Ржаной хлеб на закваске с солодом: простой рецепт для хлебопечки
- Ржаной хлеб на закваске с солодом: простой рецепт для хлебопечки
- Связанные вопросы и ответы
- Какие преимущества использования закваски при приготовлении ржаного хлеба с солодом
- Как правильно приготовить ржаную закваску для хлеба с солодом
- Какова роль солода в рецепте ржаного хлеба, и как его правильно использовать
- Какие сорта ржаной муки лучше всего подходят для приготовления хлеба на закваске
- Как настроить хлебопечку для приготовления ржаного хлеба с солодом
- Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на закваске с солодом в хлебопечке
Ржаной хлеб на закваске с солодом: простой рецепт для хлебопечки
Ржаной хлеб на закваске с добавлением солода — это настоящий кулинарный шедевр, который сочетает в себе традиции русской выпечки и современные технологии. Такой хлеб не только вкусен, но и полезен, так как сохраняет все витамины и минералы, присущие ржаной муке и закваске. В этой статье мы рассмотрим простой рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске с солодом, который можно легко реализовать с помощью хлебопечки.
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Ржаная мука | 500 г |
| Пшеничная мука | 100 г |
| Солод ржаной | 2 ст. л. |
| Закваска | 200 г |
| Вода | 350 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
Оборудование
- Хлебопечка
- Мерные чашки и ложки
- Кастрюля для поднятия теста
- Лопатка для замеса
- Нож для формирования хлеба
Подготовка ингредиентов
Перед началом приготовления убедитесь, что все ингредиенты находятся при комнатной температуре. Ржаную муку и пшеничную муку желательно просеять через сито, чтобы насытить их кислородом и убрать примеси. Солод необходимо растворить в небольшом количестве теплой воды (около 50 мл) и дать настояться 10-15 минут.
Приготовление теста
В чашу хлебопечки влейте воду, добавьте растворенный солод, закваску и соль. Перемешайте до полного растворения соли. Затем добавьте ржаную муку и пшеничную муку. Закройте крышку хлебопечки и установите режим «Тесто». После завершения программы тесто будет готово к дальнейшему использованию.
Выпекание в хлебопечке
Переложите тесто в смазанную маслом чашу хлебопечки, добавьте оставшиеся ингредиенты (если они предусмотрены вашим рецептом) и установите режим «Хлеб». Выберите размер буханки и уровень поджарки. После завершения программы хлеб готов к употреблению.
Охлаждение
После выпекания хлеб необходимо остудить на решетке в течение 30 минут. Это поможет избежать появления конденсата и сохранить хрустящую корочку.
Хранение
Готовый хлеб можно хранить при комнатной температуре до 3 дней. Для более длительного хранения рекомендуется завернуть хлеб в полиэтиленовую пленку или фольгу и убрать в холодильник. Перед подачей можно слегка подогреть хлеб в духовке или микроволновой печи.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Как приготовить ржаной хлеб на закваске с солодом в хлебопечке
Приготовление ржаной хлеб на закваске с солодом в хлебопечке требует соблюдения нескольких важных шагов. Сначала необходимо подготовить закваску, которая должна быть активной и пузырчатой. Затем смешайте ржаную муку, солод (лучше ячменный или ржаной), соль и сахар в миске. Добавьте воду и закваску, перемешав до однородной массы. В хлебопечке установите режим приготовления ржаного хлеба, добавьте тесто и дайте ему приготовиться. Время выпекания обычно составляет около 2 часов. Убедитесь, что хлебопечка предназначена для ржаного хлеба, так как он требует особого режима.
Вопрос 2: Какой солод лучше использовать для ржаного хлеба на закваске
Для ржаного хлеба на закваске лучше всего использовать ячменный или ржаной солод. Ячменный солод придает хлебу сладкий вкус и аромат, а ржаной солод усиливает ржаной вкус. Солод необходимо измельчить в муку или использовать в виде крупного помола, в зависимости от рецепта. Также важно, чтобы солод был не соленый и не жареный, так как это может испортить вкус хлеба. Перед добавлением солода его можно поджарить, чтобы усилить аромат.
Вопрос 3: Какие пропорции ржаной муки и солода использовать в рецепте
Пропорции ржаной муки и солода могут варьироваться в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Обычно используются следующие пропорции: на 500 граммов ржаной муки берут 100-150 граммов солода. Если вы хотите более интенсивный вкус, можно увеличить количество солода до 200 граммов. Также важно помнить, что солод добавляется вместо части муки, поэтому общее количество ингредиентов должно соответствовать возможности вашей хлебопечки. Убедитесь, что тесто не получится слишком густым или жидким.
Вопрос 4: Как настроить хлебопечку для приготовления ржаного хлеба на закваске
Настройка хлебопечки для приготовления ржаного хлеба на закваске требует внимания к нескольким параметрам. Во-первых, выберите режим приготовления ржаного хлеба, так как он обычно имеет более длительное время выпекания и особенный температурный режим. Во-вторых, убедитесь, что вес теста соответствует возможностям вашей хлебопечки. Обычно это 500-1000 граммов. Также важно установить правильную температуру, обычно около 200°C, и время выпекания, которое может составлять 1,5-2 часа. Не забудьте добавить ингредиенты в правильной последовательности: сначала жидкие, потом сухие.
Вопрос 5: Какие полезные свойства имеет ржаной хлеб на закваске с солодом
Ржаной хлеб на закваске с солодом обладает множеством полезных свойств. Во-первых, закваска обогащает хлеб витаминами и полезными бактериями, которые улучшают пищеварение. Во-вторых, ржаная мука содержит больше клетчатки по сравнению с пшеничной, что помогает поддерживать здоровье кишечника. Солод добавляет хлебу дополнительные витамины и минералы, такие как витамины группы B и минералы, железо и калий. Кроме того, ржаной хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, что делает его полезным для людей с диабетом. Также он менее аллергенен, чем пшеничный хлеб.
Вопрос 6: Как хранить ржаной хлеб на закваске с солодом
Ржаной хлеб на закваске с солодом лучше хранить в прохладном и сухом месте. Не рекомендуется хранить его в холодильнике, так как он может стать сухим и потерять аромат. Лучше всего держать хлеб в бумажном пакете или в деревянной хлебнице. Если вы хотите сохранить хлеб на более длительный срок, можно заморозить его. Для этого нарежьте хлеб ломтиками и положите в герметичный пакет. Замороженный хлеб можно размораживать при комнатной температуре или в тостере. Также можно хранить хлеб в холодильнике, но не более недели, чтобы он не потерял свои полезные свойства.
Какие преимущества использования закваски при приготовлении ржаного хлеба с солодом
.Остановлюсь подробней на применении солодовой закваски. Сама по себе солодовая закваска это "стартер" в чистом виде, т.е. на ней нельзя печь напрямую. Солодовая закваска это лишь способ первоначального получения дрожжей и МКБ и дальнейшего их сохранения путем освежения новой порцией солода и воды. Солодовая закваска ведется отдельно и используется только как стартер для постановки закваски на выпечку. Чем же она лучше чем закваска мучная?- Белый солод насыщен богатым витаминным и мальтозным комплексом
- Как следствие пункта 1, солод осеменен качественной бродильной микрофлорой
- Как следствие пункта 1 и 2 размножение качественной микрофлоры хоть и остается делом случая, но вероятность позитивного исхода увеличивается в разы
- Вместе с солодовым "стартером" в тесто попадает белый солод, что улучшает качество выпечки, она становится более пышной и ароматной
Как правильно приготовить ржаную закваску для хлеба с солодом
Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).
Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.
С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:
Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:
Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)
Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)
3 способа засушить закваску
17 способов использовать остатки хлебной закваски
Опара
Как узнать, когда опара готова?
Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.
Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.
Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.
Может ли перестоять опара?
Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.
Техники, методики, профессиональные термины
Аутолиз (автолиз)
Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все
Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.
Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.
Зачем использовать метод автолиза?
Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).
Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.
Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.
Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.
Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.
Об аутолизе мы писали в статье.
Пекарский процент
Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.
Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.
Какова роль солода в рецепте ржаного хлеба, и как его правильно использовать
Если вы любите хлеб с ярко выраженным ржаным или чесночным ароматом - тогда этот хлеб вам понравится
Предлагаю испечь ароматный ржаной хлебушек с добавлением солода, чеснока и черного тмина. Чеснок можно использовать свежий или сушеный (у меня в этот раз замороженный). В этом хлебе, в отличие от того же «Бородинского», солод мы не завариваем кипятком, а сразу закладываем в чашу хлебопечки вместе с сухими ингредиентами в том порядке, который указан в инструкции к вашей кухонной помощнице. Этот момент тоже сокращает время нашего непосредственного участия в процессе хлебопечения. Поэтому, я не устаю агитировать за приобретение хлебопечки и переход на домашний хлеб вместо покупного, точный состав которого является загадкой. А дома, при выпечке хлеба, вы всегда точно знаете, из чего вы его печёте. К тому же, всегда можно экспериментировать с ингредиентами и разными видами муки, каждый раз получая новый вкус.
Сегодняшний ржаной хлеб с солодом, чесноком и черным тмином полезен своим составом (ещё один хлеб с чесноком)
Солод – это продукт, получаемый в результате проращивания зерна и последующего обжаривания и измельчения. В промышленных масштабах он используется в производстве пива и хлебопекарной промышленности.
Кроме того, солод можно использовать для маринования мяса или овощей, добавлять в соусы или смеси приправ, придавая им характерный приятный вкус.
При выпечке хлеба солод придает ему богатый и насыщенный вкус, а также улучшает текстуру. Солод содержит энзимы, которые помогают разлагать крахмал в муке, что способствует образованию более плотной и эластичной структуры хлеба. Также при добавлении солода хлеб хранится дольше в виду того, что он действует как натуральный консервант, подавляющий появление плесени. Солод содержит пищевые волокна, витамины группы В, минералы (калий и фосфор) и небольшое количество белка.
Черный тмин, который мы добавляем в этот хлеб, тоже обладает массой полезностей. Кстати, обычный тмин и черный тмин – это совершенно разные растения с разными свойствами. Обычный тмин относится к виду Cárum cárvi, а черный тмин (или чернушка посевная) относится к виду Nigella sativa.
Обычный тмин обладает богатым, теплым и ароматным пряным запахом. Вкус у него яркий, горьковато-пряный.
Черный тмин имеет более сложный аромат, чем тмин обыкновенный, сочетающий нотки гвоздики, лесного ореха и легкой горчинки. Вкус черного тмина также более острый.
Обычный тмин широко используется в различных кухнях мира, особенно в индийской, арабской и средиземноморской. Черный тмин традиционно используется в индийской и средневосточной кухнях.
Из семян обоих растений производят масла. Кстати, масло из семян черного тмина считается одним самых полезных. Если очень коротко, то оно богато антиоксидантами, помогает поддерживать иммунную и пищеварительную систему, здоровье органов дыхания, обладает противовоспалительным действием, помогает регулировать уровень сахара в крови, улучшает память и когнитивные функции мозга. В общем, чудо, а не масло. Как-нибудь напишу о нём статью.
Ну, про третий полезный ингредиент нашего хлеба, чеснок, писать, наверное, нет смысла – про его пользу знают даже дети.
В общем, хлеб солодом, чесноком и черным тмином получается полезным, вкусным и очень ароматным, поэтому, даже если у вас нет хлебопечки – всё равно порадуйте себя и семью таким хлебушком, ведь его можно замесить вручную и выпечь в обычной духовке.
МОЙ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое . Всех благодарю за подписку!
Ингредиенты
Свежие дрожжи разводим в теплой воде, просеиваем муку, закладываем ингредиенты согласно инструкции. У меня сначала разведённые дрожжи, масло, мука, солод, соль, сахар, тмин и чеснок. Кстати, чеснок можно положить позже, после сигнала бипера при замесе. Выставляем режим для ржаного хлеба, вес 700 гр.
Анекдот от «Вкусных историй»: На вкусовые и питательные качества производимых у нас сосисок фактор снятия с них целлофановой обёртки перед употреблением практически не влияет.
Какие сорта ржаной муки лучше всего подходят для приготовления хлеба на закваске
Существует несколько легенд о происхождении Бородинского хлеба. Одна из легенд гласит, что свое название Бородинский хлеб получил благодаря монахиням женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. В пекарне монастыря был разработан рецепт поминального хлеба - чёрный хлеб, с кориандром или тмином, как символом картечи. В состав Бородинского хлеба, кроме обдирной ржаной муки и пшеничной муки низких сортов, ржаной закваски, входит ржаной солод, соль, патока, кориандр или тмин. Легенды есть, а верить или нет - дело каждого.
Ингредиенты
35 добавлений в
Процесс приготовления
Возьмите необходимые продукты для приготовления Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке: муку 1 сорта, ржаной солод, ржаную закваску , кориандр.
Ржаной солод всыпьте в подходящую посуду.
Залейте солод кипящей водой.
Перемешайте, чтобы солод полностью растворился в воде.
Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко лопатку тестомеса.
Просейте в ведерко пшеничную муку 1 сорта, добавьте сахар и соль.
Добавьте растительное масло и остывший солод в ведерко.
И влейте теплую кипяченую воду.
Поставьте ведерко в хлебопечку. Для хлебопечки Panasonic это 1-я программа "Основной хлеб" продолжительностью 4 часа 5 минут. Для выпечки хлеба на закваске требуется больше времени на подъем теста, чем для хлеба на обычных дрожжах. Установите размер булки и цвет корочки. Нажмите "Старт".
После выстаивания продуктов, выравнивания температуры и замеса теста откройте крышку хлебопечки.
Посыпьте поверхность теста семенами кориандра или тмина. Крышку закройте.
После звукового сигнала хлебопечки Бородинский хлеб на закваске готов.
Аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните булку на решетку. Хлеб полностью остудите на решетке.
Как настроить хлебопечку для приготовления ржаного хлеба с солодом
Часто спрашивают: можно ли заменить сухой ферментированный ржаной солод солодовым сиропом или квасным суслом? Такой вопрос возникает потому, что у этих трех продуктов темный цвет и схожий аромат.
Солодовый сироп
Солодовый сироп изготавливают из соложеного зерна, вываривая его при определенных условиях. В результате получается густой, вязкий, ароматный сироп. Во вкусе ощущаются одновременно горечь, сладость и кислинка. Да, солодовым сиропом можно заменить сухой ферментированный солод, но точный эквивалент определить сложно. Начните с 1–2 ст. л. на 500 г муки и отрегулируйте под конкретный вид хлеба. Кстати, в продаже чаще встречается солодовый сироп из ячменя. Но он прекрасно подходит и для ржаного, и для ржано-пшеничного хлеба.
Даже небольшое количество солодового сиропа влияет на активность дрожжей — за счет появления дополнительных сахаров. А значит, придется следить за состоянием теста. Кроме того, сироп удерживает влагу в тесте — изделия получаются мягче и дольше не черствеют.
Квасное сусло
В составе квасного сусла, помимо ржаного или ячменного солода, присутствует ржаная мука, сахар и, возможно, лимонная кислота . Сусло более жидкое, чем солодовый сироп, а аромат у него менее насыщенный. Тем не менее, его также можно добавлять в тесто вместо сухого ферментированного солода или сиропа.
Количество и солодового сиропа, и квасного сусла в тесте настолько мало, что корректировать количество жидкости в рецепте не требуется. Кстати, и солодовый сироп, и квасное сусло добавляют в воду, в которой обваривают бублики и бейглы. А в тесто для этих изделий часто добавляют белый солод — чтобы улучшить структуру мякиша.
Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на закваске с солодом в хлебопечке
Если ваше тесто для хлеба получается жидким, это может быть вызвано рядом ошибок в процессе приготовления. Ниже приведены некоторые из них:
1. Слишком много влаги: Один из основных факторов, приводящих к жидкому тесту, - слишком много влаги. Если вы добавите больше воды или других жидкостей, чем указано в рецепте, тесто может стать слишком влажным и жидким.
2. Неправильное соотношение ингредиентов: Неправильное соотношение ингредиентов также может быть причиной жидкого теста на хлеб. Если вы неправильно измерите муку или другие ингредиенты, это может повлиять на консистенцию теста.
3. Недостаточное количество муки: Если по рецепту требуется определенное количество муки, а вы добавили меньше, тесто может получиться жидким. Мука отвечает за структуру и толщину теста.
4. Неправильное замешивание: Неправильное замешивание теста может привести к жидкому консистенции. Если не замешивать тесто достаточно долго или не достаточно интенсивно, ингредиенты не смешаются должным образом и тесто может оказаться жидким.
5. Ошибки в рецепте: Некоторые жидкие рецепты могут быть ошибкой в самом рецепте. Возможно, указаны неправильные пропорции ингредиентов или неправильный способ приготовления.
Чтобы избежать жидкого теста на хлеб, важно следовать рецептам точно и правильно измерять ингредиенты. При возникновении проблемы с тестом, можно попробовать добавить дополнительную муку, чтобы придать ему нужную консистенцию. Также, рекомендуется убедиться, что вы правильно замешиваете тесто. Это поможет получить более структурированное и сбалансированное тесто для жаркого и ароматного хлеба.