Традиционный рецепт Бородинского хлеба на закваске: секреты и тонкости

Традиционный рецепт Бородинского хлеба на закваске: секреты и тонкости

"Бородинский хлеб", пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусный, ароматный, его уникальный вкус не спутаешь ни с каким другим.

описание приготовления:

приготовление бородинского хлеба на ржаной закваске потребует, конечно, времени, но результат вас не обманет. вы получите тот самый бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. пошаговый рецепт поможет в его приготовлении. на самом деле вашего непосредственного участия потребуется не так много, все остальное сделает "время", в течение которого "зреет" тесто.

Состав / Ингредиенты:

• Ржаная мука 420 грамм (70 грамм — в закваску, 80 грамм — в заварку, 170 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто)

Как приготовить "Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу"

Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.

Выпекайте 10 минут с паром при температуре 250 градусов, и 50 минут при температуре 200 градусов. Полностью охладите хлеб на решетке.

Бородинский хлеб получился с тем самым ароматом и вкусом, который мы ожидаем от этого хлеба. Невероятно вкусный!

Связанные вопросы и ответы:

Что особенного в Бородинском хлебе на закваске

Приготовьте Бородинский хлеб на закваске, дайте ему отдохнуть и наслаждайтесь потрясающим ароматом и вкусом домашнего хлеба!

Ингредиенты

95 добавлений в

Процесс приготовления

Существует великое множество вариантов приготовления Бородинского хлеба! Я для себя уже давно нашла один, рецепт которого мне очень импонирует! Во-первых, хлеб получается очень вкусным! Во-вторых, вашего участия в его приготовлении раз, два и обчелся. Ну, конечно, в том случае, если у вас имеется планетарный миксер. В противном случае придется немного повозиться с замешиванием теста.

Тесто ставится на ночь, а утром можно выпекать. И к обеду на вашем столе будет вкусный и ароматный хлеб! Правда, все же ему, как и любому хлебу, надо дать время, чтобы он настоялся. Лично я такой хлеб обычно разрезаю не раньше, чем через 8-12 часов.

Кстати, это отличный рецепт приготовления Бородинского для тех, кто живет "За бугром". На личном опыте могу сказать, что мне всегда не хватало Бородинского хлеба, сала, гречки (сейчас все это есть и в моей стране).

Закваску можно использовать ржаную, но у меня пшеничная цельнозерновая, которую я перекормила с ржаной.

Закваску необходимо подкормить за 6-8 часов до начала приготовления теста, она станет активной. Если я ставлю тесто для данного рецепта в 10 вечера, то закваску кормлю в 14-15 часов.

Моя закваска живет в холодильнике, она вечная. Раз в неделю я достаю ее, даю ей согреться при комнатной температуре 1-2 часа и кормлю в пропорции: 10 гр. стартера (вечной закваски) + 50 гр. воды + 50 гр. цельнозерновой муки. После подкормки оставляю ее при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время она доберется до пика, обретет потрясающий аромат и начнет оседать - пора замешивать тесто!

Но так делаю я, вы же вольны поступать так, как сами решите.

Итак, для приготовления Бородинского хлеба на закваске подготовим продукты по списку.

Как я и говорила, все предельно просто! В дежу миксера выкладываем закваску, добавим воду, соль, мед, оба вида муки, специи.

Вымешиваем тесто (насадка - крюк) минут 15, руками - минут 20. Оно будет липким и достаточно жидким, т.е. форму оно держать будет, но вы не сможете собрать его в шар. Стенки чаши при этом станут чистыми.

Вот такое получится тесто.

Накрываем дежу пленкой и оставим при комнатной температуре на 12-14 часов.

Обычно я делаю тесто в 10 вечера, а в 10 утра начинаю готовиться к выпечке.

Утром вы должны будете увидеть такую картину. Закваска отлично справилась со своей задачей: тесто увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Выкладываем тесто в форму, смазанную маслом. У меня вот такие две небольшие формы.

Выкладывать тесто удобно прям из дежи миксера, вываливая его в форму, помогая себе при этом силиконовой лопаткой, например.

Накрываем тесто пленкой и убираем в теплое место на 1,5-3 часа. Такой временной разброс обусловлен тем, что температура окружающей среды может быть разная. Как только тесто увеличилось вдвое, пора выпекать.

Что касаемо пленки… Обычно это тесто я накрываю шапочкой для душа, живут у меня на кухне две для этих целей. Но в этот раз их не оказалось, а новые я не купила, поэтому накрыла формы обычным пакетом, который, когда поднялось тесто, намертво прилип к нему. Отодрать его, конечно, не составило труда, но когда я тянула пакет, лопались драгоценные пузырьки внутри теста!!! Поэтому пришлось прибегнуть к помощи силиконовой лопатки, которую я обильно смазала подсолнечным маслом.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления Бородинского хлеба на закваске

Существует несколько легенд о происхождении Бородинского хлеба. Одна из легенд гласит, что свое название Бородинский хлеб получил благодаря монахиням женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. В пекарне монастыря был разработан рецепт поминального хлеба - чёрный хлеб, с кориандром или тмином, как символом картечи. В состав Бородинского хлеба, кроме обдирной ржаной муки и пшеничной муки низких сортов, ржаной закваски, входит ржаной солод, соль, патока, кориандр или тмин. Легенды есть, а верить или нет - дело каждого.

Ингредиенты

34 добавлений в

Процесс приготовления

Возьмите необходимые продукты для приготовления Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке: муку 1 сорта, ржаной солод, ржаную закваску , кориандр.

Ржаной солод всыпьте в подходящую посуду.

Залейте солод кипящей водой.

Перемешайте, чтобы солод полностью растворился в воде.

Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко лопатку тестомеса.

Просейте в ведерко пшеничную муку 1 сорта, добавьте сахар и соль.

Добавьте растительное масло и остывший солод в ведерко.

И влейте теплую кипяченую воду.

Поставьте ведерко в хлебопечку. Для хлебопечки Panasonic это 1-я программа "Основной хлеб" продолжительностью 4 часа 5 минут. Для выпечки хлеба на закваске требуется больше времени на подъем теста, чем для хлеба на обычных дрожжах. Установите размер булки и цвет корочки. Нажмите "Старт".

После выстаивания продуктов, выравнивания температуры и замеса теста откройте крышку хлебопечки.

Посыпьте поверхность теста семенами кориандра или тмина. Крышку закройте.

После звукового сигнала хлебопечки Бородинский хлеб на закваске готов.

Аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните булку на решетку. Хлеб полностью остудите на решетке.

Чем Бородинский хлеб отличается от других видов ржаного хлеба

«Хлеб – всему голова» – гласит известная поговорка. Большинство видов хлеба отличаются простыми и понятными названиями, связанными с их составом или цветом. Исключение – бородинский хлеб, один из самых распространенных и любимых у наших соотечественников. История его появления и названия окутана тайной. Почему именно «бородинский»? Первым делом на ум, конечно, приходит Бородинское поле и связанные с ним события Отечественной войны 1812 года. К тому же первые упоминания о бородинском хлебе относятся к XIX веку. Однако версий о его происхождении существует несколько.

Бородинское поле, солнечная Италия или земли Белоруссии?

В XIX веке бородинский хлеб выпекали в виде круглых или продолговатых буханок. Рецепты середины века указывают на тмин в его составе, который позднее заменили на кориандр. Зернышками щедро посыпали горбушку для более пряного вкуса. Дрожжей бородинский хлеб не содержал и выпекался на так называемом кислом тесте, которое оставалось после предыдущего замеса. Ржаную муку заливали кипятком – «заваривали», добавляли мед или патоку. Главным преимуществом такого хлеба было то, что он долго не черствел и сохранял яркий вкус. Согласно самой оригинальной версии, бородинский хлеб появился случайно. Легенда гласит, что во время Отечественной войны в один из продовольственных обозов угодил снаряд, из-за чего мука, солод и кориандр впервые смешались и дали столь удачное сочетание. Увы, столь красивую историю нетрудно опровергнуть: провиант состоял из готового хлеба и сухарей, а заниматься выпеканием на войне было попросту некогда.

Другая, более правдоподобная версия происхождения бородинского хлеба тоже связана с войной 1812 года, а точнее – с трагической судьбой ее участника. В 1806 году офицер Александр Тучков женился на Маргарите Нарышкиной. Он восемь лет добивался ее руки, родственники девушки опасались, что этот брак (уже второй для Маргариты) принесет ей несчастье. На протяжении шести лет супруги почти не расставались. В те годы женам русских военных разрешалось сопровождать мужей на фронтовых дорогах, и Маргарита пользовалась возможностью быть рядом с Александром, делила с ним все тяготы службы вдали от дома. Вместе они жили в палатках, проходили через снежные заносы во время русско-шведской войны 1808-1809 гг., и даже форсировали реки. Маргарита ни минуты не проводила без дела: создавала пункты питания для солдат, заботилась о раненых. Впервые Маргарита Тучкова не сопровождала Александра летом 1812 года – на руках у нее был сын Николай. Во время Бородинской битвы Александр Тучков получил смертельный заряд картечи в грудь рядом со средней Семеновской флешью. Вынести его тело с поля боя не удалось. Маргарита несколько дней не знала о гибели мужа. 1 сентября 1812 года к ней приехал брат и сообщил о трагедии. Маргарита Тучкова нашла в себе силы поехать на место сражения. Оказавшись на Бородинском поле, она пыталась найти тело супруга среди других убитых, но не смогла.

Однажды, к удивлению окружающих, Маргарита продала все свои украшения. Выручив немалую сумму, она приступила к строительству храма в том месте, где завершился жизненный путь ее мужа. Вместе с сыном и гувернанткой Тучкова переехала в Бородино, распорядившись прямо в поле поставить сторожку. Находясь там, она пристально следила за ходом работ. Восхищенный поступком Маргариты Тучковой, Александр I добавил недостающих средств. Постепенно к храму потянулись паломники со всей Российской империи. Вдовы погибших при Бородино нашли здесь утешение и душевный покой. Благодаря покровительству царской семьи, Спасо-Бородинский монастырь постоянно имел средства к существованию. Пожертвования приходили от самых знатных и состоятельных людей России. Считается, что при монастыре и был разработан рецепт ржаного хлеба с тмином – того самого «бородинского». Правда, называли его тогда иначе – «монастырским» или «поминальным». Когда рецепт стали переписывать в 1930-х годах, название хлеба изменили на более «идеологически верное».

Существует мнение, что бородинский хлеб и вовсе никак не связан с одноименным полем и сражением 1812 года, а название свое получил по фамилии композитора и химика Александра Бородина. Однажды тот путешествовал по Италии и обратил внимание на необычную выпечку, взял у местных поваров рецепт и по возвращении на родину повторил его. Гости Бородина, отведавшие новый хлеб, закономерно прозвали его бородинским. Красивая версия, не правда ли? Однако есть одно «но»: в южных странах, к которым относится Италия, не растет рожь, а бородинский хлеб делают из ржаной муки. Способ приготовления хлеба свидетельствует о том, что в Россию он, скорее всего, проник из Белоруссии или Прибалтики. Именно там на протяжении веков делали заварные хлеба. Ближайший «родственник» бородинского хлеба – рижский – тоже имеет в составе тмин и по вкусу похож.

Можно ли приготовить Бородинский хлеб без использования закваски

Этот бородинский хлеб настолько хорош, что его обязательно нужно хотя бы попробовать, а то и вовсе начать выпекать каждый день…

Ингредиенты

277 добавлений в

Процесс приготовления

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и… бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты :-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло…

… Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Как создать закваску для Бородинского хлеба

Расстойка теста является ключевым этапом в производстве хлебобулочных изделий, влияющим на их структуру, вкус и внешний вид. Оптимальные температурные и влажностные условия в расстоечном шкафу обеспечивают правильное брожение и развитие теста. В данной статье рассматриваются оптимальные параметры температуры и влажности для различных видов теста, а также их влияние на качество конечного продукта.

Введение

Процесс расстойки теста заключается в выдерживании тестовых заготовок в условиях повышенной температуры и влажности перед выпечкой. Это позволяет дрожжам активно работать, обеспечивая подъем теста и формирование его структуры. Неправильный выбор температурно-влажностного режима может привести к дефектам продукции, таким как недостаточный объем, плотная мякиш или растрескивание корки.

Оптимальные параметры расстойки

Для большинства хлебобулочных изделий рекомендуется поддерживать температуру в расстоечном шкафу в диапазоне от 35 до 40 °C. Относительная влажность при этом должна составлять 80–85%. Такие условия способствуют активному брожению дрожжей и предотвращают образование сухой корки на поверхности теста.

Для сдобных изделий, содержащих большее количество сахара и жиров, температура расстойки может быть повышена до 45 °C. Однако следует учитывать, что при слишком высокой температуре (выше 45 °C) активность дрожжей снижается, что замедляет процесс брожения.

Влияние температуры и влажности на качество теста

Поддержание оптимальной температуры и влажности в расстоечном шкафу обеспечивает равномерный подъем теста и формирование правильной пористости мякиша. При недостаточной влажности поверхность тестовых заготовок может подсыхать, что приводит к образованию трещин и ухудшению внешнего вида изделий. Слишком высокая влажность (более 85%) может вызвать прилипание теста к поверхностям и замедление образования корки при выпечке.

Температура в расстоечном шкафу не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки; допустимо превышение на 5–8 °C. Нарушение этого условия может привести к различной пористости и реологическим свойствам теста, что негативно скажется на качестве изделий.

Рекомендации по настройке расстоечного шкафа

Контроль температуры и влажности : Используйте точные термометры и гигрометры для мониторинга условий в шкафу.

Настройка в зависимости от типа теста : Учитывайте особенности различных видов теста и корректируйте параметры соответственно.

Равномерность распределения тепла и влаги : Обеспечьте циркуляцию воздуха внутри шкафа для равномерного прогрева и увлажнения всех заготовок.

Заключение

Оптимальные температурные условия в расстоечном шкафу зависят от типа теста и составляют:

Обычное хлебное тесто : 35–40 °C

Сдобное тесто : до 45 °C

Относительная влажность должна поддерживаться на уровне 80–85%. Контроль и поддержание этих параметров являются ключевыми для получения качественных хлебобулочных изделий.

Соблюдение указанных рекомендаций позволит оптимизировать процесс расстойки и улучшить качество выпускаемой продукции.

Какую роль играет кориандр в Бородинском хлебе

Предлагаю рецепт Бородинского хлеба, практически для любой хлебопечки. Ему придется уделить внимание и время, но результат должен вас порадовать. По вкусу практически такой как был в Советском Союзе.

Ингредиенты для «Бородинский хлеб»:

Время приготовления: 180 минут

Рецепт «Бородинский хлеб»:

Эти ингредиенты нам понадобятся для хлеба. Хочу обратить внимание на уксус - нужен натуральный яблочный 6 %.
Для измерений желательно иметь весы.

Для начала из основного количества воды возьмем 100 мл, закипятим (удобно в микроволновке) и заварим солод, очень тщательно перемешаем. Оставляем настаиваться 5-7 минут.
В оставшейся воде растворим мед. Мед у меня был только светлый. на вкус это не влияет, в основном для цвета готового хлеба имеет значение

Пока заваривается солод отмеряем и просеем муку. Просеивать обдирную муку через обычное сито довольно проблематично (я бы сказала невозможно), поэтому я пользуюсь вот таким дуршлагом, купленным в компании двух братьев побольше в магазине "все по 5 грн.".
Просеивание насыщает муку кислородом, разбивает маленькие комочки.

Теперь выливаем (скорее выгребаем) солод в раствор меда и тщательно перемешиваем. Это делается для того, чтобы охладить солод. Даже через 10 минут настаивания он остается еще слишком горячим.

Теперь самый простой и в то же время очень ответственный шаг. Загружаем ингредиенты для теста в ведерко хлебопечки. Делать это нужно по инструкции к хлебопечке. В моем случае сначала жидкости, потом сухие составляющие.
Тут важно ничего не забыть. Удобно пользоваться списком, заранее напечатанным (написанным)

И выбираем программу - "Замес теста" (Может называться "Тесто" или "DOUGH"), рассчитанную примерно на 1 час 30 минут.

Начинается замес, а мы помогаем с помощью лопатки. Сгребаем муку со стенок, подталкиваем тесто на мешалки, чуть понимаем со дна.

Здесь я показываю консистенцию теста. Оно липкое, достаточно густое, но не крутое и не жидкое, "колобок" при замесе не должен получиться.

Активный замес закончился, и в начале подъема, вынимаем мешалки (необязательно), мокрой рукой разглаживаем поверхность теста. Отцеживаем тмин и распределяем по поверхности теста.
Прикидываем какого будет размера тесто после увеличения в 1,5 - 2 раза и проводим контрольную полоску мукой по стеночке ведерка. Закрываем крышку. И с этого момента до полной готовности хлеба открывать крышку нельзя

Обратите внимание - тесто не должно увеличиться больше, чем в 2 раза. Через смотровое окошко следим за тестом. Как только увидели, что тесто достигло планируемой высоты, полностью выключаем программу кнопкой Старт\Стоп.
И включаем "Выпечку". Стандартно она длится 1 час. По окончании программы сразу включаем ее снова и ровно через 30 минут выключаем.
Таким образом, выпекается хлеб 1 час 30 минут.
Дополнение. В некоторых хлебопечках может оказаться невозможным сразу по окончании выпечки включить выпечку еще раз - показывает ошибку "перегрев". Есть два пути решения этой проблемы.
Первый: после подъема включить "Выпечку", через 30 минут выключить кнопкой "Старт\Стоп" и снова включить "Выпечку" и печь 1 час до окончания программы.
Второй: прикладывания льда к датчику температуры. Если первый способ не работает, нужно приготовить толстое полотенце, открыть крышку ХП, накрыть хлеб, аккуратно вынуть ведерко, и приложить кусочек льда к датчику на 2-5 минут. Эти манипуляции нужно делать вынув вилку питания из электросети.

После того как отключили выпечку, 10 минут не трогайте хлебопечку, потом можно доставать. После вынимания хлеб "пеленаем" - заворачиваем в полотенце. Кладем на решетку и даем остыть и вызреть не менее 2 часов.

Сколько времени занимает приготовление Бородинского хлеба на закваске

Бородинский хлеб — это настоящий символ русской кухни , любимый многими за свой неповторимый вкус , аромат и насыщенный темный цвет. Его история тесно связана с Бородинским сражением , и до сих пор он ассоциируется с мужеством , силой и стойкостью русского народа. Но что же делает этот хлеб таким особенным ? Давайте разберемся в его секретах !

Выберите интересующий вас раздел, перейдя по ссылке:

Бородинский хлеб: вкус, аромат и польза
Бородинский хлеб – это настоящий символ русской кухни, узнаваемый по своему неповторимому вкусу и аромату. Его темный цвет и характерная кислинка обусловлены особым составом, который делает его не только вкусным, но и полезным.
В основе бородинского хлеба – ржаная мука, которая богата витаминами группы В, железом, магнием и клетчаткой. Именно благодаря ржаной муке хлеб приобретает свой насыщенный вкус и цвет. Чтобы придать ему неповторимый аромат, в тесто добавляют кориандр, который придает приятную пряность. А сверху хлеб посыпают тмином или кориандром, что усиливает его аромат и придает ему особый вид.
Кроме того, в состав бородинского хлеба входят: пищевая соль, которая необходима для активации дрожжей и регулирования вкуса, патока, придающая хлебу сладость и мягкость, сахар, который также влияет на вкус и структуру теста, и ржаной солод, который отвечает за характерный цвет и вкус хлеба.
Несмотря на то, что иногда говорят о вреде бородинского хлеба, особенно при проблемах с желудком, его польза для организма значительно перевешивает. Благодаря высокому содержанию клетчатки, бородинский хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшает работу кишечника. Он также является источником витаминов и минералов, необходимых для поддержания здоровья.
Бородинский хлеб – это не просто еда, это часть нашей культуры и истории. Его уникальный вкус и аромат, а также богатый состав делают его ценным продуктом питания, который может быть включен в рацион как взрослых, так и детей. Однако, как и с любым другим продуктом, важно употреблять его в меру, особенно людям с некоторыми заболеваниями.