Ржаной хлеб с тмином и кориандром на закваске: рецепт с секретами и вкусом

Ржаной хлеб с тмином и кориандром на закваске: рецепт с секретами и вкусом

Введение: почему ржаной хлеб особенный

Ржаной хлеб всегда занимает особое место на столе. Его насыщенный вкус, аромат и полезные свойства делают его любимым многими. Особенно ценится ржаной хлеб, приготовленный на закваске, который обладает неповторимой кислинкой и нежной текстурой. Добавление тмина и кориандра придаёт хлебу дополнительные ноты, делая его ещё более ароматным и вкусным.

Роль закваски в приготовлении ржаного хлеба

Закваска — это основа ржаного хлеба. Она обеспечивает брожение, благодаря которому хлеб получается воздушным и ароматным. Приготовление закваски — это простой, но важный процесс, который требует внимания и терпения.

Как приготовить закваску

Для приготовления закваски вам понадобится: - 50 г ржаной муки - 50 г воды Смешайте муку и воду в чистой посуде, накройте крышкой и оставьте в тёплом месте на 24-48 часов. Каждые 24 часа добавляйте по 50 г муки и воды, перемешивая тщательно. Через 2-3 дня закваска будет готова — она станет пенистой и будет издавать кисловатый запах.

Ингредиенты для ржаного хлеба с тмином и кориандром

Вот что вам понадобится для приготовления этого вкусного хлеба:

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	500 г
Вода	350 мл
Закваска	200 г
Соль	10 г
Тмин	1 ч.л.
Кориандр	1 ч.л.

Приготовление ржаного хлеба: пошаговая инструкция

Процесс приготовления ржаного хлеба на закваске включает несколько этапов. Следуйте шагам, и у вас получится вкусный и ароматный хлеб.

Шаг 1: подготовка теста

1. В большую миску влейте воду и добавьте закваску. Перемешайте до полного растворения. 2. Постепенно добавляйте ржаную муку, помешивая ложкой или лопаткой. 3. Добавьте соль, тмин и кориандр. Хорошо перемешайте. 4. Вымесите тесто на столе до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным.

Шаг 2: брожение теста

1. Положите тесто в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или крышкой. 2. Оставьте тесто в тёплом месте на 4-5 часов. За это время оно увеличится в объёме и станет пенистым.

Шаг 3: формирование хлеба

1. Аккуратно обомните тесто, чтобы выйти излишки воздуха. 2. Сформируйте круглую или овальную форму хлеба. 3. Положите хлеб на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Шаг 4: выпекание хлеба

1. Разогрейте духовку до 220°C. 2. Поставьте противень в духовку и выпекайте 40-45 минут. 3. Готовый хлеб должен быть плотным и издавать характерный звук при постукивании по донышку.

Советы и секреты

- Для усиления аромата семян обжарьте тмин и кориандр на сухой сковороде в течение минуты. - Используйте качественную ржаную муку — она обеспечит насыщенный вкус хлеба. - Если вы хотите сделать хлеб более хрустящим, выпекайте его немного дольше.

Хранение ржаного хлеба

Готовый хлеб храните в бумажном пакете или льняном мешочке. В холодильнике он может храниться до недели. Перед подачей можно слегка подогреть хлеб в духовке или микроволновой печи. Наслаждайтесь вашим вкусным домашним ржаным хлебом с тмином и кориандром!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба с тмином и кориандром на закваске

Заинтересовалась я в последнее время хлебом из ржаной муки, на сайте есть рецепты, но они или с закваской или с большим количеством пшеничной муки. Этот рецепт увидела на упаковке с ржаной мукой, пекла уже три раза, теперь хочу поделиться и с вами.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб»:

Рецепт «Ржаной хлеб»:

Приготовить ингредиенты, муку взвесить, воду подогреть до 40 градусов.
Этот хлеб я пекла и со свежими дрожжами.
Если вы пользуетесь свежими дрожжами, разведите их в 50 мл тёплой воды, добавьте чайную ложку сахара и 50 грамм пшеничной муки, размешайте до однородности и оставьте минут на 15, чтобы дрожжи начали действовать.



Просеять муку, добавить приправы, дрожжи, соль и сахар.
Я добавляю зиру и кориандр, можно взять и другие, например, мускатный орех и тмин.
Муку не стоит использовать всю сразу, так как она у всех разная, может понадобиться больше или меньше. Я просеяла 500 грамм, остальную добавила при ручном замесе.



Замесить липкое тесто.
Я замешиваю в планетарной кухонной машине, перекладываю на стол и доделываю вручную.



Подсыпая муку, замесить тесто, собрать в колобок. Тесто из ржаной муки не имеет такой эластичности, как из пшеничной, оно, как бы, пластилиновое.



Смазать чашку и колобок растительным маслом,
для того чтобы тесто не подсыхало, прикрыть полотенцем.
Поставить на растойку на 2-2,5 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.



Выложить тесто на стол и вымешивать в течение одной минуты, сформировать будущую булку.
Оставить на расстойку ещё на один час.



Разогреть духовку до 210 градусов, на дно поставить огнеупорную посуду с горячей водой.
Надрезать будущий хлеб, выпекать 50 минут, ориентироваться по своей духовке.
Через 10 минут открыть духовку, чтобы выпустить пар, убавить температуру до 180 градусов.

Как сделать закваску для ржаного хлеба

Ржаной хлеб — это не просто основа для бутербродов , это настоящий символ домашнего уюта и тепла. Его насыщенный вкус и аромат пленяют , а хрустящая корочка манит попробовать еще кусочек. Но что делать , если хочется чего-то нового , чего-то особенного ? Как придать привычному ржаному хлебу неповторимый характер ? Ответ прост : добавить специи ! ️

Перейдите к интересующему разделу, выбрав соответствующую ссылку:

Вкус и аромат ржаного хлеба: игра специй
Ржаной хлеб – это не только основа для бутербродов, но и настоящий носитель вкуса и аромата. Добавление различных специй позволяет создавать уникальные сочетания, которые порадуют даже самых искушенных гурманов.
Классическими специями для ржаного хлеба являются тмин и кориандр . Эти растения, принадлежащие к семейству зонтичных, придают хлебу неповторимый пряный аромат и слегка ореховый вкус. Тмин с его чуть горьковатым оттенком прекрасно сочетается с кисловатым вкусом ржаной муки, а кориандр добавляет нотки свежести и цитрусовых.
Не менее интересна корица . Многие не знают, что эта ароматная специя добывается из коры вечнозеленого дерева рода Коричник. Корица в ржаном хлебе привносит нотки тепла и сладости, прекрасно гармонируя с темными оттенками вкуса.
Экзотические нотки в ржаной хлеб могут привнести мускатный орех , получаемый из сердцевины плодов мускатного дерева. Он добавляет хлебу пикантности и легкой сладости, создавая необычное и запоминающееся сочетание.
Кроме этих специй, в ржаной хлеб можно добавлять гвоздику , которая придаст хлебу пряный, теплый аромат, кардамон , вносящий свежесть и легкую цитрусовую кислинку, душистый перец , ️ добавляющий пикантности и теплоты, горчицу , придающую хлебу легкую остроту и пикантность, и имбирь , ginger, который добавит необычный пряный аромат и немного жгучести.
Экспериментируйте с различными сочетаниями специй, ищите свой идеальный вкус! Добавляйте специи в небольших количествах, чтобы не перебить вкус ржаной муки, и наслаждайтесь ароматом и вкусом своего домашнего хлеба.

В чем разница между использованием тмина и кориандра в хлебе

Между пшеничной и ржаной видами муки есть ряд отличий. В ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. Конечно, по сравнению с ней ржаная мука полезнее. 

Ржаная мука не образует клейковину. Глютен просто не развивается, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки. Тесто с такой мукой очень сильно отличается от привычного нам пшеничного. 

Если вы попробуете замесить ржаное тесто для хлеба, то оно не превратится в привычный “колобок”, а просто размажется по емкости. Ржаная мука практически такая же влагоемкая, как пшеничная, но ведет себя иначе: тесто не превращается в шарик, остается пастообразным. Несмотря на эти особенности, его все равно обязательно длительно замешивать для формирования хорошего мякиша.

Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной для хорошего результата: вкусной, пористой выпечки с упругим мякишем. Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 

Выпечка из пшеничной муки очень разнообразна, об этом, пожалуй, знает каждый. А вот из ржаной муки редко готовят что-то кроме хлеба, но и такие рецепты тоже встречаются (сегодня мы их рассмотрим). 

Помните: Ржаная мука хуже пшеничной по хлебопекарным свойствам, но обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна.

Можно ли приготовить этот хлеб без использования закваски

Наташ

Если спросить у моей бабушки, можно ли хранить хлеб в холодильнике, она ответит однозначное да) Причем хранит она его в целофановом пакете в основной камере. Мне больше нравится в обычной хлебнице хранить, мы его быстро съедаем, не успевает зачерстветь. А я вот впервые слышу, что его можно заморозить. И как со вкусом после разморозки?

Анастасия Коротова

Поддержу Марию, мы тоже иной раз на несколько недель хлеб в морозилке оставляем. Потому что мои его нестабильно едят. То прям каждый день бутерброды, то не трогают несколько дней. И жало, если плесневеть будет, тем более что я сама его готовлю, вкусный ведь, да и старания уходят.

Мила

Насчет духовки можно не переживать. Хлеб там не успевает зачерстветь при размораживании. Но хорошо, чтобы духовка была с конвекцией, так процесс пойдет быстрее и равномернее. Я еще кусочки льда внутрь клала. Он тает, вода испаряется, получается эффект пара и насыщения влагой. Хлеб становится таким, будто только что приготовила

Валерия Путилова

А я совсем недавно узнала, что хлеб морозить можно. Сначала не поверила, а потом на паре кусочков протестировала, нормально получилось. Сейчас часто готовлю впрок, потом достаю, размораживаю, как будто свежий. Ведь не всегда успеваешь точно отследить, когда хлеб закончился. А так намного проще.

Дарья Люпинская

О как, а я и не знала, что хлеб после заморозки можно в духовку ставить. Надо будет попробовать, потому что так действительно время экономится. Всегда просто на столе оставляла и ждала, пока сам не оттает при комнатной температуре. Боялась, что в духовке слишком сухим получится.

Мария

Да можно, конечно. Этот лайфхак где только не рекламируют. Однако я бы не сказала, что хранить хлеб в холодильнике можно всего лишь чуть дольше основного срока годности. Я как-то на месяц про батон в морозилке забыла. Достала потом, разморозила, вообще прекрасно на бутерброды зашел.

Галина

У меня семья большая, хлеб покупаем часто и в немалых количествах. Тоже приучила всех замораживать батоны и буханки, чтобы потом на сухари не пускать и птицам плесневелые не скармливать (птичек люблю, но семейный бюджет все-таки жалко). В общем, хранить хлеб в холодильнике - вполне реально.

Как добиться идеального баланса специй в ржаном хлебе

Иногда просто никуда не хочется выходить. И вот тогда, по причине лени похода за хлебом, я его просто пеку. А есть хлеб, значит, есть и еда. Сегодня познакомлю с одним из рецептов. Начну с того, что мне понадобится:

Ингредиенты

• Мука пшеничная в/с — 400 г
• Дрожжи хлебопекарные — 12 г
• Молоко — 150 мл
• Вода — 150 мл
• Масло растительное (оливковое) — 50 мл
• Смесь пряных трав — 1 ст. ложка
• Сахар — 1 ч. ложка
• Соль — 1/2 ч. ложки (по вкусу)

приготовление

в ёмкость, в которой будет бродить тесто, наливаю тёплые молоко и воду. кладу дрожжи, сахар, соль. выливаю масло. все перемешиваю. так как у меня дрожжи из морозилки, даю им минут десять проснуться.
Затем кладу специи и просеиваю примерно четверть количества муки. Хорошо перемешиваю и оставляю еще минут на пятнадцать.
Как только начнут работать дрожжи, просеиваю оставшуюся муку.
Замешиваю тесто.
Закрываю крышкой, ставлю в тёплое место для брожения.
Минут через сорок, а может и через час, тесто поднимется. Все зависит от активности дрожжей, окружающей температуры. У меня довольно плотная крышка, поэтому видно, что выделение углекислого газа идет активно.
После того как тесто подошло, обминаю его. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смазываю руки маслом или мочу водой. После этого вновь накрываю ёмкость крышкой и оставляю на повторное брожение.
Ну вот, тесто подошло второй раз. Можно приступать к формированию хлеба.
Рабочую поверхность хорошо посыпаю мукой, выкладываю тесто, припудриваю мукой и вымешиваю до эластичного состояния теста.
После того как хлеб сформирован, кладу его на противень, покрытый пергаментом, припудренным мукой. Хлеб также пудрю, затем накрываю полотенцем и оставляю подойти на полчаса. Пока хлеб подходит, разогреваю духовку до 210°С.
Духовка разогрелась, хлеб поднялся, можно ставить в духовку. Перед тем как поставить в духовку, на поверхности хлеба делаю надрез. Хлеб выпекаю 45-50 минут. Но лучше перед тем как вынуть из духовки проверить зубочисткой, пропекся ли хлеб.
Через 45 минут имею такую картину. Кладу хлеб на кухонную доску, накрываю полотенцем и даю остыть.
Через полчасика можно снять пробу. Ничего сложного.

Какие преимущества использования ржаной муки в хлебе

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина .

— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Почему-то считается, что в «бездрожжевом» хлебе больше клетчатки. Это тоже не так. Содержание клетчатки зависит от других компонентов рецептуры (например, добавления отрубей, злаков) и никак не связано с работой микроорганизмов.

Вообще же дрожжи — это источник белка, витаминов, микроэлементов. Неслучайно в аптеке продают пивные дрожжи (по составу похожи на пекарские) как витаминный препарат. Дрожжевые клетки являются составной частью нормальной микрофлоры человека. Так что вред покупных дрожжей, как и хлеба, приготовленного с их помощью, — это миф.

Как правильно хранить домашний ржаной хлеб, чтобы он дольше оставался свежим

Основная причина липкого теста — недостаток ключевых ингредиентов: муки и сливочного масла. Это как строить дом без цемента — получится не очень надежная конструкция!

• Мука: Ее количество напрямую влияет на консистенцию теста. Мало муки — тесто жидкое и липкое. Много муки — тесто жесткое и крошится. Важно найти баланс! ⚖️ Тип муки тоже играет роль: мука с высоким содержанием клейковины (например, пшеничная высшего сорта) дает более эластичное тесто, а мука с низким содержанием клейковины (например, рисовая или кукурузная) — более рассыпчатое. Поэтому, экспериментируя с разными видами муки, вы сможете добиться идеальной текстуры для своего рецепта!
• Сливочное масло: Масло — это не только вкус, но и пластичность! Недостаток масла делает тесто сухим и ломким, а масло ненадлежащего качества (например, с низким процентом жирности) — липким. Используйте масло хорошего качества, проверьте срок годности! Обратите внимание на температуру масла — слишком холодное масло затруднит его равномерное распределение в тесте, а слишком теплое — может сделать тесто слишком мягким и липким.
• Клейковина: Это белок, содержащийся в муке. Высокое содержание клейковины делает тесто более эластичным и упругим, но может также способствовать липкости, если не соблюден баланс с другими ингредиентами. Мука с низким содержанием клейковины, наоборот, даст более рассыпчатое тесто. Поэтому, внимательно изучайте информацию на упаковке муки!