Хлеб на закваске: 21 рецепт для домашнего мастера

Хлеб на закваске: 21 рецепт для домашнего мастера

Введение

Хлеб на закваске – это не просто еда, это искусство. Он обладает уникальным вкусом и ароматом, который невозможно повторить с помощью обычных дрожжей. Закваска, как природный стартёр, позволяет тесту подниматься естественным образом, делая хлеб более полезным и богатым на витамины. В этой статье мы рассмотрим 21 рецепт хлеба на закваске, которые помогут вам стать настоящим мастером домашнего хлебопечения.

Приготовление закваски

Перед тем как приступить к рецептам, важно правильно приготовить закваску. Это основа для любого хлеба на закваске. Вот как это сделать:

1. Смешайте 50 г муки и 50 г тёплой воды в чистой стеклянной или керамической посуде.
2. Накройте посуду крышкой или плёнкой и оставьте в тёплом месте на 24-48 часов.
3. После появления пузырьков ваша закваска готова к использованию.

Классические рецепты

Начнём с классических рецептов хлеба на закваске, которые идеально подходят для начинающих.

Рецепт	Ингредиенты	Описание
Классический хлеб на закваске	500 г муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски	Простой и ароматный хлеб, идеальный для ежедневного употребления.
Хлеб на цельнозерновой муке	500 г цельнозерновой муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски	Более полезный вариант с насыщенным вкусом.

Рецепты с добавками

Добавьте в свой хлеб что-то особенное – орехи, семена, травы или специи.

Рецепт	Ингредиенты	Описание
Хлеб с кунжутом	500 г муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски, 50 г кунжута	Хрустящая корочка с кунжутом добавляет особую изюминку.
Хлеб с розмарином и оливковым маслом	500 г муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски, 20 г розмарина, 20 мл оливкового масла	Ароматный хлеб с средиземноморским оттенком.

Целнозерновые рецепты

Для тех, кто предпочитает более полезные варианты.

Рецепт	Ингредиенты	Описание
Цельнозерновой хлеб с семенами льна	500 г цельнозерновой муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски, 50 г семян льна	Полноценный и полезный хлеб для здорового питания.
Хлеб с овсянкой и мёдом	300 г цельнозерновой муки, 200 г овсянки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски, 20 г мёда	Сладкий и сытный хлеб для завтрака.

Десертные рецепты

Хлеб на закваске может быть не только солёным, но и сладким.

Рецепт	Ингредиенты	Описание
Сладкий хлеб с корицей	500 г муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски, 20 г корицы, 50 г сахара	Идеальный десерт или завтрак.
Хлеб с шоколадом	500 г муки, 350 мл воды, 10 г соли, 100 г закваски, 100 г шоколада	Сладкий и декадентский хлеб для гурманов.

Полезные советы

Чтобы ваш хлеб на закваске получался идеальным, следуйте этим рекомендациям:

• Используйте качественную муку.
• Держите тесто в тёплом месте.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно.
• Выпекайте в предварительно разогретой духовке.

Связанные вопросы и ответы:

Как правильно приготовить закваску для хлеба

Это настоящая сенсация! При правильном подкорме у вас получится закваска для хлеба без дрожжей вечная! Естественный процесс брожения будут создавать живые микроорганизмы. Это будет настоящая магия на вашей кухне, убедитесь лично.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей вечная или живая «питается» внешней частью зерна. Поэтому для приготовления необходимо использовать «цельную» или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Такой может быть ржаная мука или цельнозерновая пшеничная мука. Здесь не подойдет рафинированная белая мука.

Теоретически закваска вечна: вы ее кормите, используете немного и снова кормите – процесс циклично повторяется. Но закваска для хлеба без дрожжей вечная очень чувствительна к окружающей среде. При приготовлении необходимо избегать:

• Любого контакта с моющими средствами или подобными химическими продуктами. Нужно тщательно промыть всю посуду.
• Низкой температуры. Ее предпочтительная температура составляет 26 градусов
• Контакта с хлорированной водой. Для приготовления следует использовать родниковую или фильтрованную воду подогретую.

Когда закваска запущена, необходимо управлять ею, то есть обновлять ее «по мере необходимости», чтобы получить нужный вес продукта по необходимости. Добиться успеха непросто, особенно в первое время, когда преобладает желание готовить много. Нужно учитывать, что с каждым «освежением» закваска утраивает свой вес, который быстро накапливается.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Если вы выпекаете хлеб только по субботам, стоит подумать о том, сколько закваски нужно, чтобы приготовить последнюю закваску в пятницу вечером. И, исходя из этого веса (к которому вы должны добавить еще 30/40 г на всякий случай), рассчитайте одно освежение в среду и другое в понедельник.

Подготовьте:

• 20 г муки (плюс еще для последующих дополнений);
• 20 мл теплой воды.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле, например, банке из-под варенья, тщательно смешайте 20 г муки с 20 г теплой воды. Чтобы закваска для хлеба без дрожжей вечная получилась с большей вероятностью успешно, добавьте одну чайную ложку меда или коричневого сахара. Слегка прикройте емкость крышкой, чтобы воздух проходил. Поставьте в теплое место.
2. Оставьте на 2-3 дня.
3. На 3-4 день содержимое емкости должно начать пузыриться. Это хороший знак. Добавьте 40 мл теплой воды, хорошо перемешайте. Всыпьте 40 г муки, перемешайте еще раз. Закваска будет выглядеть бледной. Оставьте с накрытой неплотно крышкой.
4. Оставьте на 1-2 дня в теплом месте.
5. На 5-6 день закваска для хлеба без дрожжей вечная должна начать надуваться, пузыриться – оживать. Перелейте содержимое в емкость большего размера, чтобы не переполнилось за края. Взвесьте имеющуюся закваску и добавьте столько же теплой воды. Хорошо перемешайте, затем столько же добавьте муки и перемешайте еще раз. Это было второе освежение. Неплотно закройте крышкой, чтобы позволить воздуху проходить, или накройте влажной тканью.
6. Оставьте на 1-2 дня.
7. На 9-10 день закваска запущена, она должна начать пахнуть, шипеть или пениться. С этого момента вы можете использовать его во всех своих рецептах и для обновления последующей закваски. С этого момента всегда взвешивайте заправку и добавляйте столько же в муке и в воде, снова перемешайте и храните под неплотно накрытой крышкой.

Как выбрать подходящую муку для хлеба на закваске

Ответ зависит от ассортимента вашей пекарни и предпочтений клиентов.

Пшеничная закваска даёт более мягкий, нейтральный вкусовой профиль с нотками сливочного масла и лёгкой кислинкой.
Она идеально подходит для пекарен, специализирующихся на городских багетах, чиабатте, фокачче и сдобе.
Пшеничная закваска требует более частого кормления (ежедневно при комнатной температуре) и чувствительна к чистоте. Для её ведения профессионалы рекомендуют муку первого сорта или смесь высшего или первого со вторым сортом.

Ржаная закваска обладает насыщенным ароматом с яркой кислинкой и фруктовыми нотками.
Она незаменима для ржаных, бородинских и других «деревенских» хлебов с выраженным характером.
Ржаная закваска более неприхотлива — может долго храниться в холодильнике (до недели без кормления) и менее капризна к условиям.
Для неё лучше всего подходит обдирная или обойная ржаная мука.

Универсальное решение для пекарен : многие профессионалы предпочитают держать основную закваску на ржаной муке, а затем адаптировать её под пшеничные рецептуры.
Это практично, поскольку ржаная закваска более устойчива и при этом отлично работает в пшеничном тесте, добавляя ему аромат.
Например, перед выпечкой пшеничного хлеба вы просто делаете опару на основе ржаной закваски, добавляя пшеничную муку.

Такой подход особенно удобен для небольших пекарен с широким ассортиментом — он экономит время и упрощает процессы.
Ржаная закваска хорошо будет работать в рецептах пшеничного хлеба, придавая ему дополнительный аромат.

Какие основные шаги в приготовлении хлеба на закваске

Всем привет. Решил делать хлеб сам, как в сети супермакетов. Уж очень мне понравился этот нежный, хрустящий хлеб треугольной формы.
Дальше осторожно, длиннопост.
Решил попробовать сделать сам. Я тогда ещё и не понимал, во что ввязываюсь.
Подсмотрел ингредиенты, закваска, вода, мука, соль.
Заказал с озон, закваску, форму для ввпекания, и стал ждать.

После получения размешал по инструкции 20г сухой закваски, 60 муки и воды. Потом нужно убрать в прозрачный контейнер смесь, и оставить на сутки. Я оставил под крышкой. По всей видимости, масса поднялась, затем опала. По инструкции, нужно было добавлять 20 грамм уже готовой закваски ещё в 100грамм муки и воды, и снова ждать. Ждать не хотелось вовсе. Здесь опущу подробности, скажу что пересмотрел кучу
кстати, готовая закваска должна быть гуще сметаны.

Делаем кругляш из теста, там специальная техника обминки, на которую я положил болт, сделал надрез. Выпекал на 260 30 минут в 2 этапа, первый закрыл фольгой на 15 минут, потом без фольги. Результат ниже

Важно понимать, что маленький хлеб весом около 300,а большой около 500.
Закваска пполучается бесконечная, хранится в холодильнике 30 дней. Просто добавлять в банку немного муки и воды, размешать, и ставлю в холодильник на сутки или двое. А готовую после смешивания, жду 4 часа. Хлеб яркий, вкус с кислинкой.
Впоследствии, пробовал добавлять молоко, сахар, масло. Скажу что если хотите крупнопористый хлеб, делайте на воде, но имейте ввиду что его нельзя хранить в пакете. Если делать на молоке, вкус более нежный , поры меньше. Но… И стоимость выше. Почти как в магазине.
Мои усилия были не зря. Родственники, и мы ели свежий хлеб. Но я хотел большего, более вкусного.
Заказал закваску О-тентик дурум. Пришла без инструкции, набодяжил на глаз примерно на 700г 60г закваски. Утром расплатился, отшкрябывал от стола куски того что вылилось. Контейнер с закваской убрал в холодильник. Затем, через двое суток, пришёл домой и начал готовить хлеб. По такой рецептуре

К слову, форму я уже заказал нормальную. Замесил тесто на низких оборотах 10 минут, в контейнер к закваске добавил муки и воды, а закваски там было на стенках от силы грамм 30. Пришёл через 2 часа, увидел это

Та же картина была и с тестом, поднялось сильно, через край. Сделал легкую обминку, разделил по весам, на 3 куска и оставил отлеживаться, пока ещё раз окаливал форму

Тесто раскидал в форму смазанную маслом, потом перевернул со дна. Выпекал на 230 без воды 15 минут под формой

15 минут без. Результат на фото

Хлеб получился мягкий, очень вкусный. Запах тоже отличается, хлеб не кислит, пористость как надо. На О-тентика дурум не надо ждать долго. Что ещё один плюс. Всем приятного аппетита, радуйте почаще родных.

Почему важно использовать закваску вместо дрожжей

Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА .
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

Как влияет температура на процесс брожения теста

Температура теста является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте.

Большое влияние температура опары и теста окатывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность.

Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит от их температуры. Скорость коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящих в тесте, также в значительной мере зависит и от его температуры.

Если оставить в стороне специфические процессы приготовления заварки и жидких дрожжей и ограничиться рассмотрением температур, при которых приготовляют пшеничную опару и тесто, то можно констатировать, что для этих фаз на производстве обычно применяется температура 26-32 *С.

Температура теста и опары и ее влияние на микроорганизмы теста

Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 “С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в опаре и в безопарном тесте можно характеризовать данными, приведенными в таблице.

Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.

Длительность брожения, ч	Газообразование, мл
в опаре из муки, 80% воды, 1% дрожжей при температуре, “С	в тесте из муки, 60% воды, 3% дрожжей 1,25% соли при температуре, °С
25	30	35	40	25	30	35	40
1	20	50	125	130	40	85	130	120
2	50	110	245	190	90	180	230	200
3	95	180	325	240	170	300	310	260
4	165	310	405	280
5	240	460	475	320

Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.

На рисунке приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фаринограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реологические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и конечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.

Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру теста можно рекомендовать только при приготовлении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесообразно готовить при более низкой температуре.

Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.

Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз

  Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость. Основными по количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость,

1. Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) частицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, выделяют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соответствующее повышение температуры теста (или опары).
2. При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах интенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.
3. Следует также учитывать и температурные условия в тестоприготовительном цехе предприятия, в свою очередь зависящие от климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутствии эффективного кондиционирования и стабильности температуры в тестоприготовительном цехе в наиболее холодные периоды приходится на 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчетно-необходимой.

Как избежать провалов при приготовлении хлеба на закваске

Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом… Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве…

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных



Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.



Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).



Тогда я создала конструкцию: вниз - широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем - здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.



Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.



Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.



Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку - пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30



Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент - выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).