Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске: как приготовить ароматный и полезный хлеб дома

Хлеб с 40% ржаной муки и тмином на закваске: как приготовить ароматный и полезный хлеб дома

Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.

Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – ½ ст. + 300 г;
• Вода – ½ ст. + 250 мл;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Репчатый лук -250 г;
• Растительное масло – по вкусу.

Ароматный хлеб на закваске

Способ приготовления:

1. Приготовление хлеба начнем с замеса закваски. Для этого в банке смешиваем полстакана ржаной муки и полстакана кипяченой воды. Вместо крышки устанавливаем марлю и оборачиваем ее резинкой. Важно чтобы закваска дышала. Убираем банку в тепло. Ежедневно добавляем в нее такое количество подкормки, которая готовится из такого же количества смеси. Выдерживаем закваску 5 суток. После этого можно приступать к выпечке хлеба;
2. Непосредственно перед выпечкой хлеба закваску подкармливаем и выдерживаем в тепле. После того, как она поднимется, ее можно использовать;
3. В теплую подсоленную воду добавляем закваску, затем начинаем подсыпать муку и замешивать липкое тесто. После замеса накрываем посуду пленкой и оставляем основу дозревать на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться;
4. Берем форму для выпечки и смазываем ее растительным маслом, выкладываем в нее основу и оставляем ее под накрытым полотенцем еще на 40 минут. Масса должна подняться в 2 раза. Если вы хотите ускорить процесс, то можно выложить основу в прогретую духовку. В этом случае ориентируются на объем массы;
5. Процесс выпекания состоит из двух частей. Сначала хлеб запекают при 250 градусах 10 минут. Под форму ставят миску с водой. Затем температуру снижают до 200 градусов и выпекаем еще 50-60 минут;
6. Как только хлеб будет готов, остужаем его сначала в форме, а потом обернутым в полотенце. После полного остывания хлеб можно нарезать на куски и подавать к столу!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления хлеба с 40% ржаной муки и тмином на закваске

• 100 г закваски (20 г стартер, 40 г мука, 40 г вода);
• 200 г хлебопекарной муки 1-го сорта;
• 130 г ржаной муки;
• 40 г ржаного ферментированного солода;
• 265 г воды или творожной сыворотки;
• 1 столовая ложка тмина;
• 1 чайная ложка морской соли;
• 1 столовая ложка меда;
• 1 столовая ложка рапсового масла;
• мука для посыпки;
• сухие активированные дрожжи по желанию.

Способ приготовления ржаного хлеба на закваске с медом и тмином

В чаше смешиваем пшеничную и ржаную муку.

Наливаем в сотейник 100 г воды или творожной сыворотки.

Добавляем мед и рапсовое масло.

В чаше смешиваем пшеничную и ржаную муку. В этом рецепте мука ржаная цельно зерновая, хлебушек будет не только вкусным, но и полезным.

Наливаем в сотейник 100 г воды или творожной сыворотки. Насыпаем ржаной ферментированный солод и столовую ложку тмина. Нагреваем до кипения на небольшом огне, постепенно смесь загустеет, как каша. Сразу выключаем нагрев.

Добавляем мед и рапсовое масло. Насыпаем морскую соль, вливаем оставшуюся воду или творожную сыворотку. Хорошо перемешиваем жидкие ингредиенты.

Добавляем жидкие ингредиенты в чашу к сухим.

Добавляем активную закваску.

Устанавливаем насадку в виде крюка и замешиваем тесто 15-20 минут.

Добавляем жидкие ингредиенты в чашу к сухим. По желанию на этом этапе насыпаем активированные сухие дрожжи, буквально щепотку, не более четверти чайной ложки.

Добавляем активную закваску. Профессиональные пекари говорят, что закваска должна в этот момент быть на пике формы. Перемешиваем тесто.

Устанавливаем насадку в виде крюка и замешиваем тесто 15-20 минут. Можно сделать перерыв через 10 минут на 5-7 минут и затем продолжить замес.

Смазываем миску рапсовым маслом, выкладываем тесто.

Смазываем миску рапсовым маслом, выкладываем тесто.

Плотно затягиваем миску пищевой пленкой.

Оставляем в тепле на 6-8 часов.

Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол.

Плотно затягиваем миску пищевой пленкой.

Оставляем в тепле на 6-8 часов. За это время тесто сильно увеличится.

В корзинку из лозы кладём льняную ткань или полотенце, посыпаем мукой. Выкладываем тесто на посыпанный мукой стол. Выпускаем воздух из теста, формируем буханку. Кладём буханку в корзинку швом вверх.

Прикрываем буханку свисающими кусками ткани и убираем в холодильник на 6-8 часов.

Расстоявшуюся буханку бережно переворачиваем на бумагу для выпечки.

Делаем длинный надрез посередине и несколько мелких разрезов по бокам.

Прикрываем буханку свисающими кусками ткани и убираем в холодильник на 6-8 часов. Следите за процессом, так как тесто на закваске может повести себя непредсказуемо. Возможно понадобится больше времени. 8-12 часов это нормальный временной интервал для расстойки в холодильнике.

Расстоявшуюся буханку бережно переворачиваем на бумагу для выпечки.

Делаем длинный надрез посередине и несколько мелких разрезов по бокам.

Время выпечки 40-50 минут при температуре 210 градусов по Цельсию.

Время выпечки 40-50 минут при температуре 210 градусов по Цельсию. На дно жарочного шкафа поставить противень с водой, стенки обрызгать из пульверизатора.

Как правильно приготовить закваску для этого типа хлеба

Хлеб - всему голова. Давайте испечем очень несложный ржано-пшеничный хлеб без всякой хлебопечки просто в духовке. А заодно рассмотрим некоторые процессы, которые происходят при изготовлении хлеба.

Ингредиенты для «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:

Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.



Следующий этап - вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.



Следующий этап - брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.



Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап - расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут



Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.



Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.



Переместите хлеб с доски в духовку прямо на бумаге, не вынимая из духовки противень. После этого можно уменьшить температуру нагрева до 220 градусов.



Выпекайте хлеб 20-25 минут. Если постучать ладонью по готовому хлебу, Вы услышите подушковый звук. Достаньте хлеб из духовки и поместите на доску остывать. Если Вы хотите, чтобы корка хлеба была более мягкой, накройте хлеб полотенцем.

Какое соотношение ржаной и пшеничной муки оптимально для этого рецепта

аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — альхамова гузель кирамовна, андросова наталья владимировна, акулова елена александровна, боган владимир иванович

Исследованы функциональные свойства цельных семян пажитника Trigonella foenum graecum L., чёрного тмина Nigella sativa, стевиозида Steviosides и их влияние на органолептические, физико-химические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Благодаря богатому химическому составу пажитник , чёрный тмин и стевиозид обладают гипогликимическими, противомикробными, противоспалительными, анаболическими, антикоагулянтными, антиоксидантными свойствами. Целью работы являлась разработка хлебобулочных изделий специального назначения и исследование показателей качества хлеба белого из пшеничной муки с частичной заменой пшеничной муки семенами пажитника , мукой из семян чёрного тмина, а также замена сахара на стевиозид . Были исследованы следующие образцы: контрольный, образцы с 2 и 2,5 % семян пажитника , и 1 и 1,5 % муки из чёрного тмина по отношению к массе пшеничной муки, а также с полной заменой сахара-песка на стевиозид . По результатам органолептической оценки опытные образцы обладают правильным внешним видом, хорошей развитой пористостью, эластичным мякишем, приятным пряно-ореховым вкусом и ароматом без горечи, хорошей окраской корки. По результатам физико-химических исследований у опытных образцов наблюдается незначительное снижение влажности и пористости, увеличение кислотности.

Как тмин влияет на вкус и аромат хлеба

Хлеб – продукт, который никогда не надоедает и не приедается, потому что не существует пока такой пищи, которая смогла бы составить конкуренцию хлебу.
100 граммов ржаного хлеба удовлетворяют потребность детского организма в пищевых волокнах на 40 – 50 %, в железе – на 25 – 30%, витамине В1 и магнии– на 11-16 % от суточной нормы.
В ржаном хлебе содержатся важнейшие витамины и минералы:

• витамины В1 и В2 играют огромную роль в метаболических процессах, то есть позволяют поддерживать вес в норме.
• калий и магний, которыми богата рожь, необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы.
• селен необходим для формирования иммунитета. содержание селена в ржаном хлебе гораздо выше, чем в мясе;
• железо необходимо для профилактики железодефицитной анемии. В ржаном хлебе содержится в 2 раза больше железа, чем в говядине.

Причины есть ржаной хлеб:

• Улучшает работу желудка. Ржаной хлеб не вызывает изжоги и идеально нормализует работу пищеварительного тракта.
• Дает ощущение сытости. Волокна ржи, связывая в желудке воду, разбухают и на долгое время дают ощущение сытости.
• Регулирует уровень сахара в крови. Сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно, равномерно и всегда остается в норме, не вызывая резких повышений.
• Заряжает энергией. Ржаной хлеб содержит комплекс углеводов, увеличивающий энергию организма и придающий силы при физических и умственных нагрузках.
• Ржаной хлеб предотвращает диабет второго типа. Клетчатка ржаного хлеба снижает потребность организма в инсулине, так как содержащиеся в ней вещества влияют на действие поджелудочной железы, заставляя ее вырабатывать инсулин.

Замечание: Пищевые волокна (клетчатка) в большом количестве содержится во всей растительной пище (зерновые, фрукты, овощи, орехи). Однако клетчатка зерновых культур: ржи, пшеницы, ячменя, овса и др. отличается по качеству от клетчатки овощей и фруктов. Учёные из Института питания (Потсдам, Германия) утверждают, что высокое содержание магния и злаковой клетчатки в пище позволяют снизить риск возникновения сахарного диабета. А клетчатка овощей и фруктов (по их данным) не влияет на риск возникновения диабета.

• Снижает холестерин. Уникальная клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, выводит из организма лишний балласт, забирает из пищи лишний жир, снижает холестерин.
• Регулирует работу кишечника. Ржаной хлеб улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма вредные вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, остатки продуктов биологического происхождения.
• Снижает риск заболевания раком. Растительные волокна, содержащиеся в ржаном зерне, на гормональном уровне влияют на деятельность кишечника, снижая риск заболевания раком кишечника, раком груди и предстательной железы.

Какова польза использования ржаной муки в хлебе

При производстве обычного белого или черного хлеба используют культивированные дрожжи — на них тесто бродит всего за 2–4 часа. А в хлебе на закваске ферментация идет благодаря диким дрожжам и молочнокислым бактериям, которые естественным образом развиваются в смеси муки и воды. Именно они формируют уникальный микробиом закваски — симбиотическую среду, которая делает хлеб особенным по составу, вкусу и воздействию на организм.

Вкус, кислотность и структуру хлеба определяет закваска. Она бывает разной: пшеничной, ржаной, виноградной, на яблоках и даже на изюме. Как правило, нужны мука, вода и — время. На подготовку закваски уходит в среднем от 5 до 7 дней. Ее «выкармливают» — добавляют свежую муку и воду. Готовая закваска пузырится, пахнет кисло-сладко и может месяцами храниться в холодильнике при правильном уходе. 

Закваска — половина успеха. От начала замешивания теста до того, как свежий хлеб достанут из печи, может пройти больше суток. 

Сначала делают автолиз — cмешивают муку и воду и дают тесту отдохнуть, чтобы активизировать ферменты. Затем добавляют закваску и соль, после чего тесто отправляют на процедуры складывания, брожения и расстойки. Только после этого хлеб выпекают. Ни один шаг пропустить нельзя: ферментация развивает аромат и улучшает структуру хлеба, а долгая расстойка облегчает усвоение глютена.

В конце получаются сытные, плотные буханки с ароматным мякишем и хрустящей корочкой. Необычный вкус и текстура заквасочного хлеба — результат медленного, естественного брожения. В отличие от промышленного дрожжевого хлеба, который можно испечь за пару часов, этот «зреет» как сыр или вино.

В чем особенности приготовления хлеба на закваске по сравнению с дрожжами

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

Для приготовления идеальной буханки вам понадобится:

• 500 гр муки	• 10 гр соли	• 10 гр сахара
• 10 гр сухих дрожжей	• 250 мл теплой воды	• 50 гр сливочного масла

Шаг 2: Приготовление теста

В большой миске смешайте муку, соль и сахар. В отдельной миске разведите дрожжи в теплой воде и оставьте на 5-10 минут. Затем добавьте дрожжевую смесь в миску с мукой и замешайте тесто. Массой добавьте сливочное масло и продолжайте месить до получения однородной и эластичной текстуры теста.

Шаг 3: Первое подъемное тесто

Покройте миску с тестом чистой салфеткой или пленкой и оставьте на 1 час в теплом месте до удвоения объема.

Шаг 4: Формирование буханки

После первого подъема теста, аккуратно выложите его на стол, посыпанный мукой. Сформируйте буханку, аккуратно складывая концы теста внутрь, чтобы создать круглую форму. Перенесите буханку на противень, покрытый пергаментной бумагой.

Шаг 5: Второе подъемное тесто

Покройте буханку салфеткой и оставьте на 1 час в теплом месте до удвоения объема.

Шаг 6: Выпекание

Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте противень с буханкой в духовку и выпекайте около 30-40 минут, пока хлеб не приобретет золотистый цвет и не издает звук пустоты, постукивая по нижней части буханки.

Шаг 7: Охлаждение и наслаждение

После выпечки выньте буханку из духовки и оставьте на решетке для охлаждения. Когда хлеб полностью остынет, насладитесь его нежным вкусом и ароматом.

Теперь у вас есть все необходимые знания и инструкции, чтобы приготовить идеальную буханку своими руками. Приятного аппетита!

Как долго нужно настаивать тесто для этого хлеба

Итак, вам срочно нужен заменитель молотого тмина. Какие варианты у нас есть? Рассмотрим их подробно:

• Кориандр: Эта специя — ближайший родственник тмина, принадлежащий к тому же семейству Зонтичных. Кориандр обладает схожим, но более мягким и цитрусовым вкусом. Поэтому его можно использовать в качестве замены в соотношении 1:1. Кориандр особенно хорошо подходит для блюд мексиканской, индийской и ближневосточной кухни. Учитывайте, что вкус кориандра может немного отличаться, поэтому попробуйте добавить его постепенно, чтобы достичь желаемого результата.
• Тезис: Кориандр — отличный вариант для тех, кто ищет более мягкую и цитрусовую альтернативу тмину.
• Приправа для тако: Эта смесь специй, как правило, содержит тмин, а также чили, чеснок, лук и другие ароматные ингредиенты. Если у вас есть приправа для тако, вы можете смело использовать ее в качестве замены тмина. Однако, будьте внимательны к составу, чтобы не переборщить с остротой или другими специями.
• Тезис: Приправа для тако — удобный вариант, если вам нужна комплексная замена тмина с другими специями.
• Гарам масала: Эта индийская смесь специй обладает сложным и насыщенным вкусом, в котором могут присутствовать нотки тмина. Гарам масала добавит вашему блюду тепла и глубины. Однако, учитывайте, что она обладает более интенсивным вкусом, чем тмин, поэтому используйте ее в меньшем количестве.
• Тезис: Гарам масала — отличный выбор для тех, кто хочет добавить блюду восточный колорит.
• Корица: Да, вы не ослышались! Корица, особенно в небольших количествах, может добавить блюду теплую и землистую нотку, напоминающую тмин. Этот вариант подходит для сладких и пикантных блюд, например, для выпечки или тушеных овощей.
• Тезис: Корица — неожиданный, но интересный вариант для придания блюду теплого и землистого аромата.
• Семена горчицы: Семена горчицы обладают острым и пикантным вкусом, который может добавить блюду глубины и сложности. Их можно использовать в качестве замены тмина в соленьях, маринадах и тушеных блюдах.
• Тезис: Семена горчицы — отличный выбор для тех, кто любит острые и пикантные блюда.