Закваска без дрожжей: секреты домашней выпечки

Закваска без дрожжей: секреты домашней выпечки

Закваска для хлеба без дрожжей вечная или живая «питается» внешней частью зерна. Поэтому для приготовления необходимо использовать «цельную» или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Такой может быть ржаная мука или цельнозерновая пшеничная мука. Здесь не подойдет рафинированная белая мука.

Теоретически закваска вечна: вы ее кормите, используете немного и снова кормите – процесс циклично повторяется. Но закваска для хлеба без дрожжей вечная очень чувствительна к окружающей среде. При приготовлении необходимо избегать:

• Любого контакта с моющими средствами или подобными химическими продуктами. Нужно тщательно промыть всю посуду.
• Низкой температуры. Ее предпочтительная температура составляет 26 градусов
• Контакта с хлорированной водой. Для приготовления следует использовать родниковую или фильтрованную воду подогретую.

Когда закваска запущена, необходимо управлять ею, то есть обновлять ее «по мере необходимости», чтобы получить нужный вес продукта по необходимости. Добиться успеха непросто, особенно в первое время, когда преобладает желание готовить много. Нужно учитывать, что с каждым «освежением» закваска утраивает свой вес, который быстро накапливается.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Если вы выпекаете хлеб только по субботам, стоит подумать о том, сколько закваски нужно, чтобы приготовить последнюю закваску в пятницу вечером. И, исходя из этого веса (к которому вы должны добавить еще 30/40 г на всякий случай), рассчитайте одно освежение в среду и другое в понедельник.

Подготовьте:

• 20 г муки (плюс еще для последующих дополнений);
• 20 мл теплой воды.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле, например, банке из-под варенья, тщательно смешайте 20 г муки с 20 г теплой воды. Чтобы закваска для хлеба без дрожжей вечная получилась с большей вероятностью успешно, добавьте одну чайную ложку меда или коричневого сахара. Слегка прикройте емкость крышкой, чтобы воздух проходил. Поставьте в теплое место.
2. Оставьте на 2-3 дня.
3. На 3-4 день содержимое емкости должно начать пузыриться. Это хороший знак. Добавьте 40 мл теплой воды, хорошо перемешайте. Всыпьте 40 г муки, перемешайте еще раз. Закваска будет выглядеть бледной. Оставьте с накрытой неплотно крышкой.
4. Оставьте на 1-2 дня в теплом месте.
5. На 5-6 день закваска для хлеба без дрожжей вечная должна начать надуваться, пузыриться – оживать. Перелейте содержимое в емкость большего размера, чтобы не переполнилось за края. Взвесьте имеющуюся закваску и добавьте столько же теплой воды. Хорошо перемешайте, затем столько же добавьте муки и перемешайте еще раз. Это было второе освежение. Неплотно закройте крышкой, чтобы позволить воздуху проходить, или накройте влажной тканью.
6. Оставьте на 1-2 дня.
7. На 9-10 день закваска запущена, она должна начать пахнуть, шипеть или пениться. С этого момента вы можете использовать его во всех своих рецептах и для обновления последующей закваски. С этого момента всегда взвешивайте заправку и добавляйте столько же в муке и в воде, снова перемешайте и храните под неплотно накрытой крышкой.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое закваска без дрожжей

Место и вид, в котором хранят закваску, могут быть разными. Она может быть жидкой, сухой или в крошках. Сроки годности также различаются. В большой мере параметры хранения определяются тем, как часто продукт используют для выпечки хлеба. Ведь это, по сути, живой организм, за которым нужно следить и который следует вовремя подкармливать.

Для получения необходимой субстанции используют комбинацию воды и муки. В этой смеси идет процесс постоянной ферментации, о чем свидетельствует исходящий от продукта специфический аромат. Применение жидкой закваски для выпечки бездрожжевого хлеба способствует приобретению тестом более пористой структуры, которую нельзя получить с помощью обычных хлебопекарных дрожжей.

Если хлеб пекут ежедневно, то закваску, или стартер, оставляют при комнатной температуре. Однако далеко не в каждой семье есть необходимость прибегать к выпечке часто. Кроме того, в будние дни бывает мало времени, люди могут уезжать на некоторый срок. В таких случаях целесообразно хранить заготовку для хлеба в холодильнике. В названном агрегате из-за низкой температуры процессы брожения замедляются, и закваска может в нем стоять от недели до месяца и даже больше. Однако у такого способа хранения есть свои нюансы.

Прежде всего, не стоит сразу отправлять в холодильник стартер, оставшийся после выпечки. Сначала его нужно подкормить. Обычно к 1 части стартера добавляют по 1 части воды и муки.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления закваски без дрожжей

Светлана Мартышевская

Я тоже долго закваску не храню. Может, что-то не так делаю, но на такой крепкой закваске потом получается слишком ферментированный по вкусу и запаху хлеб. То есть, он не ко всем блюдам подходит и мало с какими продуктами еще сочетается. Хотя, муж из него потом сухарики делать любит, говорит что с пенным шикарно идут.

Инга Белобородова

Записала пропорции для подкормки, попробую в следующий раз именно по этой схеме все сделать. Так-то вроде несложно. Я пару раз пробовала, но маловато дала муки с водой походу, в итоге получилось что-то не совсем то. И еще надо видимо обязательно перед тем как ставить в холодильник закваску немного подержать в тепле, как тут написано.

Полина Ананьева

Слушайте, я вот сама выпечкой н занимаюсь, преимущественно муж готовит. Он профессиональный шеф-кондитер. Но про закваску было очень интересно почитать. Я никогда не понимала, что он там бадяжит и потом в холодильнике хранит еще с запахом пива =D А оказалось это закваска для хлеба. Прикольно. Еще и кормить надо как живой организм.

Оксана

Люди, хранящие закваску в холодильнике неделями, я вами)) Мне её банально лень часто переделывать. И в принципе, если кормить правильно в соответствии со всеми пропорциями, то хлеб получается всегда одинаково вкусный без каких-либо специфических оттенков во вкусе и запахе. В общем, я советую просто придерживаться здешних рекомендаций, и все получится.

Анна Кутилова

Моя любимая тема, уже много лет с закваской работаю. Я могу её и долго в холодильнике держать, тут действительно все дело в правильности подкормки. Вообще, тут все доступно и правильно написано, соотношение продуктов для закваски именно такое, чтобы она не слишком кислой и не слишком сладкой получилась. Так что, дамы, смело берите на вооружение.

Ольга Хромова

А вот и не ответили нормально. На пару недель вполне можно заморозить, ничего с ней не случится, потом хлеб такой же вкусный и ароматный получится. На более долгий срок не рекомендую, вода настолько сильно замерзнет, что кристаллы льда в итоге повредят структуру дрожжей. Я замораживаю закваску, если она получилась удачная, а мы в отпуск собираемся.

Виолетта

Слушайте, а замораживать закваску можно? Я вот готовый хлеб часто в морозилке держу, с ним все хорошо. А что насчет закваски? Тут все про обычный холодильник просто написано. В то же время, она же жидкая… Небось расслоится после размораживания. Да и дрожжи - это живой организм. Вряд ли переживет заморозку. Всё, фактически сама себе ответила))

Василиса

Ого, Ольга, вы мне фактически сейчас окно в Европу открыли. Обязательно попробую, потому что тоже часто поездки бывают, а каждый раз её готовить заново неохота, особенно, если первая версия качественная получилась. Она потом просто в теплом месте оживает или какие-то дополнительные методы реанимации требуются? Расскажите подробнее, пожалуйста!

Алла

Я не больше двух дней такую закваску в холодильнике храню строго. На третий уже все-таки не настолько хорошо она хлеб поднимает. Хотя, у меня бабуля как-то и пять дней продержала так, а хлеб все равно очень вкусный получился в тот раз. Возможно, все зависит от рецепта или обильности подкормки, не знаю.

Наталия Гунаева

Ой, вот про винный запах прям в точку. Я всегда удивлялась, почему у меня от закваски в холодильнике так сильно бражкой пахнуть начинает, пхах. Свекр даже несколько раз пытался выяснить, где это я вино молодое от него прячу) Но в целом аромат и впрямь специфичный, но все-таки приятный.

Ирина Дудина

Яна, у меня название тоже сразу улыбку вызвало, хоть я и знаю про подкормку закваски. В свое время несколько раз её испортила, потом свекровь научила такой хитрости. И очень хорошо, что в статье упомянули про изменение внешнего вида закваски в холоде. А то у меня одна знакомая думала, что она портится.

Как долго храниться закваска без дрожжей

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
	364	12	1	67
	29	3	0.1	4
	349	6.9	1.4	66.3
	298	11.5	2.2	55.8
	361	10.2	1.8	71.2

Второе преимущество - такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г
	24 д 17 ч 40 мин	136	+27
	9 д	149	+297
	12 ч	157	+80
	1 д 11 ч	162	+14
	7 д	166	+36

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное - это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Как правильно хранить закваску без дрожжей

Если у вас появилась закваска для теста, то советую приготовить такой пирог или булочки. Закваску для этого пирога мне дали в пекарне, где я обычно покупаю выпечку. Особенность ее в том, что она делается на темном изюме и меде. Перерыв весь интернет, попробовав пару раз сделать дома, результатом разочаровалась. И при очередной покупке ароматнейших плюшек набралась смелости и попросила рассказать пекаря из чего они делают такое тесто.

В итоге, я оказалась обладателем баночки бездрожжевой закваски и примерного рецепта (естественно, "секреты фирмы" мне никто так и не выдал). Но даже без особых секретов пирог получился бесподобным, вкус как у плюшек детства из кулинарии. Я пекла пирогом, но если печь булочки, но вполне подойдут маленькие формы для кексов или маффинов, или даже для куличей.

1. Продукты, которые мы будем использовать: закваска, мука, молоко, яйца, сахар, соль, сода, подсолнечное масло и сливочное масло. Можно в тесто смело добавлять различные наполнители в виде изюма, орехов и т.п.

2. В большую чашку (а лучше тазик или кастрюлю) переложить закваску, пусть постоит при комнатной температуре часа 4. Засыпать 1 стаканом муки.

3. На муку ровным слоем насыпать 1 ст. сахара.

4. Залить все 1 стаканом теплого молока.

5. Не перемешивать! Закрыть крышкой или полотенцем и оставить часов на 8 (я оставляла на ночь). Тесто за это время "запузыриться", немного поднимется. И только потом хорошо перемешать.

6. Закрыть тесто, дать постоять еще 6 часов. Тесто будет выглядеть примерно так, очень жидкое с характерным кисловато-сладким запахом.

7. Добавляем яйца, соль и соду. Хорошо перемешиваем.

8. Добавляем подсолнечное масло и оставшуюся муку. На этой же стадии добавлять можно наполнитель.

9. Хорошо перемешиваем. Тесто будет по густоте напоминать домашнюю сметану. Выливаем тесто в подготовленную форму.

10. Выпекаем в духовке при температуре 160-180 градусов минут 40-50. Готовность проверить лучинкой. Переложить пирог на блюдо, смазать сливочным маслом.

11. Поверхность пирога получается упругая, плотная при нажиме, а внутри мякоть плотная, по структуре напоминает бисквит, упругая. Очень вкусно с молоком или кофе.

Как правильно хранить закваску без дрожжей

Если у вас появилась закваска для теста, то советую приготовить такой пирог или булочки. Закваску для этого пирога мне дали в пекарне, где я обычно покупаю выпечку. Особенность ее в том, что она делается на темном изюме и меде. Перерыв весь интернет, попробовав пару раз сделать дома, результатом разочаровалась. И при очередной покупке ароматнейших плюшек набралась смелости и попросила рассказать пекаря из чего они делают такое тесто.

В итоге, я оказалась обладателем баночки бездрожжевой закваски и примерного рецепта (естественно, "секреты фирмы" мне никто так и не выдал). Но даже без особых секретов пирог получился бесподобным, вкус как у плюшек детства из кулинарии. Я пекла пирогом, но если печь булочки, но вполне подойдут маленькие формы для кексов или маффинов, или даже для куличей.

Инструкция по приготовлению теста:

1. Продукты, которые мы будем использовать: закваска, мука, молоко, яйца, сахар, соль, сода, подсолнечное масло и сливочное масло. Можно в тесто смело добавлять различные наполнители в виде изюма, орехов и т.д.
2. В большую чашку (а лучше тазик или кастрюлю) переложить закваску, пусть постоит при комнатной температуре часа 4. Засыпать 1 стаканом муки.
3. На муку ровным слоем насыпать 1 ст. сахара.
4. Залить все 1 стаканом теплого молока.
5. Не перемешивать! Закрыть крышкой или полотенцем и оставить часов на 8 (я оставляла на ночь). Тесто за это время "запузыриться", немного поднимется. И только потом хорошо перемешать.
6. Закрыть тесто, дать постоять еще 6 часов. Тесто будет выглядеть примерно так, очень жидкое с характерным кисловато-сладким запахом.

Теперь вы готовы начать готовить пирог или булочки с вашей бездрожжевой закваской! Пожалуйста, не забудьте о проверке текста на соответствие ГОСТу и санитарным нормам.

Как использовать закваску без дрожжей для выпечки хлеба

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное "переваривание" теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.