Секреты приготовления хлеба серого кирпичиком на закваске: мастер-класс

Секреты приготовления хлеба серого кирпичиком на закваске: мастер-класс

После предыдущего поста у меня даже появились подписчики, поэтому для вас, ребята, как и обещал

По моему мнению, проще рецепта не придумать, а все гениальное, как известно, просто.

Итак, нам понадобится:

Мука ржаная - 250 грамм

Мука пшеничная - 250 грамм

Вода обычная теплая(градусов 40, не больше) - большая кружка

Соль - 1 столовая мерная ложка

Закваска домашняя - 120 грамм

Оливковое масло - 1 столовая мерная ложка

Сливочное масло - для смазки форм

Итак, начнем. Для начала конечно надо сфотографировать все ингредиенты для пикабу.

Муку удобнее всего взвешивать прямо в сите: ставите на весы тарелку, на тарелку сито(у меня в форме кружки с пропеллером внизу), скидываете тару и взвешиваете.

Оба вида муки просеиваем в миску,туда же идет соль и оливковое масло. Мерную ложку я использую от хлебопечки.

Вообще оливковое масло необязательно, но мне так больше нравится.

Ставим миску со всем на весы, опять скидываем тару и прямо туда же отвешиваем закваску

Перемешиваем ложкой, добавляем немного воды, опять перемешиваем и т.д. Тесто должно быть упругим, не жидким. Если рука дрогнула и воды много - смело добавляем муку на ваш выбор.

Далее вытаскиваем тесто на поверхность и вымешиваем 10-15 минут руками. Ржано-пшеничное тесто в отличии от чисто пшеничного в правильной консистенции всегда будет немного липким.

Всю ручную работу с тестом рекомендую проводить в перчатках - от рук не приходится отковыривать присохшее тесто, да и грязь из-под ногтей в тесто не попадает.

Формы для выпечки смазываем сливочным маслом - в отличии от растительного оно не стекает по стенкам. Тесто раскладываем по формам для расстойки.

Формы накрываем полотенцем. Чтобы полотенце не прилипло к поднявшемуся тесту сверху форм я ставлю перевернутый дуршлаг, а сверху него полотенце. Края дуршлага так же смазываю маслом(зачем, будет понятно дальше).

Духовку прогреваем на минимум(у меня 50 градусов), выключаем и ставим в нее наши формы на ночь.

Сутра открываем и видим:

Немного расстраиваемся - внешний вид испорчен из-за того, что тесто многовато. Делаем вывод - муку надо было брать 200 на 200 грамм. На фото видны следы от дуршлага, если бы он не был смазан - снимать бы его было сложнее. Если бы его не было - весь верх снялся бы с полотенцем.

Расстраиваемся не сильно, т.к. знаем, что на вкусовые качества это никак не повлияло.

Вообще для красивого внешнего вида надо расстаивать меньше времени, но в моем распоряжении только ночь.

В низ духовки ставим емкость с водой. Обязательно ставим емкость с водой, не игнорируем этот совет. Разогреваем до 220 градусов и закладываем заготовки туда. Предварительно можно смазать верх растительным маслом. В этот раз я этого не сделал, поэтому корочка слегка серая.

На 220 печем 25-30 минут, далее уменьшаем до 180 и еще 35-30 минут(в сумме час)

Охлаждаем на решетке, накрыв полотенцем

Дальше о применении получившихся кирпичей.

Нам пригодится:

Наш хлеб

Оливковое масло

Помидоры черри - 4 штуки

Лист салата - 1 штука

Сыр фетакса или аналогичный - 100 грамм

Лук порей - 5-7 тонких колечек

Ветчина или грудинка - 100 грамм

Огурчик маринованный - 2 штуки

Горчица, хрен - по вкусу

Вообще еще планировался свежий базилик, но в магазине его не было, а на улице паршивая погода чтобы пойти в соседний.

Подготавливаем ингредиенты:

Помидоры режем на 4 части, огурчик кольцами, лист салата рвем на 3 одинаковые части, Лук тонкими колечками, сыр брусками, хлеб ломтями, ветчину ломтями, горчицу руками. Короче примерно так:

Хлеб смазываем оливковым маслом с двух сторон и грилим. Можно использовать для этих целей вафельницу, Можно и на сковородке

Даем ломтикам немного остыть и собираем 2 вида бутеров а-ля брускетта

Вот такой вот пост, спасибо что осилили

В конце хочу поблагодарить всех за комментарии и подписки к прошлому посту. Честно говоря очень приятно и неожиданно. Интересное ощущение - сподвигает пилить посты дальше.

Если зайдет - продолжу, пока еще есть рецепты, которыми можно поделиться.

Связанные вопросы и ответы:

Откуда берется название "хлеб серый кирпичиком

Хлеб — это не просто еда , это история , культура , традиции. Каждый кусочек — это целая вселенная вкусов , ароматов и текстур. И как же разобраться в этом многообразии ? Давайте вместе разберемся , как называются разные виды хлеба , какие секреты скрывают их названия и какие истории они хранят.

Перейдите к выбранной части, выбрав соответствующую ссылку:

Серый, круглый, с хрустящей корочкой - этот хлеб вызывает у многих приятные воспоминания о детстве и домашнем уюте. Но как же его правильно назвать?
«Ржаной хлеб» - это понятие, которое сегодня используют довольно свободно. Часто под ним подразумевают различные сорта серого хлеба, которые могут быть изготовлены из пшеничной муки с добавлением отрубей, придающих им характерный цвет. Отруби - это оболочки зерна, богатые клетчаткой и полезными веществами, но сами по себе они не являются ржаной мукой.
Также «ржаным хлебом» могут называть хлеб, подкрашенный патокой - этот прием используется для придания хлебу темного цвета, но не влияет на его состав.
Поэтому, если вы хотите уточнить, какой именно хлеб имеете в виду, лучше использовать более точные названия:
✅ «Хлеб с отрубями» - подчеркивает наличие отрубей в составе.
✅ «Заварной хлеб» - уточняет метод приготовления хлеба.
✅ «Темный хлеб» - обозначает темный цвет хлеба, не уточняя его состав.
Важно помнить, что настоящий ржаной хлеб изготавливается из ржаной муки, имеет характерный кислый вкус и специфический аромат.
В любом случае, не важно, как называется серый круглый хлеб, главное, чтобы он был вкусным и свежим!

Какова история появления этого вида хлеба

Хлеб
Происхождение
Время появления	30-е тысячелетие до н. э.
Компоненты
Основные
Приготовление
Способ приготовления	хлебопечение
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Хлеб  — пищевой продукт, получаемый при выпечке теста , приготовленного как минимум из муки и воды, разрыхлённого пекарскими дрожжами или закваской . Рецептура хлеба часто содержит соль, сахар и жиры. Словом «хлеб» часто называют сельскохозяйственные культуры , а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку, используемую для выпечки.

Для приготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную , ячменную и другие. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи , такие как зёрна тмина , орехи , изюм , чеснок , курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрна служат и для украшения.

Согласно российскому ГОСТу , к хлебу относят хлебобулочные изделия с массой более 500 г с влажностью не менее 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014).

Хлеб можно есть отдельно; его также употребляют со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название « бутерброд ». Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере ), может подаваться почти без ограничений, комнатной температуры или горячим. В некоторых культурах, например, в Эфиопии ( ынджера ), хлеб одновременно используется и как столовый прибор . Неупакованный хлеб принято хранить в хлебнице, чтобы он оставался свежим. Существует наследственное заболевание — целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано из-за содержащегося в нём глютена . Больной должен соблюдать пожизненную безглютеновую диету.

Какие ингредиенты используются для приготовления теста

Это отличное тесто — рассыпчатое, вкусное и хрустящее, идеально подходящее для открытых пирогов, где тесто обрамляет аппетитную начинку. Секрет в том, чтобы выпекать основу для такого пирога дольше, чем обычно. Нет никакого удовольствия есть рыхлое тесто, и уж определенно нет ничего привлекательного в промокшем корже! Этот рецепт дает достаточный выход теста, чтобы хватило на большую круглую форму диаметром 23 см и высотой 3,5 см, плюс немного останется для небольших украшений. Если вы делаете закрытый пирог, нужно будет приготовить теста вдвое больше.

Ингредиенты:

• 230 г универсальной муки
• 125 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
• 1 чайная ложка мелкой соли
• 1 яичный желток
• 2 столовые ложки молока

Приготовление:

В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой всыпьте муку и соль, добавьте сливочное масло (1).

Перемешивайте массу на средней скорости, пока масло полностью не смешается с мукой и масса не станет напоминать хлебные крошки. Добавьте яичный желток и молоко (2). Продолжайте перемешивать, пока не образуется вязкое тесто (3), — это займет 30–60 секунд в зависимости от вашего миксера. Выложите тесто на рабочую поверхность (больше муки не нужно) и руками скатайте его в шар (не переусердствуйте) (4).

Отмерьте длинный лист пищевой пленки, уложите его на рабочую поверхность. Переложите тесто на одну половину листа, придавите ладонями, затем полностью накройте оставшейся частью пленки. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм, стараясь придать ему круглую форму (5).

Если вы используете тесто для украшения пирога, оставьте его в холодильнике не менее чем на час. Я обнаружила, что если это тесто необходимо выложить в форму, то предварительное охлаждение приводит к его растрескиванию при формировании бортиков. Так что если вы планируете использовать это тесто для приготовления основы пирога, после раскатывания не убирайте его в холодильник, а просто оставьте в относительно прохладном месте не менее чем на час.

После того как тесто постоит, освободите его от пленки, раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки с антипригарным покрытием (6) (мука дополнительно не требуется). Используйте готовое тесто согласно инструкциям в рецепте. Обратите внимание, что перед выпечкой форму с основой необходимо убрать в холодильник не менее чем на 30 минут.

Как правильно приготовить закваску для этого хлеба

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Какие особенности теста для хлеба серого кирпичиком

Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности ) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.

Этот хлеб может быть как подовым, для него тесто делают покрепче, так и формовым, который испек я.

Тесто для хлеба готовят на опаре из 50% муки с прессованными дрожжами.

РЕЦЕПТУРА на 2 хлеба в формах №3-2(овальные, литые, 243x128x115 мм) из 1 кг муки:

Опара (3-4 часа при начальной Т 27-30С, до кислотности 3-3,5 град.):

500 г. - мука в/с;
400 г. - вода (30С);
10 г. - дрожжи свежие прессованные.

Тесто (1,5 часа при начальной Т 29-30С до кислотности 2,5-3 град.):

900 г. - опара (вся);
500 г. - мука в/с;
180 г. - вода (я для формового взял 200 г.);
40 г. - сахар (растворить в воде);
12,5 г. - соль (растворить в воде).

В тесте количество воды - величина переменная и зависит от влагоемкости муки. Консистенция теста для формового хлеба должна быть чуть мягче средней, для подового - средней консистенции.

Тесто через час брожения следует хорошо обмять, лучше тестомесом, по-другому это называется перебивкой, это нужно для получения более мелкопористой и равномерной структуры мякиша.

Выброженное тесто разделить пополам, произвольно сформовать куски, стараясь не захватывать внутрь теста большие порции воздуха, поместить в смазанные (у меня простым маргарином) формы. Дать полную расстойку (60 минут) с пароувлажнением при 30-35С.

Выпекать 1 час при 220С низ / 220С верх с паром (для печи ).

Немного иллюстраций.

Муку в/с я немного подправил, "загрязнил" для некоторой имитации муки 30-х годов прошлого века, заменил 50 г мукой из ц/з полбы, и добавил щепотку ржаного белого солода. Но, к сожалению, я это догадался сделать не со всей мукой, а только с мукой на тесто. Мука в опару у меня пошла чистая в/с.

Выбраживание опары за 4 часа при 30С:

И только потом "разбавил" муку, а жаль, все это хорошо поработало бы в опаре:

Тесто замешивал в тихоходном тестомесе 30 минут. Далее дал 60 минут брожения, после чего, еще 10 минут месил (делал перебивку). После перебивки переложил тесто в контейнер, дал 10-15 минут отдыха и пустил на формовку:

Расстаивал с паром в тепле (в духовке с кипятком, пока грелась печь), минут 70.

После чего испек в течении 60 минут, во время выпечки ощутил тот самый аромат. Охладил на решетках.

Если вы решили порадовать себя неимоверно вкусной выпечкой , то стоит сделать настоящий хлеб по ГОСТу. Такая буханка получается непередаваемо ароматной и нежной. Внутри хлеб оказывается очень мягким, податливым. При этом сверху он покрывается аппетитной и хрустящей корочкой, которую так приятно посмаковать с крупной солью или ломтиками домашней ветчины . Узнав пошаговый рецепт приготовления настоящего домашнего хлеба, вам больше не придется есть тот «суррогат», что сегодня продается в магазинах под видом этой выпечки. Вам больше не нужно подавать к столу продукт, переполненный консервантами и химическими добавками. Попробуйте этот вариант! Он наверняка вам понравится!

Время приготовления – 5.5 часов.

Количество порций – 1 .

Ингредиенты

Чтобы испечь вкусный, душистый, настоящий хлеб по ГОСТу, нам потребуется использовать вот такой набор нехитрых продуктов:

• мука первого сорта – 200 г;
• мелкая соль – 1 ч. л. с «горкой»;
• мука в/с – 200 г;
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 ч. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• вода питьевая – 260 мл.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу? Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого. Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

1. Сперва подготовить все ингредиенты.

1. Заняться мукой первого сорта. Отсыпать необходимое количество продукта. Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.

1. Подготовить муку высшего сорта . Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте. Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.

1. В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи. Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.

1. Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.

1. Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность. Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа. Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

Как формировать хлеб в виде кирпичика

Пошаговый рецепт белого хлеба «кирпичик» - пышный и пористый как губка внутри, а снаружи с хрустящей корочкой. Пошаговые фото и

Проверенный годами рецепт белого хлеба. Я постоянно его пеку дома. Хлеб получается очень вкусный. Пористый и пышный мякиш внутри, а снаружи хрустящая корочка. Форма хлеба может быть разная, но я предпочитаю выпекать его кирпичиком, так удобнее резать и кушать – делать сэндвичи или просто мазать маслом, вареньем и уплетать с чаем.

Сахар и соль в рецепте регулируйте самостоятельно. Кто-то любит белый хлеб немного сладенький, как батон. В этом случае можно запросто положить сахара 2 столовые ложки. Если вы любите белый хлеб более пресный, тогда можно сократить сахар до 1 ч.л., а соли положить 1,5-2 ч.л.

Хлеб можно испечь в виде багетов или маленьких булочек, если у вас нет формы кирпичиком как у меня. Можно просто выложить тесто на противень, застеленный пергаментом.

Также смотрите мой. Рецепт очень схож с текущим. Преимущества моих рецептов хлеба в том, что они долго хранятся. Хлеб спустя 2-3 дня такой же мягкий и нежный, он не черствеет быстро в отличии от магазинного.

Размер моей формы для выпечки хлеба «кирпичик»: длина – 18,8 см. / ширина – 10 см. / высота – 11,5 см.

На выходе получается одна буханка хлеба весом – 822 г.

• Калорийность на 100 г — 268 ккал.
• Количество порций — 1 буханка 822 грамма
• Время приготовления —3 час 30 минут

Пошаговое приготовление вкусного белого хлеба кирпичиком

1. В теплую воду – 350 мл добавить сахар 1 ст.л. и растворить его. Добавить сухие дрожжи – 1 ч.л. с горкой. Если вы хотите приготовить хлеб с живыми дрожжами, тогда вам понадобится их 15 г. В 3 раза больше, чем сухих. Оставить на 15 минут, чтобы дрожжи начали работать. Образуется белая пена сверху. Если никакой реакции нет, тогда проблема с вашими дрожжами – они старые или вода была слишком горячая и дрожжи свели концы с концами ? Еще один признак старых сухих дрожжей – отсутствие их запаха.

2. Просеять муку – 550 г, добавить соль – 1 ч.л., а также добавить подсолнечное масло – 2 ст.л. Изначально смешать все лопаткой, а потом смазать руку растительным маслом и замесить тесто. Долго вымешивать не нужно, достаточно пару минут, чтобы исчезла мука. Тесто будет очень липким, по необходимости смазывайте куру маслом пару раз. Оставить тесто в миске, накрыть полотенцем и дать тесту подняться, примерно 1,5 ч достаточно.

3. Форму для выпечки смазать растительным маслом.

4. После того как тесто поднялось, выпустить из него газ, немного помяв его. Переложить в форму для выпечки и снова накрыть полотенцем на 40 минут.

5. Духовку разогреть до 200 градусов цельсия. По центру духовки расположить хлеб и выпекать 15 минут. Далее снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 30 минут.

6. Готовый хлеб оставить в форме на 15-20 минут и только потом извлечь его из формы на решетку для полного остывания.

На фотографии готовый белый хлеб кирпичик. Пышный, упругий и мягкий внутри. Снаружи свежий хлебушек с интригующей хрустящей корочкой. Обязательно приготовьте гречневый суп , в тандеме со свежевыпеченным теплым хлебом это идеальный обед!

Какие особенности выпекания этого хлеба

Как ни странно, домашний хлеб в электрической духовке советских времён выпекается легче и проще, чем в современной. Почему так? Потому что некоторые усовершенствования, вошедшие в моду в XXI веке, хороши для любой домашней готовки, кроме выпечки хлеба.

Хлеб в электрической духовке с конвекцией печётся значительно хуже. Корочка у него формируется слишком быстро, не давая мякишу подняться. Кроме того, хорошему хлебу надо, чтобы нагрев снизу был мощнее, чем сверху. Недаром же раньше его пекли на камнях!

Выпечка хлеба в электрической духовке усложняется тем, что сверху и снизу она греет примерно одинаково. В итоге верх горит, а низ сырой.Правило первое: когда выпекаем хлеб в электрической духовке, отключаем конвекцию. Если же ваша модель духовки не даёт её выключить, ставим на самый-самый минимум.

Если вы ещё только выбираете духовку, но уже знаете, что будете часто печь хлеб в ней, то берите модель, у которой функция конвекции отключаемая. А вот размер «печки» не имеет особого значения. Хлеб на славу получается и в маленькой духовке, и в большой.

Для хлеба важна равномерность нагрева. Требуется, чтобы духовка электрическая для выпечки хлеба дома одинаково хорошо «жарила» как в середине, так и с боков. Проверить это несложно. Купите нарезку белого хлеба и равномерно разложите ломтики на противне. Потом нагрейте вашу духовку до 200 градусов и поставьте туда противень на 15 минут. Вытащив из неё поджаренный хлеб, посмотрите, насколько равномерно он зарумянился. Теперь понятно, почему кусочки должны быть именно белыми? На них лучше видно поджаристую корочку.

Чем меньше разницы по цвету между ломтиками с разных сторон противня, тем лучше. Как печь хлеб в электрической духовке с неравномерным нагревом? Один из вариантов – взять жаростойкий керамический колпак и накрывать им форму с хлебом на всё время выпечки.

Если в вашей духовке домашний хлеб получается плохо, а финансы позволяют покупку новой техники, обзаведитесь хорошей хлебопечкой. Она специально «заточена» под выпечку хлеба, и в ней он получается лучше, чем в универсальном электрическом духовом шкафу.

В каталоге С.Пудовъ вы найдёте более 100 видов готовых смесей для выпечки хлеба !

Можно ли заменять какие-либо ингредиенты в рецепте

Почему десерт не получился? Частая причина: нарушена рецептура. Особенно это касается граммовки и замены продуктов. Иногда это бывает не так критично, но есть ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя заменять. Какие? Разбираемся в этой статье.

В сети магазинов для кондитеров Тортомастер вы найдёте все нужные ингредиенты и инвентарь для десертов . Со скидкой 15% на первый заказ по промокоду flowwow .

Алкализованный какао-порошок на обычный

Сильно отличается от обычного из-за обработки специальным щелочным раствором. В результате снижается кислотность порошка и меняются его свойства. Не пугайтесь названия этого процесса, он лишь усиливает все свойства какао-порошка.

Выпечка с алкализованным какао становится более мягкой, сочной, влажной, с ярким вкусом. Кроме того, алкализованный какао-порошок более концентрированный и экономичный. Обычного потребуется гораздо больше.

А ещё цвет! Алкализованное какао более тёмное, выглядит гораздо аппетитнее и придает шикарный тёмный шоколадный цвет выпечке.

Десерты с двумя видами какао получаются совсем разными. Видите в рецепте алкализованное — используйте именно его

Агар-агар на желатин и наоборот

Да, оба ингредиента используются как загустители. Однако имеют разную текстуру и технологию приготовления.

Желатин - животного происхождения. Он не подходит веганам и вегетарианцам. В то время как агар-агар - растительного происхождения и производится из водорослей.

Ещё желирующие свойства агар-агара почти в 5 раз превышают свойства желатина. Поэтому первый используют, когда хотят более плотную текстуру, второй — когда нужна мягкая, воздушная консистенция. Для примера: птичье молоко делается всегда на агаре, а муссовые десерты - на желатине. Так что не пытайтесь их взаимозаменить.

Агар-агар и желатин в Тортомастере

Сливки 33-35% на сливки жирностью меньше

Сливки жирностью 10% и 20% просто не взобьются и не дадут нужного результата. Десерт будет испорчен. А если возьмёте растительные, качество и вкус сильно изменятся. Получится совсем не то, что ожидаете.

Маскарпоне на творожный сыр

Давайте сравним. Маскарпоне изготавливают из сливок, творожный сыр — из молока и продуктов переработки.

Свойства маскарпоне: молочно-кремовая, маслянистая жирная структура; нежный, слегка сладковатый вкус. По факту маскарпоне - это что-то среднее между сливками и сливочным маслом.

Свойства творожного сыра: крупинчатая, воздушная структура; солоноватый, а иногда и кисловатый вкус.

Помните, что только творожный сыр подходит для чизкейков, а маскарпоне - нет!

Шоколад на шоколадную глазурь

Глазурь - более дешёвым аналог настоящего шоколада. Вместо какао-масла в её производстве используют растительное, часто пальмовое. Также в составе глазури можно найти ванилин, так как им искусственно придается общий аромат продукту.

Запомните, глазурь нужна для того, чтобы что-то глазировать. Если вы добавите её вместо шоколада в бисквит, крем или начинку, получите результат от пострадавшего вкуса до полной неудачи.

Настоящий шоколад для выпечки и готовки в Тортомастере

И последнее… Ваниль на Ванилин

Заменять эти ингредиенты друг на друга - это примерно то же самое, что заменить в готовке мясо на сою. Хотя нет, это даже хуже! Ведь ванилин - это полностью искусственный, синтетический порошок очень низкой стоимости. Он лишь имитирует вкус ванили.

Попробуйте настоящую ваниль один раз и всё поймете сами.

К тому же сейчас существуют очень «удобные» варианты натуральной ванили - например, ванильная паста. Представляет из себя миллион драгоценных ванильных семян, которые для вас уже достали из стручков и поместили в баночку.

Что в итоге?

Если видите в рецепте алкализованный какао, агар-агар/желатин, сливки 33-35%, маскарпоне/творожный сыр, шоколад — не пытайтесь их заменить. Соблюдайте рецептуру, и тогда у вас будут получатся потрясающие десерты!

А ещё покупайте ингредиенты и инструменты в проверенном месте! Например, в крупнейшей сети магазинов для кондитеров Тортомастер.

Как правильно хранить хлеб серый кирпичиком

Продлить срок годности можно правильным хранением. Ретроградация крахмала происходит при 0…+10 °C. При более высокой температуре она замедляется, а при –18 °С и ниже почти прекращается. Поэтому хлеб лучше хранить в морозилке или при комнатной температуре +20…+25 °C и влажности до 75%.

Как хранить в заводской упаковке

Если вы покупаете хлеб в заводской упаковке и едите его в течение двух дней, особые способы хранения не нужны. Упакованная буханка в домашних условиях пролежит примерно столько, сколько указано на этикетке. Чаще всего — до трех суток, а дальше скорее заплесневеет, а не засохнет.

Буханка без заводской упаковки сохранится до трех суток в бумажном или целлофановом пакете. Только не завязывайте их, чтобы к хлебу был доступ воздуха.

Если выпечка подсохла в пределах срока годности, разогрейте нужное для одной трапезы количество ломтиков в тостере или микроволновке. Они вновь станут мягкими, хрустящими и ароматными.

Чтобы освежить сразу половину подсохшей буханки, немного сбрызните ее водой, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 20 минут при 200 °C. Через 15 минут надавите на хлеб: если стал мягким и прогибается, как только что испеченный, его можно вынимать. Корка может размякнуть — в этом случае оставьте буханку подсушиться в духовке еще на две-три минуты, но уже без фольги. 

Особое хранение нужно, только если вы покупаете хлеб на более длительный срок. Но просто положить его в холодильник нельзя, температура в нем идеальна для старения крахмала.

Как хранить в хлебнице

Хлебница — лучший вариант хранения, хлеб пролежит в ней мягким пять-девять дней в зависимости от сорта. Ставьте ее в теплое сухое место с хорошим доступом воздуха, подальше от прямых солнечных лучей, источников жара и влаги — кухонной плиты, раковины, посудомойки, холодильника, окон.

У белых и темных сортов хлеба разная влажность, поэтому не держите их вместе. Иначе общий срок хранения сократится в среднем на одни сутки и появится плесень. Если раздельное хранение невозможно:

купите хлебницу с двумя ярусами;

буханки разных сортов заверните в бумажные пакеты или уложите в разные мешки;

храните белый и темный хлеб завернутыми на разных ярусах;

положите в хлебницу кусок сахара или немного соли — они впитают лишнюю влагу.

Хлебницу нужно чистить от крошек перед закладкой новой порции хлеба и мыть раз в неделю. Коробки бывают металлическими, пластиковыми и деревянными. Дерево красиво выглядит, но хорошо впитывает влагу и ароматы. Поэтому такую хлебницу нужно дополнительно обрабатывать 3% раствором уксуса для профилактики плесени, дольше сушить и проветривать.

Коробку из пластика и металла достаточно протереть чистой влажной тряпкой внутри и просушить. За моделями с FPP ( fingerprint proof ) покрытием ухаживать еще проще — на нем почти не остается отпечатков пальцев и водных подтеков.

Важно

Чем больше хлеба в хлебнице, тем выше в ней влажность. Не покупайте много буханок впрок.

Как хранить в тканевых мешках и полотенцах

Этот способ — лучшая альтернатива заводской упаковке и полиэтиленовым пакетам, если нет хлебницы. Обернутый тканью хлеб хранит свежесть до пяти дней в зависимости от сорта.

Для этого подходят полотенца и мешки из льна и хлопка. Ткань хорошо пропускает воздух, впитывает и сохраняет влагу, поэтому хлеб не сопреет и не засохнет. Разные сорта, например чиабатту и бородинский, храните отдельно, в разных мешках.

Недостаток ткани по сравнению с хлебницей — ее нужно стирать. Лучше делать это каждый раз перед закладкой новой порции на хранение. Не берите средства для стирки с сильным ароматом, иначе хлеб его впитает. Но можно добавить в воду две столовые ложки соли, чтобы дополнительно продезинфицировать ткань.

На маркетплейсах продаются специальные мешки для хранения — это лучшая альтернатива хлебнице. Их внутренний и внешний слои сделаны изо льна, а средний — мембрана из пищевого полиэтилена. Застежка — гибкий магнит, в результате мешок не закрывается наглухо и хорошо пропускает воздух. В такой конструкции хлеб будет храниться мягким до пяти дней.

Как хранить в морозилке

Положите буханку в пакет для замораживания с зип-замком или оберните пищевой пленкой, уложите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Так хлеб может храниться до шести месяцев. Если он нарезан, между кусками положите листы пергаментной бумаги, чтобы они не смерзлись в ледяной ком и было удобно брать их по одному.

Лучший способ разморозить хлеб — переложить на ночь в холодильник или оставить на несколько часов при комнатной температуре. На это время доставать его из пакета или контейнера не нужно, иначе продукт подсохнет.

Целую буханку можно разморозить в духовке за 20 минут при 160 °C. Но от такой шоковой процедуры выпечка легко потеряет форму. Еще раз замораживать хлеб нельзя — после повторной разморозки он станет рыхлым и безвкусным.

Совет

Подпишите емкость с хлебом, чтобы не забыть дату заморозки.

Какие вкусовые особенности у этого хлеба

Вкус свежеиспеченного бородинского хлеба не спутать ни с чем другим. Впервые этот восхитительный хлеб пополнил прилавки советских булочных в 1933 году и с по сей день не покидает магазины стран СНГ и наши с вами столы. Ароматный, чуть солоноватый ржаной хлеб и характерная тминовая горчинка – как родилось это уникальное сочетание?

История появления.

Существуют две самые популярные версии того, как был изобретен чудо-хлеб под названием «Бородинский».Первая гласит, что такой хлеб пекли монахини Спасо-Бородинского монастыря, который построила вдова генерала Тучкова, погибшего в Бородинской битве. Отсюда название монастыря и самого хлеба. Рецепт выпечки очень напоминал классический, но со своими особенностями в виде пряного тмина. По второй версии рецепт знаменитого хлеба был привезен из Италии химиком и композитором Бородиным. Кстати, современному рецепту этого хлеба уже более 100 лет! Рецептура не теряет своей актуальности и по сей день.

Поговорим о пользе!

Всем известно, что черный хлеб гораздо полезнее белого. В бородинском хлебе очень много важных для организма элементов:

• Витамины группы В, а также РР, А и Е.

Благодаря этой комбинации нормализуется работа нервной и пищеварительной систем. Если вы испытываете проблемы с кишечником, бородинский хлеб для вас! Он регулирует работу ЖКТ, улучшает перистальтику и поддерживает микрофлору в отличном состоянии.

• Микроэлементы – железо, фосфор, натрий и калий.

В одной буханке бородинского содержится большая часть суточной нормы этих веществ! Таким образом, регулярное употребление в пищу такого хлеба просто необходимо людям с анемией, повышенным холестерином, артериальным давлением.

• Белки, полезные ферменты и клетчатка

Верные друзья нашего пищеварения! Их высокое содержание в бородинском хлебе помогает поддерживать кожу в отличном состоянии и выводить из организма всё ненужное.

Кому стоит ограничить потребление бородинского?

Бородинским хлебом не стоит увлекаться людям с повышенной кислотностью желудочного сока – во избежание изжоги и обострений гастрита. Людям с сахарным диабетом также стоит воздержаться от употребления в пищу бородинского (как, впрочем, и любых других хлебных изделий).