Бездрожжевой хлеб на закваске. Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Бездрожжевой хлеб на закваске. Миф №1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта – это всего лишь маркетинговый ход. Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски – не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного» брожения с древних времен зиждилось все хлебопечение.Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение. Поэтому применение в качестве агентов, разрыхляющих тесто, воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок является одним из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, а по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста.

Бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке. Рецепты бездрожжевого хлеба для хлебопечки

Рецепт бездрожжевого хлеба на разрыхлителе в хлебопечке

Дрожжи – капризный ингредиент, на приготовление которых порой тратится столько же времени, сколько на всю выпечку. Данный рецепт подойдет тем, кто предпочитает избегать дрожжей в домашней выпечке и стремится сэкономить время готовки.

Бездрожжевой хлеб по вкусовым качествам практически не отличим от обыкновенного, но считается более полезным. Заменив дрожжи разрыхлителем, вы получите мягкий, ароматный и диетический продукт.

Для приготовления партии нам понадобится следующее:

• молоко – 165 мл;
• мука – 185 г;
• яйцо – 1 шт.;
• щепотка сахара;
• разрыхлитель – 10 г;
• сливочное масло – 25 г.

Для начала вытащите сливочное масло из холодильника и дайте ему разогреться до комнатной температуры. Оно должно стать мягким и легко размешиваться. Молоко также стоит приготовить заранее, чтобы оно успело согреться. Это позволит клейковине муки быстрее разбухнуть, что повлияет на фактуру готового хлеба.

После того, как молоко и масло согреются, начинаем готовить смесь. Смешиваем масло, молоко, соль и сахар. Добавляем муку и разрыхлитель. Помните, что после добавления разрыхлителя, тесто лучше не беспокоить, а сразу начинать готовку.

Выбираем подходящие параметры (из этого количества ингредиентов должна получиться примерно 200-граммовая булочка), устанавливаем режим быстрого выпекания и запускаем процесс. О готовности хлеба вам сообщит теплый запах выпечки.

Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Закваска – традиционная основа настоящего хлеба. Она придает хлебу приятную кислинку, подходит для диетической выпечки. Это отличная замена сложным в обращении дрожжам.

Основной минус использования закваски – длительный период выпекания хлеба (на этот рецепт уйдет не менее семи часов), но вкусовые качества хлеба на закваске с лихвой компенсируют затраченное время.

В данном рецепте подразумевается использование готовой закваски, но вы вполне можете заменить ее на домашнюю.

Для приготовления партии нам понадобится следующее:

• 4 столовые ложки закваски;
• 390 г муки;
• 95 г отрубей;
• 285 мл. воды;
• щепотка сахара;
• 5 мл. растительного масла.

На первом этапе заливаем в хлебопечку воду, масло и закваску. Добавляем муку, отруби и сахар. Для получения вкусного хлеба вам стоит выбрать индивидуальную программу на хлебопечке. Первый замес длится 15 минут, затем дайте тесту 60 минут подняться. Второй и третий замес длятся по 5 минут, второй и третий подъем устанавливаем по 120 минут. Поднявшееся тесто ставим на итоговое выпекание на 90 минут.

Рецепт бездрожжевого хлеба на кефирной закваске в хлебопечке

В данном рецепте предлагается заменить дрожжи кефиром. Это простой и быстрый рецепт, позволяющий получить вкусную и ароматную выпечку с низким содержанием жира.

• Для приготовления партии нам понадобится:
• 235 мл кефира;
• 310 г муки;
• 5 г соды;
• щепотка сахара;
• щепотка соли.

Здесь нет никаких хитростей: заливаем кефир в хлебопечку, солим и добавляем сахар. Добавляем муку и соду. Любимые специи можно смело добавить в тесто.

Устанавливаем режим быстрого приготовления, рассчитываем на массу 700-7500 граммам. Выбираем нужный нам размер и форму будущего хлеба, подходящий цвет корочки и запускаем процесс выпекания.

Бездрожжевой хлеб на закваске из цельнозерновой муки. Цельнозерновой бездрожжевой хлеб — так пекли наши далекие предки

Наиболее полезным для человеческого организма считается цельнозерновой бездрожжевой хлеб. Именно такой хлеб пекли наши далекие предки. Эта выпечка уникальна по составу и количеству полезных элементов и при этом обладает оригинальным ароматом и запоминающимся вкусом. Хлеб из цельнозерновой муки обеспечивает организм углеводами, витаминами, ферментами, улучшает работу кишечника, насыщает быстро и на длительное время. Для выпечки используют муку из перемолотых цельных зерен пшеницы, гречихи, проса, овса, кукурузы.

Чтобы приготовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки нам понадобится:

1. хлопья овсяные — 200 г (1 стакан);
2. мука цельнозерновая — 200 г (1 стакан);
3. вода — 200 мл (1 стакан);
4. растительное масло — 10 мл (1 столовая ложка);
5. мед — 10 г (1 чайная ложка);
6. разрыхлитель — 5 г (1 чайная ложка);
7. соль 3 г (1/2 чайной ложки);
8. орехи, семечки, приправы, сушеная или свежая зелень, изюм, сухофрукты.

Время подготовки: 5-10 минут.

Время выпечки: 25-30 минут.

Общее время: 40-50 минут.

Количество: 1 буханка.

Цельнозерновой хлебподходит для диетического питания и для тех, кто ведет здоровый образ жизни или планирует похудеть. Большое количество полезных микроэлементов и витаминов содержится в отрубях, углеводы быстро придают ощущение сытости, а клетчатка выводит из кишечника вредные вещества. Домашний хлеб долго остается пышным, не черствеет и сохраняет свои полезные свойства.

Приготовим буханку ароматного хлеба в духовке

• В глубокой емкости смешиваем сухие компоненты: овсяные хлопья, соль, разрыхлитель и цельнозерновую муку.
• Совет.  Хлопья не надо предварительно перемалывать.

• Отдельно смешиваем масло и мед, добавляем воду, перемешиваем повторно.
• Совет. Воду предварительно можно немного подогреть — тогда в ней быстрее растворится мед.

• Чтобы семена полностью раскрыли свой вкус и аромат предварительно обжариваем их на сухой сковороде 10 минут.

• Соединяем сухие и жидкие ингредиенты, перемешивая смесь лопаткой.
• Совет. В качестве дополнения в цельнозерновой хлеб без дрожжей можно добавить измельченные орехи и сухофрукты, свежую и сушеную зелень.

• Готовое тесто получается не густым. Выкладываем в его форму для выпечки, застеленную пекарской бумагой или фольгой.

• Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем в него подготовленный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки.
• Выпекаем тесто 25-35 минут, проверяя готовность деревянной зубочисткой. На выпечке должна образоваться корочка, а мякиш остаться слегка влажным и рыхлым.

• Готовый цельнозерновой бездрожжевой хлеб остужаем под салфеткой и подаем к столу.

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб — еще один рецепт

Все больше хозяек предпочитает магазинному дрожжевому хлебу приготовленный в духовке или хлебопечке цельнозерновой хлеб без дрожжей. Рецепт такой выпечки прост и доступен. Блюдо получается низкокалорийным и богатым полезными компонентами. Цельнозерновая мука способствует похудению, повышению иммунитета, очищению кишечника.

Необходимые ингредиенты:

• овсяные хлопья — 200 г (1 стакан);
• цельнозерновая мука — 200 г (1 стакан);
• молоко — 200 мл (1 стакан);
• гашеная сода —10 г (2 чайные ложки);
• мед — 5 г (1 столовая ложка);
• оливковое масло — 5 мл (1 столовая ложка);
• соль — 3 г (1/2 чайной ложки);
• приправы, семечки, нарубленная зелень.

Время для подготовки: 15-20 минут.

Время выпечки: 20-25 минут.

Общее время готовки: 35-40 минут.

Количество: 1 хлеб.

Срез цельнозернового бездрожжевого хлеба рассыпчатый, слегка влажный, а корочка – хрустящая. Неповторимый аромат выпечки привлекает внимание, возбуждает аппетит. По своим питательным свойствам хлеб бездрожжевой из цельнозерновой муки — это полезный продукт диетического и лечебного питания.

Рецепт приготовления в духовке хлеба без дрожжей:

• В большой посуде смешиваем муку, соду, соль и овсяные хлопья.

Совет. Цельнозерновую муку можно смешать пополам с кукурузной, гречневой или добавить отруби.

• В теплом молоке растворяем мед и добавляем оливковое масло, перемешиваем.
• Соединяем ингредиенты, добавляем семена, приправы и тщательно перемешиваем.
• Форму для выпекания смазываем маслом и выкладываем в нее тесто.
• Духовой шкаф разогреваем на 220 градусов и помещаем в него форму с тестом.
• Выпекаем 20 минут.
• Смазываем верхнюю корочку маслом и выпекаем еще пять минут.
• Подаем цельнозерновой хлеб без дрожжей к столу.

Цельнозерновой хлеб в мультиварке

Использование кухонной техники упрощает приготовление вкусных блюд, полезных для организма. Цельнозерновой хлеб, приготовленный в мультиварке, получается именно таким.

Используемые продукты:

• мука цельнозерновая — 200 г (1 стакан);
• мука пшеничная — 200 г (1 стакан);
• хлопья овсяные — 175 г (3/4 стакана);

Время подготовки: 20-30 минут.

Время приготовления: 1,5 – 2 часа.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба. 5 лучших рецептов заквасок для бездрожжевого хлеба

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.

Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.

Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Несколько полезных советов по закваске

Храниться закваска в холодильнике у нас иногда до недели, пока мы не съедим весь хлеб. Потом мы добавляем свежей муки и снова ставим холодильник. Так закваска может жить очень долго.

Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.

Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени. Новую муку мы добавляем в несколько заходов.

Видео хлеб на закваске бездрожжевой , простой рецепт. Готовим живой хлеб дома.