Как приготовить серый хлеб на закваске: простой рецепт для начинающих

Как приготовить серый хлеб на закваске: простой рецепт для начинающих

Введение

Серый хлеб на закваске – это не только вкусное, но и полезное лакомство. Он идеально подходит для сандвичей, тостов и как сопровождение к первым блюдам. Основное преимущество серого хлеба – использование ржаной муки, которая делает его более полезным по сравнению с пшеничным хлебом. В этой статье мы рассмотрим простой рецепт приготовления серого хлеба на закваске, который подходит даже для начинающих.

Преимущества использования закваски

Закваска – это натуральный дрожжевой старт, который делает хлеб более ароматным и полезным. Использование закваски вместо магазинных дрожжей имеет несколько преимуществ:

• Улучшает пищеварение благодаря натуральным ферментам.
• Придает хлебу уникальный вкус и аромат.
• Снижает гликемический индекс, что полезно для людей с диабетом.
• Позволяет приготовить хлеб с более длинным сроком хранения.

Необходимые ингредиенты

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	200 г
Пшеничная мука	200 г
Вода	400 мл
Соль	10 г
Закваска	100 г

Подготовка закваски

Перед приготовлением хлеба необходимо подготовить закваску. Для этого:

1. Смешайте 50 г ржаной муки и 50 г воды в чистой посуде.
2. Оставьте смесь на 24 часа в теплом месте для брожения.
3. После 24 часов закваска должна увеличиться в объеме и emitать кисловатый запах.

Приготовление теста

После подготовки закваски можно приступать к приготовлению теста:

1. В глубокой миске смешайте ржаную и пшеничную муку.
2. Добавьте соль и перемешайте.
3. Влейте воду и добавьте подготовленную закваску.
4. Перемешайте тесто до однородности.
5. Накройте тесто влажной тканью и оставьте на 4-5 часов для подъема.

Формирование и выпекание хлеба

После подъема теста:

1. Аккуратно обмесите тесто на посыпанной мукой поверхности.
2. Сформируйте круглую или овальную форму хлеба.
3. Поместите хлеб на противень, выстланный пергаментной бумагой.
4. Сделайте несколько надрезов на поверхности хлеба.
5. Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 40-45 минут.

Советы и рекомендации

Для того чтобы ваш хлеб получился идеальным, следуйте этим советам:

• Используйте качественную муку.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно.
• Дайте хлебу остыть перед нарезкой.

Хранение хлеба

Готовый хлеб можно хранить при комнатной температуре до 5 дней. Для более длительного хранения заморозьте хлеб.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления серого хлеба на закваске

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/prostoy-recept-domashnego-serogo-hleba-na-zakvaske-v-forme

Что такое закваска и как её приготовить для серого хлеба

Один из главных моментов при приготовлении хлеба – определить готовность закваски. От правильного определения зависит не только качество выпечки, но и сам процесс приготовления. Сегодня мы рассмотрим несколько простых и проверенных способов, которые помогут вам определить, готова ли закваска для выпечки хлеба.

Первый способ. Начните с визуальной оценки. Закваска должна выглядеть активной и живой. Обратите внимание на количество пузырьков и общую консистенцию закваски. Если видно много пузырьков и закваска имеет однородную текстуру, значит она готова для использования. Однако, если закваска выглядит плоской и безжизненной, то, скорее всего, она еще не достигла нужной степени активности.

Второй способ. Проверьте закваску на запах. Аромат должен быть легким, слегка кислым и приятным. Если запах сильный или неприятный, это может говорить о неправильных условиях хранения закваски или ее несоответствии требованиям рецепта.

Третий способ. Проведите тест на плавающем стакане воды. Возьмите небольшой кусочек закваски и бросьте его в стакан с водой. Если закваска всплывает – это хороший знак, это означает, что закваска активна и готова к использованию. Если закваска тонет, это может говорить о ее недостаточной активности.

Четвертый способ. Подсчитайте время, которое прошло с момента приготовления закваски. Обычно, для закваски с использованием дрожжей, требуется около 1-2 часов для ее активации. Однако, время активации может зависеть от разных факторов, таких как температура окружающей среды и качество самой закваски. Следуйте рекомендациям рецепта и контролируйте время, чтобы гарантировать готовность закваски.

Выберите способ, который вам подходит и тщательно следите за готовностью закваски. Не спешите и уделите время для правильной активации закваски – это один из ключевых моментов успеха приготовления вкусного и ароматного домашнего хлеба.

Определение готовности закваски

Существуют несколько простых и проверенных способов, которые помогут определить готовность закваски:

Способ	Описание
1. Визуальная оценка	Готовая закваска должна быть активно пузырчатой и увлажненной. При этом она должна иметь консистенцию, которая позволяет ей легко перемешиваться.
2. Тест на плавающую ягодицу	Опустите небольшую порцию закваски в стакан с водой. Если закваска всплывает, то она готова к использованию. Если она остается на дне, то требуется дополнительное время ферментации.
3. Тест на увеличение объема	Переместите закваску в прозрачный стакан и запомните ее уровень. После определенного времени (обычно 4-6 часов) проверьте, насколько закваска увеличилась в объеме. Если она увеличилась примерно в два раза, значит она готова.

Используйте один из этих способов для определения готовности закваски. Помните, что правильно определить готовность закваски - ключ к успешной выпечке вкусного и ароматного хлеба.

Проветривание закваски

Как проветривать закваску?

1. Перед началом проветривания убедитесь, что ваша закваска уже достаточно зрелая и активная.
2. Выньте закваску из холодильника и оставьте на комнатной температуре на некоторое время, чтобы она прогрелась.
3. Периодически прокрутите и перемешайте закваску, чтобы воздух лучше проникал внутрь и помогал ей созревать.
4. Вы можете также аккуратно разделить закваску на несколько частей и оставить их на открытом воздухе, чтобы пропустить больше кислорода и стимулировать процесс брожения.
5. Не забывайте закрывать закваску после каждого проветривания, чтобы предотвратить попадание пыли и посторонних микроорганизмов.

Проветривание закваски помогает создать оптимальные условия для ее развития и стимулирует активность микроорганизмов, отвечающих за брожение. Следуя простым шагам проветривания, вы сможете достичь лучших результатов в своей выпечке хлеба. Удачи!

Изменение цвета закваски

Первоначально закваска имеет более темный цвет, похожий на цвет зерна, из которого она сделана. Однако, по мере развития процесса брожения, цвет закваски становится светлее.

Для определения готовности закваски можно предварительно сравнить ее цвет с примерами готовой закваски, чтобы понять, насколько она приблизилась к желаемому оттенку. В процессе опытного использования, вы сможете определить, когда цвет закваски станет идеальным для вашего рецепта.

Если вы заметили, что закваска приобрела светло-коричневый оттенок, это говорит о том, что прошла первая стадия ферментации и активность дрожжей достигла своего пика. Рекомендуется использовать закваску с более светлым цветом для получения более воздушного и ароматного хлеба.

Если же цвет закваски стал слишком темным или даже черным, это может означать, что она перебродила или находится в состоянии перекормленности. В этом случае лучше отказаться от использования такой закваски, так как она может дать неприятный привкус хлебу и ухудшить его качество.

Используя изменение цвета закваски, вы сможете точно определить ее готовность для выпечки хлеба и добиться идеального результат. Помните, что цвет закваски должен быть светло-коричневым или карамельным, чтобы ваш хлеб получился ароматным и воздушным.

Как правильно замесить тесто для серого хлеба на закваске

Этот чудо-хлебушек я нашла в своей новой книжке "Домашний хлеб" от А. Китаевой. И я очень счастлива, т. к. это хлеб из моего советского детства. Того самого, когда я приезжала к бабушке на лето в деревню и мы, молодые зеленые подростки скидывались по копеечке и шли на деревенскую пекарню покупать серый, горячий, ароматный, с влажным мякишем хлеб. С тонкой хрустящей корочкой, с таким запахом… Этот хлеб также можно испечь и с дрожжами, вместо закваски. Попробуйте, может быть и Вы вспомните о том самом, самом счастливом времени-детстве…

Ингредиенты для «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Рецепт «Домашний хлеб без замеса на закваске»:

Для хлебушка запасемся нужными ингредиентами и временем. Как известно, хлеб на закваске созревает долго. У меня закваска по рецепту Оленьки-Ольчик40, перекормленная на ржаную.
Если Вы хотите испечь этот хлебушек на дрожжах, то Вам понадобится 1/4 ч. л. сухих активных дрожжей, либо 1г. свежих прессованных



Соль растворите в воде. Муку, воду, закваску перемешать. Тесто получится липким, немного жидковатым. Старайтесь не добавлять муки свыше нормы, т. к. хлеб может стать очень жестким.



Тесто затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре подходить на 12-18ч. Я ставила на ночь (часов 8)-у меня тесто сначала совсем не подошло. Если Вы используете дрожжи, внимательно следите за тестом, хоть их количество и слишком мало, но тесто может подойти быстрее, чем на закваске (это зависит еще и от силы закваски).



Тогда я создала конструкцию: вниз - широкую кастрюльку с кипятком, в нее- решеточку для пара, а уже на нее-тесто и поставила в микроволновку (микроволновку не включаем - здесь она выполняет роль термоса). И еще через пару часов мое тесто подошло хорошо.



Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Так как тесто очень липкое, советую его вынуть на муку с помощью силиконовой лопатки. Слегка посыпьте тесто мукой, сложите его вчетверо (пальцы тоже можно обмакивать в муку), подкатайте немного, сплющите.



Уложите в смазанную жиром, маслом форму (кастрюлю с крышкой), накройте полотенцем. Оставьте на расстойку еще часа на 1,5-2,5.



Разогрейте духовку до максимума. Выпекать первые 20 мин. при температуре 250град с паром. Это либо в кастрюле под крышкой, либо, пока разогревается духовка, поставьте вниз миску/сковородку - пусть нагреется.
Когда поставите в духовку хлеб, плесните кипятка в горячую миску/сковородку, плюс-можно на стенки духовки. Через 20 минут миску с водой убираем, градусы уменьшаем до 200 и допекаем без пара еще минут 30



Готовый хлебушек остужаем на решетке (это самый тяжелый момент - выдержать, когда по дому плывет умопомрачительный запах свежего хлеба).

Сколько времени зреет тесто для серого хлеба на закваске

Красивый, полезный и очень вкусный хлеб! Подходит для новичков, то есть тех, кто только начинает знакомиться с выпечкой хлеба на закваске. Очень рекомендую! По этому рецепту можно испечь, разумеется, и подовый хлеб, но в виде кирпичика — он особенно очарователен. Идеален для тостов

Из данного количества теста получается три кирпичика формы Л11

Ингредиенты

Мочка:

• семена льна — 70 г
• семена подсолнечника (обжаренные) — 120 г
• семена кунжута (обжаренные) — 60 г
• вода — 300 г

Опара:

• закваска пшеничная 100% влажности — 60 г
• вода — 120 г
• мука пшеничная в/с — 120 г

Тесто:

• вся опара (300 г)
• вся мочка
• мука пшеничная в/с — 620 г
• мука цельнозерновая полбяная (или пшеничная ц/з) — 150 г
• мука ржаная цельнозерновая (или обдирная) — 80 г
• вода — 450 г
• соль — 24 г

Приготовление

1. С вечера смешать все семена для мочки и залить водой. Оставить на ночь, прикрыв пленкой.
2. С вечера поставить опару. Смешать закваску с мукой и водой, оставить при комнатной температуре до созревания (6-8 часов в зависимости от температуры).
3. Утром смешать готовую опару, воду и всю муку до увлажнения муки, оставить на автолиз на 30 минут.
4. Добавить всю мочку и соль в тесто и начать замес. Либо в тестомесе (8-10 минут), либо вручную методом отбивания (15 минут). До средней степени развития клейковины.
5. Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и оставить на брожение на 3-4 часа с 1-2 обминками. Если тесто получилось влажным, то складывания осуществлять через каждые 30 минут.
6. Когда тесто достаточно выбродило, переложить его на рабочую поверхность, с помощью скребка разделить на 3 части (по 400-450 г каждая), каждую часть округлить, припылить поверхность мукой, прикрыть пленкой и оставить на отлежку на 20-30 минут.
7. За это время подготовить алюминиевые формы размером Л11. Смазать их тщательно сливочным маслом (тонким слоем), присыпать овсяными отрубями.
8. Сформовать три буханки (формовка «рулетом» самая удобная для формового хлеба), уложить их в подготовленные формы швом вниз.
9. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре или в холодильник на 8-10 часов. Заготовки в процессе расстойки должны увеличиться минимум в 1,5 раза.
10. Выпекать хлеб в разогретой заранее до 250 град духовке с паром в течение 15 минут, затем пар выпустить, снизить температуру до 220 град и допекать хлеб до готовности (еще примерно 10-15 минут). Я ставлю алюминиевые формочки внутрь разогретой (греется вместе с духовкой) гусятницы и первые 15 минут пеку под крышкой. Далее крышку убираю и допекаю хлеб без нее. Можно создавать пар с помощью кубиков льда, в этом случае выпекать лучше всего на камне для выпечки (в крайнем случае на противне).