Ржаной хлеб на закваске: традиции и современность

Ржаной хлеб на закваске: традиции и современность

История ржаного хлеба

Ржаной хлеб на закваске — это не просто пищевой продукт, но часть культурного наследия многих народов. Его история насчитывает века, и он остается символом традиционной кухни во многих странах. Ржаная мука, которая является основой для этого хлеба, была известна еще в Древней Руси. Уникальность ржаного хлеба заключается в использовании закваски — природного дрожжевого раствора, который придает хлебу особый вкус и аромат.

Традиционный рецепт ржаного хлеба

Приготовление ржаного хлеба на закваске — это процесс, требующий терпения и внимания. Традиционный рецепт включает всего несколько ингредиентов: ржаную муку, воду и соль. Однако ключевым элементом является закваска, которая готовится заранее и требует регулярного ухода.

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	1 кг
Вода	500 мл
Соль	10 г
Закваска	200 г

Процесс приготовления

Процесс приготовления ржаного хлеба на закваске можно разделить на несколько этапов:

1. Подготовка закваски: за 24 часа до приготовления хлеба необходимо активировать закваску, добавив в нее муку и воду.
2. Приготовление теста: смешать муку, воду, соль и активированную закваску. Тесто должно быть густым, но эластичным.
3. Ферментация: тесто оставляется для подъема на 4-6 часов.
4. Формирование буханки: тесто формируется в круглую или овальную форму.
5. Выпечка: хлеб выпекается в духовке при температуре 220°C в течение 40-50 минут.

Современные подходы к приготовлению ржаного хлеба

В современное время ржаной хлеб на закваске остается популярным, но методы его приготовления претерпели некоторые изменения. Теперь есть возможность использовать современные технологии для упрощения процесса, а также добавлять новые ингредиенты для разнообразия вкуса.

Современные рецепты

Современные рецепты ржаного хлеба могут включать дополнительные ингредиенты, такие как зерна, семена, травы или даже фрукты. Это позволяет получить более разнообразный вкус и текстуру.

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	800 г
Пшеничная мука	200 г
Вода	600 мл
Соль	10 г
Закваска	200 г
Семена льна	50 г

Полезные свойства ржаного хлеба

Ржаной хлеб на закваске обладает рядом полезных свойств:

• Богат клетчаткой, что способствует улучшению пищеварения.
• Источник витаминов группы B и минералов.
• Низкий гликемический индекс, что делает его подходящим для людей с диабетом.
• Содержит антиоксиданты, которые помогают укрепить иммунитет.

Советы по выбору ржаного хлеба

При покупке ржаного хлеба стоит обратить внимание на следующие моменты:

• Выбирайте хлеб с минимальным количеством ингредиентов.
• Проверьте presence of rye flour in the composition.
• Обратите внимание на запах и внешний вид хлеба — он должен быть ароматным и иметь характерную кислинку.

Заключительные мысли

Ржаной хлеб на закваске — это не просто еда, это часть культуры и традиций. Его уникальный вкус и полезные свойства делают его любимым продуктом для многих. В современное время есть множество способов приготовить ржаной хлеб, и каждый может найти рецепт по своему вкусу.

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба на закваске

Домашний хлеб всегда вкуснее магазинного - это стопроцентная истина, поэтому предлагаю испечь ржаной хлеб на ржаной закваске, выведенной ранее. Сначала приготовим опару, а затем на ней приготовим тесто для будущего хлебушка. Готовый хлеб получается с аппетитной корочкой и пористым мякишем.

Ингредиенты

Получается буханка весом 750 г

16 добавлений в

Посмотрите

Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке.

Приготовим опару. В миску выложим материнскую закваску. Зальем к ней воду.

Активно перемешаем, чтобы закваска вся разошлась.

Добавим муку.

Перемешаем до получения однородной, вязкой смеси. Опара готова. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 12 часов созревать.

Через 12 часов опара увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Приготовим тесто. В миску выложим всю опару, зальем воду.

Добавим муку, семена подсолнуха, тмин и соль.

Сначала перемешаем все ингредиенты ложкой, затем, увлажняя руки, замесим тесто руками. Вымешивать долго не надо, достаточно соединить все ингредиенты. Тесто должно получиться очень вязким, мягким (не тугим), очень прилипает к пальцам, поэтому вымешиваем только хорошо увлажненными руками.

Тесто укладываем в форму, которую предварительно чуть пересыплем мукой. Влажными пальцами тщательно разгладим поверхность, формуя будущий хлеб. Поставим форму с тестом в теплое место, обязательно выдерживая температурный режим 29-30 градусов, на 2 часа. Я сначала включаю электрический духовой шкаф на разогрев до температуры в 50 градусов, затем выключаю нагрев, открываю дверь и через 15 минут примерно ставлю туда хлеб на расстойку. Как раз там получается температура в 30 градусов. Очень важно соблюсти это условие: если вы не обеспечите температурный режим расстойки, то, скорее всего, мякиш у вас получится сбитым, не пористым.

Через два часа тесто поднимется. Поверхность будущего хлеба при желании можно увлажнить, например, взболтанным яйцом и посыпать семечками. Форму с хлебом отправим в заранее разогретую духовку.

Режим выпекания : печем ржаной хлеб на закваске в духовке 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180 градусов и печем еще час.

Горячий хлеб охлаждаем и только тогда режем.

Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/100-rzhanoy-hleb-na-zakvaske-osnovnye-sekrety-i-recepty

Какой вид муки лучше использовать для ржаного хлеба на закваске

На какой муке печь хлеб на закваске, как выбирать муку и чем мука отличается?

В нашей статье мы расскажем о муке для выпекания пшеничных тартинов на закваске.

Давайте для удобства понимания разделим муку для выпекания хлеба на закваске на блоки:

1 блок. Мука для ведения закваски

2 блок. Мука базовая

3 блок. Мука как добавка

Мука - это порошок, который образовался после перемола зерна на жерновых или стальных вальцовых мельницах. Зерно измельчается, просеивается, сортируется и снова измельчается пока не получится желаемый результат.

1 блок - мука для ведения и кормления закваски

Для ведения закваски хорошо подходит мука высшего сорта с содержанием белка 12-14 г, с даты производства которой прошло не более 6 месяцев.

Под такие характеристики подходит мука многих производителей, но почему на одной муке закваска растет, а на другой нет?

В муке для ведения закваски должно быть достаточно питательных веществ для роста микроорганизмов, также при перемоле муки важно, чтобы зерна крахмала сохраняли свою целостность: когда частицы крахмала меньше повреждены мельницей, то микроорганизмы закваски постепенно их перерабатывают, pH среды остается благоприятным для одновременного роста как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий.

Пшеничная закваска на муке высшего сорта - универсальная закваска, которая не меняет вкус и подходит для разных видов хлеба.

Как понять по внешнему виду, что это та самая мука, на которой закваска будет хорошо расти?

По внешнему виду муки Вы вряд ли поймете, как на ней будет расти закваска.

Чем тоньше помол, тем белее мука. Мука высшего сорта всегда будет светлее, чем мука более грубого помола в линейке одного производителя. По внешнему виду муки можно сделать предположения о степени помола и использовании оптических отбеливателей.

При выборе муки для ведения закваски Вы можете ориентироваться на отзывы и рекомендации других пекарей, также выбирать муку можно в зависимости от вида хлеба, который планируете печь.

Лучшая по нашему мнению мука для ведения закваски -

Органическая мука Преферметто высший сорт, в ней как раз идеальнее соотношение: количество белка, состояние зерен крахмала и необходимые микроэлементы для роста микроорганизмов.

скидка 10% от Eva Bread

Так же подходят для ведения закваски: Шугуровская высший сорт, Черный Хлеб высший сорт, Макфа производство Челябинск.

Можно ли вести, кормить закваску на муке первого сорта? - да, можно.

На пшеничной муке первого сорта закваска активнее и быстрее растет, так как в ней больше отрубей и привнесенных микроорганизмов, есть вероятность замещения одних микроорганизмов другими, здесь на Ваше усмотрение.

2 блок. Мука базовая для хлеба на закваске (тартинов)

Базовая мука - мука, которой идет больше всего в рецепте, ее задача - создание глютенового каркаса, в такой муке содержание белка от 12 грамм, она должна быть одновременно эластичная и растяжимая.

От состояния крахмала после перемола зерна будет зависеть долгие или короткие ферментации можно на ней вести.

В качестве базовой муки для выпекания хлеба на закваске в домашней духовке хорошо подходит Первый сорт пшеничной муки с содержанием белка от 12 грамм, вкус такого хлеба можно назвать традиционным, деревенским, крафтовым, так как в процессе ферментации глубже раскрывается вкус зерна за счет содержания отрубей, мякиш имеет ажурную крупно-пористую текстуру.

Первый сорт пшеничной муки имеет более крупный помол, чем высший сорт, содержит небольшую часть отрубей - оболочки зерна. В западной классификации - это мука Т65.

Как базовую можно использовать и высший сорт пшеничной муки или Т55, такая мука очищена от отрубей, в ней меньше минералов, вкус хлеба будет менее богатым.

В качестве базовой муки можно использовать цельнозерновую муку, но в такой муке слабее уровень глютена и получается более плотный грубый мякиш, по вкусу хлеб имеет насыщенный вкус, могут быть ноты кислинки.

Как влияет температура и влажность на процесс брожения закваски

Для поддержания стандартного качества продукта пекарни не полагаются на случайную микрофлору и выводят закваску из чистых коммерческих культур раз в неделю или дважды в месяц. При этом в течение недели используется порция от предыдущей активной закваски.

Иные традиционные пекарни используют свою хорошо проверенную временем закваску с устоявшейся живой биологической системой, требующей поддержания специфической окружающей среды. Условия ведения такой закваски жёстко соблюдаются и повторяются по четко заведённым схемам. При поддержании выверенных параметров влажности, температуры, времени брожения, pH и цикличном повторении пропорций освежения с учётом состава муки и качества воды, микросреда закваски может сохраняться одинаковой бесконечно долго. Так некоторые пекарни ведут свои закваски более 100 лет.

Выпечка в домашних условиях часто отличается непостоянством режима ведения закваски и применением муки разного типа и сорта. Всё это ведёт к нестабильности (неустойчивой и спонтанной) микрофлоры и во многом определяет изменчивость органолептических свойств испечённого хлеба. В домашних условиях это не является недостатком, а скорее наоборот, такая непредсказуемость полна сюрпризов и может подчас иметь совершенно удивительные результаты, которые иногда нет никакой возможности воспроизвести.

Режимы освежения

Освежение (обновление, кормление) подразумевает добавление к некоторому количеству спелой закваски муки и воды. Освежение должно выполняться периодически с целью поддержания постоянства и активности микрофлоры закваски. Освежение выполняется на регулярной основе с целью поддержания активности микрофлоры и равновесия между биологическими сообществами закваски.

Режимы освежения закваски во многом определяются расписанием по выпечке хлеба. Ежедневное приготовление хлеба требует наличия зрелой закваски с коротким временем брожения, что достигается в тёплых температурах 20-30°С. При редкой (2-3 раза в неделю или более) выпечке стоит замедлять скорость брожения и частоту освежений, выдерживая закваску в холоде, иначе это приведёт к нецелесообразному расходу муки.

В тепле

Закваска всегда выдерживается в тепле при комнатной температуре (20-25°С). Часть закваски отбирается и на ней замешивается тесто для будущего хлеба, а к оставшейся, малой части, добавляется мука и вода, т.е. выполняет освежение закваски.
В таких условиях закваска по истечении установленного периода брожения является активной и не требует дополнительных шагов для приведения в готовое состояние.

В этом режиме надо рассчитывать расписание таким образом, чтобы после брожения закваски её часть использовать для разведения опары и затем замешивания тесто (двух стадийный или опарный способ приготовления хлеба). В случае если хлеб пока готовить нет необходимости, а закваска уже созрела, то можно:

1. удалить часть закваски (отложить для других нужд или выбросить), тем самым уменьшив её количество и освежить её оставшуюся часть или
2. добавить в закваску муки и воды пропорционально принятым, что значительно увеличит суммарный вес и в дальнейшем отобрав почти весь объем для замешивания теста.

Во втором варианте можно лишь ненадолго отложить процесс, т.к. вес теста будет приростать в геометрической прогрессии. Поэтому если предполагается печь хлеб не часто лучше закваску держать в холодном месте.

Промежуточный с согреванием

Низкая температура (но не ниже ~4°С) задерживает процесс брожения и, тем самым, позволяет хранить закваску более длительный срок без освежения.
Однако, здесь начинают подстерегать другие тонкости. Считается, что микроорганизмы в холоде становятся менее активными и своего рода «засыпают». В результате чего, прежде чем применить такую закваску из холодильника для приготовления теста, требуется её активировать.
Режим освежения с активацией предусматривает, что после того, как большая часть закваски была отобрана для приготовления хлеба, оставшаяся её часть освежается и убирается в холодильник. Дальнейшее ведение закваски осуществлятеся в холоде.
Как только возникла необходимость приготовления хлеба, то малая часть закваски освежается (разводится тёплой водой и затем смешивается с мукой) и остаётся для брожения в тепле. В режиме брожения в тёплых температурах желательно выполнить не менее двух освежений закваски, тем самым дав микроорганизмам адаптировать к новым условиях. При этом внимательно отслеживать признаки нарастающей активности – степень поднятия и разрыхлённость закваски – и своевременно, в пределе при едва начавшейся стадии опадания уровня, переходить к следующему освежению или приготовлению опары.

Как отличить готовую закваску от недоспелой

Выпечка хлеба на закваске — это настоящее искусство ! Это не просто процесс приготовления пищи , а целая история , полная тайн и открытий. Вы становитесь настоящим волшебником , который оживляет живой организм — вашу закваску. Она требует заботы и внимания , как маленький питомец. Но что делать , если ваша закваска вдруг заболела , или , что еще хуже , погибла ? Как понять , что пора отпустить ее и начать все заново ?

В этом подробном руководстве мы разберем все тонкости , связанные с состоянием закваски. Вы научитесь отличать здоровый , активный стартер от того , который пора отправить в мусорное ведро. Поймете , как распознать первые признаки болезни и как вовремя принять меры. Мы разберем , как оживить закваску , если она ослабла , и как понять , когда пора «покормить» ее. Вперед , к изучению мира закваски !

Как понять, что закваска погибла: признайте поражение и начните заново!
Закваска – это живой организм, который требует заботы и внимания. К сожалению, даже при самом бережном уходе она может погибнуть. Иногда это происходит из-за неправильного хранения, иногда – из-за несоблюдения правил кормления. Как же понять, что ваша любимая закваска утратила свою силу и пора отправляться на помойку? ️
Самый явный признак – появление на поверхности налёта или плесени. Это может быть плесень любого цвета – зеленого, белого, черного, оранжевого. Важно помнить, что плесень – это грибок, который опасен для здоровья. Если вы заметили подобное на поверхности закваски, не стоит надеяться на спасение. Безжалостно выбросьте ее в мусорное ведро.
Другой признак гибели – отсутствие активности. Если ваша закваска обычно пузырится и поднимается после кормления, а теперь остаётся вялой и безжизненной, это может быть тревожным звоночком. Попробуйте «покормить» ее, но если в течение нескольких часов не наблюдается никаких признаков активности, скорее всего, закваска погибла.
Неприятный запах также может свидетельствовать о том, что закваска испортилась. Если от неё исходит кислый, гнилостный или прогорклый запах, это признак того, что в ней начались процессы гниения. В этом случае, не стоит рисковать и лучше сразу избавиться от неё.
Важно помнить : не стоит экспериментировать с испорченной закваской. Даже если плесень кажется незначительной, она может содержать токсины, опасные для здоровья. Лучше начать все заново, чем рисковать.
Поверьте, завести новую закваску не так сложно, как кажется. Следуйте проверенным рецептам и рекомендациям, и у вас обязательно получится! ‍ А пока, с грустью попрощайтесь с погибшей закваской и приготовьтесь к новому этапу вашего кулинарного приключения!

Какие особенности приготовления ржаного хлеба на закваске отличают его от хлеба на дрожжах

Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА .
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

Как правильно замешивать тесто для ржаного хлеба на закваске

Продолжим говорить о том, как долго нужно выбраживать тесто на закваске и как нам в этом процессе может помочь стаканчик-шпион. (первую часть статьи можно найти здесь) . С чего мы начали: мы уже хорошенько вмесили в тесто закваску и соль, взяли небольшой кусочек теста и положили его в стаканчик-шпион, отметили верхнюю границу теста, закрыли стаканчик от заветривания и начали следить за ростом тест а.

Обычно пекари заканчивают этап брожения и переходят к формовке теста, когда оно выросло не менее чем на 50% от своего первоначального объема. Как раз-таки здесь стаканчик-шпион нам очень помогает, наглядно показывает степень роста теста. Лично я предпочитаю формовать тесто, когда оно выросло на 60 - 70%. ⠀

На что следует обратить внимание при выборе степени выброженности, чтобы смело переходить к формовке: ⠀

✅ в первую очередь ориентируемся на муку, которую берем в замес. Если мука достаточно сильная (обычно содержание белка более 11 г), она может выдержать более длительное брожение, а также длительную холодную расстойку. Глютен в такой муке настолько силен, что может выдержать и брожение, и длительную расстойку, и при этом тесто все еще будет иметь достаточно потенциала, чтобы дать хлебу хорошенько раскрыться в духовке, стать высоким и воздушным.

С такой сильной мукой мы можем дождаться роста до отметки 80%, некоторые пекари экспериментируют даже с более высокими показателями 100-120%, чтобы проверить, на что способна их мука, каким мякишем их удивит хлеб, какой у него будет вкус и аромат.

Если мука не очень сильная (чаще 10,3 г белка), лучше выбродить тесто до 60%, если вы потом собираетесь оставить его на ночь в холодильнике. ⠀

Если же вы возьмете слабую муку и попробуете сформовать тесто после отметки 60%, то вероятнее всего глютен слишком сильно разрушится за время ночной расстойки, и утром, в результате выпечки, вы получите лепешку: тесто будет переброжено и ему уже не хватит сил, чтобы подняться в духовке. ⠀

Если вы планируете испечь хлеб в тот же день (то есть сразу же после брожения тесто будет расстаиваться в тепле), то можно подождать до 70-80% роста теста в стаканчике-шпионе, и начинать формовку. ⠀

✅ Как вы уже могли заметить, еще одним фактором, влияющим на степень выбраживания, является то, какой метод расстойки мы планируем использовать: если это теплая короткая расстойка, то тесто можно повыбраживать немного дольше, мы можем дождаться более высокого подъема теста в стаканчике.

А если мы хотим дать тесту холодную расстойку и оставить его на ночь при 2 - 4 °C (38 °F), мы должны начать формовать его пораньше, чтобы глютен не слишком разрушился в течение такого длительного периода времени, потому что процесс брожения в тесте продолжается даже при таких низких температурах.

Если вы решили выбрать муку общего назначения (обычная магазинная пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 г), я бы посоветовала вам не ждать роста теста выше 50-60%, а начинать формовать его на этой отметке, дать ему потом теплую расстойку и печь в тот же день.

При работе с тестом на закваске я обычно выбираю муку с содержанием белка 11-12 г (чаще всего King Arthur Bread organic), выбраживаю тесто до отметки 60-70%, даю ему короткую расстойку в тепле около 10-20 мин, а затем отправляю тестовую заготовку в холодильник, температура там не выше 2 - 4 °C (38 °F), это важно, иначе тесто будет продолжать расти всю ночь и, скорее всего, утром станет переброженным.

Однако не стоит забывать, что все эти рекомендации - лишь рекомендации, не более Вы можете сколько угодно экспериментировать с тестом. Начните формовать его с 60% отметки (если вы используете хлебную муку), и поднимайте этот показатель все выше и выше с каждым новым запеком, сравнивайте результаты. Только так вы поймете, на что способна ваша мука, какая степень выброженности теста дает вам наилучший результат, какой мякиш вам больше нравится. Меня совсем не устраивает недоброженный вариант, поэтому я всегда играю с показателями роста теста выше 60%, ну и конечно же верны мой помощник в этом - стаканчик-шпион.

Как долго должно подниматься тесто для ржаного хлеба на закваске

Финский ржаной хлеб готовится из ржаной муки на ржаной закваске. Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой. Финны убеждены, что такой хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниям. Этот стопроцентно ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, и сможет разнообразить рацион приверженцев здорового образа жизни. Особенностью финского хлеба являются характерные трещинки на поверхности подовой буханки, которые появляются в результате формовки.

Ингредиенты

96 добавлений в

Процесс приготовления

Возьмём ингредиенты для приготовления финского ржаного хлеба на закваске. Опару я ставлю вечером, чтобы утром приступить к замесу теста.

Используем активную ржаную закваску 100% влажности.

В миску выложим 50 г закваски, зальем 375 г воды и размешаем до однородной смеси.

К этой смеси добавим 250 г ржаной обдирной муки.

Активно перемешаем ингредиенты ложкой до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов в удобное место на кухне для созревания в комнатных условиях.

Через 12 часов опара заметно увеличилась в объеме.

Приготовим тесто. В миску к опаре зальем 30 г воды и перемешаем до получения консистенции оладьевого теста. Добавим 250 г ржаной муки и 10 г соли.

Замесим тесто. Я замешивала сначала ложкой, а затем увлажненными руками. Тесто округлим в миске. По консистенции оно мягкое, вязкое, очень прилипает к пальцам, поэтому при работе удобно увлажнять руки водой. Поставим тесто бродить на 2 часа в комнатных условиях, затянув миску пищевой пленкой.

Через 2 часа тесто увеличилось в объеме, приобрело пористую структуру.

На рабочую поверхность высыплем примерно стакан ржаной муки. Выложим в муку тесто.

Сформуем руками сначала шар, постоянно пересыпая этот шар мукой. Затем из шара сформируем конус. Так и оставим расстаиваться тесто в муке на столе примерно на 1,5 часа.

За это время конус теста немного осядет и превратится в привычную нам заготовку круглой буханки, на которой появятся трещины.

Аккуратно переложим сформованную буханку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Отправим выпекаться в раскаленный духовой шкаф. Режим выпечки: 15 минут печем при температуре 250 градусов, снижаем до температуры 190 градусов и печем еще 45 минут. Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно полностью охлаждаем и только тогда приступаем к нарезке.