Вкус и польза пшенично-ржаного хлеба на солоде

Вкус и польза пшенично-ржаного хлеба на солоде

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений , изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание , в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

Солодовый хлеб - это мучное изделие, состоящее из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготовляемое по технологии выпекания обычного хлеба. В зависимости от вида муки, данный продукт может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука).

Сам солод - это те самые измельченные злаки, добавляются в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен 30% от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, - это овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы.

После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние - происходит так называемое проращивание, в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов - с ними происходит естественный процесс окисления.

Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое пшенично-ржаной хлеб на солоде

Домашний хлеб - это аромат уюта в доме. Когда дома пахнет свежеиспеченным хлебом, это значит дома всё хорошо. Давайте сегодня испечём ароматный пшеничный хлеб с добавлением ржаного солода и корицы. Он невероятно мягкий, вкусный и душистый!

Ингредиенты

• 259 кКал
• 1 ч. 10 мин.
• 8 ч.
• 9 ч. 10 мин.

Процесс приготовления

Отмерьте все продукты для приготовления дрожжевого пшеничного хлеба с ржаным солодом в духовке.

Воду берем комнатной температуры. Муку нужно обязательно просеять через сито - это обогатит её кислородом, улучшит её структуру, если мука слежалась.



Замесите тесто для хлеба.

Для начала просейте в миску муку, добавьте солод, корицу, соль и сухие дрожжи. Начните замешивать сначала в миске, а как только все соберётся в более-менее однородный комок, выложите тесто на подпыленную мукой поверхность и вымесите его в течение 5 минут.

Количество муки, которое вам потребуется, может варьироваться в пределах плюс-минус 100 грамм. Это зависит от муки и её влагоёмкости. Поэтому если чувствуете, что тесто сильно мягкое - слегка добавьте муки.



Готовый комок теста округлите и поместите в ту миску, в которой замешивали. Накройте крышкой или плёнкой и оставьте для брожения в комнате при температуре не выше 18-22°С на 7 часов.

Правильное хлебное тесто бродит долго, и не нужно ускорять брожение, помещая тесто в тёплое место. Настоящий вкусный хлеб вызревает не менее 5-6 часов. Тогда он приобретает именно хлебный вкус, а дрожжи за это время позволяют хлебному тесту созреть.



За эти 7 часов в комнате тесто будет неоднократно подниматься. Вам нужно его обминать прям в миске, слегка смазывая руки растительным маслом.

Если температура в комнате высокая, то рекомендую тогда сделать "холодное брожение" теста в холодильнике.

Для этого после первого замеса уберите тесто в холодильник, на верхнюю полку на 12-14 часов. Там при низкой температуре тесто медленно созреет. А затем достаньте его из холодильника, вымесите и отеплите в течение 2 часов.



Смажьте руки растительным маслом, разделите тесто на 4 части и сформируйте 4 шарика. Положите их в прямоугольную форму для кекса. Оставьте подходить на 1 час.



Подошедший хлеб поставьте в холодную духовку и включите её на 180°С. Выпекайте хлеб около 40-45 минут до готовности.

Готовность хлеба я всегда определяю по стуку: нужно постучать костяшками пальцев по верхней корочке - звук должен быть звонким, это значит, что хлеб готов.



Пшеничный хлеб с ржаным солодом в духовке испёкся! Оберните его полотенцем, вынув из формы, и дайте остыть.

Какие ингредиенты нужны для приготовления пшенично-ржаного хлеба на солоде

Может ли быть что-то лучше домашнего хлеба? Готовим вкусный и ароматный пшенично-ржаной хлеб в духовке.

Процесс приготовления

Много хлеба не бывает, поэтому я опять к вам с рецептом хлеба! :-) В этот раз будем печь пшенично-ржаной хлеб с добавлением ржаного солода. Он дает особый дух!

Хлеб получается с уверенной корочкой и нежным мелкопористым мякишем.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке подготовим продукты по списку.

Смешиваем оба вида муки, дрожжи, солод и соль. Добавим теплую воду и мед.

Вымешиваем мягкое эластичное тесто, которое выкладываем в миску, смазанную маслом. Накроем пленкой и оставим в теплом месте на 30-40 минут.

Вот так выглядит тесто спустя отведенное время.

Выкладываем его на рабочую поверхность, обминаем. Формируем батон (или шар - как ваша душа пожелает), выкладываем на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом (у меня - ткань). Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 30 минут.

Через полчаса смазываем хлеб водой, присыпем мукой, острым ножом или лезвием сделаем косые надрезы.

Отправляем хлеб в разогретую до 250 градусов духовку (на дно духовки ставим миску с водой или кладем несколько кубиков льда - это будет пар). Выпекаем пшенично-ржаной хлеб в духовке 20 минут, затем уменьшаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще минут 30.

Ориентируйтесь по своей духовке! При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Пшенично-ржаной хлеб в готов.

Сразу же снимаем его с противня и полностью остужаем на решетке.

Вот такой он в разрезе.

Как долго храниться пшенично-ржаной хлеб на солоде

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Какие свойства имеет пшенично-ржаной хлеб на солоде

Сухие дрожжи добавить к ржаной муке, перемешать.

Добавить 200мл слегка теплой воды, хорошо перемешать ложкой. Накрыть пленкой и поставить в шкаф или духовку на 3-4 часа.

В ржаной солод добавить 4-5ст. л. кипятка, тщательно перемешать и оставить до полного остывания.

Соединить все ингредиенты для будущего хлеба в глубокой миске, в том числе заваренный солод и “опару” из ржаной муки. Этот хлеб моей семье очень нравится с добавлением изюма, поэтому на этом этапе я дополнительно добавила горсть изюма. Можно добавить подсолнечные и тыквенные семена или, например, кориандр, тогда хлеб будет по типу “Бородинского”.
Все вместе хорошо перемешиваем ложкой. Если совсем тяжело перемешивать, добавьте еще 10-20мл воды.

Вот так выглядит готовое тесто для будущего хлеба: густое, вязкое. Накрываем крышкой (или переложите тесто в лоток с крышкой, только размер лотка должен быть больше теста, оно немного подрастет) и забываем о тесте минимум на 12 часов. Обычно мое тесто стоит около 15 часов. Вечером замешиваю тесто, ставлю лоток с тестом в духовку, чтобы никому не мешал на кухне и его никто не трогал)) а на следующий день к обеду подаю свежеиспеченный хлеб!

Когда тесто постоит при комнатной температуре в закрытом лотке 12-16 часов, оно совсем немного поднимется за счет своего брожения и минимального количества дрожжей.
На хорошо подпыленный мукой силиконовый коврик (можно чистое полотенце) аккуратно выкладываем тесто, стараясь его не мять, и руками складываем края вовнутрь.

Затем полученным швом вниз перекладываем тесто в смазанную растительным маслом форму для выпечки. И опять же, даем тесту отдохнуть пару часов времени в холодной духовке или шкафу.
Разогреть духовку до температуры 220 градусов и выпекать хлеб 50 минут.

Дать хлебу полностью остыть, а затем можно нарезать и наслаждаться вкусным свежеиспеченным домашним хлебом!
Кстати, если не любите плотную корочку, горячий хлеб заверните в полотенце. Я этого не делаю, так как в нашей семье идет борьба за корочки)) Хлеб еще горячим вынимаю из формы и даю остыть на решетке.

Готовый пшенично-ржаной хлеб имеет плотную хрустящую корочку и слегка влажноватый, но не липкий мякиш.

Какие блюда можно приготовить из пшенично-ржаного хлеба на солоде

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Патока:

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.

Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.

Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева - направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).

Как отличить пшенично-ржаной хлеб на солоде от других видов хлеба

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Как правильно хранить пшенично-ржаной хлеб на солоде

Мазина О.А. 1

---

1 МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №13» г. Калуги

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Вот он хлебушек душистый, вот он теплый золотистый ". Теплый хлеб в моем понимании - это хлеб, который приносит в дом тепло, добро и мир. У хлеба нет, и не может быть конкурентов, никакая другая еда не выдерживает сравнения с хлебом. Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. В настоящее время бытует много противоречивых мнений о хлебе, утрачивается исторически сложившееся отношение к хлебу. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения, и богатых, и бедных. Разумеется, за столь долгую историю в разных точках мира появились многочисленные национальные сорта хлеба, отличающиеся друг от друга очень сильно не только внешне или на вкус, но и по своему влиянию на организм. Хлеб стал символом пропитания, объединив под своим названием все виды еды. Именно с хлебом ассоциируется жизнь, именно про хлеб создано множество поговорок и изречений. Что мы о нём знаем? К сожалению, наше поколение мало кто знает о ценности хлеба. Нередко можно увидеть в школьной столовой остатки недоеденного хлеба. И практически совсем никто не знает о существовании фирменного бренда «калужское тесто». К сожалению, наверно, ни один современный калужанин не сможет похвастаться, что он пробовал такой продукт. Я подумала, если расскажу одноклассникам историю возникновения хлеба, традиции связанные с хлебом, научу, как можно использовать кусочки недоеденного хлеба, то ребята задумаются и пересмотрят свое отношение к хлебу.