Делаем закваску для бездрожжевого домашнего хлеба

Делаем закваску для бездрожжевого домашнего хлеба

Пожалуй, это один из немногих рецептов где вроде бы все просто, но с другой стороны и сложно, по этому все же рекомендую посмотреть

Ингредиенты

- мука пшеничная — 60 г

- мука цельнозерновая * — 1 ст л

- вода комнатной температуры (не кипячённая) — 60 мл

- мука ржаная ** — 60 гр

* мука цельнозерновая используется только один раз, в первый день

** муку ржаную добавлять только в том случае, если закваска слабо реагирует на подкормку и ей нужен мощный толчок

Высыпаем в посуду 60 г белой пшеничной муки, 1 столовую ложку цельно зерновой муки и добавляем туда же 60 мл воды. Вода должна быть комнатной температуры и ни в коем случае не кипячённая!

А теперь очень интенсивно перемешиваем муку с водой. Делаем это быстрыми движениями в течение 2—3 минут.

Затем накрываем посуду полиэтиленовым пакетом (в моём случае это шапочка для душа). Можно использовать любую не плотную крышку, важно чтобы в закваску поступал воздух. Оставляем закваску на столе, возле плиты, в зоне видимости. Важно чтобы вы про неё не забыли, заглядывали к ней, хотя бы несколько раз в день. Ни в коем случае не оставляйте её на прямом солнце или на подоконнике.

Возьмите себе за правило, просыпаясь, сразу идти «кормить» свою закваску. Для этого снова берём 60 г белой муки и 60 мл воды. Цельно зерновую муку больше добавлять не будем.

Буквально через несколько дней после кормления на закваске могут образоваться вот такие пузырьки. Это хороший признак, значит закваска «работает».

Спустя еще несколько дней (у кого-то это может быть уже 3й день, а у кого-то 8й или 10й), на закваске появятся более ярко выраженные пузырьки или даже шапочка из пузырьков. Значит, все отлично.

Если же уже близится 10й-14й день, а ваша закваска все еще не подаёт ярко выраженных «признаков жизни», то можно ей помочь: подкормите её немного по-другому — добавьте 60 г ржаной муки и 60 мл воды. Ржаная мука отлично стимулирует закваску, но злоупотреблять ею нельзя.

Хорошим признаком того, что закваска уже готова является образование шапочки сверху закваски. Эта шапочка очень похожа на опару из дрожжей.

Помните, что всё то время, пока закваска «набирает силу» и готовится, она должна храниться при комнатной температуре, ставить в холодильник её нельзя!

е забывайте периодически проверять свою закваску на готовность. Проще всего это сделать с помощью простого теста: наберите в чашку холодной воды и добавьте в нее пол чайной ложки закваски. Если она всплывет и не потонет, то наши поздравления — она полностью готова! Если же она ушла ко дну, то дайте ей еще немного времени. Такой простой тест следует выполнять каждый раз когда закваска хорошо среагировала на кормление. Важно не пропустить этот момент, так как после того как она станет готовой её нужно убрать в холодильник. Иначе чем дольше она будет стоять при комнатной температуре, тем кислее будет её вкус, который можно будет ощутить и в хлебе.

Готовая бездрожжевая закваска для хлеба в холодильнике может храниться годами, главное доставать её от туда хотя бы раз в месяц для подкормки. Так же готовую закваску можно подсушить, а при надобности развести в воде и она снова станет активной.

Хлеб из такой закваски получается безумно вкусным, пышным, пористым и ароматным. Хрустящая корочка и нежный мякиш внутри — этот хлеб действительно идеальный! А если учесть, что в нём нет дрожжей и используются только натуральные и доступные продукты, то от этого он становится еще вкуснее.

В следующий раз будет рецепт как готовить домашний хлеб с использованием своей закваски .

Закваска для хлеба БЕЗ выбрасывания. Мука

Какую муку лучше использовать для закваски?

Для кормления подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.

Если ваша белая мука слабо поднимает закваску, добавьте часть питательных веществ (отрубей и зародышей), либо насыпьте немного цельносмолотой. Также повысить активность муки можно при помощи красного ферментированного солода или сухофруктов типа винограда или кураги. В закваске можно смешивать различные сорта и виды муки. Посмотрите, что есть в вашем шкафчике — овсяная, гречневая, гороховая, полбяная и другие виды муки помогут.

Почему считается, что свежесмолотая мука лучше для выпечки хлеба?

Свежемолотая мука содержит все питательные части зерна — ядро (зародыш, семя) и оболочку (отруби, клетчатку). Очищенная и отбеленная мука, которую вы покупаете в магазине, была очищена от всех этих компонентов, чтобы продлить срок её хранения. А, как известно, именно они содержат всё самое лучшее — белки, витамины и минералы. Зародыш зерна также содержит масла, которые высвобождаются при измельчении, быстро превращая муку в прогорклую, и сокращая срок её годности. Когда вы будете молоть муку, постарайтесь использовать ее немедленно. В противном случае храните её в холодильнике. Прочитайте нашу статью на эту тему .

Молоть дома можно зерно озимой и яровой пшеницы, полбы, спельты, ржи, овса, ячменя и других культур. Все помнят дефицит муки во время первой волны пандемии COVID-19. Достать зерно было проще, чем муку. Поэтому очень многие вспомнили, что на их кухне есть ручные и механические мельницы, а также мощные комбайны, способные справиться с помолом зерна. Одни раз попробовав свежесмолотую муку, вы не захотите покупать её в готовом виде.

Прямо сейчас вы можете оформить заказ на зерно оптом напрямую у производителя .

Монастырская закваска для хлеба. ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт)

Хлеб без дрожжей очень полезен, ведь дрожжи активируют раковые клетки, естественные бактерии его полезны для организма, он не плесневеет, он постный и очень вкусный, не бродит в животе и легко усваивается. Это хлеб из самого себя.

Для закваски понадобится:

зерна ячменя — 0,5 стакана

зерна пшеницы — 1 стакан

сахар — 2 ст. ложки

ржаная мука — 0,5 стакана

белая мука высший сорт — 1 стакан

Смесь из зерна ячменя и пшеницы (1 к 2-ум), любое количество, поместить в лоток, залить сырой водой, чтобы покрыло все зерно, накрыть тряпочкой и оставить на сутки. Через сутки лишнюю воду слить, накрыть влажной тряпочкой и оставить на 2-е суток, тряпочка не должна быть сухой, если высохнет, то следует снова намочить.

Зерна прорастут, их следует перекрутить на мясорубке. Примерно на 1 стакан такой смеси добавить 2 ст ложки сахара и 1,5 стакан муки (ржаная хуже поднимается, чем белая пшеничная и быстро скисает поэтому лучше смешать белую и ржаную). Варим помешивая 1 час на медленном огне. Оставляем на 1 сутки в теплом месте, затем эта масса уже хранится в холодильнике в виде закваски.

Берем немного этой смеси, добавляем в нее воду и муку, замешиваем негустое и нежидкое тесто – получается все та же закваска, т.е. кусочек такого теста это и есть закваска, т.е. носитель квасного гриба, ею можно поделиться.

Тесто:

кусочек закваски

вода — 0,5

мука пшеничная, можно добавить немного ржаной муки и немного отрубей

в тесто можно добавить изюм и орехи

Берем кусочек закваски, кладем в кружку, вливаем пол стаканчика воды и добавляем муки, чтобы получилась жидкая кашица, ставим на 3-5 часов в теплое место, пока не появятся пузырьки и не появится кисловатый квасной запах.

Если закваски маловато и вы хотите выпечь больше хлеба, то эту процедуру проделываем с кашицей, берем ее снова и добавляем муки и водички и ставим снова на несколько часов.

Если же закваски достаточно, то приступаем к замешиванию теста. Эту кашицу и используем как опару. Т.е. закваска должна заиграть, чтобы поднять потом тесто. Для теста муку смешиваем с водой, добавляем закваску, вымешиваем (тесто должно быть не жидким и не густым). Можно добавить орехи или изюм.

Смазываем слегка противень растительным маслом, посыпаем мукой, выкладываем тесто в половину формы, лопатку смачиваем водой и ею ровняем тесто, затем ставим в теплое место и ждем, когда тесто поднимется до краев. Затем выпекаем на медленном огне (хлеб 5-ти см выпекается час), когда тесто будет почти готово, можно сделать узоры или надписи из теста и покрыть верх, затем снова поставить в духовку.

Чтобы корочка хлеба блестела, за 5 минут до готовности, слегка смазываем ее водой с сахаром.

Пшеничная закваска для хлеба. 20 простых рецептов закваски для хлеба в домашних условиях

Фото: Innazagorulko, AdobeStock

Издавна хлеб пекли без дрожжей – их заменяли живыми заквасками. Но современные хозяйки редко пользуются таким способом. А зря, ведь хлеб получается тогда более вкусным, ароматным и долго не плесневеет. Рассказываем 20 отличных рецептов!

1. Хмелевая закваска для хлеба

Фото: yandex.ru

Тебе понадобится: 1 стакан шишек хмеля, 260 г ржаной муки, 2 ст.л. меда, 450 мл воды.

Приготовление: Хмель залей кипятком и провари 15 минут на медленном огне. Полученный отвар охлади, процеди, смешай с медом и мукой. Накрой емкость марлей и убери в теплое место на 2 дня. По истечению этого времени подкармливай закваску ежедневно 50 г муки и 50 мл воды.

2. Закваска для бездрожжевого хлеба

Резкий запах ацетона свидетельствует о том, что закваска не удалась.

Тебе понадобится: 200 г цельнозерновой муки, 200 мл воды.

Приготовление: Смешай 100 г муки и 100 мл теплой воды, накрой марлей и убери в сторону на 24 часа. Половину смеси отбери и выброси, в остальное добавь 50 г муки и 50 мл воды. Перемешай, снова накрой марлей и поставь в теплое место на 24 часа. На третий день снова повтори действия: отбери половину смеси, всыпь 50 г муки и влей 50 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь закваску в теплое место еще на 1 сутки.

3. Закваска для хлеба из ржаной муки

Фото: cocinatis.com

Готовую закваску ежедневно «подкармливай» 20 г муки и 20 мл воды.

Тебе понадобится: 150 г ржаной муки, 150 мл теплой воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 муки и 100 мл воды. Накрой марлей и убери в теплое место на 2 дня. Добавь 50 г муки, 50 мл теплой воды и еще раз перемешай. Снова накрой закваску марлей и оставь при комнатной температуре на 2 дня.

4. Закваска для хлеба на ржаном солоде

Фото: hlebomoli.ru

Используй некипяченую фильтрованную воду.

Тебе понадобится: 200 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 300 мл воды, 1 ст.л. белого ржаного солода.

Приготовление: Смешай 100 г ржаной муки, солод и 100 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь в теплое место на 48 часов. Половину закваски отбери и выброси, в остальное добавь 50 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешай, снова накрой марлей и поставь в теплое место на сутки. Продолжай по этой же схеме «кормить» закваску каждый день. Через 4 дня она будет готова.

Нутелла в домашних условиях: 8 простых рецептов

5. Закваска для хлеба на огуречном рассоле

Фото: drive2.ru

Категорически не добавляй в закваску мутный рассол.

Тебе понадобится: 200 г муки, 200 мл огуречного рассола, 1 ст.л. меда.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 г муки, 100 мл огуречного рассола и мед. Перемешай, накрой двойным слоем марли и оставь при комнатной температуре на 24 часа. Всыпь 50 г муки, влей 50 мл рассола, перемешай и снова накрой марлей на 1 сутки. На третий день добавь оставшуюся муку, влей остатки рассола и перемешай. Через 24 часа закваска будет готова.

6. Закваска для хлеба на рассоле от моченых яблок

Фото: kakprosto.ru

Лучше всего перемешивать закваску деревянной ложкой.

Тебе понадобится: 200 г обдирной муки, 200 мл рассола от моченых яблок, 1 ст.л. сахара.

Приготовление: В рассол небольшими порциями всыпь всю муку. Перемешай до однородности, добавь сахар и еще раз хорошенько вымешай. Переложи заготовку в стеклянную банку, накрой марлей и убери в сторону на 24 часа. По истечению этого времени ежедневно «подкармливай» закваску 50 г муки и 50 мл рассола.

7. Закваска для хлеба «Вечная»

Фото: ghajans.com

Без «подкормки» такая закваска проживет не дольше 4 дней.

Тебе понадобится: 300 г пшеничной муки, 300 мл фильтрованной воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 г муки и 100 мл воды. Накрой теплым влажным полотенцем и убери в теплое место на 1 сутки. Всыпь 100 г муки, влей 100 мл воды и перемешай до однородности. Снова накрой емкость марлей и оставь на 24 часа. На третий день отбери половину заготовки и выброси. В банку добавь 50 г муки и 50 мл воды. Перемешай и снова накрой на 1 сутки. На четвертый день всыпь остатки муки и влей оставшуюся воду. Перемешай закваску, накрой влажным теплым полотенцем и убери в теплое место еще на 24 часа.

8. Закваска для ржаного хлеба по ГОСТу

Фото: zen.yandex.ru

Температура воды должна быть в пределах 25-35 градусов.

Тебе понадобится: 175 г ржаной муки, 175 мл воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 25 г муки и 25 мл теплой воды. Накрой марлей и поставь в теплое место на 24 часа. На следующий день добавь 50 г муки и 50 мл теплой воды. Перемешай и снова накрой полотенцем на 24 часа. На третий день всыпь в банку 100 г муки и влей оставшиеся 100 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь в теплое место еще на 24 часа. Начиная с четвертого дня закваску нужно «подкармливать» ежедневно 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/bezdrozhzhevoy-hleb-ili-kak-prigotovit-zakvasku-domashniy-bezdrozhzhevoy-hleb

Закваска для белого хлеба. Простой пшеничный хлеб на закваске

Простой, но такой душистый и мягонький! Весь секрет в технологии приготовления теста. Получается всегда удачно даже из слабой муки!

Ингредиенты для «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

Рецепт «Простой пшеничный хлеб на закваске»:

Закваску, как обычно, используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!



Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста - заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука с маленьким содержанием белка по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб.
В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%!
Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста.
Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же, накрыв пленкой, чтобы не заветрилось.
Консистенция теста - как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.



Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция - как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и не должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.



Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33*С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов.
Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например, при температуре 18-20*С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).



Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.



Расстаиваем в расстоечной корзине или сразу на противне, выстеленном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30*С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).



Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230*С в течение 20-30 минут.
Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.

Бездрожжевой хлеб на закваске в духовке. Бездрожжевой хлеб на закваске "Вечная"

Это вкуснейший ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ на простейшей закваске. Хлебопечки у меня так и нет - пеку в МУЛЬТИВАРКЕ, можно и в духовке конечно, поэтому замешиваю тесто сама. Повторюсь, аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.

Ингредиенты для «Бездрожжевой хлеб на закваске "Вечная"»:

Рецепт «Бездрожжевой хлеб на закваске "Вечная"»:

Муку просеять, добавить соль, сахар, растительное масло, тщательно перемешать, а лучше перетереть руками.

В получившуюся мучную смесь добавляем закваску
(она у меня в баночке стеклянной хранится в холодильнике). Перед применением читаем изготовление закваски, это несложно! http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 60/

Потихоньку вымешиваем и добавляем стакан воды.
Вымешиваем, чтобы отлипало от рук.
Я прямо в мисочке накрываю полотенцем и оставляю в тепле!
Стоять должно пока не увеличится вдвое, зависит от температуры помещения, где оно находится.
Бабушка моя советовала прямо на ночь оставлять (поздно вечером замесить, накрыть и оставить), я и так делала. Получаем утром отлично подошедшее тесто.
Если ставить на водяную баню (не на кипяток (!), а то сварится)) за пару часов подойдёт (в мисочку тёплой воды, а сверху миску с тестом).
Это уже как вам удобней будет!
У кого хлебопечка - там автоматически.
Лично я ставила на ночь.

Подошедшее тесто немного обмять, сформировать и уложить в форму.
Места должно быть с запасом вверх, т. к. тесто ещё поднимется.
В форме снова оставить подходить на некоторое время, минимум на 1-2 часа, когда снова поднимется (не мять!) - в печь!
Я пекла в МУЛЬТИВАРКЕ - результат на фото (корочку допекала в духовке).
Конечно выпекать можно сразу в духовке (моя духовка только сверху греет, поэтому только так)))

Готового пухлика я сверху обмазала растительным маслом и в духовку для корочки. Получилась красота и вкуснота!!!

Быстрая закваска для хлеба. Чиабатта на закваске

Закваска . Закваска – это то, без чего никак не обойтись при приготовлении вкусного и ароматного хлеба из бездрожжевого теста. Именно ее использовали вместо дрожжей наши далекие (да и не очень далекие тоже) предки. С помощью бездрожжевой закваски не составит труда сохранить в готовом хлебушке всю пользу злаков!
Закваска представляет собой нуждающийся в постоянной «подкормке» живой организм, однако приготовить ее совсем не сложно. Правда, приготовление закваски – процесс не быстрый: как правило, он занимает от двух до шести суток.
Существует великое множество различных видов заквасок: их готовят как из ржаной, так и из пшеничной муки, а также с добавлением хмеля, солода либо изюма. И все эти закваски являются идеальным компонентом для будущего домашнего хлеба! А лучше всего для приготовления закваски подходит ржаная мука – дело в том, что приготовленные на основе пшеничной муки закваски частенько утрачивают свою пригодность и закисают, поэтому их не рекомендуется готовить больше, чем на два-три применения. Что касается закваски на основе ржаной муки, то в ней сохраняются все полезные элементы, коих и вовсе не имеется в пшеничной муке. Более того, такую закваску можно использовать не один год, однако для того, чтобы такая возможность действительно появилась, ее необходимо правильно хранить и периодически «подкармливать».
Чтобы приготовить закваску, муку и воду делят на четыре одинаковые части. Одну часть муки соединяют с водой таким образом, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, после чего неплотно накрывают данную емкость и ставят ее на двое суток в теплое местечко – по прошествии этого времени закваска должна приобрести кислый запах и начать пениться. Тогда в нее добавляют вторую часть соединенной с водой муки и оставляют еще на сутки, а по истечении этого срока закваску «подкармливают» оставшимися компонентами. К тому времени от нее должно уже достаточно сильно пахнуть алкоголем, и она должна достаточно активно пузыриться. Такой закваске дают постоять еще двенадцать часов и все, можно пускать ее в ход!
Что касается хранения закваски, то ее необходимо хранить в холодильнике. А непосредственно перед использованием из него извлекают 50 г закваски, соединяют ее с небольшим количеством муки и кипяченой воды и держат ее в теплом месте до тех пор, пока она не «заиграет». Кстати, закваска может использоваться не только для выпекания хлеба, но и для приготовления теста для всевозможных пирогов, а также оладий или блинов!