Простой рецепт домашнего серого хлеба на закваске в форме

Простой рецепт домашнего серого хлеба на закваске в форме

Домашний хлеб на закваске – это не только вкусное, но и полезное лакомство, которое можно приготовить в домашних условиях. Серый хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает уникальным вкусом и ароматом, а его текстура просто поражает. В этой статье мы расскажем вам, как приготовить простой и вкусный серый хлеб на закваске в форме, используя минимальное количество ингредиентов и простые кулинарные техники.

Ингредиенты и инструменты

Для приготовления домашнего серого хлеба на закваске вам понадобятся следующие ингредиенты и инструменты:

Ингредиент	Количество
Мука ржаная	500 г
Мука пшеничная	200 г
Вода	600 мл
Соль	10 г
Закваска	200 г

Инструменты:

• Миска для замеса теста
• Деревянная ложка или лопатка
• Хлебная форма
• Духовка
• Пекарская бумага

Процесс приготовления

Шаг 1: Подготовка закваски

Перед началом приготовления хлеба убедитесь, что ваша закваска активна и готова к использованию. Если вы только начинаете работать с закваской, рекомендуется подготовить её заранее. Для активации закваски смешайте 50 г муки и 50 г воды, оставьте смесь на 24 часа в тёплом месте. После этого ваша закваска будет готова к использованию.

Шаг 2: Приготовление теста

В миску для замеса теста влейте 600 мл воды, добавьте 200 г активированной закваски и перемешайте до полного растворения. Затем постепенно добавьте 500 г ржаной муки и 200 г пшеничной муки, перемешивая тесто деревянной ложкой или лопаткой. Когда тесто станет однородным, добавьте 10 г соли и ещё раз перемешайте.

Шаг 3: Вымешивание теста

Вымешивайте тесто на столе, посыпанном мукой, в течение 10-15 минут. Тесто должно стать эластичным и слегка липким. После вымешивания поместите тесто в миску, накройте его чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте на 4-5 часов для подхода.

Шаг 4: Формирование хлеба

После того как тесто поднялось, аккуратно опустите его на посыпанную мукой поверхность и сформируйте круглую или овальную форму. Перенесите сформированный хлеб на пекарскую бумагу, положенную в хлебную форму.

Шаг 5: Выпечка хлеба

Поместите форму с хлебом в разогретую до 220°C духовку и выпекайте в течение 40-45 минут. За это время хлеб должен покрыться золотистой корочкой и приобрести характерный аромат.

Советы и рекомендации

Чтобы ваш хлеб получился ещё вкуснее, обратите внимание на следующие советы:

• Используйте качественную муку, так как она напрямую влияет на вкус и текстуру хлеба.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно, так как это может нарушить его структуру.
• Если вы хотите получить более хрустящую корочку, выпекайте хлеб при высокой температуре в течение первых 20 минут, а затем уменьшите температуру до 180°C.

Время приготовления

Для вашего удобства мы составили таблицу, в которой указано время, необходимое для каждого этапа приготовления хлеба:

Этап	Время
Подготовка закваски	24 часа
Приготовление теста	20 минут
Вымешивание теста	15 минут
Подход теста	4-5 часов
Формирование хлеба	10 минут
Выпечка хлеба	40-45 минут

Теперь вы знаете, как приготовить вкусный домашний серый хлеб на закваске в форме. Приятного аппетита!

Связанные вопросы и ответы:

Как приготовить правильную закваску для домашнего серого хлеба

1. Как приготовить опару Для опары нужна пшеничная закваска 100% влажности (по большому счету можно печь и на ржаной). Если вы ведете закваску «на столе», то просто возьмите 10 г и добавьте 50 г воды и столько же муки. Если вы ведете закваску в холодильнике, то лучше покормить ее пару раз, чтобы она стала более активной.

2. Дождитесь пика закваски, это 6- 12 часов, в зависимости от температуры и активности вашей закваски. После этого можно печь. Как замесить тесто для хлеба. Размешайте закваску с водой. Добавьте муку, все перемешайте и оставьте на аутолиз на полчаса. Добавьте в тесто соль, мед, тмин и вымесите до гладкого однородного состояния. Смажьте миску маслом, округлите тесто и положите для брожения примерно на 3 часа. Сделайте за это время две обминки.

3. После этого сформуйте хлеб, уложите его в расстоечную корзину и оставьте до увеличения в объеме в два раза. Как выпекать хлеб. Духовку разогрейте до 250° за 40 минут до выпечки. Если у вас есть камень, грейте с ним. Если нет, оставьте в духовке противень. Поставьте вниз еще один противень для воды.

4. Когда хлеб расстоялся, выложите его на пергамент, сделайте надрезы и скиньте на противень в разогретую духовку. В нижний противень влейте полстакана воды. Через десять минут температуру снизьте до 200° и пеките еще примерно 15-20 минут или до температуры 94-96°. Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь!

Как выбрать подходящую форму для выпекания хлеба на закваске

Продолжим говорить о том, как долго нужно выбраживать тесто на закваске и как нам в этом процессе может помочь стаканчик-шпион. (первую часть статьи можно найти здесь) . С чего мы начали: мы уже хорошенько вмесили в тесто закваску и соль, взяли небольшой кусочек теста и положили его в стаканчик-шпион, отметили верхнюю границу теста, закрыли стаканчик от заветривания и начали следить за ростом тест а.

Обычно пекари заканчивают этап брожения и переходят к формовке теста, когда оно выросло не менее чем на 50% от своего первоначального объема. Как раз-таки здесь стаканчик-шпион нам очень помогает, наглядно показывает степень роста теста. Лично я предпочитаю формовать тесто, когда оно выросло на 60 - 70%. ⠀

На что следует обратить внимание при выборе степени выброженности, чтобы смело переходить к формовке: ⠀

✅ в первую очередь ориентируемся на муку, которую берем в замес. Если мука достаточно сильная (обычно содержание белка более 11 г), она может выдержать более длительное брожение, а также длительную холодную расстойку. Глютен в такой муке настолько силен, что может выдержать и брожение, и длительную расстойку, и при этом тесто все еще будет иметь достаточно потенциала, чтобы дать хлебу хорошенько раскрыться в духовке, стать высоким и воздушным.

С такой сильной мукой мы можем дождаться роста до отметки 80%, некоторые пекари экспериментируют даже с более высокими показателями 100-120%, чтобы проверить, на что способна их мука, каким мякишем их удивит хлеб, какой у него будет вкус и аромат.

Если мука не очень сильная (чаще 10,3 г белка), лучше выбродить тесто до 60%, если вы потом собираетесь оставить его на ночь в холодильнике. ⠀

Если же вы возьмете слабую муку и попробуете сформовать тесто после отметки 60%, то вероятнее всего глютен слишком сильно разрушится за время ночной расстойки, и утром, в результате выпечки, вы получите лепешку: тесто будет переброжено и ему уже не хватит сил, чтобы подняться в духовке. ⠀

Если вы планируете испечь хлеб в тот же день (то есть сразу же после брожения тесто будет расстаиваться в тепле), то можно подождать до 70-80% роста теста в стаканчике-шпионе, и начинать формовку. ⠀

✅ Как вы уже могли заметить, еще одним фактором, влияющим на степень выбраживания, является то, какой метод расстойки мы планируем использовать: если это теплая короткая расстойка, то тесто можно повыбраживать немного дольше, мы можем дождаться более высокого подъема теста в стаканчике.

А если мы хотим дать тесту холодную расстойку и оставить его на ночь при 2 - 4 °C (38 °F), мы должны начать формовать его пораньше, чтобы глютен не слишком разрушился в течение такого длительного периода времени, потому что процесс брожения в тесте продолжается даже при таких низких температурах.

Если вы решили выбрать муку общего назначения (обычная магазинная пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 г), я бы посоветовала вам не ждать роста теста выше 50-60%, а начинать формовать его на этой отметке, дать ему потом теплую расстойку и печь в тот же день.

При работе с тестом на закваске я обычно выбираю муку с содержанием белка 11-12 г (чаще всего King Arthur Bread organic), выбраживаю тесто до отметки 60-70%, даю ему короткую расстойку в тепле около 10-20 мин, а затем отправляю тестовую заготовку в холодильник, температура там не выше 2 - 4 °C (38 °F), это важно, иначе тесто будет продолжать расти всю ночь и, скорее всего, утром станет переброженным.

Однако не стоит забывать, что все эти рекомендации - лишь рекомендации, не более Вы можете сколько угодно экспериментировать с тестом. Начните формовать его с 60% отметки (если вы используете хлебную муку), и поднимайте этот показатель все выше и выше с каждым новым запеком, сравнивайте результаты. Только так вы поймете, на что способна ваша мука, какая степень выброженности теста дает вам наилучший результат, какой мякиш вам больше нравится. Меня совсем не устраивает недоброженный вариант, поэтому я всегда играю с показателями роста теста выше 60%, ну и конечно же верны мой помощник в этом - стаканчик-шпион.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления домашнего серого хлеба на закваске

Если вы придерживаетесь мнения о вреде дрожжей и стремитесь к натуральным продуктам, наверняка знаете о закваске для хлеба не по наслышке. Я часто делаю закваску на ржаной или пшеничной муке по этому рецепту . Выпекать белый хлеб на закваске очень просто, даже если у вас нет хлебопечки.

Ингредиенты для приготовления хлеба на закваске в духовке.

Закваска у меня уже недельной давности, с вечера соединить 2 ст.л. закваски с мукой (100 г) и водой (85 мл) - это будет опара для хлеба. Перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска будет бродить и пузыриться.

В просеянную муку положить опару, добавить соль и сахар.

Влить растительное масло и добавить часть воды, начать замешивать тесто.

Сначала можно перемешивать тесто ложкой, а когда станет густым, продолжить замес руками. Воду добавлять в процессе замеса, должна уйти вся +- 10мл. Через 3 минуты замеса тесто будет таким.

Замешивать тесто до мягкого гладкого колобка, чтобы не липло к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить на 40-60 минут.

Тесто подошло.

Тесто помять руками и сформировать колобок. Выложить колобок теста на пергамент, чуть припыленный мукой, и оставить для расстойки на 50-60 минут.

Когда тесто снова увеличится, сделать на колобке несколько надрезов и поставить в духовку. Духовку разогреть заранее до 220 градусов. В низ духовки поставить емкость с водой для создания пара.

Выпекать хлеб на закваске в духовке при температуре 220 градусов 15 минут, затем температуру снизить до 180 градусов и выпекать хлеб 20 минут.

Хлеб полностью остудить и потом кушать.

Как правильно замесить тесто для серого хлеба на закваске

Советы старого пекаря: Открытая дверь духовки срывает хлебу крышу.

Выпекая домашний хлеб, хозяйки часто сталкиваются с проблемой, когда у хлеба некрасиво трескается корочка. Причин для этого может быть множество и пекарь рассказал, как испечь аккуратный и красивый хлебушек.

Первой причиной треснувшей корочки является несоблюдение температурного режима. Когда температура в духовке слишком высокая, хлеб внутри только начинает нагреваться, в тот момент, когда корочка уже румяная. Тем самым, когда дрожжи начинают работать, хлебу становится некуда расти и он разламывает уже готовую корочку. Дверцу духовки категорически нельзя открывать, а готовому хлебу нужно дать отдохнуть в духовке еще 10 минут.

Пекарь советует тщательно отмерять дрожжи. Они способствуют росту теста, поэтому соблюдение граммовок играет большую роль для хлеба. Если их будет недостаточно - хлеб не вырастет и не будет рыхлым. Если положить слишком много дрожжей, то он будет слишком быстро увеличиваться, разрывая корку.

Сырое тесто очень эластичное. Как только корочка хлеба начинает зарумяниваться, он теряет в своей эластичности и она трескается. Чтобы этого избежать, достаточно поставить на дно духовки противень и налить в него стакан воды. Вода будет увлажнять поверхность хлеба и не даст корочке треснуть.

Плохо вымешенное тесто тоже может стать причиной треснувшей корочки. Вымешивая тесто, из него выходит воздух, который при запекании будет выходить наружу и попросту разрывать корочку. Даже, когда кажется, что тесто хорошо замешано, стоит еще пару минут его обмять.

Каждый с детства знает батон и его полосочки на корочке. Так вот, пекари не для красоты делают на тесте насечки - они позволяют корочке растягиваться, когда дрожжи начинают работать. Достаточно будет даже одной насечки и корочка хлеба не треснет.

Сколько времени должно подниматься тесто для домашнего серого хлеба на закваске

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Какая температура идеальна для выпекания домашнего серого хлеба на закваске

Кислинка в хлебе часто вызывает неоднозначные впечатления у пекарей: кому-то она очень нравится, а кто-то ищет способы её запрятать так, чтобы совсем не ощущать. В последнее время много запросов поступило именно от тех, кто кислинку не жалует, с просьбой подсказать, как же испечь пресный хлеб. Прежде чем ответить я прочла по этому вопросу много информации, учла моменты в выпечке, следовала рекомендациям, и потому могу сказать, что если прям вслушиваться в аромат и вкус хлеба, то кислинку всё же почувствовать можно, однако, это если придираться, стараться её заметить, а если же есть хлеб и не разбирать его на составляющие, то можно испечь вполне пресный хлеб на закваске. Теперь к делу: ниже я выделила основные моменты, влияющие на вкус хлеба:

• Требования к закваске и опаре

Закваска должна быть не перезревшая, использоваться для заведения опары на пике, опара так же должна быть на пике. Поэтому могу порекомендовать не ставить опару на ночь, как обычно указывается в рецептах, а ставить на то количество времени, за которое она достигнет пика. Если планируется выпечка пшеничного белого хлеба на ржаной закваске, то для опары возьмите минимальное количество закваски, к примеру, 1г (или меньше), подкормите её пшеничной мукой первого/высшего сорта (если желаете оставить на ночь, то в соотношении 40 г муки и 40г воды), когда закваска созреет, то заведите на ней опару опять же на белой муке, затем замесите тесто. Расчёты здесь приведены из личных наблюдений за закваской – при такой подкормке закваска/опара будет на пике примерно через 12-16 часов. Наблюдайте за закваской и регулируйте под себя.

Все рекомендации даны для ржаной закваски моего производства. Ссылку прикрепляю.