Домашний серый хлеб на закваске: простой рецепт для начинающих

Домашний серый хлеб на закваске: простой рецепт для начинающих

Серый хлеб на закваске — это классическая выпечка, которая сочетает в себе аромат ржаного хлеба и легкость приготовления пшеничного. Такой хлеб идеально подходит для сандвичей, тостов и как сопровождение к супам. В этой статье мы расскажем, как приготовить домашний серый хлеб на закваске, используя простой и доступный рецепт.

Преимущества домашнего серого хлеба

Домашний хлеб на закваске имеет множество преимуществ перед покупным:

• Натуральные ингредиенты без консервантов и добавок.
• Уникальный вкус и аромат, который можно iu chnh по вкусу.
• Полезные свойства закваски, улучшающие пищеварение.
• Экономичность — ингредиенты доступны и недороги.

Необходимые ингредиенты

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	200 г
Пшеничная мука	200 г
Вода	400 мл
Соль	10 г
Закваска	100 г

Подготовка закваски

Если вы ещё не имеете готовой закваски, её можно приготовить заранее. Для этого смешайте 50 г ржаной муки и 50 г тёплой воды в чистой посуде. Накройте посуду тьёлой тканью и оставьте в тёплом месте на 24-48 часов. За это время закваска начнёт бродить и увеличится в объёме.

Приготовление теста

Для приготовления теста выполните следующие шаги:

1. В большой миске смешайте ржаную и пшеничную муку.
2. Добавьте соль и перемешайте.
3. Влейте тёплую воду и добавьте закваску.
4. Перемешайте всё до однородной массы. Тесто должно получиться мягким и слегка липким.

Формирование хлеба

После приготовления теста нужно сформировать хлеб:

1. Помесите тесто на посыпанной мукой поверхности в течение 5-10 минут.
2. Сформируйте круглую или овальную форму.
3. Поместите тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой.

Расстойка и выпекание

Оставьте хлеб на расстойку в тёплом месте на 4-5 часов. За это время тесто увеличится в объёме в 2-3 раза.

Разогрейте духовку до 200°C. Поставьте противень в духовку и выпекайте 35-40 минут. Готовый хлеб должен звенеть при постукивании по донышку.

Советы и рекомендации

Для достижения лучшего результата следуйте этим советам:

• Используйте качественную муку.
• Соблюдайте температуру воды и времени расстойки.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно.
• Храните готовый хлеб в бумажном пакете или льняном мешочке.

Теперь вы можете наслаждаться домашним серым хлебом на закваске! Приятного аппетита!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления домашнего серого хлеба на закваске

Основная причина — в составе муки. Для хрустящего белого хлеба, как правило, берут муку высшего сорта. Смалывается она из центральной части зёрен, в которой много крахмала и клейковины, поэтому изделия получаются подрумяненными и аппетитными. Однако пригоден такой хлеб лишь для утоления сильного голода.

- Дело в том, что полезные вещества содержатся не в центральной части зерновки, а в периферийной, но она при приготовлении муки высшего сорта не используется. Серый хлеб, напротив, пекут из муки более низких сортов, получаемой из периферийных сегментов, поэтому он больше насыщен калием, железом и кальцием, которые необходимы организму человека, — считает Елена Павловна.

Пополам с гречихой и льном Если кисловатый вкус чёрного хлеба не по душе, а принципы правильного питания соблюсти хочется, можно покупать изделия с добавлением других зерновых культур. Вкус у них почти такой же, как у белого хлеба, а пользы намного больше. Например, ржаной хлеб с льняной мукой обладает антиканцерогенными свойствами. Кирпичики с гречишной мукой содержат много железа и пойдут на пользу людям, страдающим аллергическими заболеваниями, диабетом или анемией.Наконец, достойную альтернативу батонам составит ржано-пшеничный хлеб, например «Дарницкий» или «Украинский».

— Во ржи в нужной пропорции содержатся не воспроизводимые организмом человека аминокислоты. Ещё ржаной хлеб богат пищевыми волокнами, которые выводят вредные вещества, — уверяет директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки.

Как правильно подготовить закваску для выпечки серого хлеба

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (см. таблицу ниже). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

	Безопарный метод	Пулиш (с брожением после замеса)	Замедленная расстойка	Закваска (на стартере)
Сенсорный профиль	Ограниченный	Богатый и сложный	Яркий, насыщенный, открытый	Очень широкий на некоторые нотки, отсюда очень типичный хлеб
Ароматы, вкусы и запахи	Доминанта перебродивших дрожжей и вторичный аромат белой муки	Доминанта белой муки и вторичный аромат перебродивших дрожжей	Оригинальные нотки (лесной орех и спелая пшеница), небольшая молочнокислая нотка	Сильная кислотность, типичный кислый вкус и запах закваски
Внешний вид и текстура мякиша	Белый равномерный мелкопористый мякиш	Мелкопористый неоднородный мякиш	Плотный неоднородный эластичный мякиш кремового цвета	Плотный эластичный неоднородный мякиш кремового цвета
Внешний вид и текстура корки	Тонкая хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка	Нетолстая хрустящая и растрескивающаяся корка	Хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка	Плотная растрескиваю-щаяся корка
Срок хранения	Средний: хлеб следует быстро съесть	Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом	Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом	Длительный срок хранения

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

В чем отличие серого хлеба от ржаного или пшеничного хлеба

В последнее время отмечается тенденция возврата к технологиям на заквасках в связи с положительным влиянием заквасок на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий и их устойчивость к микробной порче. Закваски оказывают положительное влияние на органолептические, технологические, питательные и функциональные свойства хлеба. Микробиотой закваски продуцируется более 500 летучих органических соединений, принадлежащих к химическим веществам, таким как альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, спирты, терпены, которые вносят вклад в формирование вкуса и запаха хлеба.

Применение заквасок дает ряд преимуществ. В частности, использование заквасок позволяет повысить микробиологическую безопасность и срок хранения хлеба. Поскольку закваски обладают фунгицидными и антибактериальными свойствами, это позволяет увеличить срок годности и качество хлеба.

Важно! Использование закваски не защищает хлеб от плесени в процессе хранения.

Марина Локачук

старший научный сотрудник СПб филиала ФГАНУ НИИХП

Существует миф, что хлеб на закваске не плесневеет, а вот дрожжи в хлебе, наоборот, способствуют быстрому плесневению. Это не так. Плесневение – это вторичная инфекция. Все споры плесневых грибов погибают в процессе выпечки. Затем во время остывания, транспортирования, нарезки и хранения на поверхность хлеба из воздуха попадают различные микроорганизмы, в том числе и споры плесневых грибов. В благоприятных условиях при хранении в тепле и в упаковке споры могут прорастать на поверхности мякиша и корок.

Хлеб на закваске плесневеет чуть медленнее хлеба, приготовленного на дрожжах, однако при благоприятных условиях для роста плесневых грибов и он может "заболеть".

Как влияет закваска на вкус и текстуру домашнего серого хлеба

Наташ

Если спросить у моей бабушки, можно ли хранить хлеб в холодильнике, она ответит однозначное да) Причем хранит она его в целофановом пакете в основной камере. Мне больше нравится в обычной хлебнице хранить, мы его быстро съедаем, не успевает зачерстветь. А я вот впервые слышу, что его можно заморозить. И как со вкусом после разморозки?

Анастасия Коротова

Поддержу Марию, мы тоже иной раз на несколько недель хлеб в морозилке оставляем. Потому что мои его нестабильно едят. То прям каждый день бутерброды, то не трогают несколько дней. И жало, если плесневеть будет, тем более что я сама его готовлю, вкусный ведь, да и старания уходят.

Мила

Насчет духовки можно не переживать. Хлеб там не успевает зачерстветь при размораживании. Но хорошо, чтобы духовка была с конвекцией, так процесс пойдет быстрее и равномернее. Я еще кусочки льда внутрь клала. Он тает, вода испаряется, получается эффект пара и насыщения влагой. Хлеб становится таким, будто только что приготовила

Валерия Путилова

А я совсем недавно узнала, что хлеб морозить можно. Сначала не поверила, а потом на паре кусочков протестировала, нормально получилось. Сейчас часто готовлю впрок, потом достаю, размораживаю, как будто свежий. Ведь не всегда успеваешь точно отследить, когда хлеб закончился. А так намного проще.

Дарья Люпинская

О как, а я и не знала, что хлеб после заморозки можно в духовку ставить. Надо будет попробовать, потому что так действительно время экономится. Всегда просто на столе оставляла и ждала, пока сам не оттает при комнатной температуре. Боялась, что в духовке слишком сухим получится.

Мария

Да можно, конечно. Этот лайфхак где только не рекламируют. Однако я бы не сказала, что хранить хлеб в холодильнике можно всего лишь чуть дольше основного срока годности. Я как-то на месяц про батон в морозилке забыла. Достала потом, разморозила, вообще прекрасно на бутерброды зашел.

Галина

У меня семья большая, хлеб покупаем часто и в немалых количествах. Тоже приучила всех замораживать батоны и буханки, чтобы потом на сухари не пускать и птицам плесневелые не скармливать (птичек люблю, но семейный бюджет все-таки жалко). В общем, хранить хлеб в холодильнике - вполне реально.

Сколько времени занимает приготовление домашнего серого хлеба на закваске

Глютен или клейковина — это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и овсе.

Целиакия, хроническое заболевание тонкой кишки, вызванное употреблением глютеносодержащих продуктов, является одной из наиболее распространенных пищевых проблем во всем мире. Необходимым лечением является строгая пожизненная безглютеновая диета, основанная на исключении глютеносодержащих продуктов, таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс. Продукты, изготовленные из натурального безглютенового сырья, часто обладают худшими питательными, текстурными и сенсорными свойствами по сравнению с глютеносодержащими продуктами.

Те, у кого есть небольшая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, также должны избегать продуктов, содержащих глютен. Он повреждает слизистую оболочку кишечника.

Главным ингредиентом хлеба на закваске обычно является пшеничная мука , которая содержит клейковину.

Хотя часть лабораторных исследований по этой теме в пшеничном хлебе на закваске показывает, что он содержит меньше клейковины, чем другие типы пшеничного хлеба, всё же это означает, что в таком продукте могут присутствовать небезопасные уровни глютена.

Существуют рецепты хлеба на закваске, в состав которых входят безглютеновые виды муки — рисовая, гороховая , кукурузная, конопляная, льняная, гречневая , маниока (тапиока), сорго, тэфф и др.

Для того, чтобы можно было употреблять глютеносодержащие продукты, в их состав не должны быть включены ингредиенты с содержанием глютена выше 20 частей на миллион (0,002%).

Если ваш хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь, или ячмень, то он точно содержит глютен. Если вам можно глютен в незначительных количествах, то простой выбор — это различные виды гороховой, гречневой, пшенной и других. Если вы должны следовать строгой безглютеновой диете, то ищите или пеките самостоятельно заквасочный хлеб, испечённый только из сертифицированных безглютеновых зёрен.