Простой пшеничный хлеб на закваске. Замес теста для французского хлеба

Простой пшеничный хлеб на закваске. Замес теста для французского хлеба

Теперь приступаем к приготовлению теста. Для этого сначала добавьте в опару 140 грамм воды и 275 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и тогда проще будет производить замес теста.

Прошло полчаса. Тесто после автолиза стало нежным и уже практически не липнет к рукам. Перекладываем его на рабочую поверхность, которую я предварительно слегка смочила обычной водой.

Теперь приступаем к осдобке теста. Для этого сначала нужно добавить в тесто 12 грамм меда и все хорошо вымесить. Я вымешиваю тесто руками, но вы можете воспользоваться тестомесом.

Как только мед полностью войдет в тесто, я добавляю 6 грамм соли, и продолжаю активно вымешивать в течение 5 минут. Осталось добавить 12 грамм размягченного сливочного масла. И продолжаем вымешивать до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.

Готовое тесто гладкое, упругое и практически не липнет к рукам. Затем его я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение при комнатной температуре. Длительность ферментации 3 часа.

Обминка теста

За это время нужно выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Во время обминки видно, что сейчас происходит хорошее развитие клейковины. Тесто стало упругим и более растяжимым.

Через час повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут.

Самый пышный хлеб на закваске в духовке. Домашний хлеб без замеса на закваске

Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом… Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве…

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных



Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.



Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).



Тогда я создала конструкцию: вниз - широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем - здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.



Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.



Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.



Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку - пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30



Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент - выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/rzhano-pshenichnyy-hleb-na-zakvaske-hleb-rzhano-pshenichnyy-na-zakvaske

Пшеничный хлеб на ржаной закваске. Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске

Еще пару лет назад цельнозерновую муку приходилось "раздобывать" - или в интернет-магазинах или специализированных, расположенных совсем не рядом с домом. Сейчас она есть почти везде - "Французская штучка". Ржаная мука - тоже не проблема, от нескольких производителей. Рецептов закваски на сайте больше 100. После ряда не самых удачных попыток заквасочного цельнозернового хлеба у меня получился такой вот.

Ингредиенты для «Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске»:

Время приготовления: 1200 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске»:

С вечера приготовить-обновить закваску: 70 г старой ржаной закваски ("стартера") развести водой - 70 г и всыпать 70 г ржаной муки. Перемешать, прикрыть и оставить до утра. Так она будет выглядеть:



Утром заварить красный солод - в чашке, добавив туда же соль и фенхель. Вместо фенхеля неплохо использовать тмин или кориандр. Но пряности можно и сразу в тесто, не запаривая. Запаривание делает их аромат "мягче".



Когда смесь остынет до температуры тела (проверяю пальцем…), соединить в большой стеклянной миске закваску и заваренный солод. Размешать в однородную массу.

Еще пару лет назад цельнозерновую муку приходилось "раздобывать" - или в интернет-магазинах или специализированных, расположенных совсем не рядом с домом. Сейчас она есть почти везде - "Французская штучка". Ржаная мука - тоже не проблема, от нескольких производителей. Рецептов закваски на сайте больше 100. После ряда не самых удачных попыток заквасочного цельнозернового хлеба у меня получился такой вот.

Ингредиенты:

• 70 г старой ржаной закваски ("стартера")
• 70 г ржаной муки
• Красный солод
• Соль
• Фенхель (или тмин, или кориандр)

Порядок приготовления:

1. С вечера приготовить-обновить закваску: развести водой 70 г старой ржаной закваски ("стартера") и всыпать 70 г ржаной муки. Перемешать, прикрыть и оставить до утра.
2. Утром заварить красный солод - в чашке, добавив туда же соль и фенхель. Вместо фенхеля неплохо использовать тмин или кориандр. Но пряности можно и сразу в тесто, не запаривая. Запаривание делает их аромат "мягче".
3. Когда смесь остынет до температуры тела (проверяю пальцем…), соединить в большой стеклянной миске закваску и заваренный солод. Размешать в однородную массу.


Муку просеять и добавить в миску. Туда же - семечки и белый солод.
(Часть пшеничной муки можно заменить ячменной, гречневой, овсяной, кукурузной. Иногда я так делаю: убираю 2-3 ст. уже отмерянной пшеничной муки, не больше, всыпаю столько же другой.)
Перемешать и вымесить любым способом - руками, миксером, в комбайне. Количество воды - примерное, сухая мука возьмет побольше. Добавлять при необходимости из пульверизатора.
Получается колобок "на ножке" - тесто ближе к ржаному, вязкое и довольно липкое. Похоже немного на пластилин.



Готовое тесто можно "вести" двумя способами: выдержать часов 8-10 при Т*= 12-15*С или сразу переложить в форму, сформовав на доске или тарелке (или в этой же миске, если ее размеры позволяют). Формовать шпателем, смачивая его холодной водой. "Холодный" способ дает хлеб заметно вкуснее.
Форма - обычно Л-7, смазанная. Выложив тесто в форму, пригладить его шпателем или лопаткой. Можно смочить сверху водой, крахмальной болтушкой. Обычно я этого не делаю. Иногда даже специально присыпаю мукой.



Форму с тестом закрыть пленкой или просто убрать в пакет, плотно его закрыв. Оставить для подъема при комнатной Т* или опять-таки - вынести на холод (можно "управлять" временем выпечки). Если нужен хлеб покислее, можно оставить тесто на 1-2 часа на столе и только потом переложить в форму, слегка его подмесив.
Хлеб готов к выпечке, когда сверху появятся пузырьки и дырочки. При комнатной температуре это часа 3.



Выпечка "с паром".
Обычно одну буханку я пеку в аэрогриле: на дно прогретого АГ наливаю немного кипятка, 10 минут - 235*С, 30 минут - 205*С и еще 10 минут на 180*С.
Вынуть хлеб из формы, сбрызнуть водой из пульверизатора, завернуть в полотенце и положить на решетку (или перевернутую хлебную корзинку) остывать. Горячий - липкий как и ржаной.



Если нужно больше хлеба, пользуюсь духовкой. На дно ставлю поддон с водой, убирая его после 10 минут выпечки.
Пеку или в двух формах или подовый. Для него тесто делаю чуть гуще, плотнее. На подовом хлебе лучше сделать надрезы или проколы.



Качество хлеба напрямую зависит от качества муки.
Эта мука меня не подводит. Ржаная закваска - не нарадуюсь! Сильная, ароматная.

Хлеб на пшеничной закваске в хлебопечке. Хлеб белый простой на закваске в хлебопечке

Хлебушек самый легкий в изготовлении, полностью замешивается и печется в хлебопечке. При этом вкусовые качества на высоте. В моей семье теперь используется практически ежедневно. Вкус можно варьировать добавками, разными видами растительных масел. Тот случай, когда можно сказать, что "Все гениальное - просто!"

Ингредиенты для «Хлеб белый простой на закваске в хлебопечке»:

Время приготовления: 330 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлеб белый простой на закваске в хлебопечке»:

Берем 260 г спелой пшеничной закваски ( у меня по Калвелю). Причем можно и из холодильника, если она там хорошо поднялась. Только перед использованием вынуть и дать ей постоять при комнатной температуре 1-2 часа.



В теплой воде растворяем соль, сахар, вливаем в чашу хлебопечки. Туда же добавляем закваску ( выкладываем ложкой прямо по центру), сверху наливаем растительное масло. Я обычно использую нерафинированные масла первого отжима: оливковое, виноградных косточек, горчичное, хлопковое, иногда рафинированное кукурузное. Каждый вид масла придает свой вкус и структуру хлебу. Чем больше масла, тем более сытный и богатый оттенками вкуса хлеб и более плотный мякиш.
На фото показано, как я делала хлеб первые разы. Закваску я не клала кусочками, а перемешивала миксером с водой, солью и сахаром, потом вливала в чашу. Потом попробовала еще проще - закваску класть кусочками и сейчас пеку только так. Хлебопечка и так все промешивает замечательно и мне показалось, что тесто так даже лучше подходит.
Далее сверху высыпаем просеянную (!) муку и включаем нужный режим.
Замечание: закладку продуктов осуществляйте в соответствии с Вашей инструкцией к ХП. Редко, но встречаются варианты, когда сначала засыпаются сухие продукты, а сверху - жидкие.



Теперь собственно о ХП и нужном режиме.
Моя ХП - "Делонги" - умная) и позволяет мне составлять свои программы или модифицировать стандартные.
Я создала для этого хлеба свой режим на основе Классического белого ( режим 1). Вы ориентируйтесь по своим, подбирая наиболее подходящий.
Классический я выбрала потому, что расстойка в нем идет при 30 градусах, а есть режимы с 35 градусами ( это для закваски слишком жарко и бактерии погибнут).
Время замеса тут как раз подходит - 23 минуты.
Время подъема я изменила, удлинив его с 1 часа 52 минут до 3 часов 45 минут (время подобрала опытным путем) и убрав 2 обвалки (полностью обнулив их).
То есть хлеб после замеса уже не обваливается, а подходит непрерывно 3 часа 45 мин. и дальше печется 65 минут при 110 градусах.
Время остаточного нагрева оставила 60 стандартных минут, но лучше хлеб достать сразу после выпекания, иначе он отсыревает.
Итого время выпекания - 5 часов 13 минут.
В рецепте указала 5 часов 30 мин., добавив 17 минут на подготовку продуктов.
На фото тесто в процессе замеса. Оно не крутое и не слишком мягкое, не прилипает к стенкам чаши.



Когда замес заканчивается, можно сформировать красивую буханку, т. к. тесто на закваске обычно сбивается в один угол после замеса и при подъеме не выравнивается до конца. Готовый испеченный хлеб может быть выше с одной стороны. Ну это уже эстетический вопрос. Пропекается он все равно отлично.
Итак, если я хочу идеально красивую буханку, то мочу свои руки в кипяченой воде, вынимаю все тесто одним куском из ХП и навесу придаю ему красивую форму. Руки совершают движения от центра к краям со всех сторон, как бы подкатывая и подгибая их вниз и внутрь и разравнивая верх буханки.
Также вынимаю из ХП мешалку, чтоб потом не доставать ( но это тоже не обязательно).



Теперь накрываю сверху чашу пакетом ( т. к. время подъёма длинное и тесто заветривается), потом закрываю крышку и перед выпечкой пакет достаю.
Это все тоже можно не делать, если Вы уходите из дома, например.
Хлеб, может, немного растрескается при выпечке сверху или верхняя корочка будет грубее.
Также перед выпечкой хлеб можно чем-то смазать, посыпать - тут простор для фантазии.
После выпечки хлеб достаем остудить на решетку. Когда подсохнет, можно прикрыть сверху чистым полотенцем, чтобы размягчить корочку.



Хлеб полностью пропечен, легкий, мягкий. На разрезе поры равномерные, слишком крупных нет.
Вес готовой буханочки - 1 кг.

Живой хлеб на закваске. Живой и полезный. Как испечь дома хлеб на закваске

Хлеб на закваске всегда более ароматный и совсем не плесневеет

О хлебе на закваске человечество знает с очень давних времен. Считается, что так готовили еще за две тысячи лет до н.э. в Египте. Это древнейшая техника обработки муки, но с развитием технологий общество открыло для себя более быстрые и легкие способы приготовления хлеба. Когда мы добавляем в тесто готовые дрожжи, продукт получается рафинированным.

Однако в последние годы люди увлеклись здоровым образом жизни и стали больше внимания уделять тому, что готовят и едят. Отдельный акцент сегодня стоит на изучении полезных бактерий, ферментации и нашего внутреннего микробиома. Считается, что многие заболевания развиваются как раз из-за того, что нарушается баланс полезных бактерий в кишечнике. Поэтому о хлебе на натуральной закваске снова заговорили, и сейчас он на слуху.

Растить закваску — все равно что растить живое существо

О пользе хлеба на закваске

Хлеб на закваске лучше усваивается. Глютен, который содержался в муке, легче перерабатывается, потому что его уже предварительно обработали бактерии. Кроме того, длительная ферментация теста приводит к появлению новых витаминов, в частности, группы В. Бактерии и грибки, которые присутствуют в натуральной закваске, помогают пищеварению человека и увеличивают биодоступность многих микроэлементов.

Стоит вспомнить и о фитиновой кислоте, которая содержится в орехах и зерновых, а также в оболочке зерен пшеницы. Диетологи рекомендуют замачивать крупы и орехи перед употреблением — как раз для того, чтобы избавиться от фитиновой кислоты. А в процессе приготовления закваски, то есть во время длительной ферментации, эта кислота распадается, поэтому не несет нам вреда. Кроме того, благодаря веществам, которые образуются в закваске, тормозятся гнилостные процессы в кишечнике. Такой хлеб не вызывает тяжести в желудке.

Об отличиях от обычного хлеба

Хлеб на закваске получается более кислым и тяжелым, в отличие от привычного нам хлеба из магазина. Обычно влаги в нем больше, чем в обычном хлебе.

Часто в хлеб на закваске добавляют другие виды муки: цельнозерновую, ржаную, кукурузную, овсяную.

Хлеб на закваске всегда более ароматный. Некоторые говорят, что такой хлеб дольше остается свежим и не черствеет, но я так не считаю. Зато он совсем не плесневеет! В процессе ферментации молочнокислые бактерии обрабатывают тесто и оказывают антибиотический эффект. На таком хлебе не развиваются посторонние микроорганизмы, если только мука не была изначально чем-то заражена.

Преимущества закваски в том, что ее можно приготовить практически из любой муки и сделать это в домашних условиях. Стоит понимать, что это долгий, трудоемкий процесс, более сложный, чем приготовление дрожжевого хлеба. Но я считаю, что это очень увлекательно. Особенно сейчас, когда мы все сидим дома. Растить закваску — все равно что растить живое существо, хлеб получается живым. С ним тепло и приятно работать. Это как раз то занятие, которому сейчас можно посвятить каждый день. И каждый новый хлеб получается все лучше и лучше.