Литовский хлеб на закваске в домашних условиях: простой рецепт для духовки

Литовский хлеб на закваске в домашних условиях: простой рецепт для духовки

Рецепт от Натальи Урловене, пекарня "Диона фэмили". Хлеб на ржаной закваске с пшеничной цельнозерновой мукой и льняными семечками - это и вкусно, и полезно. Процесс приготовления достаточно длительный, но результат, я думаю, Вас порадует. Я приведу подробный рецепт из источника с моими комментариями, я готовила половину нормы.

Пошаговый рецепт с фото

ШАГ 1: ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку цельнозерновую пшеничную 370 г, воду 470 г, материнскую закваску 70 гр, мед 40 гр. Оставить ее для брожения на 12-16 часов при температуре 21 градус, на 8-12 часов при более высокой температуре. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.ШАГ 2: ОДНОВРЕМЕННО С РАЗВЕДЕНИЕМ ЗАКВАСКИ НЕОБХОДИМО СДЕЛАТЬ ХОЛОДНОЕ ЗАМАЧИВАНИЕ СЕМЯН ЛЬНА. Для этого необходимо 50 грамм семян залить 150 гр холодной воды. Накрыть пленкой, чтобы не было испарений, и оставить при комнатной температуре.ШАГ 3: ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 470 гр, муку пшеничную цельнозерновую 110 гр, соль 15 гр, замоченные семена 200 гр, закваску 880 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 23-25 градусов.Я очень тщательно вымешивала тесто ложкой, в следующий раз использую миксер с крюками.ШАГ 4: БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность от 1 до 2 часа.ШАГ 5: ОБМИНКИ. В зависимости от силы теста необходимо сделать обминки два раза через 50 минут или 1 раз через час.У меня подходило 2 часа - очень активно - обминку делала один раз примерно через час.ШАГ 6: ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки по 870 каждая. Можно сделать надрезы на тесте.У меня тесто получилось достаточно липкое, вытаскивала его смоченными растительным маслом руками, а затем смочила руки водой и сформировала заготовку.Поскольку я готовила половину нормы, решила готовить 1 буханку. На расстойку поставила хлеб в форму кирпичиком, застеленную пергаментом, сделала на верхушке надрез.ШАГ 7: ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Продолжительность от 50 до 80 мин при температуре 25-27 градусов.У меня расстаивался порядка полутора часов, думаю, что можно было оставить и еще на некоторое время.ШАГ 8: ВЫПЕЧКА. При температуре 250 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 200 и выпекать от 30 до 45 минут.Я выпекала без увлажнения (слегка сбрызнула водой сверху) при 220 градусах с конвекцией 15 минут и при 190 градусах с конвекцией 45 минут.Готовый хлеб я выложила на решетку и обмотала мокрым полотенцем на 15 минут. Затем завернула в сухое полотенце и оставила на решетке до полного остывания. В результат получился хлеб с хрустящей корочкой и достаточно легким мякишем с кислинкой, которую дала ржаная закваска.Приятного аппетита!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты нужны для приготовления литовского хлеба на закваске

Рецепт от Натальи Урловене, источник Литвахлеб. Процесс приготовления - 36 часов, простым этот рецепт не назову, но результат того стоит. Слова автора, исполнение моё. Я пекла половину порции, в рецепте указываю целую.

Пошаговый рецепт с фото

ШАГ 1: ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 150 гр (1 стакан), воду 188 гр (3/4 стакана), материнскую закваску (у меня пшеничная, но, думаю, что можно воспользоваться и ржаной - у автора не указано) 30 гр (2 столовые ложки). Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, на 12-16 часов при температуре 21 градус.ШАГ 2: ЗАМАЧИВАНИЕ СЕМЯН. Одновременно с подготовкой закваски необходимо замочить холодной водой семена льна. Для этого 70 гр семян льна (2/3 стакана) залить 210 гр воды (7/8 стакана), накрыть пленкой для предотвращения испарения и оставить при комнатной температуре.ШАГ 3: ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 770 гр (4 4/5 стакана), цельнозерную ржаную муку 80 гр (3/5 стакана), семена подсолнечника поджаренные 120 гр (4/5 стакана), семена кунжута 60 гр (1/3 стакана), воду 352 гр, соль 23 гр, замоченные семена 280 гр (все количество), закваска жидкая 338 гр (все количество за вычетом 2 столовых ложек для дальнейшей подкормки).ШАГ 4: В СПИРАЛЬНОМ ТЕСТОМЕСЕ (ИЛИ МИКСЕРЕ) ЗАМЕСИТЬ НА ПЕРВОЙ СКОРОСТИ 3 МИНУТ, НА ВТОРОЙ 4 МИНУТЫ. Желательная температура теста 24 градуса. Я вымешивала тесто ложкой достаточно долго.ШАГ 5: БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность 2,5 часа.Я оставила бродить при комнатной температуре, тесто у меня практически не поднялось. Думаю, что в следующий раз поставлю, как всегда, в предварительно разогретую до 50 градусов и выключенную духовку.ШАГ 6: ОБМИНКА. Необходимо сделать одну обминку через 75 мин брожения. Для этого стол присыпать мукой и аккуратно обмять тесто к центру.Мне особ нечего было обминать, но я это сделала прямо в миске, где у меня стояло тесто.ШАГ 7: ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте круглые заготовки, переложить в формы. У меня один хлеб, форма кирпичиком. Я ее предварительно застелила пергаментом. Заготовку в форме накрыла полотенцем.ШАГ 8: ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Продолжительность 8 часов при температуре 10 градусов или 18 часов при 4 градусах.У меня второй вариант. Я не знаю, должна ли была заготовка подняться - у меня как было, так и осталось. Несмотря на то, что заготовка была накрыта полотенцем, верхушка немного заветрилась. Перед выпечкой я сделала продольный разрез.ШАГ 9: ВЫПЕЧКА. При температуре 235 градусов Цельсия и среднем увлажнении в течении 40 - 45 минут. Я пекла без увлажнения с конвекцией 15 минут при 220 градусах и минут 45 при 200 градусах.Готовый хлеб выложить на решетку. Я на 10 минут накрыла его мокрым полотенцем, затем завернула в сухое полотенце и оставила до полного остывания. Хлеб получился очень вкусный, с корочкой и немного пружинящим ноздреватым мякишем внутри.Угощайтесь!

Как правильно приготовить закваску для литовского хлеба

Люди давно заметили одну особенность: как только в доме появляется хлебопечка, в семье перестают покупать магазинные батоны и буханки. С этим прибором готовить мучные изделия – одно удовольствие. Ведь машина может сама сделать замес и выпечь так, как вам больше по вкусу – с легкой румяной или сильно зажаристой корочкой. А какие хлебы можно приготовить в домашних условиях! Греческий с оливками, итальянский, французский багет…

В данной статье вы найдете подборку рецептов литовского хлеба. Суровая природа Прибалтики не радует жителей республики обилием овощей. Поэтому рацион среднестатистического литовца во многом зависит от мучных изделий. И несмотря на небольшие размеры страны, рецептов хлеба тут придумали множество. Выбирайте любой и готовьте на здоровье!

Заварной хлеб: опара

Конечно, со специальным агрегатом процесс выпечки проходит быстрее и без лишних хлопот. Но справедливости ради нужно дать хоть один рецепт литовского хлеба для обыкновенной духовки. Заварным это изделие называется потому, что при приготовлении закваски будет использоваться кипяток. Сразу же нужно предупредить, что Литва славится своими ржаными хлебами. Но данный вид муки довольно сложно использовать. Хлеб с нею мало поднимается и часто выходит «забитым». Поэтому ржаную муку часто смешивают с пшеничной.

Найти идеальные пропорции довольно трудно. Зато рожь дает тот незабвенный хлебный дух, который так ласкает ноздри. Поистине это аромат домашнего уюта.

Итак, в высокую емкость насыпаем, просеяв через сито, стакан (150 граммов) обычной муки.

Смешиваем ее с двумя столовыми ложками тмина. Эти зерна являются неотъемлемым атрибутом литовского хлеба.

По желанию можно добавить еще одну столовую ложку семян льна.

Размешаем муку и заварим ее 300 миллилитрами кипятка.

Получится напоминающая по консистенции картофельное пюре кашица.

Старательно размешиваем ее, чтобы не осталось мучных комочков.

Оставляем остывать до комнатной температуры.

Заварной хлеб по-литовски. Основное тесто

В стакане теплой водички разводим 30 граммов свежих дрожжей (или две столовые ложки сухих).

Вливаем в нашу кашицу с интенсивным тминным ароматом.

Добавляем две столовые ложки сахара и одну чайную – соли. Можно также всыпать горсть очищенных семечек подсолнуха (по желанию).

Старательно размешиваем, берем сито и начинаем подсыпать муку? Какую? Данный рецепт предусматривает использование одной части ржаной муки на три пшеничной.

Если вы придерживались дозирования продуктов по приведенному выше рецепту опары и дрожжей, то основу теста измеряем в стаканах. Сначала нужно вводить ржаную муку (1 ст.). Она очень утяжелит тесто, сделает его липким. Не расстраивайтесь, так и должно быть.

Просеиваем через сито три стакана пшеничной муки. Этот ингредиент немного "распушит" тесто, и работать с ним станет легче. Но получится все равно очень тугой колобок.

Помещаем его в смазанную растительным маслом миску, края которой затягиваем пищевой пленкой.

Ставим посуду в теплое место без сквозняков.

Можно нагреть духовку до 50 градусов и выключить ее. В таком «сейфе» без сквозняков тесто подойдет гарантированно.

Заварной хлеб по-литовски. Отстаивание и выпечка

Вам будет интересно: Как почистить имбирь в домашних условиях?

Тесто с ржаной мукой не вырастает в три раза, как с белой, пшеничной. Но достаточно будет, если она увеличится в объеме на 100 процентов. На это может уйти несколько часов.

Обминаем подросший колобок, придаем ему форму буханки.

Противень устилаем пекарской бумагой.

Место, куда мы установим хлеб, смажем слегка растительным маслом.

Положим в теплую (50 градусов) духовку на отстойку. Тесто должно еще немного подрасти.

Вытаскиваем форму (или противень) с буханкой.

Устанавливаем в духовку решетку, а на дно помещаем поддон с водой.

Нагреваем печь до 230 градусов. Ставим форму с тестом на решетку.

Печем в общей сложности около часа. Если корочка будет слишком черной, накрываем буханку листом фольги.

Готовность проверяем двумя способами. Первый – общепринятый в кулинарии, на лучинку. Она должна выйти из теста сухой. Второй способ – на стук. Звук из-под корочки должен раздаваться звонкий, свидетельствующий об образовании пустот.

Калорийность литовского хлеба (без учета семечек льна и подсолнуха) составляет 3138 ккал на буханку. В 100 граммах продукта содержится 241,8 ккал.

В чем особенность приготовления литовского хлеба на закваске по сравнению с обычным хлебом

Это азы заквасочного хлебопечения. Потом вы будете читать ведущих хлебопеков, смотреть различные видео, может быть, посещать мастер-классы. И совершенствовать своё мастерство. А пока, чтобы было не так страшно и непонятно как с таким "зверем" работать, я расскажу о самых простых действиях, которые помогут вам выпечь этот вкуснейший заквасочный хлеб. Это, конечно, очень примерно, так сказать, ликбез. Нюансов очень много. Но хотя бы азы будут… Когда мы начинали, мы и этого не знали. Фото будут от разных рецептов, так что не пугайтесь, что миски разные. Хотя я часто использую именно две миски - в одной собственно замес, во второй - брожение.

Итак, у вас есть закваска, пшеничная. Про ржаную в другой раз. Есть какой-то приглянувшийся рецепт. Советую начинать с более плотного теста. Когда набьете руки - можно будет переходить к жидкому/влажному тесту, уже станет понятно как с ним работать. Если есть тестомес - прекрасно. Если нет - не страшно, женщины пекли хлеб большую часть истории Земли в отсутствие техники…

Ставим опару

Первое, что мы делаем - ставим опару. Т.е. разводим закваску в нужном соотношении. Обычно работа идёт с закваской 100%-ной влажности, это значит, что к вашей закваске вы добавляете равные по весу количества муки и воды. Например, к исходным 50 г закваски можно добавить 50 г воды и 50 г муки. А можно 100 г воды и 100 г муки. Или 70 г воды и 70 г муки. Количество воды и муки зависит только от того, сколько опары вам понадобится. А вот соотношение исходного стартера и воды/муки повлияет на время приготовления опары, чем больше это соотношение, тем дольше опара будет выбраживаться. Поэтому, если мне нужна опара к утру, то я вечером (примерно в 10 часов) ставлю ее в соотношении на 10 г стартера (исходной закваски) - 100 г воды и 100 г муки. Если же опару желательно получить через 4-5 часов, то ставить ее придется в соотношении 1:1:1, т.е. на 50 г стартера - 50 г воды и 50 г муки.
Опару всё равно нужно отслеживать. Температура у всех разная, сила закваски разная, мука разная. Это всё влияет на время выбраживания. Поэтому краем глаза за опарой следим. И когда она поднялась и вся пронизана пузырьками, а при осторожном постукивании дном о стол шапочка опары начинает оседать - она готова. Можно сделать проверку в воде - взять ложечкой часть теста и опустить в стакан с водой, готовая опара будет плавать.

Как создать оптимальные условия для брожения теста в домашних условиях

Модератор:

Домашний литовский на ржаной опаре

литовский хлеб на ржаной опаре

У меня много разных рецептов хлеба на закваске.
В холодильнике стоит три разные закваски,теперь вывожу Левито Мадре.
Но мне интересно набираться опытом и печь разные хлеба.
Этот хлеб получился одной большой буханкой-кирпичиком и по вкусу тоже понравился.
С утра подкормила закваску и поставила созревать.
Продукты:
Опара.
- 200 гр созревшей ржаной закваски.
- 200 гр бутылированной воды,
- 200 г ржаной ц.з. муки.
Тесто.
- вся закваска(600 г) ,
- 150 г пшеничной цюзю муки,
- 150 г ржаной ц.з. муки,
- 100-150 г воды(брать сначала не всю,смотреть по консистенции),
- 35 г мёда,
- 12 г соли ,
- 1 столовая ложка зёрен тмина.
Готовка.
1. На ночь в миску выложить 200 закваски,налить 200 воды,хорошо размешать.
Добавить 200 гр ржаной ц.з. муку и все лопаткой замешать до однородности.
Разровнять,поставить метку и оставить на ночь на столе.
1. Утром в дежу выложить все продукты и опару.Мешать насадкой крюк сначала на первой скорости,
потом скорость поднять и мешать 4 минуты.Заметить,что воду сначала использовать не всю.
Если тесто будет сухим или очень тугим,добавить остаток воды.
2. За 1 минуту до конца влить масло и мешать ещё 1 минуту,чтоб оно вошло.
3. Мокрой рукой собрать тесто в ком ,накрыть пленкой и на 1 час дать аутолиз.
4. Форму хорошо смазать растительным маслом. Я ещё простилаю пергаментом.
Мокрыми руками с помощью скребка тесто перенести в форму.Хорошо прижать,
чтоб не было пустот и и мокрым скребком сгладить верх и бока.
накрыть плёнкой и на растойку на 2,5-3 ч Чтоб плёнка не прилипла,когда тесто будет подниматься,
посыпать верх теста мукой.
5. За 40 минут до конца растойки,включить духовку на 250 г и греть 40 минут.
6. В стакане смешать 1 чайную ложку картофельного крахмала и 200 мл кипятка,
размешать и дать постоять 3 минуты.
Этим кисельком смазать верх батона и поставить в духовку ,режим низ-верх на 15 минут.
6.Опустить нагрев до 200 гр и печь ещё 30 минут. Если верх будет очень подрумяниваться,
накрыть фольгой.
7. Хлеб должен гулко звенеть если постучать по дну и верху.Готовый хлеб положить на решётку и дать 8 часов созреть.

Можно ли приготовить литовский хлеб на закваске без использования духовки

Рецепт от Натальи Урловене, пекарня "Диона фэмили". Хлеб на ржаной закваске с пшеничной цельнозерновой мукой и льняными семечками - это и вкусно, и полезно. Процесс приготовления достаточно длительный, но результат, я думаю, Вас порадует. Я приведу подробный рецепт из источника с моими комментариями, я готовила половину нормы.

Для закваски
стартер ржаной 70 г
мука цельнозерновая пшеничная 370 г
вода 470 г
мед 40 г
Для теста
мука пшеничная 470 г
мука цельнозерновая пшеничная 110 г
соль 15 г
А также
семена льна 50 г
вода холодная 150 г
ШАГ 1:ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку цельнозерновую пшеничную 370 г, воду 470 г, материнскую закваску 70 гр, мед 40 гр. Оставить ее для брожения на 12-16 часов при температуре 21 градус, на 8-12 часов при более высокой температуре. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки.
ШАГ 2:ОДНОВРЕМЕННО С РАЗВЕДЕНИЕМ ЗАКВАСКИ НЕОБХОДИМО СДЕЛАТЬ ХОЛОДНОЕ ЗАМАЧИВАНИЕ СЕМЯН ЛЬНА. Для этого необходимо 50 грамм семян залить 150 гр холодной воды. Накрыть пленкой, чтобы не было испарений, и оставить при комнатной температуре.
ШАГ 3:ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 470 гр, муку пшеничную цельнозерновую 110 гр, соль 15 гр, замоченные семена 200 гр, закваску 880 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 23-25 градусов.
Я очень тщательно вымешивала тесто ложкой, в следующий раз использую миксер с крюками.
ШАГ 4:БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность от 1 до 2 часа.
ШАГ 5:ОБМИНКИ. В зависимости от силы теста необходимо сделать обминки два раза через 50 минут или 1 раз через час.
У меня подходило 2 часа - очень активно - обминку делала один раз примерно через час.
ШАГ 6:ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки по 870 каждая. Можно сделать надрезы на тесте.
У меня тесто получилось достаточно липкое, вытаскивала его смоченными растительным маслом руками, а затем смочила руки водой и сформировала заготовку.
Поскольку я готовила половину нормы, решила готовить 1 буханку. На расстойку поставила хлеб в форму кирпичиком, застеленную пергаментом, сделала на верхушке надрез.
ШАГ 7:ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Продолжительность от 50 до 80 мин при температуре 25-27 градусов.
У меня расстаивался порядка полутора часов, думаю, что можно было оставить и еще на некоторое время.
ШАГ 8:ВЫПЕЧКА. При температуре 250 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 200 и выпекать от 30 до 45 минут.
Я выпекала без увлажнения (слегка сбрызнула водой сверху) при 220 градусах с конвекцией 15 минут и при 190 градусах с конвекцией 45 минут.

Готовый хлеб я выложила на решетку и обмотала мокрым полотенцем на 15 минут. Затем завернула в сухое полотенце и оставила на решетке до полного остывания. В результат получился хлеб с хрустящей корочкой и достаточно легким мякишем с кислинкой, которую дала ржаная закваска.

Почему тесто для литовского хлеба на закваске может не подниматься, и как это исправить

Искусство выпечки хлеба на закваске — это увлекательное путешествие , полное открытий и тонкостей. ‍ Одним из ключевых этапов в этом процессе является подготовка опары — основы будущего хлеба , которая наделяет его неповторимым вкусом и ароматом. Но как понять , когда опара готова ? Сколько времени ей нужно бродить ? Эти вопросы волнуют многих начинающих пекарей. В этой статье мы подробно разберем все нюансы процесса брожения опары , чтобы вы могли с уверенностью и легкостью выпекать вкуснейший хлеб. Мы рассмотрим разные факторы , влияющие на время брожения , научимся определять готовность опары по внешним признакам и запаху , а также поделимся секретами идеального результата.

Для перехода к интересующему разделу выберите ссылку:

Сколько бродит опара на закваске: Как узнать, когда она готова?
Опара – это основа многих видов хлеба, пирогов и других изделий из теста. Она придает выпечке неповторимый вкус, аромат и текстуру. Ключевым компонентом опары является закваска – живой организм, состоящий из дрожжей и молочнокислых бактерий.
Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. ⏱️ Но эти цифры – лишь ориентир. Ни один рецепт не скажет вам точно, когда опара будет готова. Ведь на скорость брожения влияет множество факторов: температура окружающей среды, активность самой закваски, количество муки и воды в рецепте. ️
Как же понять, что опара готова?
✅ Визуально: Опара должна увеличиться в объеме примерно в 2-3 раза. Она станет пышной, воздушной и покрытой пузырьками.
✅ На ощупь: Опара станет мягкой и эластичной, но не липкой.
✅ По запаху: Опара будет издавать приятный кисловатый аромат, характерный для закваски.
✅ Тест на «пружинку»: Если вы проткнете опару пальцем, а ямка медленно заполнится, значит она готова.
✅ По времени: Если вы новичок, ориентируйтесь на указанное в рецепте время, но не забывайте контролировать процесс.
Важно помнить, что перебродившая опара может иметь горьковатый вкус и нежелательную структуру выпечки. ⚠️ Поэтому не стоит оставлять ее без внимания.
В заключение: Не бойтесь экспериментировать и доверять своим чувствам. Наблюдайте за опарой, учитесь понимать ее поведение, и вы обязательно научитесь определять момент ее готовности. Тогда ваши хлебобулочные изделия будут радовать вас своим неповторимым вкусом и ароматом!