Мусс из зеленого горошка. Филе судака с муссом из зеленого горошка и сезонными овощами
Мусс из зеленого горошка. Филе судака с муссом из зеленого горошка и сезонными овощами
Судак - рыба приятная во всех отношениях: не обладает ярко выраженным запахом, как некоторые речные особи, некостлявая, с нежным мясом. Филе судака и готовить приятно и есть. А гарнир из овощей и пюре добавить судаку ярких красок, но не лишних калорий.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- судак, филе – 520 г
- масло оливковое – 40 г
- тимьян – 3 г
- фасоль стручковая – 120 г
- томаты черри – 160 г
- соль – 8 г
- чеснок – 12 г
- масло сливочное – 40 г
- картофель в мундире – 160 г
- мусс из горошка – 280 г
- соус сальса – 80 г
- свекольная пудра – 4 г
Для мусса из горошка:
- горошек – 800 г
- сливки- 200 г
- масло сливочное – 50 г
- сахар- 10 г
- соль- 10 г
- ксантан- 2г
- мята свежая - 20г
- перец чили- 10 г
Для сальсы:
- корнишоны – 150 г
- вяленые томаты- 150 г
- масло растительное- 400 г
- бальзамик белый- 300 г
- перечная паста Чили- 100 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Филе судака замариновать в оливковом масле с тимьяном и обжарить сначала на коже до золотистой хрустящей корочки, затем перевернуть и жарить на другой стороне, пока мякоть не перестанет быть прозрачной.
Шаг 2
Картофель отварить. Фасоль бланшировать до полуготовности в кипятке, обжарить на раскалённой сковородке вместе с отварным картофелем, томатами черри, добавить соль, чеснок и сливочное масло.
Шаг 3
Зеленый горошек бланшировать в молоке, добавив чили, мед и мяту. Затем измельчить блендером в пюре
Шаг 4
Выложить на тарелку мусс, рисуя сферу, в центр поместить обжаренные овощи, сверху судака и добавить немного сальсы из маринованных молодых огурчиков, вяленых томатов оливкового масла и специй. Посыпать тарелку свекольной пудрой.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Что такое мусс из зеленого горошка
Ответ: Мусс из зеленого горошка - это одно из самых популярных и вкусных блюд из горошка. Он представляет собой смесь из молока и зеленого горошка, которую затем фильтруют, чтобы получить однородную и гладкую консистенцию. Мусс из зеленого горошка может быть подаваться как самостоятельное блюдо, так и использоваться в качестве ингредиента для других блюд, таких как супы, салаты и соусы.
Вопрос 2: Как приготовить мусс из зеленого горошка
Ответ: Приготовление мусса из зеленого горошка достаточно просто. Вначале нужно приготовить горошек, затем его нужно хорошо промыть и откинуть воду. Затем горошек нужно залить молоком и поставить на огонь, чтобы он начал кипеть. После этого нужно посолить и приправить мусс по вкусу. Затем мусс нужно пропустить через сито, чтобы удалить излишки жидкости и получить однородную консистенцию.
Вопрос 3: Какие ингредиенты необходимы для приготовления мусса из зеленого горошка
Ответ: Для приготовления мусса из зеленого горошка необходимы следующие ингредиенты: молоко, зеленый горошек, соль, специи и приправы по вкусу. Молоко нужно использовать, чтобы придать муссу мягкую и вязкую консистенцию, а зеленый горошек - для добавления вкусных и полезных веществ. Соль и специи можно добавлять по вкусу, чтобы придать муссу индивидуальный вкус.
Вопрос 4: Какие специи можно использовать для приготовления мусса из зеленого горошка
Ответ: Для приготовления мусса из зеленого горошка можно использовать различные специи и приправы, такие как чёрный перец, карри, куркуму, имбирь, чеснок, лавровый лист и т.д. Каждая специя придает муссу свой уникальный вкус и аромат, поэтому можно экспериментировать и добавлять их в разных пропорциях, чтобы создать свой собственный рецепт.
Вопрос 5: Как хранить мусс из зеленого горошка
Ответ: Мусс из зеленого горошка можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Чтобы он не высох, нужно его закрыть плотной крышкой или пленкой. При хранении мусс может немного загустеть, поэтому перед употреблением его нужно разбавить молоком или водой и перемешать, чтобы получить однородную консистенцию.
Вопрос 6: Какие блюда можно приготовить с муссом из зеленого горошка
Ответ: Мусс из зеленого горошка можно использовать в качестве основного ингредиента для различных блюд, таких как супы, салаты, соусы, паста и т.д. Например, можно добавить мусс в супы, чтобы придать им мягкую и вязкую консистенцию, или использовать его как соус для пасты. Также можно добавить мусс в салаты, чтобы придать им свежий и вкусный аромат. В целом, мусс из зеленого горошка - очень универсальный ингредиент, который может быть использован для приготовления различных блюд.
Мусс из зеленого горошка с мятой. Пюре из зеленого горошка с мятой и базиликом
Зеленый горошек – не варено- консервированный, а именно свежий, пахнущий летом, ну максимум замороженный – сейчас продается в каждом магазине. Вам нужно лишь выбрать фирму, которая нравится больше всего, – остальное пара пустяков. Готовится горошек мгновенно и прекрасно сочетается с мятой и базиликом. Такое пюре можно есть просто так, намазывать на хлеб или смешивать с запеченными овощами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 400 г замороженного зеленого горошка
- 1 зубчик чеснока
- маленький пучок мяты
- 3–4 веточки базилика
- 2 ст. л. сливочного масла
- щепотка сахара
- соль, свежемолотый черный перец
- оливковое масло «экстра вирджин» для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Горошек залейте большим количеством кипящей воды и оставьте, пока готовите все остальное.
Шаг 2
Чеснок очистите, раздавите плоской стороной лезвия ножа и очень мелко порубите.
Шаг 3
У базилика и мяты удалите стебли (они не понадобятся). Листья мелко порубите, примерно 1/3 отложите. В сковороде растопите масло, положите сахар, чеснок и 2/3 зелени, готовьте на среднем огне 30 сек.
Шаг 4
Откиньте горошек на дуршлаг и переложите в сковороду с чесноком и зеленью. Перемешайте, закройте крышкой и готовьте на среднем огне до мягкости горошка, 3–5 мин. – в зависимости от сорта.
Шаг 5
Горячий горошек растолките толкушкой в грубое или гладкое пюре, по желанию. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом по вкусу. Добавьте отложенную измельченную зелень, перемешайте и подавайте.
Хозяйке на заметку
С зеленым горошком хорошо сочетаются яркие специи: зира, куркума, кориандр, чили. Только будьте осторожны – не переборщите, чтобы нежный вкус горошка не потерялся за ароматами пряностей.
Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Замораживание жидким азотом
Эта технология известна с конца XIX века, когда открыли жидкий азот. В 1877 году повариха Аньес Маршал пробовала приготовить мороженое таким способом. Для хранения и замораживания блюд, чаще всего, кондитерских изделий (мороженого, помадок, сорбетов) в молекулярной кухне применяется специальный агрегат — сосуд Дьюара.
Сосуд Дьюара
Активно на своей кухне жидкий азот начал использовать Хестон Блюменталь с целью мгновенно замораживать любые субстанции. Это вещество быстро испаряется без следа, и с помощью его можно превращать в лед блюда прямо на тарелке гостя.
К примеру, одно из фирменных блюд в его ресторане Fat Duck — мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте. Это идеальное мороженое, без капли жира в составе и имеющее концентрированный аромат. Оно представляет из себя шарик, который выдавливается из баллончика на ложку, затем поливается жидким азотом, сверху посыпается японским порошковым чаем матча и сбрызгивается эссенцией из цветов, плодов и листьев лайма. Мусс твердый, как безе, но легко тает на языке, освежая и очищая вкусовые рецепторы.
Собственно, и используется он с этой целью, ведь традиционное дегустационное меню молекулярного ресторана состоит из десятков блюд (многие из них помещаются в ложке, это правильная порция молекулярной кухни), и не сложно потеряться во вкусах.
Блюменталь испробовал много способов, используя натуральные стабилизаторы, мусс получался легким и нежным, но моментально опадал, не выдерживая даже минуты. С жидким азотом была достигнута и нужная консистенция, и стабильность готового продукта.
Замораживание происходит очень быстро, и при этом полностью сохраняется текстура продукта. В этом и заключается цель обработки кулинарных продуктов жидким азотом.
Замораживание жидким азотом
На поверхности жидкостей и пасты образуются мельчайшие кристаллики льда, которые гарантируют ее почти идеальную геометрию. Если ли же передержать ингредиенты внутри сосуда Дьюара, то их ткани и клетки замораживаются так, что впоследствии при контакте с кислородом становятся очень хрупкими.
Получается так потому, что азот во время заморозки вытесняет воздух из межклеточного пространства, заполняя его собой. Буквально через полчаса замороженные продукты начинают распадаться на мельчайшие частицы.
Сама технология замораживания в жидком азоте очень опасна, и работать с ней должен опытный повар. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе посетитель ресторана может обжечь ротовую полость или получить более серьезные травмы. Да и сам повар, работая без перчаток и специальных очков, может повредить глаза и руки.