Из каких ингредиентов делают пиво. Что входит в состав настоящего пива?

Из каких ингредиентов делают пиво. Что входит в состав настоящего пива?

Состав настоящего пива прописан очень давно и в него входит всего три основных ингредиента. Это вода, пивные дрожжи и солод. Кроме данных компонентов, в напитке присутствуют хмель и различные добавки, благодаря которым существует огромный ассортимент.

Вода

В пиве содержится 90-95 % воды. Поэтому от того, какая вода используется при пивоварении, зависит окончательный вкус напитка. Производители смягчают ее при помощи фильтров или же используют воду из знаменитых природных источников. Это позволяет сделать напиток с неповторимым вкусом. При этом английский сорт варится на основе жесткой воды и это не делает его плохим или некачественным, а наоборот придаёт неповторимый вкус британского напитка.

Солод

Солод получается в результате обработки зерна. Внутри зёрен находятся белок и крахмал, образующие сладость. Она необходима в процессе приготовления пива для активации пивных дрожжей. Для приготовления настоящего пива преимущественно используют ячменный солод. Однако существуют сорта, приготовленные из пшеничного солода.

Приготовление солода, в свою очередь, довольно длительный процесс. Зерно замачивают, проращивают и сушат. В процессе пророста ростки нагреваются до семнадцати восемнадцати градусов и белки с крахмалом образуют сахар.

Пивные дрожжи

Дрожжи, в зависимости от сорта пива, используются трёх сортов:

• низкого брожения;
• верхнего брожения;
• дикие.

Предназначение дрожжей может различаться. Они предназначены для образования спирта и газа, но иногда они способны кардинально изменить вкус напитка и предать ему неповторимые нотки и аромат. Настоящее пиво не может быть произведено без присутствия настоящих пивных дрожжей.

Хмель

На протяжении всей истории пивоварения в состав пива входит хмель. Используются только высококачественные мягкие и пушистые шишечки. Благодаря тому, что хмель является натуральным антисептиком, его наличие предотвращает появление бактерий в напитке. С добавлением в пиво хмеля, вкус настоящего пива становится более объёмным, привычным и приятным. В случае исключения хмеля из пива, а добавления траченного сбора, вкус отличается и становится совсем не типичным для настоящего пива.

Добавки

В идеале в состав настоящего пива не должны входить второстепенные добавки. Однако без них не обходится ни один современный сорт пива. Основными добавками считаются: сахар, патока и зерно, не прошедшее процесс проращивания. Дополнительными добавками могут служить апельсиновая корка, гвоздика, ваниль и другие. Они создают совершенно другой вкус настоящего пива.

Солод для пива. Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

• зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
• вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
• йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Из чего делают пиво в россии. Есть ли порошковое пиво?

Среди части российских потребителей пива бытует мнение, что на больших заводах пиво изготовляют из специального пивного порошка, смешивая его с водой и спиртом. Вообще-то, такую технологию действительно недавно изобрели, правда не для промышленного производства, а для туристов, теперь им не придется нести на себе весь вес пива, а достаточно взять пакетик с пивным порошком, спиртом и химикатами, выделяющими при реакции смешения углекислоту, а также специальную емкость для смешивания, чтобы, просто добавив воды, получить пиво в путешествиях по дикой природе. Насколько эта смесь похожа на пиво – не знаю, но стоимость, скорее всего, будет весьма впечатляющая, и сомнительно, что такая технология вообще найдет широкое применение.

Хотя к «порошковому» пиву можно отнести еще пиво, в котором собственно сусло для брожения получают из концентрата, а концентрат представляет собой пивное сусло, из которого выпарили часть воды (а иногда, удалили и всю воду и тогда такой концентрат действительно выглядит именно как порошок, по консистенции похожий на сахарную пудру).

Микропивоварни из Москвы (Конкорд): «Источникъ», «Отрадное», «Элитстрой»

После разведения сусла из концентрата оно бродит как обычно, то есть при изготовлении пива из концентрата исключаются только операции затирания и варки сусла, требующие наиболее сложного оборудования и наиболее энергоемкие, поэтому такую технологию очень широко применяют домашние пивовары, чтобы сильно упростить процесс производства. Сами же концентраты пивного сусла получают на специальных заводах, часто тех же пивоваренных.

Понятно, что производители концентратов получают свою прибыль, поэтому пиво из них будет всегда дороже, чем если бы сусло было получено на месте из солода и хмеля, но домашние пивовары готовы платить больше, так как при такой технологии здорово облегчают себе жизнь. На больших же пивзаводах применение концентратов не слишком рентабельно, конкурентоспособность концентратного пива не высока из-за высокой стоимости, да и по вкусу такое пиво обычно проигрывает изготовленному сразу из солода и хмеля.

Ячменный солод. Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент. Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Хмель для пива. Строение и состав хмеля

Для пива выращивают только женские растения хмеля, так как в их шишках находятся самый ценный компонент хмеля – лупулиновые железы , состоящие из горьких смол и эфирных масел. Зерна лупулина находятся в сердцевине шишки хмеля и имеют желтый окрас. Бледный лимонный цвет свидетельствует о недостаточном созревании, а красный, бурый или коричневый о старении или порче хмеля.

Наиболее важными компонентами горьких смол являются:

• Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше ее содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU) . В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры. Именно эти изомеры, а не сама α-кислота, лучше растворяются в сусле и обладают наивысшей степенью горечи. Поэтому, чем раньше хмель вносится в сусло при кипячении и дольше в нем находится, тем больше горьких веществ образуется в сусле из хмеля. Также на изомеризации α-кислоты оказывает влияние pH раствора в котором она кипятится. Оптимальным значением pH перед кипячением является 5,2-5,4. При таких значениях горечь сусла получается более ровной и тонкой. Но при более высоком значении изомеризация увеличивается, что может сказаться на образовании более сильной и резкой горечи, чем это подразумевает рецепт.
• Бета-кислота – тоже влияет на горечь хмеля, но в гораздо меньшем объеме, так как она плохо изомеризуется. Считается, что β-кислота придает в 9 раз меньше горечи пиву. А так как ее количество в хмеле невысоко (в среднем до 4-7 % в зависимости от сорта), то ее не берут во внимание при расчете горечи пива . Некоторые источники приписывают ей более грубую горечь, поэтому сорта хмеля с высоким содержанием β-кислоты по отношению к α-кислоте не рекомендуют использовать на начальной стадии кипячения. Наверное, с этим связан тот факт, что большинство ароматических сортов хмеля, как правило, имеет повышенное содержание β-кислоты, но при этом невысокое значение α-кислоты
• Когумулон – входит в состав α-кислоты, но при высоком его соотношение по сравнению с другими составляющими (гумулоном и адгумулоном) негативно сказывается на формировании горечи пива. Ему приписывают более быструю способность к изомеризации во время кипячения, что сказывается на получении более резкой и грубой горечи в пиве. По этой причине при внесение хмеля на кипячение рекомендуется использовать сорта хмеля с более низким его содержанием, желательно до 25 % от общего количества α-кислоты. Благородные сорта хмеля выращенные в Германии и Чехии имеют, как правило, низкое содержание когумулона.

Бездрожжевое пиво. Вред и польза безалкогольного пива. Есть ли в нем градусы?

С появлением в магазинах безалкогольного пива многие выдохнули: « Теперь можно! » Но правда ли этот продукт безвреден и не содержит алкоголь? Можно ли пить безалкогольное пиво водителям, беременным женщинам и постящимся?

Как делают безалкогольное пиво?

Производство безалкогольного пива — процесс более сложный, чем производство пива обычного. Во-первых, сначала по вполне классической рецептуре готовится пиво : из ячменя или пшеницы делают солодовое сусло, в которое добавляют хмель. Интересно, что хмель не делает напиток хмельным — обычно за градусы отвечают… дрожжи, провоцируя процесс брожения и образования спирта. Хмель же нужен для придания напитку той самой горчинки и тонкого аромата, которые многим нравятся в напитке, а еще является натуральным антисептиком и не дает развиваться бактериям.

Во-вторых, из готового пива необходимо убрать алкоголь . Раньше для этого использовали технологию остановленного брожения, но она сказывалась на вкусе пива — без брожения оно получалось "недоготовленным". Также могли использоваться методы выпаривания и добавления особых дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь. Сейчас чаще всего безалкогольное пиво производится по технологии мембранной фильтрации : молекулы спирта "покидают" пиво, проходящее через фильтр, через мембраны и растворяются в воде. Такое пиво не отличается по вкусовым и ароматическим качествам от обычного пива, содержащего алкоголь.

У качественного пива должны быть стойкая пышная пена

Польза безалкогольного пива

• У безалкогольного пива ниже калорийность, чем у обычного, примерно в 1,5 раза.
• Пиво содержит антиоксиданты, которые помогают бороться с окислительным стрессом.
• Пиво содержит много витаминов группы B, в том числе В12, который поступает только с пищей.
• Есть в нем и витамины PP (ниацин).
• В пиве содержатся фитоэстрогены, природные гормоны, которые в некоторых случаях могут быть необходимы организму. Но, подавляя выработку тестостерона у мужчин, они способствуют росту "пивного живота".

Пиво, даже безалкогольное, содержит фитоэстрогены, от которых растет живот

Вред безалкогольного пива

Все-таки полностью удалить алкоголь из пива с помощью метода мембранной фильтрации, а тем более любого другого, не всегда получается. В содержании допускается погрешность от 0,1 до 0,5 % спирта в 100 мл напитка . Но иногда его количество может достигать 1%. Значит, если выпить большой объем такого пива, то вполне можно "нагнать" по градусам не только крепкое пиво, но и водку. Конечно, если выпить один стакан пива, то ничего не случится, но систематическое его употребление рано или поздно скажется на здоровье. Не рекомендуется употреблять безалкогольное пиво детям, беременным и корящим женщинам, людям с хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени, почек, пожилым людям.

Из-за того, что пиво обычно выпивается в большом объеме, оно обладает мочегонным эффектом — это дает серьезную нагрузку на сердце и почки. Из-за этого в организме нарушается водно-солевой баланс и вымываются соли калия, необходимые для здоровья сердца. Кстати, именно поэтому пиво принято закусывать чем-нибудь солененьким — так организм инстинктивно запасается натрием, чтобы задерживать воду в клетках, предупреждая обезвоживание.

Если вам неудержимо хочется выпить пива, возможно, ваш оранизм испытывает дефицит витаминов группы В. В этом случае можно добавить в рацион пивные дрожжи в виде биологически активных добавок.

Блинчики на пиве с лососем

Блинчики на пиве с лососем

8–10 штук

Что делать:

1. В миске венчиком взбейте до однородности 2 яйца, 10 г сахара и 200 мл молока. Посолите.

2. Добавьте 180–200 г просеянной муки, размешайте до однородности. При необходимости протрите через сито.

3. Добавьте 200 мл нефильтрованного лагера, перемешайте и в последнюю очередь добавьте 40 мл растительного масла.

4. Выпекайте блины на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом. На каждый блинчик положите листовой салат, ломтик подкопченного лосося и деревенскую сметану. Заверните блинчик и сразу подавайте.