Домашний черный хлеб на солоде

Домашний черный хлеб на солоде

В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином, длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой… очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!

Ингредиенты для «Домашний черный хлеб на солоде»:

Рецепт «Домашний черный хлеб на солоде»:

Приготовить опару для теста.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать.
Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза.
Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.



Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовиться тесто, и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры.
(за это время как раз и опара "подойдет")



В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.



Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты "подружились" между собой.



Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто (может, кому-то удобен будет такой вариант)
Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу.
Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот…



Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника (оно немного увеличится в объеме)



При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине.
12-14 складываний будет достаточно.



Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же, используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно!
Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут.
Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.



За это время тесто увеличится в 2,5 - 3 раза.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190°С духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.



Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить.
Все готово!
Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.

Ржаной хлеб с солодом в домашних условиях. Ржаной хлеб

Давно хотела поделиться с вами этим рецептом. Такой хлеб пеку довольно часто уже несколько лет. Самый вкусный и самый удачный из всех ржаных.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб»:

• Дрожжи (сухие, ложка без горки, или свежие 15-20г. Свежие дрожжи добавляются к воде с медом и сахаром) — 2 ч. л.

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб»:

Солод залить кипятком, очень хорошо размешать. Накрыть и оставить до теплого состояния.



В большой миске просеять и смешать три вида муки. К ним добавить сухие дрожжи, соль и пряности: молотые кориандр и тмин, щепотку мускатного ореха. Хорошо размешать.



Затем руками замесить тесто, в процессе замеса добавить растительное масло.
Тесто будет очень липким. Муку больше не добавлять.



Тесто очень хорошо вымешать до однородности и выложить в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения теста в 2- 2.5 раза.



И выложить в форму, смазанную растительным маслом. Сверху легонько смазать водой и посыпать тмином.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения в 2 раза. Если в помещении тепло, тесто довольно быстро подходит (30-35 мин).



Духовку включить заранее. Ставим выпекать хлеб при темп. 220 град 10 мин, затем чуть убавить температуру до 200 град. и выпекать до готовности еще минут 40-45. Я выпекала хлеб ровно 50 минут.



Готовый хлеб оставить в форме на 20 минут, затем аккуратно выложить на решетку до полного остывания.

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/pshenichno-rzhanoy-hleb-s-solodom-pshenichno-rzhanoy-hleb-s-solodovym-ekstraktom

Бородинский хлеб на солоде. Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)

Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

• Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)

Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.
1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.



2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.



Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.



3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.



4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).



5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.



А теперь немного теории и практики.
Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.
Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке. Рецепт хлеба с солодом

Я очень люблю хлеб печь сама, когда по дому разносится этот чарующий аромат свежей выпечки, так и хочется откусить корочку горячего хлеба. Сегодня поделюсь с вами рецептом хлеба на солоде!

описание приготовления:

для хлеба понадобится пшеничная мука, солод ржаной, специи для аромата, свежие дрожжи. также я добавляю в хлеб пшеничные отруби, они улучшают и вкус и структуру хлеба, он более рыхлый, воздушный. весь процесс простой, несложный, но по времени ориентируйтесь на 3 часа, но при этом активного времени потратите минут 20 максимум. этот рецепт отлично подходит и для хлебопечки.

Как приготовить "Рецепт хлеба с солодом"

Просейте муку в большую миску, не добавляйте сразу всю муку, нужно смотреть по тесту. Может понадобиться чуть меньше муки, в зависимости от влажности, сорта, клейкости муки. Добавьте пшеничные отруби и перемешайте.

Замесите упругий колобочек, но много муки не добавляйте, как только тесто перестало липнуть к рукам, значит достаточно. Накройте миску пленкой. Поставьте в самое теплое место на 1,5 часа.

Спустя 1,5 часа тесто хорошо увеличится. При нажатии оно легко поддается и осаживается. Помесите тесто несколько минут, чтобы убрать из него максимально газ, образовавшийся в процессе подъема.

Форму в которой планируете печь хлеб, смажьте растительным маслом. Сформируйте булочку хлеба, ее тоже смажьте маслом. Накройте пленкой и оставьте на 30 минут.

Сделайте надрезы, если хотите, продольные или крестообразный. Отправьте хлеб в духовку и выпекайте 45 минут.

Хлеб ржаной с солодом в духовке. Список ингредиентов:

• 360 мл теплой воды
• 10 г сухих быстродействующих дрожжей
• 10 г сахара
• 10 г соли
• 2 г семян тмина (1 ч.л.)
• 2 г молотого кориандра (1 ч.л.)
• 25 г ржаного ферментированного солода
• 1 ст.л. растительного масла
• 200 г ржаной обдирной муки
• 300 г пшеничной муки

Дополнительно:

• 1 ст.л. растительного масла для смазывания

Выливаем в чашу миксера 360 мл слегка теплой воды и всыпаем по 10 г сухих быстродействующих дрожжей, сахара и соли. Перемешиваем венчиком, чтобы соль и сахар растворились. Туда же всыпаем по чайной ложке семян тмина и молотого кориандра.

Для улучшения цвета, вкуса и аромата ржаного хлеба добавляем 25 г ржаного ферментированного солода, сейчас его купить не проблема, вот так он выглядит.

Из двух столовых ложек растительного масла одну выливаем в чашу, а остальное нам пригодится чуть позже.

Отправляем в чашу 200 г ржаной обдирной муки и 300 г пшеничной муки, лучше, если это будет мука 1 или 2 сорта, но у меня такой не оказалось, я использую хлебопекарную высшего сорта.

Устанавливаем насадку "крюк" и на самой малой скорости вымешиваем тесто в течение 5-7 минут. При ручном замесе, тесто также необходимо месить 5-7 минут, пока оно не будет отставать от стенок миски.

Друзья, хочу обратить ваше внимание - чтобы всегда получать гарантированный результат очень важно все продукты взвешивать на весах, а не отмерять ложками и мерными стаканами, поэтому в списке ингредиентов я всегда указываю вес в граммах.

В результате получается вот такое мягкое и нежное тесто.

Если оно еще слегка липнет к столу или рукам, немного смажьте поверхность маслом и округлите его. Миску хорошо смазываем маслом, укладываем в нее колобочек теста, сверху его тоже смазываем маслом, чтобы пленка не прилипла. Накрываем миску пакетом или пищевой пленкой и ставим в теплое место для подъема и увеличения в объеме минимум в 2-3 раза.

У меня любимое место для подъема теста и расстойки изделий - это духовка.

Я устанавливаю в ней температуру 30-35°C или просто включаю лампочку, закрываю дверцу и вот оно идеальное теплое место без сквозняков. Даем тесту хорошо подняться, на это уходит как правило, не менее 1 часа. Спустя час, вот как отлично подошло тесто.

Стол слегка смазываем растительным маслом, выкладываем на него воздушное тесто и теперь прямо руками, выпуская из него весь углекислый газ, стараемся распластать в большой прямоугольник.

Это тесто очень мягкое, податливое, эластичное и прекрасно тянется.

Сворачиваем тесто в плотный рулет, подворачивая при этом края вовнутрь.

Краешки теста хорошо защипываем и еще раз прокатываем.

Форму для выпечки щедро смазываем маслом, укладываем в нее заготовку и теперь ее надо хорошо утрамбовать, чтобы в готовом хлебе не было больших пустот.

Отправляем форму с тестом на расстойку еще на 50-60 минут или пока тесто не поднимется до краев формы.

Достаем подошедшее тесто из теплой духовки и сразу же переключаем ее на 190°C, пусть нагревается. А тем временем, смазываем верхушку будущего хлебушка растительным маслом и как только духовка наберет нужную нам температуру, отправляем форму на выпечку. Я как правило, выпекаю в течение 35 минут на втором снизу уровне, на режиме "верхний и нижний нагрев без конвекции". Время выпечки может меняться в зависимости от размеров формы и возможностей вашей духовки. Готовность хлеба в любом случае, проверяйте деревянной шпажкой.

Через 35 минут достаем готовый хлеб из духовки, даем ему буквально пару минут постоять в форме, а затем перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.

А сейчас хочу показать вам, какой он получается…

Хлеб полностью пропеченный, не подгоревший, с красивой светло-коричневой корочкой. Мякиш мягкий, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без крупных пустот и непромешанных участков - после легкого надавливания быстро принимает первоначальную форму. Вкус и аромат очень приятные, свойственные ржаному хлебу.

Хранится такой хлеб в контейнере с закрытой крышкой при комнатной температуре в течение недели.

Друзья мои, я очень надеюсь, что вы воспользуетесь этим замечательным рецептом и испечете такой же вкусный ржаной хлебушек! Желаю всем удачи в приготовлении и приятного аппетита!

Бородинский хлеб на закваске с солодом. Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п… всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).