Хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом: рецепт и секреты приготовления

Хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом: рецепт и секреты приготовления

Вкусный и ароматный хлеб из пшеничной и ржаной муки на солоде.

Ингредиенты

60 добавлений в

Процесс приготовления

Сегодня я к вам опять с рецептом хлеба - пшенично-ржаной на солоде. Это один из самых любимых мною рецептов ржаного хлеба. Попробуйте и вы.

Для приготовления подготовим продукты по списку.

Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, солод.

Воду подогреем, добавим мед и хорошо размешаем.

Выливаем медовую воду в мучную смесь, добавим мягкое сливочное масло.

Вымешиваем достаточно тугое, слегка липнущее к рукам тесто. Оно будет напоминать пластилин, но в то же время оно весьма податливо. Тут же, без предварительной расстойки, формируем батон и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1 час.

За это время батон существенно увеличится в размере. Вот такой пухлячок получается. Слегка присыпем его мукой, острым ножом или лезвием сделаем надрезы.

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром, затем без пара еще порядка 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Пар делаем так: в миску наливаем воду и ставим на дно духовки либо просто кладём на дно духовки 10-12 крупных кубиков льда. Я в последнее время пользуюсь вторым советом - не приходится из горячей духовки вынимать миску с кипятком.

Пшенично-ржаной хлеб на солоде готов. Сразу снимаем с противня и полностью остужаем на решетке.

Приятного вам хлеба!

И вот такой он в разрезе: мелкопористый, достаточно плотный.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления пшенично-ржаной закваски

некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?Ржаной стартер - самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску. После приготовления спелой ржаной закваски, ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию например для выпечки, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая!).На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется. Аннушка , благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg ).

В чем особенность добавления солода в тесто для хлеба

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего пшенично-ржаного хлеба без дрожжей нам понадобится готовая ржаная закваска 100% влажности , мука ржаная (подойдет любая – обойная, обдирная или сеяная), мука пшеничная (я брала первого сорта), вода и соль.

Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).

Добавляем 340 граммов теплой воды - температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.

Замешиваем тесто недолго - нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким - это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое - я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.

Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.

Перекладываем тесто на рабочую поверхность - тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.

Дальше отправляем тесто на расстойку - как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины - используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.

Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа - оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.

Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.

Итак, осторожно перекладываем заготовку вместе с бумагой на горячий противень (он грелся в духовке). Печем хлеб первые 15 минут при 250 градусах на пару (на дне духовки стоит форма с кипятком). Еще я создаю пар, просто выливая на дно раскаленной духовки воду из стакана (около 100 мл). Затем убираем пар и допекаем хлебушек до готовности еще минут 40 при 190-200 градусах. Готовность нашего хлебушка проверяем постукиванием по корке - звук должен быть такой, будто внутри пустота. Если вы не уверены, можете еще проткнуть хлеб деревянной шпажкой, которая должна выйти сухой.

Готовый хлеб остужаем на решетке, затем укутываем в полотенце из натуральной ткани. Это нужно, чтобы корка не была дубовой. Наверняка вы скажете, что хлебушек треснул. Да, я знаю. Но это из-за того, что тесто не плотное и пекла я его не в форме, а на противне. Для меня он самый красивый!

Мой красавчик получился очень большим - 1 кг 200 граммов. Вы можете приготовить из такого количества ингредиентов 2 буханки по 600 граммов или просто уменьшить пропорции вдвое, чтобы вышла 1 буханка.

Только посмотрите, какой мякиш! Отрезала себе ломоть, намазала сливочным маслицем и с молочком его… Вот оно - СЧАСТЬЕ!

Как правильно приготовить закваску для пшенично-ржаного хлеба

Солод является одним из ключевых ингредиентов при приготовлении хлеба. Он обладает безупречными особенностями, которые вносят важные изменения в структуру и вкус хлеба.

Одна из главных функций солода — это стимулирование процесса брожения теста. Солод содержит натуральные дрожжи, которые способствуют формированию газов в тесте. Эти газы образуют пузырьки и поднимают хлеб, делая его более пышным и мягким.

Кроме того, солод содержит ферменты, которые разлагают сложные углеводы в молодом тесте на простые сахара. Это позволяет дрожжам использовать сахара в качестве источника питания, ускоряя процесс брожения и придавая хлебу характерный сладкий вкус.

Солод также влияет на структуру хлеба. Он содержит белки, которые помогают укрепить сеть глютена в тесте. Глютен является необходимым компонентом для образования эластичной структуры хлеба. Благодаря солоду, хлеб получается более пластичным и имеет равномерную текстуру.

Кроме того, солод способен улучшить сохранность хлеба. Он обладает антиоксидантными свойствами, что позволяет предотвратить окисление жиров и продлить срок годности хлеба. Это особенно важно в случаях, когда хлеб должен храниться в течение длительного времени.

В заключение, солод играет важную роль в процессе выпечки хлеба. Он стимулирует брожение, улучшает текстуру и вкус хлеба, а также увеличивает его срок годности. Без солода было бы невозможно достичь такого качества и вкуса приготовленного хлеба.

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/hleb-na-zakvaske-s-solodom-i-tminom-poleznyy-i-aromatnyy-recept

Как влияет солод на вкус и текстуру хлеба

Это азы заквасочного хлебопечения. Потом вы будете читать ведущих хлебопеков, смотреть различные видео, может быть, посещать мастер-классы. И совершенствовать своё мастерство. А пока, чтобы было не так страшно и непонятно как с таким "зверем" работать, я расскажу о самых простых действиях, которые помогут вам выпечь этот вкуснейший заквасочный хлеб. Это, конечно, очень примерно, так сказать, ликбез. Нюансов очень много. Но хотя бы азы будут… Когда мы начинали, мы и этого не знали. Фото будут от разных рецептов, так что не пугайтесь, что миски разные. Хотя я часто использую именно две миски - в одной собственно замес, во второй - брожение.

Итак, у вас есть закваска, пшеничная. Про ржаную в другой раз. Есть какой-то приглянувшийся рецепт. Советую начинать с более плотного теста. Когда набьете руки - можно будет переходить к жидкому/влажному тесту, уже станет понятно как с ним работать. Если есть тестомес - прекрасно. Если нет - не страшно, женщины пекли хлеб большую часть истории Земли в отсутствие техники…

Ставим опару

Первое, что мы делаем - ставим опару. Т.е. разводим закваску в нужном соотношении. Обычно работа идёт с закваской 100%-ной влажности, это значит, что к вашей закваске вы добавляете равные по весу количества муки и воды. Например, к исходным 50 г закваски можно добавить 50 г воды и 50 г муки. А можно 100 г воды и 100 г муки. Или 70 г воды и 70 г муки. Количество воды и муки зависит только от того, сколько опары вам понадобится. А вот соотношение исходного стартера и воды/муки повлияет на время приготовления опары, чем больше это соотношение, тем дольше опара будет выбраживаться. Поэтому, если мне нужна опара к утру, то я вечером (примерно в 10 часов) ставлю ее в соотношении на 10 г стартера (исходной закваски) - 100 г воды и 100 г муки. Если же опару желательно получить через 4-5 часов, то ставить ее придется в соотношении 1:1:1, т.е. на 50 г стартера - 50 г воды и 50 г муки.
Опару всё равно нужно отслеживать. Температура у всех разная, сила закваски разная, мука разная. Это всё влияет на время выбраживания. Поэтому краем глаза за опарой следим. И когда она поднялась и вся пронизана пузырьками, а при осторожном постукивании дном о стол шапочка опары начинает оседать - она готова. Можно сделать проверку в воде - взять ложечкой часть теста и опустить в стакан с водой, готовая опара будет плавать.

Какие полезные свойства имеет хлеб на закваске с солодом

На какой муке печь хлеб на закваске, как выбирать муку и чем мука отличается?

В нашей статье мы расскажем о муке для выпекания пшеничных тартинов на закваске.

Давайте для удобства понимания разделим муку для выпекания хлеба на закваске на блоки:

1 блок. Мука для ведения закваски

2 блок. Мука базовая

3 блок. Мука как добавка

Мука - это порошок, который образовался после перемола зерна на жерновых или стальных вальцовых мельницах. Зерно измельчается, просеивается, сортируется и снова измельчается пока не получится желаемый результат.

1 блок - мука для ведения и кормления закваски

Для ведения закваски хорошо подходит мука высшего сорта с содержанием белка 12-14 г, с даты производства которой прошло не более 6 месяцев.

Под такие характеристики подходит мука многих производителей, но почему на одной муке закваска растет, а на другой нет?

В муке для ведения закваски должно быть достаточно питательных веществ для роста микроорганизмов, также при перемоле муки важно, чтобы зерна крахмала сохраняли свою целостность: когда частицы крахмала меньше повреждены мельницей, то микроорганизмы закваски постепенно их перерабатывают, pH среды остается благоприятным для одновременного роста как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий.

Пшеничная закваска на муке высшего сорта - универсальная закваска, которая не меняет вкус и подходит для разных видов хлеба.

Как понять по внешнему виду, что это та самая мука, на которой закваска будет хорошо расти?

По внешнему виду муки Вы вряд ли поймете, как на ней будет расти закваска.

Чем тоньше помол, тем белее мука. Мука высшего сорта всегда будет светлее, чем мука более грубого помола в линейке одного производителя. По внешнему виду муки можно сделать предположения о степени помола и использовании оптических отбеливателей.

При выборе муки для ведения закваски Вы можете ориентироваться на отзывы и рекомендации других пекарей, также выбирать муку можно в зависимости от вида хлеба, который планируете печь.

Лучшая по нашему мнению мука для ведения закваски -

Органическая мука Преферметто высший сорт, в ней как раз идеальнее соотношение: количество белка, состояние зерен крахмала и необходимые микроэлементы для роста микроорганизмов.

скидка 10% от Eva Bread

Так же подходят для ведения закваски: Шугуровская высший сорт, Черный Хлеб высший сорт, Макфа производство Челябинск.

Можно ли вести, кормить закваску на муке первого сорта? - да, можно.

На пшеничной муке первого сорта закваска активнее и быстрее растет, так как в ней больше отрубей и привнесенных микроорганизмов, есть вероятность замещения одних микроорганизмов другими, здесь на Ваше усмотрение.

2 блок. Мука базовая для хлеба на закваске (тартинов)

Базовая мука - мука, которой идет больше всего в рецепте, ее задача - создание глютенового каркаса, в такой муке содержание белка от 12 грамм, она должна быть одновременно эластичная и растяжимая.

От состояния крахмала после перемола зерна будет зависеть долгие или короткие ферментации можно на ней вести.

В качестве базовой муки для выпекания хлеба на закваске в домашней духовке хорошо подходит Первый сорт пшеничной муки с содержанием белка от 12 грамм, вкус такого хлеба можно назвать традиционным, деревенским, крафтовым, так как в процессе ферментации глубже раскрывается вкус зерна за счет содержания отрубей, мякиш имеет ажурную крупно-пористую текстуру.

Первый сорт пшеничной муки имеет более крупный помол, чем высший сорт, содержит небольшую часть отрубей - оболочки зерна. В западной классификации - это мука Т65.

Как базовую можно использовать и высший сорт пшеничной муки или Т55, такая мука очищена от отрубей, в ней меньше минералов, вкус хлеба будет менее богатым.

В качестве базовой муки можно использовать цельнозерновую муку, но в такой муке слабее уровень глютена и получается более плотный грубый мякиш, по вкусу хлеб имеет насыщенный вкус, могут быть ноты кислинки.