Простой и полезный: как испечь серый хлеб из муки 2 сорта

Простой и полезный: как испечь серый хлеб из муки 2 сорта

Многие вспоминают "тот самый" серый "кирпичик" за 16 коп. Вот он!

Хлеб несложный, но требует время.

Рецептура по ГОСТ:

Рецепт:

Опара (густая):

1.Мука пшеничная 2 сорта - 225 гр

2.Дрожжи гранулированные - 3 гр

3.Вода температурой 30С - 150 гр

Тесто:

1.Вся опара - 375 гр

2.Мука пшеничная 2 сорта - 275 гр

3.Вода температурой 30С - 140-150 гр

У кого нет муки 2 сорта, её можно имитировать смешав 250 гр пшеничной муки высшего сорта и 250 гр пшеничной цельнозерновой (мелкого помола) муки.

Дрожжи смешать с мукой (для опары). Добавить воду и замесить тесто. Вымешивать тесто 4-5 минут, в тестомесе. Вручную 7-10 мин. Выбраживать при температуре 28-30С - 210-240 мин.

Для поддержание нужной температуры достаточно опару поставить в духовку, с кружкой кипятка. Раз в час кипяток обновлять. Можно выбраживать опару при комнатный температуре, просто надо следить, опара должна подняться и начинать опадать по центру, значит она готова.

К опаре добавить оставшуюся муку и воду. Замесить тесто.Через 5-7 минут вымешивания тестомесом добавить соль. Время замеса 9-10 мин. Вручную вымешивать 15-17 мин.

Выбраживать тесто 40-55 мин при температуре 28-30С. При комнатной температуре следить за тестом! Оно должно вырасти в 3-3,5 раза.

Тесто обмять. Подкатать в шар. Руками разровнять в лепёшку и свернуть рулетом. Запечатать место стыка ладонью. Прокатать полученную колбаску и уложить в форму смазанную маслом. У меня это форма Л7, масло сливочное (можно подсолнечное). Можно использовать любую удобную вам.

Расстойка при температуре 28-30С в течении 40-55 мин.

Выпекать в разгретой печи, при температуре 215-240С - 50-60 мин с паром (я несколько раз обрызгал духовку изнутри водой, в первые 15 минут выпечки).

Остудить на решётке 90-120 минут.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты нужны для приготовления серого хлеба из муки 2 сорта

Душистый, воздушный, очень вкусный домашний серый хлеб. Совершенно несложный в приготовлении. Хоть процесс довольно длительный, он требует минимум вашего участия. Храниться такой хлеб может довольно долго, не теряя своих вкусовых качеств. Подобные рецепты на сайте есть, но я осмелюсь предложить и свой вариант. Надеюсь, кому-то он пригодится. Попробуйте!

Ингредиенты для «Простой серый хлеб»:

Всыпать в чашу, где замешивается тесто, ржаную муку и отруби. Перемешать.
Настоятельно рекомендую использовать отруби ржаные или пшеничные.



Пшеничную муку (1, 2 сорта или муку общего назначения) просеять, смешать с солью, добавить в тесто. Перемешать ингредиенты лопаткой до однородности. Консистенция теста тягучая, липкая, руками вымешивать такое тесто невозможно.



После этого тесто обретет некоторую форму.
Затянуть чашу пищевой пленкой, поставить в холодильник на 9-10 часов. Проще говоря, на ночь.



Все той же лопаткой обмять тесто прямо в чаше. И оставить на расстойку на 45 минут - 1 час. Можно поставить в тепло для ускорения процесса.



Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Хорошо обвалять тесто в муке, обмять его. (опять же лопаткой)



Разложить тесто в подходящие формы для выпечки, заполняя их наполовину. У меня несколько формочек для хлеба разного размера. Или использовать одну большую форму. Как вам будет удобно.
Прикрыть формы с тестом пищевой пленкой или тонким полотенцем и оставить еще на 40-45 минут для похода.

В чем особенность серого хлеба, приготовленного из муки 2 сорта

Один из самых важных моментов при приготовлении домашнего хлеба, каравая или булочек, это поднятие теста. Тесто, которое не поднялось хорошо, даже если его испекли хорошо, не будет воздушным и мягким, оно будет жестким и влажным, а также невкусным.

Тайна ароматного домашнего хлеба с хрустящей корочкой и неустоимым ароматом сливочного масла - в правильном поднятии теста.

К сожалению, трудно можно дать однозначный ответ на вопрос сколько времени должно подниматься тесто для хлеба перед выпечкой. Причина в том, что процесс поднятия теста зависит от многих факторов - размер теста, вид использованных дрожжей, температура помещения, в котором поднимается тесто, количество сахара в тесте и др.

Общее правило в кулинарии - замешанное тесто поднимается в тепле, а это означает, что температура в помещении должна быть 24-30 градусов. В этом температурном диапазоне время поднятия теста - бъде около 1-2 часов, лучше всего накрыть тесто влажной тканью, чтобы оно не высохло.

Время поднятия теста можно ускорить, если тесто поставить в более теплое место или замедлить, если замешанное тесто поставить в помещение с более низкой температурой или в холодильник.

Хорошо поднявшееся тесто - это тесто, которое удвоилось в объеме. Не рекомендуется оставить тесто подниматься дольше необходимости. После поднятия теста его надо слегса замесить снова, сформовать из него хлеб, выложить на противень или в форму для выпечки, и поставить снова в теплое место, чтобы тесто поднималось перед выпечкой.

Мы раскрыли вам все секреты поднятия теста и вы можете приготовить для семьи Домашний хлеб на молоке, Острый хлеб с пшеном или Домашний цельнозерновой хлеб.

Как правильно замесить тесто для серого хлеба

Выберите интересующий вас раздел, перейдя по ссылке:

Серый хлеб: вкус и польза
Серый хлеб - это не просто хлеб, это целая история. Его уникальный сероватый оттенок - результат использования в рецептуре как ржаной, так и пшеничной муки. Именно такое сочетание придает ему неповторимый вкус и аромат, а также делает его настоящим кладезем полезных веществ.
Почему серый?
Цвет серого хлеба обусловлен наличием в его составе оболочек зерна, которые богаты клетчаткой и минеральными веществами. Именно они придают мякишу характерный серый оттенок, который, кстати, может варьироваться от светло-серого до темно-серого в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки.
Пищевая ценность:
Серый хлеб - это источник сложных углеводов, которые обеспечивают организм энергией на длительное время. В нем также содержится клетчатка, которая способствует нормализации пищеварения и снижению уровня холестерина. Кроме того, серый хлеб богат витаминами группы В, железом, магнием и другими полезными элементами.
Вкусный и полезный:
Серый хлеб - это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Его можно употреблять в качестве основы для бутербродов, добавлять в салаты или просто есть с чаем или кофе. Он отлично сочетается с различными начинками, от классических сыров и колбас до овощей и фруктов.
Не забудьте:
Серый хлеб - это отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем и предпочитает натуральные продукты. Однако, как и любой другой вид хлеба, его следует употреблять в меру.

Сколько времени требуется для подъема теста при приготовлении серого хлеба

Отправлено

Хочу поделиться своим опытом по использованию сырых дрожжей в хлебопечке.
К использованию сырых дрожжей меня поддтолкнул случай - после покупки хлебопечки первые три выпечки получились неудачными - я варьировал количество сухих дрожжей, количестов жидкости, но нужной пышности хлеба не получил (виноваты были, конечно, сухие дрожжи - не очень свежие.)
Тогда я попробовал сырые дрожжи, и результат превзошел все ожидания, несмотря на то, что мука использовалась такая же, как и в первых двух случаях - обычная белая высшего сорта, но не хлебопекарная, которая содержит больше глютена и с которой работать проще.
Сам процесс - покупаем сырые дрожжи 100 гр. пакетик, делим острым ножом на 4 части, после этого каждую часть делим еще раз пополам - т.е. кусок 100 гр делим в итоге на 8 частей, получаем около 12,5 г. дрожжей, это эквивалент одной чайной ложки сухих дрожжжей по рецету. Далее - подогреваем слегка воду, количество по рецепту, добавляем сахар или мед (тоже количество по рецепту) и сырые дрожжи, ложечкой все размешиваем и ждем 15-20 мин., пока начнет пузыриться. Пока просеиваем муку. Полученную жидкость заливаем в хлебопечку, добавляем муку и нужные инградиенты, соль сыпим сверху, но жир (масло сливочное либо подсолнечное по рецепту) пока не добавляем, включаем печь на нужную программу. После вымешивания и образования шара с тестом добавляем жир (если жир добавить сразу, он уменьшит работу дрожжей). Хлеб получается пышным и красивым, при этом режется остывший хорошо, с миниумом крошек. Один момент - если делать с живыми дрожжами хлеб с задержкой на 8 часов, жир добавляется сразу, но хлеб получается немного меньше, при этом он не сбитый, нормально режется и достаточно воздушный.
Вот мой рецепт самого вкусного хлеба из всех, которые я пробовал делать (рецепт придуман мной), выход 750 гр.
Подогреваем воду, 1 чашку, добавляем 1 ст. ложку сахара и 12,5 г. дрожжей, ждем начала игры дрожжей. Просеиваем муку белую высшего сорта 3 чашки (я брал не хлебопекарную, но жена делала по моему рецепту, 1 чашку брала хлебопекарной, тоже получилось неплохо), добавляем 1/3 чаши сухих овощей (лук белый, корень петрушки, помидоры, паприка, зелень), я использовал готовую смень, но без соли , на кончике ложки сухого чеснока (по вкусу), заливаем раствор дрожжжей в корзинку хлебопечки, засыпаем просеянную муку и овощи, сверху 1,5 ч. ложечки соли, включаем в удлиненный режим выпечки. После перемешивания теста добавляем 2 ст. ложки кефира, после формирования шара 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Хлеб получается необычайно ароматный, у меня он был готов в 2 часа ночи, мы с женой проснулись от аромата и пошли есть хлеб. Кроме вкуса и аромата хлеб очень красив на срезе, с красными крапинками помидоров и сладкого перца.
Фото не делал, сфоторграфирую и пришлю позже.

Как влияет мука 2 сорта на вкус и текстуру серого хлеба

Хлеб черствеет из-за ретроградации, или старения содержащегося в нем крахмала. Через какое-то время он начинает выделять воду, поглощенную при вымешивании теста, и возвращаться к изначальной, кристаллической форме. Из-за этого мякоть теряет эластичность, становится жесткой и крошится.

Процесс старения крахмала замедляют белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры, ореховая мука. Поэтому дольше всего хранятся обогащенные ими мучные изделия, сладкая выпечка. А вот багет засохнет всего за восемь-десять часов из-за вытянутой формы и небольшого диаметра мякоти.

Полностью остановить старение крахмала нельзя, поэтому хлеб зачерствеет в любом случае. А вот заплесневеет он или нет, зависит от рецептуры и хранения.

Чем влажнее мякоть, тем с большей вероятностью разовьется плесень. У классического пшеничного хлеба средняя влажность 45%. У ржаного она 51%, потому что при замесе в тесто добавляют больше воды.

Заражение спорами плесневых грибков может произойти где угодно, даже на вашей кухне. Это зависит от микробиологической среды, в которой хранится хлеб. Быстрее всего плесень разрастается при температуре выше 25 °С и влажности 70–80%.

Таким образом, оптимальный срок хранения зависит от формы продукта и способа приготовления. Производитель указывает точные даты на упаковке.

Важно

Даже одно крошечное пятно плесени означает, что весь хлеб испорчен. Срезать пораженные грибком корочки бесполезно, сушить его тоже нельзя — только выбрасывать.

Можно ли использовать дрожжи для быстрого приготовления серого хлеба

Способ приготовления :

На замес хлеба я трачу 10 минут, ровно столько, сколько я должна потратить на дорогу в магазин. Но разве можно сравнить булочку свежайшего, невероятно пахучего домашнего хлебушка с тем мучным продуктом, что я бы купила с прилавка? Сравнивать нет никакого смысла. Вот поэтому хлеб я пеку только сама, как испекла первый раз, так и пошло, тем более, что испечь собственный хлеб это так просто. И что совсем не маловажно - выгодно. Набор продуктов минимальный, а удовлетворения от "у меня получилось!" - выше крыши.

Для традиционного серого хлеба набор таков - вода, мука двух видов - пшеничная и ржаная, дрожжи, соль, сахар. Продукты, почти всегда присутствующие на каждой кухне. Кроме того, после впервые испеченной булочки появляется желание экспериментировать. Замените в рецептуре ржаную муку на пшеничную и у Вас получится традиционный белый хлеб. А если наоборот оставить только ржаную муку - "Дарницкий". Если использовать различные добавки - семечки, овощи, сыр, чеснок, зелень (да все, что угодно!), в итоге получается не просто хлебушек, а настоящее творение кулинарного искусства, которое не купишь ни в одном магазине.

Первый процесс хлебопечения - это наведение опары. Может звучит чуть страшновато для начинающих пекарей, на деле это соединение небольшого количества составляющих с дрожжами. Это делается для того, чтобы помочь дрожжам побыстрее раскрыться. Я делаю так: пакетик дрожжей, размешиваю с нормой сахара по рецепту (обычно это столовая ложка) и полстакана пшеничной муки. Сухую смесь заливаю стаканом теплой воды. Размешиваю, чтобы не было комочков, накрываю и забываю минут на 15. Количество всех составляющих входит в норму по рецепту.

Стакан ржаной муки соединяю с чайной ложкой соли и перемешиваю.

Когда опара поднимется в виде грибка, вливаю оставшуюся воду, ржаную муку, размешанную с солью и постепенно, не всю сразу, оставшуюся пшеничную муку.

Любая мука иметь различную степень клейковины, поэтому ее и надо добавлять постепенно, так как равнозначного количества не угадаешь.

Если я хочу получить плотный по структуре хлеб (как в магазине), уминаю тесто достаточно долго (минут 10), до исчезновения липкости, и из него можно сформовать шар. Для того, чтобы получить мягкий, воздушный хлеб, тесто почти не уминаю. Глубокую миску или кастрюлю с тестом накрываю и оставляю на 1,5-2 часа. Тесто должно подниматься несколько раз, каждый раз обминаю.

Готовое тесто получается послушным и эластичным. Формирую из него булки любой формы. Укладываю их на присыпанный мукой противень, оставляю минут на 20 опять подняться. И включаю духовку. Перед отправкой в духовку, булки смазываю холодной водой.

Хлебушек запекается быстро. Готовность можно проверить шпажкой, я определяю по аромату, который можно услышать даже на улице.

Мякиш горячего хлеба, только что из духовки, еще не совсем дозревший, мягкий и невзрачный.

А вот через часок, когда мякиш приобретет пористость, станет невероятно ароматным наступает долгожданное время блаженства.

Домашний хлеб никогда не залеживается, съедается за один присест. Всем удачных экспериментов!

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Как хранить приготовленный серый хлеб, чтобы он дольше оставался свежим

На протяжении длительного времени рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:

• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера
Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией ржаной муки:
1. Мука - это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.
2. Мука ржаная - это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.
3. Мука сеяная 375 (мелкий помол) , она же Едлинская ржаная мука номер 375 (подробнее см. статью ) и сеяная 224 (самый мелкий помол) , почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.
4. Мука обдирная или сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.
5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.
6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная ржаная мука 710" - почему бы и нет?
7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Какие добавки или специи можно добавить в тесто для серого хлеба

Для выпекания этого хлеба необходима чугунная кастрюля (утятница), немного терпения и никаких навыков в хлебопечении и у вас получится хлеб не хуже чем у профессиональных хлебопёков.

Тесто для этого хлеба делается очень просто, без замеса – все ингредиенты смешиваются рукой или деревянной ложкой в большой миске, затем тесто расстаивается при комнатной температуре в течении 15-18 часов. Долгая расстойка  позволяет тесту созревать естественным путём –  это делает хлеб более вкусным, питательным и  легко усваиваемым. ( video )

Для получения у хлеба тонкой хрустящей корочки, профессиональные хлебопёки используют печь с паром, а в домашних условиях, для достижения такого результата, требуется увлажнять духовку, спрыскивая её водой во время выпечки. 

Секрет этого хлеба во том, что тесто для него делается достаточно влажным. За счет этого, при выпекании в закрытой чугунной кастрюле, образуется пар, способствующий образованию у хлеба тонкой хрустящей корочки. Чугунок, в этом случае  играет роль печи.

В конце выпечки крышка кастрюли снимается для того, чтобы  корочка хлеба  подрумянилась и затвердела.
Хлеб готов. Минимум усилий и отличный результат (на поду это сделать сложнее). Корочка у хлеба остаётся хрустящей даже после остывания. ( video )

Деревенский хлеб без замеса

Двухдневный хлеб.
На первую расстойку необходимо 15-18 часов. Хлеб выпекается в чугунной кастрюле.

Ингредиенты

Тесто на закваске

• 3 чашки хлебной муки
• ¼ чашки цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
• 1½ ч л соли
• ¼ – ½ чашки хлебной закваски (100-150% влажности)
• 1½ чашки воды комнатной температуры***

Тесто на дрожжах

• 3 чашки муки (420-450 гр)
• ¼ ч л (1 г) быстро растворимых дрожжей
• 1½ ч л (8-9 гр) мелкой морской соли
• 1½ чашки (360 гр/мл) воды комнатной температуры

Отруби для формирования буханки

Приготовление

День первый

1. В большой миске, лопаткой или венчиком, смешать воду, соль и дрожжи/или закваску. Добавить муку и перемешать силиконовой лопатой/деревянной ложкой или рукой до исчезновения сухой муки (тесто получается довольно влажным и липким) . Точная консистенция теста не столь важна, главное чтобы тесто было не очень плотным, но и не жидким, по необходимости можно добавить немного больше муки.
2. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 15-18 часов или до увеличения больше чем в два раза (в тёплом помещении тесто поднимается быстрее, в прохладном, соответственно, дольше) .

День второй

1. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол и завернуть края теста внутрь (4 края, способом складывания) .
2. Хорошо присыпать мукой или отрубями льняное полотенце . Положить тесто швом вниз на полотенце, сверху присыпать мукой или отрубями. Накрыть концами полотенца (полотенце не должно плотно облегать тесто, должно оставаться место для подъёма теста) , или положить тесто швом вниз в форму для расстойки хлеба и накрыть плёнкой (шапочкой для душа) .
3. Оставить для расстойки на 2-3 часа.
4. За 30 минут до выпекания разогреть духовку вместе с утятницей (или любой чугунной кастрюлей)** , с крышкой, на самой высокой температуре духовки (250°C/500°F).
5. Выложить поднявшееся тесто в утятницу швом вверх (при запекании шов превратится в аппетитный разрез) :
   Если тесто поднималось на полотенце: аккуратно перевернуть буханку на ладонь и плюхнуть в утятницу;
   если тесто было в форме: перевернуть тесто вместе с формой в утятницу,а затем аккуратно снять форму с теста (осторожно, кастрюля очень горячая!) .*
6. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут.
7. Снять крышку и выпекать ещё 10-15 минут. Хлеб готов!
8. Остудить на решётке (около часа!) , и наслаждаться хрустящей корочкой.