Как варить рядовки перед засолкой
- Как варить рядовки перед засолкой
- Рядовка тополевая, как готовить. Как солить подтопольники холодным и горячим способом: рецепты классические и экзотические
- Грибы рядовки ядовитые. Ложный и опасный двойник среди съедобных видов: описания рядовки ядовитой
- Как готовить рядовку коричневую. Как готовить грибы бело-коричневые рядовки
- Сколько вымачивать тополиную рядовку. Ответы на частые вопросы
- Сколько варить фиолетовую рядовку. Как готовить фиолетовую рядовку. Рецепты заготовок рядовки фиолетовой на зиму
- Тополевая рядовка рецепт засолки. Секреты соления грибов рядовок
Как варить рядовки перед засолкой
В этом рецепте мы воспользуемся отвариванием, чтобы обезопасить себя и своих близких от возможных отравлений. Хотя рядовки можно солить и холодным способом, однако в этом случае их нужно вымачивать 72 ч.
Сколько времени варить грибы рядовки, чтобы затем правильно и вкусно их засолить?
- Очищенные от лесного мусора рядовки, у которых также срезаны кончики ножек, заливают холодной водой и оставляют вымачиваться не более чем на 2 суток. При этом нужно постоянно менять воду на холодную, чтобы грибы не закисли.
- После вымачивания грибам дают полностью стечь и вводят их в кипящую воду.
- Во время варки воду следует присолить и варить рядовки 20 мин на медленном огне.
- Откинуть на дуршлаг, промыть под краном и снова выложить в кастрюлю с кипящей водой на 20 мин.
- При этом в воду нужно добавить не только соль, но и уксус, который поможет убрать из грибов горечь (на 1 л воды берётся 1 ст. л. уксуса).
- Далее грибам дают время стечь, полностью остыть и только потом приступают к засолке. В качестве ингредиентов можно выбрать чеснок, лавровый лист, укроп, листья смородины и вишни, зёрна горчицы и др.
Если перед солением, но после варки рядовки горчат, почему такое происходит? Иногда грибы собирались в сосновых или еловых лесах, что придаёт горечи плодовым телам. Однако не нужно чрезмерно беспокоиться, так как во время процесса соления горечь полностью уходит. Рядовки практически все имеют горьковатый вкус и специфический запах, поэтому рецепт засолки как нельзя лучше подходит для этих грибов. В солёном виде такая заготовка будет потрясающим блюдом на вашем столе. Уверяем, что никакой горечи вы не заметите!
Рядовка тополевая, как готовить. Как солить подтопольники холодным и горячим способом: рецепты классические и экзотические
) – малоизвестные грибы, произрастающие в основном в сибирских лесах. Относятся они к условно-съедобной категории, поэтому употреблять в пищу их решаются не многие. Однако опытные грибники отмечают превосходный вкус подтопольников при условии правильной обработки и соблюдении технологии их приготовления.
Характерные особенности и правила обработки грибов
Подтопольник – условно-съедобный гриб из семейства рядовок группы пластинчатых. Разновидность живучая и неприхотливая, растёт с середины августа до начала ноября. Его семейки встречаются в осинниках, орешниках, тополёвых рощах и парках. Грибы предпочитают песчаные почвы. Своё второе название – тополёвая рядовка – этот гриб получил благодаря расположению в виде удлинённых групп, напоминающих ряды.
Мякоть подтопольников мясистая, белая, с мучнисто-сладковатым вкусом. Гриб богат питательными веществами, минералами, витаминами и органическими кислотами. Рядовки малокалорийны и содержат много белка, поэтому востребованы в диетическом и вегетарианском питании.
Перед маринованием подтопольники должны пройти предварительную обработку:
- Тщательную очистку от мусора и грязи.
- Вымачивание 3 дня со сменой воды каждые 4 – 6 часов.
- Отваривание 30 минут.
В пищу, даже после длительного вымачивания, можно употреблять исключительно молодые подтопольники. Этот вид грибов отличается гиперактивным поглощением вредных веществ из внешней среды, поэтому старые экземпляры обладают повышенной токсичностью.
Рецепты и способы приготовления
В домашних условиях тополёвые рядовки солят холодным и горячим способом. При горячем грибы можно дегустировать через 2 – 3 дня, холодная засолка – более длительный процесс – от 30 до 50 дней, в зависимости от конкретного рецепта.
Холодная засолка
Самый простой рецепт засолки подтопольников предполагает использование соли и смородиновых листьев в качестве защиты от плесени. Ориентируясь на собственные предпочтения, можно добавлять специи и укроп.
Процесс засолки выглядит так:
- Предварительно вымоченные 3 дня и отваренные 30 минут грибы укладывают в подходящую ёмкость, пересыпая солью. На 1 кг. рядовок понадобится 50 – 60 г. соли.
- Каждый слой прижимают руками для удаления воздушных карманов. Сверху грибы плотно укрывают листьями смородины и прижимают грузом.
- Затем ёмкость убирают в тёмное, прохладное место.
Мнение эксперта
Мельников Владимир Михайлович
Знает 1000 способов как приготовить, засолить и замариновать любые виды грибов
Через 3 дня необходимо проконтролировать процесс засолки. Если грибы не покрыты образовавшимся соком, добавляют рассол (1 ст. л. соли на 1 л. воды).
Подтопольники будут готовы через 2 месяца.
С листьями хрена, вишни и смородины
Приготовленные по этому рецепту грибы выходят особенно хрустящими, за счёт дубильных веществ, содержащихся в листьях.
Ингредиенты для засолки 1 кг.:
Этапы приготовления:
- Грибы залить водой, добавить соль, сахар и специи и варить 25 минут. За 5 минут до готовности влить уксус.
- На дно банок распределить листья, выложить грибы и залить их рассолом.
- Закрыть банки металлическими крышками, перевернуть вверх дном и укутать для самостерилизации.
Грибы будут готовы к употреблению через 45 дней.
С луком и мускатным орехом
Горячий способ засолки позволяет получить готовый грибной салат с пикантным ароматом.
Набор компонентов на 4 кг продукта:
Как готовить:
- Рядовки отваривают 25 минут. Затем промывают и дают стечь воде.
- Из воды и специй готовят рассол, кипятят его 5 минут, отключают и вводят уксус.
- Грибы укладывают в простерилизованные банки слоями вперемешку с луком, нарезанным полукольцами.
- Заливают банки маринадом и закатывают. До остывания накрывают одеялом.
Подтопольники с цедрой и укропом
Приготовленные по этому экзотическому рецепту грибы обладают особенным ароматом цитрусовых.
На 5 кг основного продукта необходимо:
Этапы приготовления:
- Проваренные 15 минут грибы промывают и подсушивают.
- Воду доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи.
- В кипящий рассол добавляют рядовки, кипятят 10 минут, затем вводят цедру.
- Через 5 минут вливают уксус и кипятят ещё 3 минуты.
Подтопольники с овощами
Добавление в грибы моркови и лука позволяет получить готовое блюдо. Уместное на праздничном и повседневном столе.
Грибы рядовки ядовитые. Ложный и опасный двойник среди съедобных видов: описания рядовки ядовитой
Рядовка ядовитая растет в лиственных и хвойных лесах, предпочтительно в известковой почве. Период созревания — с августа по октябрь. Наиболее часто этот гриб можно обнаружить на полянках в виде семеек, образующих небольшие кольца.
Внешне рядовки ядовитые имеют шляпку до 12 см с развернутым краем выпуклой формы в центре и плоскую к краям. Может иметь грязно-белый цвет, светло-серебристый или коричнево-серый, чаще всего с синим отливом.
Гриб рядовка ядовитая имеет беловатую мякоть с мучным запахом и вкусом. Ножка около 8 см длиной и 3 см в диаметре, плотная, мучнистая. Ее пластинки расположены часто, имеют грязно-желтый оттенок, приросшие к ножке.
Данный гриб нельзя употреблять в пищу, он очень токсичен. Максимум через 4 часа он вызывает расстройство кишечника, рвоту и другие неприятные последствия.
Отличительные особенности
Несмотря на то что многие люди предпочитают собирать рядовки, они подвергают себя серьезной опасности. Ведь рядовка ядовитая зачастую может быть принята за съедобную. А это в свою очередь грозит серьезной опасностью здоровью.
Отличительная особенность этого ядовитого гриба заключается в серых чешуйках, густо расположенных на шляпке. Сама шляпка имеет серебристый цвет с синим отливом, отличается небольшим бугорком в центре. На ножке заметен мучнистый налет. При обнаружении этого гриба ни в коем случае нельзя употреблять его в пищу.
Ядовитую рядовку очень просто спутать со съедобным грибом из-за приятного запаха.
Употребление этой рядовки даже в малых количествах в пищу чревато тяжелейшим отравлением: тошнотой, резями в желудке, рвотой, диареей. Это происходит вследствие выделения сильнодействующего токсина.
Рекомендации по сбору рядовок
При сборе рядовок необходимо твердо убедиться в том, что были набраны именно съедобные грибы. Поэтому важно внимательно осмотреть находку.
- На ней не должно быть чешуек, мякоть должна быть белого цвета.
- Если внутри есть черви — это хороший признак, потому как опасный плод всегда чистый внутри.
- После отваривания должен остаться слегка специфический запах.
- Лучше собирать те виды грибов, которые хорошо известны.
Конечно, в осеннюю пору очень хочется пройтись по лесу, собрать свежих грибов и пожарить их с картошечкой. Однако никогда нельзя забывать про меры предосторожности, чтобы впоследствии не попасть в больницу с отравлением.
Поэтому прежде, чем отправиться в лес, следует внимательно изучить особенности местности и узнать, имеется ли у грибов двойник-убийца. При нахождении неизвестного ранее гриба не стоит рисковать и пробовать его приготовить.
Это же касается рядовок, поскольку из-за незнания можно насобирать полную корзинку ядовитых двойников.
Как готовить рядовку коричневую. Как готовить грибы бело-коричневые рядовки
Приготовление рядовки бело-коричневой обязательно должно начинаться с термической обработки, так как данный вид грибов имеет небольшую горечь. Какой бы из предлагаемых рецептов не был выбран, рядовку нужно почистить, а затем вымочить в холодной воде.
Как вымачивать бело-коричневые рядовки и как их правильно солить
Как уже говорилось выше, рядовку бело-коричневую следует вымачивать, как это делать? После предварительной очистки грибы заливают на 1,5-2 часа большим количеством холодной воды и время от времени перемешивают руками.
- 2 кг грибов;
- 2 ст. л. соли;
- Щепотка лимонной кислоты;
- 2 зонтика укропа;
- 10 шт. чёрного перца;
- 3 шт. лавровых листьев.
Как солить рядовку бело-коричневую, которая употребляется только спустя 45 суток после засолки?
Рядовки всыпают в кипящую воду, добавляют лимонную кислоту и проваривают 40 мин.
Сливают, грибы выкладывают в дуршлаг и промывают тёплой водой.
Оставляют стекать и выкладывают уже в кипящий маринад.
Маринад для засолки готовится так: в 700 мл воды добавляют лавровые листья, перец и зонтики укропа.
Проваривают 20 мин. и выкладывают без жидкости в банки, пересыпая каждый слой солью.
Маринад процеживают, заливают грибы и закатывают крышками.
Как готовить бело-коричневые рядовки в мультиварке
Можно не только солить бело-коричневую рядовку, но и жарить. Приготовление рядовки бело-коричневой – простой и достаточно быстрый процесс, который проводится в мультиварке.
- 2 кг грибов;
- 200-250 мл растительного масла;
- 1 ст. л. соли.
- Предварительно очищенные и промытые плодовые тела нарезать кусочками.
- Отварить в подсоленной воде 30 мин., выложить в дуршлаг, промыть и оставить стекать.
- В чашу мультиварки налить масло, выложить грибы, включить режим «Жарка» на 40 мин.
- В течение этого времени следует открывать крышку и перемешивать содержимое.
- В конце посолить, перемешать и распределить в банки.
- Долить сверху маслом из чаши и закрыть крышками.
Маринование бело-коричневых рядовок
При выполнении всех этапов, указанных в пошаговом рецепте, даже начинающая хозяйка сможет готовить рядовки бело-коричневые способом маринования.
- 3 кг грибов;
- 3 ст. л. соли;
- 1 л воды;
- 2 ст. л. сахара;
- 2 ст. л. уксуса 9%;
- Специи – по вкусу.
- Очищенные грибы отварите 30 мин., слейте и выложите в кастрюлю.
- Залейте водой, дайте закипеть и введите все специи, кроме уксуса.
- Проварите 20 мин., влейте уксус и проварите ещё 10 мин.
- Распределите в банки, долейте маринадом до верха и закатайте.
- Утеплите одеялом, дайте остыть и вынесите в прохладное место.
Сколько вымачивать тополиную рядовку. Ответы на частые вопросы
Насколько полезны подтопольники? Есть ли от них вред?
Пищевая ценность приготовленного гриба на 100 г продукта всего 20 кКал. При этом в составе 3 г белков, 0,5 г жиров и 2 г углеводов. Продукт богат микроэлементами – фтором, селеном, марганцем и калием. Ограничения до 150 г в сутки продиктованы желанием исключить риск индивидуальной непереносимости – рядовка является сильным аллергеном.
Как очистить грибы, собранные рядом с дорогами и в городских парках?
Тополиная рядовка из-за симбиотической «дружбы» с тополями часто бросает грибницу в зонах озеленения. Как все грибы, тополевка имеет свойство очищать землю и воздух, впитывая токсины, радионуклиды и продукты разложения органики. В непосредственной близости от авто- и железнодорожных веток, а также в местах выгула домашних животных и регулярного отдыха людей собирать грибы нельзя.
Можно жарить тополиную рядовку или варить из нее суп?
Подтопольник – жесткий, волокнистый гриб, не имеющий приятного грибного аромата. Вкусный наваристый суп из него не получается, хотя ограничений на способы приготовления нет. В консервировании (соленьях и маринадах) ценится за способность сохранять форму и хруст.
Как сохранить свежие подтопольники на зиму?
Чтобы сохранить сбор целым, его морозят. Просушить полностью объемные плотные шляпки и мясистые ножки без специального оборудования сложно. Замораживание проводят после переборки, очистки и вымачивания сбора. Крупные грибы можно порубить на 4 части, удалив ножки.
Сколько варить фиолетовую рядовку. Как готовить фиолетовую рядовку. Рецепты заготовок рядовки фиолетовой на зиму
Приятный анисовый аромат и вкус рядовка фиолетовая сохраняет после кулинарной обработки. Варёные грибы получаются упругими, не теряют форму, их можно засолить с чесноком и специями или замариновать с уксусом.
Рядовка фиолетовая – гриб с плотной мякотью прекрасно подходит для засолки
Фото: Getty
- Количество порций: 3
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 1 минута
Рецепт рядовки фиолетовой солёной
Для приготовления рядовки солёной не нужно много специй, только чеснок, перец и соль.
Приготовление:
- Помытые под проточной водой грибы залейте 2 л воды, добавьте 1 ст. л. соли, и варите 30 минут после закипания.
- Отваренные рядовки промойте холодной водой.
- Два зубка чеснока нарежьте тонкими пластинками. Смешайте 20 г соли с 0,5 ч. л. молотого чёрного перца.
- Накладывайте рядовку в чистую банку или пластиковую ёмкость, пересыпая солью с перцем и пластинками чеснока. Добавьте 2 лавровые листа.
- Сверху на грибы положите пластиковую крышку и поставьте груз. Уберите в холодильник.
Через 7 дней солёные рядовки будут готовы. Они получаются очень вкусными и хрустящими, хорошо подходят к варёному или жареному картофелю.
Рядовка маринованная
Маринованные грибы хорошо сохраняют форму после длительной варки благодаря плотной мякоти, их приятно есть. В маринад, кроме указанных специй, можно добавить ещё чеснок и зонтики укропа.
Продукты:
- рядовка – 1 кг;
- соль – 45 г;
- сахар – 40 г;
- вода – 2 л;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец горошком – 10 шт.;
- уксус 6% – 3 ст. л.
Приготовление:
- Промойте рядовку от мусора и земли. В кастрюлю с водой положите грибы, варите 30 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте.
- Приготовьте маринад – добавьте в воду сахар, соль, лавровый лист и перец, доведите до кипения, и положите варёные рядовки.
- Варите на медленном огне, снимая пену, около 30 минут. В конце добавьте уксус, переложите грибы в стерилизованную банку, залейте маринадом в котором они варились, и плотно укупорьте.
После остывания консервации, уберите её на хранение в прохладное место. Есть такие грибы можно на следующий день после приготовления
Описание рядовки фиолетовой
Рядовка фиолетовая растёт в хвойных и смешанных лесах на опавшей хвое и листве, её можно встретить в садах на компостных кучах. Сезон сбора начинается в августе и заканчивается в декабре. Грибная мякоть плотная светло-фиолетовая или кремовая с приятным анисовым вкусом и ароматом.
Полушаровидная ярко-фиолетовая шляпка молодых грибов по мере роста приобретает распростёртую или вдавленную форму и буроватый оттенок. Диаметр шляпки от 6 до 15 см. Ножка цилиндрическая до 10 см высотой и до 3 см толщиной немного утолщена у основания.
Из рядовки можно приготовить на зиму замечательные заготовки – замариновать или посолить с чесноком и перцем.
Тополевая рядовка рецепт засолки. Секреты соления грибов рядовок
Чтобы рядовки долго хранились в банках без потери качества, а их вкус не перебили специи, важно знать, как правильно засолить грибы. Рекомендуют придерживаться следующих советов во время засолки рядовок:
- Солят шляпки плодовых тел. Ножки откладывают отдельно для жарки или тушения в ближайшее время.
- Независимо от способа засолки рядовок, их замачивают на несколько часов в холодной воде. При горячем методе соления достаточно 2-3 часов. Холодный способ приготовления требует более длительного замачивания – как минимум 2 дня грибы держат в воде, периодически ее меняя. В застоявшейся воде они закиснут.
- Засолку рядовок производят в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде без трещин.
- В чистом виде сырье обычно не солят – несколько слоев грибов чередуют в банке с листьями плодовых деревьев и пересыпают различными специями. Они придают шляпкам приятный привкус пряностей и насыщенный аромат.
- Резать шляпки для засолки крупно, особенно если предстоит заготавливать их холодным методом. От длительного нахождения в воде и последующей уварки грибы заметно уменьшатся в размере, поэтому мелкие экземпляры можно не нарезать.
- Чтобы соленые рядовки получились плотными и хрустящими, необходимо искать рецепты заготовок на зиму с использованием листьев вишни – они делают грибы эластичными.
- Хрен не даст шляпкам закиснуть. Используют в засолке листья хрена.
- Со специями лучше не перебарщивать. Если добавить много пряностей в банку с грибами, они в конечном итоге перебьют вкус и запах самих рядовок.
- В процессе подготовки рядовок нельзя использовать жестяные ведра. Рассол вступит в реакцию с поверхностью металла и в результате начнется выделение токсичных веществ.
Источник: https://domashnierecepty.info/stati/griby-ryadovki-prigotovlenie-zharit-sinyushki