру. Вода лучше использовать родниковую или фильтрованную, чтобы избежать посторонних вкусов. Закваска же должна быть зрелой и активной, чтобы обеспечить правильное брожение. Иногда в тесто добавляют соль, но ее количество минимально, чтобы не перебить натуральный вкус ржаны.
Вопрос 6: Как современные пекари сохраняют традиции приготовления ржаного хлеба на закваске
Современные пекари сохраняют традиции приготовления ржаного хлеба на закваске, придерживаясь старинных рецептов и технологий. Они используют натуральную ржаную муку и закваску, передаваемую из поколения в поколение. Многие пекари Preferруют выпекать хлеб в дровяных печах, что придает ему уникальный аромат и корочку. Также они следят за тем, чтобы процесс приготовления был максимально приближен к традиционному: длительное замес, медленное брожение и внимательное отношение к каждому этапу. Таким образом, современные пекари удается сохранить дух традиций, передавая его новому поколению.
Вопрос 7: Какие современные рецепты ржаного хлеба на закваске можно встретить сегодня
Сегодня можно встретить множество современных рецептов ржаного хлеба на закваске, которые сочетают традиции и новаторские подходы. Некоторые пекари добавляют в тесто специи, такие как тмин или кориандр, чтобы придать хлебу новый вкус. Также популярностью пользуются рецепты с добавлением цельнозерновой пшеничной муки или других зерновых смесей. Некоторые современные рецепты включают использование соленой закваски или эксперименты с разными видами муки, такими как ржаная обдирная или цельнозерновая. Кроме того, появляются рецепты ржаного хлеба с добавлением сухофруктов или орехов, что делает его еще более ароматным и полезным.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления легендарного ржаного хлеба на закваске
Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.описание приготовления:
я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"
Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.
Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.
На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.
На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.
И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.
Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".
Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба
Это настолько ароматная и сильная закваска, что ее можно использовать как для ржаного, так и для пшеничного хлеба. Тем, кому хочется меньше кислинки в хлебе, она, к сожалению, не подойдет. Ржаная закваска должна быть кислой, потому что в первую очередь она предназначена для работы с ржаным тестом. ⠀
Когда мы имеем дело с ржаной мукой, мы работаем с ее углеводным комплексом, а не с белковым, как в случае с пшеничной мукой. В ржаной муке очень мало глютена (клейковины), поэтому она не может образовывать прочный глютеновый каркас для удержания в нем воздуха. Принципы работы с ржаным тестом кардинально отличаются от принципов работы с пшеничным.
Углубимся немного в теорию.
Бета-амилаза в ржаном тесте во время процесса ферментации производит много декстринов. Эти декстрины делают ржаное тесто очень липким. Если количество декстринов в тесте не снизить, то в результате наш ржаной хлеб после выпечки станет очень-очень липким, пластилиновым, будет все время прилипать к ножу, к зубам, в общем никакого удовольствия ⠀
Единственный способ справиться с декстринами - создать высокий уровень кислотности закваски и теста, потому что бета-амилаза плохо работает при высокой кислотности, соответственно не может вырабатывать много декстринов в таких условиях. ⠀
Именно ржаная закваска может дать нам такую высокую кислотность, поэтому для того, чтобы мякиш получился нелипким, в каждом рецепте, где процентное содержание ржаной муки составляет 50% и выше, мы должны использовать только ржаную закваску, даже пшеничная цельнозерновая закваска не справится с этой задачей. ⠀
Может ли ржаная закваска быть недостаточно кислой? Да, может, поэтому у пекарей не всегда получается удачный мякиш, особенно это касается 100% ржаного хлеба, даже используя ржаную закваску.
На каждом этапе уровень кислотности должен быть выше, чем мы хотим ощущать его в нашем испеченном хлебе: закваска, которую мы добавляем в тесто, префермент, затем наше тесто - все они должны иметь хорошую кислотность. Но не излишнюю, слишком высокая кислотность приведет к дефектам хлебного мякиша, к подрывам верхнего слоя хлеба и слишком кислому вкусу.
Как понять, какая степень кислотности будет достаточной - только на своем собственном опыте: печь и пробовать, записывать наблюдения, запоминать вкус и сравнивать с испеченным результатом. При большом желании можно воспользоваться Ph-метром.
✅ Я обычно храню свою ржаную закваску в холодильнике и обновляю ее раз в 1-2 недели.Сразу после холодильника, я кормлю ее в пропорции 1: 1: 1 ( например 20 г закваска : 20 г вода : 20 г мука) и оставляю на 12 часов при комнатной температуре. Температура у меня на кухне 76 ° F (24-25 ° C).
Затем я кормлю закваску еще 2 раза через каждые 12 часов в пропорции 1: 2: 2 ( температура та же, комнатная), и после этих 3 кормлений она готова к работе с ржаным тестом.
Каков секрет приготовления легендарного ржаного хлеба на закваске
Польза ржаного хлеба для человека неоценима. Он насыщает организм важными витаминами и минералами, а также дарит сытость на протяжении длительного времени. Поэтому именно черный хлеб рекомендуют диетологи и медики для людей, ведущих здоровый образ жизни. Польза черного хлеба для организма и его преимущество перед пшеничной выпечкой:
- Большое количество твердых волокон, которые не перевариваются . Клетчатка улучшает всасывание пищи, стабилизирует работу пищеварительной системы, помогает выводить шлаки и токсины. Именно поэтому черный хлеб рекомендуется людям, которые страдают заболеваниями кишечника.
- Калорийность ниже, чем у пшеничной выпечки . На 100 грамм ржаного хлеба приходится 174 ккал, а у пшеничной выпечки – 250 ккал. Поэтому тем, кто хочет снизить или сохранить вес, стоит употреблять именно ржаной хлеб. К тому же он обеспечивает длительное чувство насыщения.
- Высокое содержание полезных компонентов . Обеспечивается благодаря тому, что в процессе обработки в ржаной культуре сохраняется больше полезных веществ. При этом пшеничные зерна практически не отличаются по составу от ржаных, но сохраняют меньше полезных компонентов.
- Польза при беременности и анемии . Ржаная выпечка очень полезна для организма беременной женщины благодаря высокому содержанию в составе фолиевой кислоты, которая требуется для правильного формирования плода. К тому же в нем содержится много железа и магния, которые стимулируют выработку кровяных клеток.
- Улучшение работы сердечно-сосудистой системы . Статистика показывает, что регионы, в которых употребляют большое количество ржаного хлеба, отличаются низким показателем смерти от сердечных заболеваний. Исследования показали, что волокна в ржаном хлебе благотворным образом сказываются на снижении уровня холестерина, который является причиной инсульта, атеросклероза и ишемической болезни сердца. Также ржаной хлеб рекомендуется людям, которые страдают от высокого давления.
- Профилактика рака . Черный хлеб на закваске производится путем естественного брожения, содержит много клетчатки и полезных микроорганизмов. Поэтому его употребление способствует удалению канцерогенов из организма. Именно они являются одной из основных причин развития онкологических заболеваний. Также в черном хлебе содержится линолевая кислота, которая защищает от развития рака легких и молочной железы.
- Улучшает работу желудка . Черный хлеб отличается высоким содержанием клетчатки, поэтому не переваривается пищеварительной системой, а служит для очистки кишечника от токсинов. Ржаные волокна являются натуральным пребиотиком, который не только улучшает работу кишечника, но и снижает риск развития рака толстой кишки. А нормальная микрофлора кишечника – это еще и здоровая иммунная система. К тому же наличие в пищеварительной системе нерастворимых волокон снижает образование желчи, поэтому уменьшает риск возникновения желчных камней.
- Полезно употреблять при диабете . В отличие от белой пшеницы ржаной хлеб снимает потребность в постпрандиальном инсулине и улучшает выработку инсулина первой фазы. Поэтому регулярное употребление в пищу черного хлеба является отличной профилактикой развития сахарного диабета. К тому же именно черный хлеб рекомендуется больным сахарным диабетом и людям, которые имеют проблемы в работе поджелудочной железы.
- Замедляет процессы старения . Ржаной хлеб является эффективным средством против свободных радикалов. Поэтому при регулярном употреблении черного хлеба улучшает эластичность кожи, и уменьшаются мелкие возрастные морщинки. Также его эффективно включать в рацион и при менопаузе. В его состав входит лигнан. Это фотоэстроген, который помогает нормализовать эстрогенную активность и замедлить процессы старения организма женщины.
- Эффективный антидепрессант . Регулярное употребление в пищу ржаного хлеба является профилактикой депрессии. Это связано с наличием в составе магния и витаминов группы В, которые важны для клеток мозга и являются природным антидепрессантом. К тому же ржаной хлеб помогает бороться с нервными расстройствами и увеличивает выработку гормона счастья.
Как влияет закваска на вкус и текстуру ржаного хлеба
Как ухаживать за закваской?
В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.
И так давайте сначала о том, что же такое закваска?
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.
Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.
Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.
Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.
Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?
Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.
Как избежать перекисания закваски в холодильнике?
Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.
Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?
График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:
1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.
2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.
Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?
Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.
Как хранили закваску раньше?
Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.
Какие полезные свойства имеет ржаной хлеб на закваске
«Хлеб всему голова» – гласит народная мудрость. Из всех пищевых продуктов именно хлеб стал для человека символом жизни, а в христианской традиции – символом Тела Того, Кто дал человеку жизнь. О значении хлеба для человечества, способах приготовления его для Таинств Церкви и собственном пути в хлебопекарном искусстве мы говорим с игуменом Киприаном (Партсом), уже около 20 лет несущим послушание в просфорне Сретенского монастыря.
– Хлеб – важный, сакральный символ для человека. Мы говорим, что хлеб – всему голова. Встречаем гостей хлебом и солью. Хлеб участвует и в Таинствах Церкви. Как Вы считаете, почему он имеет для нас такую значимость?
– Для русского человека, как и для представителей многих народов, хлеб – это синоним питания. С древности было невозможно представить себе обеденный стол без хлеба. Пшеничный хлеб выпекали на юге России, а в Залесской Руси и на Севере основу питания составлял ржаной хлеб, потому что на правильно приготовленном ржаном хлебе можно жить. Пшеничный хлеб для простого народа был скорее праздничной едой. Преподобный Серафим Саровский говорил, что хлеб и вода никому не вредны. Он имел в виду не наши хлебобулочные изделия, которыми заполнены полки магазинов, а цельнозерновой хлеб (его еще называли решетный – просеянный через решето, когда практически полностью размолотое зерно попадало в хлеб). Его пекли на закваске (без этого нормальный ржаной хлеб испечь нельзя). Такой хлеб составлял основу питания русского человека. В Петрограде в 1917 году произошел бунт, после того как были искусственно созданы перебои с поставкой ржаного хлеба. Пшеничный был, а ржаного не стало. Потому что было очевидно: русский человек без него не представлял себе трапезы, и на перебоях поставок вполне можно было подготовить бунт. Задели, можно сказать, самое важное для человека того времени.
Как сохранить закваску для приготовления хлеба в будущем
Во-первых, биодоступность и усвоение питательных веществ, а также витаминов и минералов, включая калий, магний и цинк, значительно выше в хлебе на закваске. На всасывание влияет присутствие фитиновой кислоты, которая естественным образом присутствует в зернах злаков.
Фитиновая кислота связывает с собой витамины и минералы, препятствуя усвоению организмом ценных питательных веществ, поэтому она считается антинутриентом.
Однако молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе на закваске, снижают pH хлеба, что понижает концентрацию фитиновой кислоты в хлебе, то есть увеличивает возможность усвоения связанных с ней питательных веществ.
Помимо увеличения доступности витаминов и минералов, молочнокислые бактерии, присутствующие в хлебе на закваске, выделяют антиоксиданты во время ферментации, а также могут повышать уровень фолиевой кислоты в хлебе.
Преимущество, по которому люди чаще всего выбирают хлеб на закваске, заключается в более легкой усвояемости, чем можно поблагодарить уже упомянутый длительный процесс ферментации, во время которого большая часть ингредиентов хлеба расщепляется.
Интересно отметить, что этот тип ферментации также влияет на глютен.
В чём сила закваски?
Хлеб на закваске долгого брожения также может оказывать благотворное влияние на регулирование уровня глюкозы в крови. Ученые считают, что этот вид ферментации может повлиять на структуру молекул крахмала.
Таким образом, хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, что означает, что он влияет на медленное высвобождение сахара в кровоток и предотвращает внезапное повышение уровня сахара в крови, как после употребления простого белого хлеба.
Наконец, длительное брожение влияет на развитие особых компонентов аромата и, таким образом, улучшает не только вкус, но и текстуру хлеба на закваске.
Кроме того, благодаря содержанию молочной и уксусной кислот качество хранения хлеба на закваске длительного брожения значительно лучше, поэтому такой хлеб не крошится и не разваливается даже через несколько дней.
Можно ли самостоятельно испечь хлеб на закваске?
Если пришло решение сделать свой собственный хлеб, нужно выполнить несколько шагов. Известно, что закваска состоит всего из двух ингредиентов – воды и муки.
Закваску нужно «подкармливать» каждый день таким же образом, добавляя такое же количество воды и муки, как и в первый день, в течение семи-десяти дней, чтобы приготовить хлеб . Чем старше закваска, тем лучше хлеб.
Если приготовление кажется трудоемким и сложным, то у Вас есть ещё два способа решения проблемы. Первый, хлеб на закваске можно поискать в магазинах, но только путём собственных экспериментов установить его оригинальность.
Второй, пройти онлайн обучение в школе по выпечке хлеба. Там у Вас будет полный курс уроков, от создания закваски, заканчивая видами хлеба, которые можно выпекать самостоятельно.
Какие традиции связаны с выпечкой ржаного хлеба на закваске
Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:
- Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить, или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
- Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой, но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
- Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку, не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
- Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.