Картошка по ивлевски от шеф-повара. Жареная картошка рецепт от константина ивлева
Картошка по ивлевски от шеф-повара. Жареная картошка рецепт от константина ивлева
Многие любят румяную, хрустящую картошечку. Ее достаточно легко правильно пожарить, следуя простым рекомендациям. Об этом подробнее в данной статье.
Рекомендации как правильно жарить картошку
Итак, следуйте нижеприведенной пошаговой инструкции:
- очистите необходимое количество корнеплодов. После этого залейте клубни водой и дайте постоять час, так лишний крахмал выйдет. Если не располагаете временем, то процедуру с замачиванием можно пропустить. Также картофель можно очистить заранее и оставить в воде в холодильнике, но не дольше, чем на сутки.
- порежьте картофель соломкой. Желательно, чтобы все кусочки имели одинаковый размер, с толщиной стороны около одного сантиметра. Это объясняется довольно просто: слишком тонкие ломтики быстро высохнут и сгорят, а толстые – напротив, останутся сырыми. Резаный корнеплод еще раз промойте под проточной водой и высушите с помощью бумажного или тканевого полотенца.
- выкладывайте картофель только на хорошо разогретую сковороду. Как определить, когда пора загружать овощ? Просто. В сковороду налейте рафинирование масло (масла не жалейте), поставьте на большой огонь на 1-2 минуты. Затем в жир опустите кусочек корнеплода. Если раздалось сильное шипение, сделайте огонь чуть меньше среднего и отправляйте картофель жариться. Следите, чтобы сковорода не перегрелась, первый признак, что вы перестарались – масло начнет дымиться. В этом случае сразу снимите посуду с плиты и вращайте ею или просто вылейте жир и повторите процедуру нагревания сначала.
- жарьте небольшими порциями. Если картофеля будет слишком много, то часть может сгореть, а часть остаться сырой. Небольшое же количество одинаково нарезанных корнеплодов приготовятся одновременно, и образуется хрустящая, аппетитная корочка. Идеально перемешивать картофель во время жарки 3-4 раза, это позволит сохранить целостность кусочков.
- солите и добавляйте специи в конце приготовления. То же самое касается и остальных приправ. Если вы планируете в жареный картофель дополнительно добавить, например, лук, чеснок и т.д., кладите такие овощи за 5 минут до окончания приготовления, а соль и специи – за 2-3. Это позволит сохранить мягкость внутри ломтиков, хрустящую корочку снаружи, не даст пригореть луку и другим дополнительным овощам.
Также во время приготовления жареного картофеля его можно накрывать крышкой или не делать этого, кто как привык и кому как удобно.
Степень готовности определяется визуально и не только: возьмите золотистый красивый ломтик и попробуйте его, вы ни с чем не спутаете вкус правильно прожаренной картошки.
Жареная картошка ивлева. Как правильно ЖАРИТЬ КАРТОШКУ (инструкция) / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон
Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы /
Как правильно жарить картошку (инструкция):
картофель 6 средних картофелин
репчатый лук 1 крупная луковица
Нарезаем картошку тонкими ломтиками.
ОЧЕНЬ ВАЖНО КЛАСТЬ ПРОДУКТЫ НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДКУ — на холодной сковородке продукты начнут выделять сок, что очень плохо.
Сковороду надо разогреть вместе с маслом — именно масло должно быть горячее.
Масло надо лить только НА СУХУЮ СКОВОРОДУ: на мокрой сковороде масло будет стрелять.
Масло стреляет и брызгает, потому что в нём закипает вода, она взрывается и захватывает капли масла.
На самом деле стреляет не масло, а вода, но вместе с маслом.
Нарезанную картошечку выложить на матерчатое полотенце либо на бумажное и «запеленать», чтобы её обсушить — убрать воду.
Иначе вода, попав в сковородке с картошки на масло, начнёт кипеть и брызгать.
Вторая причина, почему надо убрать воду из картошки, чтобы она не охлаждала сковородку.
Картошка, попадая в сковородку, должна схватываться корочкой. Этому мешает вода и невысокая температура — чем больше холодной воды на картошке, тем ниже упадет температура в сковородке.
Холодный продукт, попадая в сковородку, охлаждает её, поэтому корочка не образуется, и картошка уже не жариться, а тушиться.
Бросать картошку » от себя», чтобы брызги не попадали на вас, а в противоположную сторону.
Первое время нельзя трогать картошку, чтобы внизу образовалась корочка.
Когда картошка «схватилась», появилась румяная корочка, перемешиваем первый раз, используя две мешалки.
Теперь можно перемешивать её можно чаще, но с осторожностью, чтобы она не развалилась, потому что по мере готовности она станет мягкая и может сломаться.
Поэтому жарить надо на очень сильном огне до тех пор, пока вы не получите нужную вам золотистую корочку (поджарку).
Когда получена необходимая поджарка выкладываем поверх картошки лук, и какое-то время не перемешиваем, чтобы лук обрабатывался паром, потому что картошка имеет влагу внутри, которая испаряется.
Под воздействием пара лук станет мягче, тогда перемешать его с картошкой.
Когда лук поджарится до золотистой корочки, картошка готова.
Нагрев убрать, и ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ ПОСОЛИТЬ.
Раньше нельзя солить, потому что соль вытягивает из картошки влагу, и поджарки не будет, а получится тушеная картошка.
Полностью рецепт блюда смотрите Жареная картошка с шампиньонами рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=jBgYN.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.