Мусс из зеленого горошка и миндаля. Маленькие тарты с горошком, миндалем и креветками

Мусс из зеленого горошка и миндаля. Маленькие тарты с горошком, миндалем и креветками

Простите снова за экзальтические суперлативы, но это безумно вкусно!
Тарты несу Ане для ее замечательного ФМ "Горошек" .
Для трех тартов (12 см)
Тесто:
85 гр. холодного масла
180 гр. муки
1 желток
3 ст.л. холодной воды
щепотка сахара
щепотка соли
Начинка:
Паштет из горошка:
270 гр. свежего (или размороженного) горошка
1 ст.л. оливкового масла
40 гр. миндального мусса
пучок петрушки
2 ст. л. рубленного шнитт-лука
1,5 ст.л. лимонного сока
3 ст.л. молока
соль
перец
мускатный орех
90 гр. креветок
1,5 дольки чеснока
3/4 ч.л. карамельного сиропа (без ароматизаторов), или кленового сиропа
3/4 ч.л. оливкового масла
розовый перец
кресс-салат
свежий (или размороженый) горошек
Растереть в крошку муку с маслом и желтком. Добавить сахар и воду, замесить тесто, pаскатать, выложить им формы для выпечки, предварительно смазав их маслом, наколоть тесто вилкой и поставить формы в холодильник на 30 минут. Затем выпекать 20 минут (без груза) при 200 градусах. Когда тарты остынут, достать их из форм и наполнить начинкой.
Горошек смешать с оливковым маслом, выложить на противень в один слой и выпекать 10 минут при 160 градусах. Креветки смешать с рубленным чесноком, солью, перцем, сиропом и маслом. Выложить на противень в один слой и выпекать 10 минут при 160 градусах. Горошек вместе с петрушкой, миндальным муссом, лимонным соком, молоком и шнитт-луком взбить в блендере. Заправить солью, перцем и мускатным орехом. Выложить паштет в готовые тарты, уложить сверху креветки, посыпать кресс-салатом и раздавленным розовым перцем, украсить свежим горошком.

Мусс из зеленого чая с лаймом хестона блюменталя. Жидкий азот

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

Мусс из зеленого чая. о продукте

Потрясающе воздушный мусс на основе рикотты, которая с заботой приготовлена по домашней рецептуре (от поваров Verba Cuisine). Бисквитные лакомства не содержат глютена, вкус оттеняется настоящим зеленым чаем из Японии (Матча). Цена соответствует вложенной заботе и качеству ингредиентов.

Чай сорта Маття традиционен для церемониального чаепития. Отличается особым ароматом, ярким и особенным вкусом, пользой натуральных антиоксидантов. Эти качества и вкус передаются муссу, который можно купить в Москве в качестве лакомства и оригинального десерта.

Состав:

Безлактозный сыр рикотта, сахар кокосовый, сливки безлактозные, кокосовая вода, чай зеленый Маття, мука рисовая, крахмал кукурузный, ваниль, соль розовая, кокосовое масло, молоко безлактозное, яйцо цесарки, желатин, разрыхлитель (на основе пищевой соды и винного камня).

Питательные вещества на 100 г продукта:

• белки — 5,9 г,
• жиры — 11,6 г,
• углеводы — 25 г.
• энергетическая ценность 227 ккал.

Условия хранения: 72 часа при температуре от от +0 до +6 °С.

Муссовый десерт без куриных яиц, глютена, дрожжей, лактозы, фруктозы и рафинированного сахара.

Мусс из домашней рикотты от Verba Cuisine — это слияние восточной и западной кухни. В его составе — домашняя рикотта, безглютеновый бисквит местной выпечки и японский зеленый чай Маття (Матча) высшего сорта.

Порошкообразный зеленый чай маття традиционно используется в японской чайной церемонии. Чай маття обладает интенсивным, сладким вкусом и насыщенным ароматом, а также является исключительно мощным антиоксидантом с выраженным antiage эффектом.

Мусс из зеленого горошка. Филе судака с муссом из зеленого горошка и сезонными овощами

Судак - рыба приятная во всех отношениях: не обладает ярко выраженным запахом, как некоторые речные особи, некостлявая, с нежным мясом. Филе судака и готовить приятно и есть. А гарнир из овощей и пюре добавить судаку ярких красок, но не лишних калорий.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• судак, филе – 520 г
• масло оливковое – 40 г
• тимьян – 3 г
• фасоль стручковая – 120 г
• томаты черри – 160 г
• соль – 8 г
• чеснок – 12 г
• масло сливочное – 40 г
• картофель в мундире – 160 г
• мусс из горошка – 280 г
• соус сальса – 80 г
• свекольная пудра – 4 г

Для мусса из горошка:

• горошек – 800 г
• сливки- 200 г
• масло сливочное – 50 г
• сахар- 10 г
• соль- 10 г
• ксантан- 2г
• мята свежая - 20г
• перец чили- 10 г

Для сальсы:

• корнишоны – 150 г
• вяленые томаты- 150 г
• масло растительное- 400 г
• бальзамик белый- 300 г
• перечная паста Чили- 100 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Филе судака замариновать в оливковом масле с тимьяном и обжарить сначала на коже до золотистой хрустящей корочки, затем перевернуть и жарить на другой стороне, пока мякоть не перестанет быть прозрачной.

Шаг 2

Картофель отварить. Фасоль бланшировать до полуготовности в кипятке, обжарить на раскалённой сковородке вместе с отварным картофелем, томатами черри, добавить соль, чеснок и сливочное масло.

Шаг 3

Зеленый горошек бланшировать в молоке, добавив чили, мед и мяту. Затем измельчить блендером в пюре

Шаг 4

Выложить на тарелку мусс, рисуя сферу, в центр поместить обжаренные овощи, сверху судака и добавить немного сальсы из маринованных молодых огурчиков, вяленых томатов оливкового масла и специй. Посыпать тарелку свекольной пудрой.

Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Пена

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

3. Центрифуга

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

сли поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

4. Жидкий азот

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

Мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте. Молекулярная кухня в домашних условиях. Новые названия знакомых вещей

Вопросы, которые интересуют поваров в последние века: жарка мяса, воздушная лёгкость белков омлета и т. д. Семинары молекулярной кухни подогрели азарт профессионалов кулинарии в научных разработках, позволив по-иному взглянуть на процесс приготовления пищи. Так появляются новые названия знакомых блюд.

Эспум– соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: чистый вкус в невесомости. Создать вкус бородинского хлеба с маслом, воплощённый в пене – верх изобретательности!

Мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте подаётся в виде безе, тающий на языке, с легким и свежим вкусом. Это вкуснейшее мороженое без жира с ярким ароматом. Вкус десерта становится лёгким и богатым ароматами. Отличный способ испытать чудеса молекулярной кухни в домашних условиях!

Мясо а-ляsous-vide особо мягкое, сочное и ароматное. В вакууме оно прекрасно маринуется, а фрукты и овощи, уплотняясь в вакуумных пакетах, имеют более насыщенный вкус.

Красная и чёрная икра – это лишьгелевые сферы, во рту они лопаются, позволяя насладиться концентрированным рыбным вкусом.

Бутерброд с рыбой, приготовленный методом трансглютаминазы, – “мясной клей” из преобразованной макрели, слепленный в форме рыбы.

“Горящий щербет” десерт Блюменталя позволяет дегустатору окутаться туманом с запахом огня в камине и уютного загородного дома.

“Горячий и холодный чай” Хестона Блюменталя создан из двух гелей разных температур. Внешне и по вкусу – это обычный чёрный чай, но его температура меняется с низкой на высокую с половины ёмкости.