Стейк Портерхаус, что это. 5 интересных фактов о стейке Портерхаус

От Персональный Мясник

Стейк Портерхаус — один из наиболее популярных видов стейка, способный с первого взгляда покорить даже самых искушенных гурманов. А еще он имеет богатую и очень интересную историю. Мы собрали для вас 5 интересных фактов о стейке Портерхаус, о которых вы могли не знать.

Его еще называют «королевским» стейком, поскольку это самым большой и сытный из всех существующих говяжьих отрубов. Готовят его из поясничной части говяжьей туши. Вес готового блюда приблизительно один килограмм.
В XVIII веке портерхаусами называли дешевые пивные и таверны. Позже это название прижилось в Новом Свете. Портерхаусами стали называть рестораны, в которых готовили мясо и наливали пиво. В XIX веке известный нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился благодаря дорогому фирменному блюду — большому стейку из отборной говядины, который в дальнейшем и стали называть «портерхаусом».
Портерхаус — это самый близкий родственник стейка Тибоун. Его отличительная особенность — кость, разделяющая два совершенно разных вида мяса: стриплойн — тонкое филейное мясо с крупными волокнами и тендерлойн — нежнейшую вырезку, имеющую слабый мясной вкус и низкое содержание жира. В Портерхаусе отлично сочетается исключительно «говяжий» вкус крупноволокнистой жирной части и нежность вырезки. Кость играет особую вкусовую роль, придавая мясу тонкий ореховый аромат. Кроме того, в процессе приготовления тепло от кости равномерно передается двум частям отруба, благодаря чему возможна идеальная прожарка мяса.
Чтобы безошибочно отличать эти два отруба, запомните, что доля вырезки в стейке Портерхаус больше, чем в Тибоуне.
Обе мышцы стейка отличаются нежностью, поэтому отруб прекрасно подходит для обжаривания на гриле, желательно угольном. Это поможет избавиться от проблемы прижимания косточки к поверхности и позволит равномерно прожарить мясо. Кроме того, угли придают ему потрясающий вкус и аромат. Стейка Портерхаус на гриле готовится буквально несколько минут. Стейки из мраморной говядины отличаются сочностью и богатым ароматом. Градация мяса должна быть не ниже Choice, а лучше Prime. Чтобы готовое блюдо имело яркий вкус и аромат, лучше купить говядину сухой выдержки .

Стейк нью-йорк. Стриплойн

(не проверялась)

Стриплойн ( англ – strip – loin , филейная полоса) – премиальный стейк , который нарезается из отруба тонкий край, состоящего из единственной мышцы . По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка Стриплойн – « Нью-Йорк » происходит от названия города, в котором он был подан впервые.Считается стейком для ценителей мяса. В американской трактовке – это классический мужской стейк.

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стейк Стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти ( Black Angus , черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стейк Стриплойн. Что такое Стриплойн стейк из мраморной говядины?

«Striploin» дословно переводится с английского как «филейная полоса». Как вы уже поняли, его вырезают из тонкого филейного края мраморной говядины. Стриплойн может встречаться с этикеткой «Нью-Йорк стейк» или «Канзас стейк». Волокна этого отруба крупные и нежные, а степень мраморности невысокая. С боковой стороны Стриплойн украшает полоска жира, которую не срезают перед приготовлением, а поджаривают до хруста. Вытопившийся жир насыщает стейк соком и придаёт ему особый вкус. Стриплойн ценится любителями стейков не за сочность и нежную структуру, а за яркий говяжий аромат и доступность. Купить мясо для стейков , в том числе и отруб Стриплойн, вы можете в интернет магазине мяса T-Bone.
Чтобы понять, что такое Стриплойн стейк, важно понимать из какой части туши он вырезан. Это отруб поясничного отдела туши молодого бычка мясной породы. Если вы пробовали стейк Портерхаус , то вам будет знаком вкус Стриплойна. Т-образная кость Портерхауса разделяет два вида мяса, с одной стороны находится нежное филе, а с другой – тот самый ароматный стриплойн. Готовить такой стейк лучше до степени Medium Rare с внутренней температурой мяса в 55°C или до Medium с температурой в 60°C, чтобы сохранить максимальное количества сока. Не забудьте, что снять мясо с огня нужно в тот момент, когда его температура будет на 1-2°C ниже необходимой. Недостающую отметку стейк доберёт во время «отдыха». Лучший способ приготовить такой отруб – пожарить его на угольном гриле, чтобы усилить дымом ярко выраженный говяжий аромат.

Стейк Тибон. Как готовить Тибон стейк на гриле

От Персональный Мясник

Тибон – это стейк для настоящих мужчин. Большой сочный кусок мяса, с насыщенным говяжьим ароматом, дополненным дымным запахом аппетитной Т-образной косточки. В нашей сегодняшней статье вы узнаете, как готовить Тибон стейк на гриле . Брутальный и супер-сочный отруб из мраморной говядины!

Как готовить Тибон стейк: советы от T-Bone

Тибон стейк – один из самых больших стейков из мраморной говядины. Он вырезается из спинной части туши и включает в себя сразу два вида мяса. Да, именно так! Приготовив всего один говяжий стейк, вы получаете уникальную возможность попробовать стриплойн с ярким говяжьим вкусом и невероятно нежную, тающую во рту вырезку. Поскольку говяжья вырезка содержит меньше жировых прослоек, нежели стриплойн, она приготовится быстрее. Так вы попробуете сразу две степени прожарки!
Многие считают, что кость в стейке – это минус. Спешим развеять этот миф. Наоборот, стейки на косточке ценятся больше из-за глубокого дымного аромата, хотя и готовить их немного сложнее. Сначала мясо медленнее прогревается из-за холодной кости внутри него, но, когда она нагревается, стейк начинает поджариваться изнутри и доходит до готовности мгновенно. Вот почему с Тибоном нужно быть начеку, а еще лучше не выпускать из рук специальный термометр для мяса . Наиболее подходящие прожарки для такого стейка – Medium и Medium Rare. Вы можете выбрать любую из них, но помните, что одна часть стейка (та, которая меньше) получится более прожаренной, чем вторая. А купить мясо для стейков лучшего качества можно в интернет магазине мяса T-Bone.
Как готовить Тибон стейк на гриле? Для отруба, вес которого не менее 450 г, нужно подготовить две зоны жара. В первой температура должна быть максимальной, чтобы быстро обжарить мясо до хрустящей корочки. А во второй температура должна быть средней, чтобы мясо для стейка неспешно доходило до готовности.
Если вы используете угольный гриль, сгребите все угли в одну его часть (приблизительно 1/3 пространства). Такое скопление углей даст нам прямую зону, а оставшееся место будет прогреваться косвенно и получится зона непрямого жара. Прежде чем положить говядину на решетку, убедитесь, что мраморное мясо достигло комнатной температуры, иначе прожарка получится неравномерной. Также стоит обсушить мясо полотенцем, приправить и смазать маслом для аппетитной корочки.
Когда ваш стейк из говядины будет готов, укутайте его фольгой, чтобы он немного отдохнул. Так все соки останутся в волокнах, а не выльются к вам в тарелку с первым же надрезом.

Как готовить Тибон стейк: базовый способ

Это самый простой способ приготовления стейка. Он не отнимет у вас больше 20 минут времени. Промокните Тибон салфетками, обильно приправьте солью (она осыплется), смажьте маслом и выложите на горячую сторону гриля. Через минуту переверните отруб, а ещё через минуту уберите его в зону косвенного нагрева. Проверьте температуру мяса и готовьте его до желаемой прожарки. Напоминаем, что для Medium Rare температура должна быть 53-54°C, а для Medium – 58-59°C.
После того, как мясо будет готово, переложите его на деревянную дощечку. Сверху выложите ломтик сливочного масла и накройте фольгой. Рекомендуем попробовать этот рецепт ароматного масла . Уже через несколько минут можно приступать к дегустации. Советуем сначала нарезать стейк с обеих сторон на слайсы поперек кости, а потом двумя длинными надрезами отсоединить мясо от косточки. Подать его можно на деревянной доске, украшенной овощами и зеленью, выложив «шалаш» на Т-образную косточку.

Как готовить Тибон стейк: способ «наоборот»

Ещё один отличный способ приготовить стейк называется реверсивным. Для этого нужно сначала выложить мясо в зону косвенного нагрева и переворачивать его каждую минуту, пока температура не поднимется до желаемой. А вот после этого следует переместить говядину в зону с сильным жаром и готовить до хрустящей корочки (не дольше минуты с каждой стороны). Чтобы «достать» из косточки весь глубинный аромат, поставьте стейк торцом на кость и жарьте ещё 30-60 секунд. Как только мясо отдохнет, вы получите великолепный, невероятно сочный и ароматный стейк. Готовить Тибон стейк просто, приятного аппетита!

Фланк стейк (Flank steak) в маринаде

Фланк стейк, иногда именуемый как London broil steak – не самый нежный, но зато самый ароматный рецепт приготовления стейка из говядины в маринаде на гриле. Чтобы сделать жесткое мясо более мягким, на помощь приходит маринад. Ключ рецепта – маринование мяса длительное время в смеси красного вина, Вустерширского соуса (кисло-сладкий соус на основе уксуса, сахара и рыбы), чеснока, различных специй и свежего розмарина . Промаринованный стейк режут ломтями и посыпают зернами перца.

Ингредиенты:

Черный перец горошком — 1 ст. ложка
Семена кориандра — 1 ст. ложка
Семена укропа — 1 ст. ложка
Сухой перец чили de arbol (измельченный) — 2 шт.
Свежий лавровый лист — 2 шт.
Красное вино — 1/2 стакана
Красный винный уксус — 2 ст. ложки
Вустерширский соус — 2 ст. ложки
Чеснок (дробленый) — 4 зубчика
Свежий розмарин — 2 веточки
Оливковое масло экстра первого холодного отжима — 1/2 стакана
Фланк стейк весом до 1 кг
Соль по вкусу

Как приготовить фланк стейк в маринаде:

Обжарить перец, кориандр, укроп, чили де arbol и лавровый лист в небольшой неглубокой сковороде на сильном огне, иногда помешивая, до появления ароматного запаха. Время: 2-3 минуты. Подготовленную ароматическую смесь выложить в форму для выпечки.

Добавить вино, уксус, Вустершир, чеснок, розмарин и оливковое масло. Смешать . Сверху выложить сырой стейк, полить его остатками ароматного маринада. Далее будущий шедевр нужно накрыть и охлаждать в течение 12-24 ч , периодически переворачивая мясо.

За час до приготовления на гриле, переложить стейк в тарелку и оставить в комнатной температуре. Тем временем, маринад нужно переместить в маленький горшок и довести до кипения . Отложить.

Развести огонь средней температуры на древесном угле в гриле и приступить к готовке. Переворачивать стейк нужно всего 1 раз . Используйте кисточку, которой периодически рекомендуется смазывать мясо. Обжарить до коричневого цвета, приблизительно 7-8 минут с каждой стороны.

После приготовления, нужно переложить стейк на разделочную доску, упаковав его в фольгу. Оставить доготавливаться минут на 10 . После этого нарезать стейк на ломти и подать с соусом к столу.

Стейк Рибай

Стейк Рибай — стейк из мраморной говядины, который обладает сильным мясным вкусом и почти не требует специй и соусов.

Вес: 1 кг

Срок хранения: 10 дней при t от 0 до 5 °C

Часть туши: Толстый край с реберной частью

Стейк Рибай произведен из мраморной говядины, получаемой из мясных пород бычков Абердин-Ангус и Герефорд. Рабочая нагрузка на мышцы быка, из которых нарезаются стейки, минимальная, поэтому мясо мягкое и нежное.

Что собой представляет стейк Рибай?

Среди всех видов стейков королем по праву считается стейк Рибай. Название включает два слова: ребро (rib), глаз (eye). Стейк Рибай из говядины по форме напоминает глаз. Вырезается из спинной части, которых кормили лучшими сортами пшеницы и кукурузы, поэтому мясо самого высшего качества.

Продукт с изумительным мраморным рисунком необычайно приятен на вкус. Чем выше мраморность — больше жировых прослоек — тем качественнее и вкуснее стейк. Внутренний жир легкий, нежный, тает во рту, хорошо усваивается организмом.

Стоимость стейка Рибай зависит от веса, степени мраморности, наличия жира. На вкус и цену влияет время откорма бычков — за какой срок они успели нагулять жир нужной кондиции.

Кулинарная подсказка

Стейк Рибай очень сложно приготовить невкусно или пересушить. Перед тем как отправить мраморный стейк Рибай на разогретую сковороду, ему обязательно дают не менее получаса полежать при комнатной температуре. Не стоит жарить продукт сильно охлажденным, иначе волокна сожмутся, выдавят жир и соки. За 10 минут до начала приготовления куски обсушивают салфетками, посыпают солью и специями. Приправ должно быть совсем немного, чтобы они не заглушили натуральный вкус.

Готовить стейк Рибай из мраморной говядины лучше на открытом огне: сначала на сильном, чтобы «запечатать» внутри все ценные соки и не дать им вытечь. После того, как с двух сторон образуется плотная зажаренная корочка, кусок доводят до нужной кондиции одной из трех стадий Medium, убавив нагрев, чтобы поверхность не подгорела, а серединка успела пропечься.

Стейк нью-йорк и Рибай отличия. Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо

Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда. Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления.
На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб. Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.

Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?

отсутствуют жилы;
с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
рыхлая текстура;
волокна крупные и длинные;
вырезка намного уже, чем антрекот;
мякоть равномерно окрашена;
цвет темнее, чем у толстого края;
на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
длина куска не более 45 см;
Тендерлоин сужается равномерно.

Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку , ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.

Кулинарные особенности вырезки

Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках. Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо. Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.

Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.

Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!

Важно!

Центральная часть у поваров на вес золота, ведь из нее готовят самые нежные говяжьи стейки (Миньон и Шатобриан).

Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска. В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью.
Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы. Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана. Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.