Заварной ржаной хлеб с сухофруктами.. 100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране

Заварной ржаной хлеб с сухофруктами.. 100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране
Ржаной заварной на дрожжах с сухофруктами.
За основу я взяла рецепт ржаного хлеба на дрожжах Светланы Кучерявой .
Я модифицировала исходный рецепт под долгую жидкую опару, уменьшив количество муки в ней с 50% до 40%, поскольку предположила, что длительное брожение более жидкой по консистенции опары с заваркой улучшит кислотонакопление, и в конечном итоге вкус и аромат хлеба (и в целом я не ошиблась). В моем случае опара состоит из заварки, айрана (вместо кефира), ржаной обдирной муки и очень небольшого количества сухих дрожжей. Кориандр я не добавляла, часть красного солода также заменила просто ржаной мукой (солод у меня темный и несколько пережаренный при сушке, поэтому в хлеб я его добавляю меньше, чем положено по рецептуре, чтобы не горчил). За неимением белого солода в заварку добавила 1,5-кратное количество диспергированного зерна спельты. Заварка осахарилась частично (получилась не очень сладкая на вкус), поэтому я добавила 10г меда в опару.
Также в моем хлебе есть сухофрукты (вяленая вишня и курага), грецкие орехи и тыквенные семечки.
В общем, хлеб безусловно получился и заслуживает внимания, хотя я надеялась, что кислотность опары, теста и готового хлеба получится повыше. Но аромат всех полуфабрикатов и готового хлеба совершенно волшебный, солодово-фруктовый. На второй день по мере созревания хлеба при хранении он приобрел глубокий ржаной аромат. Но все-таки мне нравится более кисло-сладкий вкус ржаного заварного хлеба, хочется больше кислоты.
Думаю, нужно ещё поэкспериментировать с параметрами выбраживания опары: взять старый кефир, ещё уменьшить дрожжи и повысить температуру до +32С на протяжении всего времени брожения опары. Может быть стоит увеличить продолжительность брожения до 20 часов, чтобы достигнуть кислотности опары хотя бы в 9 градусов Неймана.
При таких параметрах брожения опары, как у меня сейчас, получился бы прекрасный пшенично-ржаной 60/40 хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой, если пустить ее на замес теста.
Раскладка на 600г муки:
Заварка (частично осахаренная):
мука рж. обдирн. 120г
красный солод 30г
кипяток 250г
диспергированная спельта 20г (замена белого солода)
2 часа в укутанной кастрюльке в теплом месте.
Опара h187% на 40% муки:
вся заварка
айран согретый 175г
мука рж. обдирн. 90г
0,2г сухих дрожжей (растворить в 20г теплой воды в течении 10 минут)
мёд 10г
Начальная t +35C, брожение 18ч при +25С. Опара просела, набрала приятную кислотность (но гораздо слабее по сравнению с заквасочной опарой, на вкус ориентировочно 7-8 градусов Неймана вместо 12-14). Очень приятный винно-фруктовый аромат с явной спиртовой нотой.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Опара для ржаного заварного хлеба на дрожжах и айране
Тесто h75%:
вся опара
мука рж. 300г/360г
соль 10г
t теста +26С, брожение 2 часа при этой же температуре.
Смесь размоченных сухофруктов 290г вносим при формовке (по 50г вяленой вишни б/к, 70г кураги, 25г засахаренного кумквата, 70г обжаренного грецкого ореха, 25г обжаренных тыквенных семечек; все размочить в теплой воде 30 мин. и обсушить, порезать сухофрукты кусочками).
Вес теста с сухофруктами 1350г, вес заготовки 1300г. 20г теста я отложила для смазки хлеба и 30г «на развод», мне пришла в голову мысль вывести из кусочка спелого теста от этого хлеба полноценную ржаную закваску.
Расстойка в стеклянной форме 1 час при комнатной температуре. Смазываем заготовку полужидкой болтушкой из 20г теста и 20г воды, накалываем неглубоко тонкой деревянной шпажкой.
Выпекаем без пара 15 минут при +230С, убавляем до +190С и допекаем ещё 30-35 минут. Смазываем готовый хлеб крахмальным кисельком (1/2 ч.л. крахмала развести в 100-120 мл холодной воды и довести до загустения на малом огне). Заворачиваем готовый хлеб в полотенце и остужаем.
Вес готового хлеба 1200г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111839.html . Please comment there using OpenID .

Хлеб на закваске с сухофруктами. Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.

Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.

Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.

Добавляем заваренный солод, который уже успел остыть до комнатной температуры.

Перемешиваем и насыпаем ржаную муку. смешанную с пшеничной.

Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам - это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.

Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.

Добавляем их в тесто и просто вмешиваем около пары минут.

Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.

У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.

Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком - создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.

Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.

Хлеб ржаной с сухофруктами и орехами. Рецепт «Ржаной хлеб с орехами и сухофруктами»:

И так, приступаем! Сухофрукты промываем, при необходимости замачиваем на 30 минут. Если курага влажная (как у меня), достаточно будет только промыть ее. Нарезаем на 3-4 части. Перемешиваем.



Грецкие орехи крупно ломаем, добавляем к ним арахис, семечки, семена льна, 2 ст. л. кунжута и перемешиваем. Если грецкие орешки обжарить-будет еще вкуснее.



Горячую сыворотку наливаем в миску, кладем соль, мед и топленое масло. Даем остыть до 40 градусов, добавляем дрожжи и перемешиваем.



Оба вида муки засыпаем в миску и перемешиваем миксером на самой маленькой скорости. Если у вас не очень мелкое сито, можно и просеять.



Мучную смесь отправляем в сыворотку и очень хорошо вымешиваем миксером до однородного состояния, используя такие насадки, как на фото. Если ваш миксер с низкой мощностью, время от времени выключайте, давая ему "отдохнуть".



Соединяем смесь сухофруктов со смесью орехов и семян и перемешиваем.



Отправляем смесь добавок в тесто. Сначала я все смешивала с помощью миксера с теми же насадками, что указала выше, а затем продолжила руками на смазанном растительным маслом столе.



Формируем два хлебушка, при этом стараясь, чтоб как можно меньше сухофруктов было на поверхности теста (иначе они при выпечке будут подгорать). Формы смазываем растительным маслом, посыпаем оставшимся кунжутом и прижимаем его к тесту.



Тесто выкладываем в формы, делаем надрезы, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 2 часа подняться. У меня на это ушло 2 часа 20.



Вот как красиво поднялось тесто. Остается формы с тестом отправить в духовку и выпекать около 50 мин. при температуре 180 градусов (ориентируйтесь по цвету хлебушка и особенностям своей духовки).



Ах, какие красавчики получились! Выкладываем их на решетку и накрываем полотенцем до полного остывания. Остывший хлебушек должен как-бы созреть (в мешочке), что бы через несколько часов порадовать нас гармоничным вкусом! Из представленного количества ингредиентов получается достаточно много хлебушка, поэтому для небольшой семьи рекомендую взять половину нормы.

Десертный ржаной хлеб на закваске. Ржаной десертный хлеб (на закваске)

Интересный вариант ржаного хлеба - с изюмом и красивой глянцевой корочкой, готовится полностью из ржаной муки без добавления пшеничной. Закваска придаёт приятную кислинку, которая замечательно дополняет вкус ароматного ржаного мякиша. Так и хочется отрезать кусочек хлебушка к чаю…

Состав: для закваски 10 г активного23 г воды37 г ржаной муки для опары вся закваска280 г ржаной муки350 мл молока для теста вся опара300 г муки (у меня ушло меньше, см. ниже…)7 г солитёртая цедра одного апельсина70 г мёда (или патоки)100 г изюма18 г жжёнки (см. ниже)160 г воды * У автора стояло в рецепте 300 г муки для теста, поэтому указываю это количество. У меня ушло её гораздо меньше - всего лишь 180 г.Ориентируйтесь на консистенцию при добавлении муки как при приготовлении опары, так и при приготовлении теста.
* Жжёнка - это жжёный сахар, который очень легко сделать, достаточно лишь расплавить на сковороде сахар до состояния карамели. Он необходим для придания тесту более красивого цвета. Если у вас есть коричневый сахар, то просто можете использовать его (не расплавляя).
Или же вообще опустите этот ингредиент, просто увеличив немного количество мёда или патоки в рецепте. Приготовление: Смешать 15 г ржаного стартера из холодильника с 30 г чуть тёплой воды и 30 г ржаной муки. Оставить на 6 часов при комнатной температуре, прикрыв неплотно крышкой или пищевой плёнкой (сделав в ней несколько дырочек), за это время стартер "проснётся", "оживёт" и станет активным.Взять 10 г активного стартера для приготовления закваски (остальное убрать в холодильник снова как стартер)Смешать активный стартер с мукой и водой. Получается достаточно густая закваска (степень густоты зависит от качества вашей муки). Мне было удобно смешивать её не ложкой, а прямо руками в миске.Получившийся комочек закваски положить в банку, закрыть неплотно крышкой (или снова пищевой плёнкой с дырочками) и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов. За это время закваска увеличится в размере и внутри станет похожей на губку.

Молоко довести до кипения, выдержать 30 минут при температуре 90 градусов (поставить в духовку, или же просто завернуть кастрюльку с молоком во что-нибудь тёплое и оставить медленно остывать). *Я ставила молоко в духовку, но за 30 минут при этой температуре часть молока всё же успела выпариться, поэтому пришлось добавить чуть-чуть, чтобы снова было 350 мл. Остудить молоко до 30 градусов (слегка тёплое). Смешать с готовой закваской и мукой, хорошо перемешать миксером, чтобы закваска растворилась.

Получается густая опара, которую нужно оставить для брожения в теплом месте на 3 часа, накрыв сверху (крышкой, плёнкой, пакетом…и т.п.). За это время опара увеличится в размере.

Готовим тесто: Изюм запарить кипятком, слить воду и дать стечь.Приготовить жжёнку (если будете её делать) и растворить её в воде вместе с мёдом и солью. В выбродившую опару добавить эту воду, апельсиновую цедру и хорошо перемешать.

Постепенно частями ввести ржаную муку (не добавляйте всю сразу, т.к. количество может отличаться от указанного в рецепте). Тесто по консистенци можно сравнить с тестом для. Добавить изюм и аккуратно вмесить его в тесто.

Оставить полученное тесто на 1-1,5 часа для выбраживания в тёплом месте, накрыв сверху.Выбродившее тесто переложить в смазанную форму, хорошо обмять и уплотнить, придать округлую форму сверху. И оставить в тёпле до увеличения объёма в два раза (2-4 часа примерно, время зависит от температуры в помещении и от силы закваски).