Как приготовить закваску из цельнозерновой муки для идеального хлеба

Как приготовить закваску из цельнозерновой муки для идеального хлеба

Как сделать закваску для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной рецепт. Сегодня мы поговорим о самом главном, о том, с чего начинается хлеб - о закваске. Зачем нам вообще нужна закваска и что такое хлеб на закваске. Очень часто в пекарне нас спрашивают: «а у вас есть бездрожжевой хлеб?». И, на самом деле по-честному, мы должны ответить нет, потому что в закваске есть дрожжи и они дикие и этим этот хлеб отличается дрожжевого хлеба. Что такое закваска? Закваску мы готовим просто из муки и воды и вроде бы ничего в ней нет, никакие дрожжи никогда не добавлялись, но на зерне растет очень много микроорганизмов – именно из них получается то, что мы называем закваской.
Это такой комплекс бактерий и дрожжей диких, которые уживаются вместе и благодаря которым поднимается наш хлеб. Закваску можно готовить на разной муке и этим он отличается. Бывает ржаная закваска, бывает пшеничная закваска, бывает спельтовая закваска. Бывает твердая и жидкая закваска – это все нюансы. Бывают, например, lievito madre на которой готовится паннетоне – это достаточно сложная закваска, о которой мы сегодня не будем, мы будем говорить о простых заквасках. И начнем со спельтовой. Мы сейчас вырастим закваску с нуля, мы ее как бы, я не знаю, родим. Для этого нам нужна будет только вода, мука и, примерно, неделя времени – это много, но вам придётся уделять этому внимание всего дважды в день, поэтому не планируйте выращивать закваски если вы собрались в отпуск или, не знаю, устроить вечеринку на целую ночь. Лучше быть дома и лучше следить за временем.

Связанные вопросы и ответы:

Чем отличается закваска из цельнозерновой муки от обычной

В продолжении статьи я хочу рассказать вам о своем опыте работы с закваской.

А теперь я хочу рассказать о своем опыте работы с закваской.
1. Я держу только одну закваску и перекармливаю её нужным видом муки, если мне нужен ржаной или цельнозерновой хлеб. Как правило, несколько недель подряд я пеку пшеничный, потом мне хочется ржаного, я пеку его несколько раз и т.д.
2. Вода. Из своего опыта я использую только кипяченую и остуженную до комнатной температуры. Плохая вода (примеси, микроорганизмы, химические соединения) может "убить" закваску.
3. Мука. Ржаная мука обычно не приносит сюрпризов. В ней огромное количество диких дрожжей, и она обычно очень хорошо "кормит" закваску. А вот неправильная белая пшеничная мука может очень сильно ослабить закваску и даже убить её.
Из своего опыта я рекомендую использовать только НЕОТБЕЛЕННУЮ муку. Неотбеленная, это не значит, что она не высшего сорта. Производители отбеливают муку с помощью хлора, который пагубно влияет на закваску. Неотбеленная мука имеет нежный кремовый цвет. В списке запрещенных – МАКФА. В белом списке – С.ПУДОВЪ.
А теперь о том, почему заквасочный хлеб полезен, в отличие от дрожжевого. Для этого ввожу новый термин: ФЕРМЕНТАЦИЯ. Зерно содержит фитиновую кислоту, которая в кишечнике образует нерастворимые фитаты, что препятствует всасыванию минералов в нашем организме. Это природой задумано, чтобы зерно, пройдя через пищеварительную систему животного, вышло целым (непереваренным) и могло дать жизнь новому растению. К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Поэтому хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. А вот дрожжевой хлеб в процессе подъёма теста подвергается вредному спиртовому брожению.
Также в процессе ферментации вырабатывается особая бактериальная среда, препятствующая дальнейшему разложению хлеба патогенными микроорганизмами. И хлеб, изготовленный на традиционной закваске, не черствеет и не плесневеет неделями!
И напоследок, хочу привести цитату из статьи Марии Мамыко «Хлеб: война традиции и прогресса»:

Простая хлебная закваска, чей рецепт подсказан природой, являет собой родительское хлебное начало, каплю плоти той самой природы, которой она рождена. В этом смысле её лабораторный анализ представляет немалый интерес для учёных. Так, в 2000 году немецкие учёные обнаружили в хлебной закваске вещество, убивающее те виды микробов, которые уже не чувствительны к современным антибиотикам. Лактобактерия рейтери (Lactobacillus reuteri), вырабатывающая столь чудодейственный компонент (рейтерициклин), – лишь одна из семейства бактерий, населяющих хлебную закваску. Число дальнейших открытий можно лишь предполагать. Однако для человека, придерживающегося традиционных начал, достаточно уже самого доверия к природе и данных ею рецептов, и, следовательно, здорового скепсиса в отношении технологического отступления от традиционной рецептуры и производства продуктов.
Чтобы не обольщаться в отношении «более высокого» качества фабричных дрожжей, всевозможных разрыхлителей и взошедшем на них теста, достаточно вспомнить хлеб семейства Буден. Эти французские пекари основали в Сан-Франциско в XIX веке пекарню, где начали производить хлеб по уникальной для тех мест квасной технологии. Закваска Буден прожила уже более полутораста лет, и популярность фирменного хлеба отнюдь не ослабла. Не так давно некий американский ресторатор предложил компании Буден 600 тыс. долларов за рецепт аутентичной фирменной закваски. И хотя здесь мы наблюдаем пример продуманной рекламной стратегии, всё же, случай говорит о том, сколь высоко оценивается «лепёшка», лежащая в начале начал.
И бедным, и богатым, людям со средним достатком в этом отношении нужно знать одно: ничто так не обесценивается миром, как им же придуманное. «Хлеб, существовавший ещё до бытия человеческого», возвращает человека к истокам, где не нужны высокие технологии и культивирование дрожжей в химических лабораториях. Достаточно ваших рук, чистой воды, перемолотого зерна и огня в печи. В этом деле также помогают солод, морская соль и практически все натуральные продукты, которые найдутся в доме. Так, вырастить закваску можно и на простом картофеле, и на горохе.
На этом фундаменте каждый человек способен выстроить свой собственный дом, чистая экология в котором будет прямым следствием гармонии природных начал.

Лучше и не скажешь, согласитесь?!

Какие питательные вещества содержатся в цельнозерновой муке

Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.

Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.

Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов. Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья. Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.

Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:

• витамина Е , способствующего снижению уровня сахара в крови и уменьшающего риск развития онкологических заболеваний;
• кальция – основного строительного материала для клеток скелета;
• калия , обеспечивающего работу мышц тела и поддерживающего тонус и эластичность сосудов;
• магния , ответственного за усвоение глюкозы, передачу нервных импульсов, хорошее настроение, рабочее состояние сосудов и нормальное кровяное давление;
• витаминов группы В , обеспечивающих функционирование нервной системы;
• железа , поддерживающего процесс кроветворения и уровень гемоглобина;
• фосфора , необходимого для обеспечения мышечного сокращения и образования костных тканей;
• меди , принимающей участие в формировании и развитии различных клеток и тканей, выработке ферментов и желудочного сока;
• никотиновой кислоты (РР) , без которой невозможна выработка важнейших гормонов (инсулина, прогестерона, кортизола и др.).

Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ. Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.

Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.

Какой процесс нужно пройти для приготовления закваски из цельнозерновой муки

В предыдущей статье мы вырастили свою закваску, теперь давайте поговорим, как ее кормить и ухаживать за ней.

Как ухаживать за вашей закваской?

Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь? Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу. Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется. Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького "карапуза".

Кормление вашей закваски.

Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку. Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле. Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками. Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова. Маленький совет - не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике. В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков.

Какой мукой кормить закваску?

Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили. Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии? Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой. Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой.

Сколько муки и воды нужно для кормления?

Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют "закваска 100% гидрации". Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру.

Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска. По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время.

Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет. Конечно, в некоторых случаях и такое возможно. Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья. Ваша задача - найти баланс. Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну. И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой.

Когда ваша закваска готова?

Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам:

Рост закваски примерно в два раза;

Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности;

Текстура похожа на губку;

Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака).

Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост.

Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона. Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды - она готова. Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов.

Как использовать свою закваску?

Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре. Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки. Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях.

Варианты хранения.

У вас есть два варианта хранения закваски.

При комнатной температуре. Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается.

В холодильнике. Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу. Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле. Покормили и сразу же отправили в холодильник. Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась.

Как долго нужно выдерживать закваску перед ее использованием

Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.

А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?

Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.

1. Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
2. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
3. Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньшее количество акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, предположительно появляющимся при выпечке), чем в белом хлебе из рафинированной “пустой” муки.
4. Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
5. Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба. Получается, что длительный процесс брожения, благодаря закваске, помогает тесту подниматься выше и легче, без различных “костылей” в виде химии, которые так любят добавлять на различных производствах. В качестве дополнительного бонуса закваска продлевает хлебу срок хранения. Для многих это, конечно, не является преимуществом, так как буханка полезного хлеба на закваске уходит мгновенно, — настолько он вкусный.
6. Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке. Покупайте , чтобы не подвергать свой организм риску.
7. Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна. Хлеб не должен обладать нейтральным вкусом, чтобы можно было его улучшить каким-то маслом, джемом или пастой. Он должен быть глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
8. Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.

В чем преимущество использования цельнозерновой муки для закваски

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Существует ли определенный рецепт для приготовления закваски из цельнозерновой муки

Что-то моя закваска загрустила и перестала быть активной Температура зимой в Техасе очень скачет: быстро поднимается и падает, ночи то холодные, то теплые, поэтому иногда очень сложно подобрать правильные пропорции кормления закваски, чтобы ее все устраивало и она продолжала быть активной. ⠀

Все мы знаем, что только сильная и активная закваска может дать нам хороший хлеб. Обычно я кормлю ее в соотношении 1:5:5 (8 г закваски: 40 г воды: 40 г мучной смеси) при 24 °C два раза в день, и она всегда сильная и всем довольна. Теперь же мне приходится играть с пропорциями от 1:2:2 до 1:5:5 два раза в день, в зависимости от температуры на кухне. Важно, чтобы закваска всегда оставалась на пике перед следующим кормлением, увеличивалась вдвое, втрое или даже больше за 4-6ч, имела приятный запах, не перекисала.

Из-за таких скачков температуры и нестабильных условий, микробиом закваски (дрожжи и молочнокислые бактерии) пострадал и теперь нуждается в помощи, чтобы нагнать былую мощь. Итак, что же мы можем сделать для того, чтобы сделать наш стартер (закваску) активнее?

В первую очередь частые кормления: 3-4 раза в день в соотношении 1:1:1 - как только закваска достигает своего пика или хотя бы увеличится вдвое - мы ее снова кормим в той же пропорции 1:1:1 ⠀

Во время частых кормлений мы можем использовать теплую воду или хранить закваску в более теплом месте, оптимальная температура для разгона 26-28 °C (ведение в холодильнике исключаем полностью на время активации закваски!).

Для того, чтобы питание для наших дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске стало более богатым (а соответственно это позволит увеличить подъемную силу закваски, она быстрее будет достигать своего пика), для кормлений можно использовать мучную смесь: добавление 5-10% цельнозерновой пшеничной или ржаной муки к обычной пшеничной муке, которую вы используете для ведения закваски, просто сотворит чудеса (я всегда кормлю свою закваску с добавлением 5% цельнозерновой ржаной муки).⠀

Также добавление крошечной щепотки диастатического белого солода для 1-2 кормлений в значительной степени придаст сил ослабшей закваске. Белый солод полон сахаров и представляет собой лакомство для наших дрожжей - в результате они начнут быстро расти, станут сильнее, и как результат - более ароматный и пушистый хлеб на столе.

Небольшое количество меда или глюкозы действует так же, как и белый солод. Однако стоит помнить, что главное здесь не переборщить со сладкими подкормками: добавление слишком большого количества меда, глюкозы или солодового белого порошка наоборот ослабит дрожжи, и они заснут.

Добавление всего 3-5 г фруктовой дрожжевой воды также повысит активность закваски, хорошенько ее взбодрит.

В этот раз я решила просто побаловать свою закваску частыми кормлениями на пике, и теперь она снова выглядит активной и довольной.