Пшеничная закваска в две подкормки. Пшеничная закваска из ржаной за сутки

Ранее я рассказывал, как можно вырастить дома ржаную закваску для выпечки хлеба - Ржаная закваска для хлеба
И мы даже испекли несколько вариантов хлеба на ржаной закваске.
Но мы же не будем эти себя ограничивать?
Ведь есть столько замечательных рецептов белого хлеба на закваске.
Багет, тостовый хлеб, булочки для сэндвичей, маффины…
Но выращивать пшеничную закваску еще неделю мне лень. Да это и не нужно.
Можно просто за сутки перевести ржаную закваску в пшеничную
Быстро и удобно.
Моя ржаная закваска уже набрала силу. Даже через день после обновления уже много крупных пузырьков и аромат стал более приятным и насыщенным.

Перекладываем в чистую банку чайную ложку ржаного стартера. Если стартер из холодильника, то дайте ему час согреться при комнатной температуре.

Добавляем 50 грамм воды комнатной температуры и 50 грамм БЕЛОЙ муки.
Перемешиваем и оставляем на 6 часов при комнатной температуре.

Я закрываю банку полиэтиленовой крышкой с прорезанными щелями для доступа воздуха.

Через 6 часов видно, что процесс уже идёт полным ходом.

Добавляем еще 100 грамм воды и 100 грамм белой муки. Перемешиваем.
И оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

По окончании этого времени пшеничная закваска готова к использованию.
Я начал перевод закваски в 9 утра. 1 час+6+14 и в 6 утра следующего дня у меня уже была готова пшеничная закваска для хлеба.

Вот такие замечательные пузырьки и нежный приятный запах.

Я взял из получившейся закваски 160 грамм для замеса хлеба. Закваска по плотности более жидкая и нежная, чем ржаная.
Рецепт хлеба будет в следующем посте - вы не пожалеете )))

Добавил в банку по 100 грамм воды и 100 грамм муки и убрал в холодильник.

После пары подкормок закваска наберет еще больше силу и аромат.
Ну а теперь у меня есть две закваски - ржаная и пшеничная.
А держать в холодильнике две закваски совсем не обязательно.
При желании, вы можете точно таким же способом перевести пшеничную закваску в ржаную .
За сутки.
В завершение хочу рассказать о причинах неудач при выращивании заквасок, которые были в моей практике. Были и такие Не ошибается тот, кто ничего не делает!
Во первых, я бы рекомендовал первую закваску пробовать делать не на пшеничной, а на ржаной муке.
Лично у меня на ржаной всегда закваска получается лучше, более сильная. А как перевести ее в пшеничную вы уже знаете.
Во вторых - крышка с прорезями. Один раз причиной неудачи было то, что банка с закваской стояла без крышки, рядом с плитой. Жир от жарки попал в банку - закваска погибла.
В другой раз причиной неудачи послужила чисто вымытая, но плохо сполоснутая банка. Остатки моющего средства блокировали рост закваски и убили её.
Так что чистая посуда, это залог успеха
Сейчас замесил тесто на пшеничной закваске и поставил на вызревание. Сегодня испеку один замечательный рецепт и сделаю пост. Хлеб будет по одному рецепту с двумя разными видами расстойки, на ржаной и на пшеничной закваске.

Пшеничная закваска, как кормить. Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

Наконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.

Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!

Ингредиенты :

ржаная мука (у меня обойная)
пшеничная мука первого сорта
вода

День первый

Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее

Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.

Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй

После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:

Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.

Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.

День третий

Вот так выглядит закваска на третий день:

В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.

Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.

День четвертый

После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.

Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.

День пятый

Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.

День шестой

Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото Простите

Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком

КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ

При комнатной температуре

Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).

В холодильнике

Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.

Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.

Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.

КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ

Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).

Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.

Как усилить пшеничную закваску. ЧАСТ. Секрет вечной, сильной закваски для хлеба. Самое важное и никакой словесной воды

Что такое закваска мы разобрались в предыдущем посте.

Для выведения ржаной или пшеничной закваски нам понадобиться :

1️⃣Чистая банка -2шт.(отличный вариант Балтимор из под икры с маслом)

2️⃣Ложка-1шт

3️⃣Мука ржаная обдирная -1кг.

4️⃣Мука пшеничная цельнозерновая -1кг.

5️⃣Вода -родниковая, колодезьная, водопроводная, желательно отстоянная в течение 12-24ч, или из кухонного фильтра, одним словом питьевая.

На следующем этапе есть 2варианта:

1.Создавать ржаную и пшеничную одновременно.

2.Перекормить пшеничную из ржаной или наоборот.

Предлагаю 2вариант ,он проще и экономнее.

Для начала ведения закваски берём:

1.1 30грамм ржаной муки+30грамм воды. Добавляем их в банку (банка должна быть чистой) хорошо размешиваем, далее,ложкой выравниваем приглаживая по кругу,закрываем плотно крышкой.

Следом помещаем банку в темное место с температурой 24-30град. ( +/- 2градуса )на 24часа.

2.2 По прошествии 24часов требуется: в новую чистую банку добавить 15грамм стартера+30гр ржаной муки +30гр воды,перемешать и закрыть плотно крышкой,убрать в темное место с температурой 24-30град на 12-24часа.

Для создания качественной закваски потребуется от 12до14 дней. (Придется ожидать, а что делать) И так повторяем шаг 2.2 на протяжении 12-14дней.

По окончании 12-14дней можно пробовать печь первый хлеб ,взяв 10грамм стартера из банки (для продолжения ведения) , а с оставшейся части стартера приготовить основу(опару) для приготовления хлеба.

И это все что вам нужно для хорошей закваски, поверьте, этого количества хватит ,чтобы готовить основу для хлеба(опара) , далее выпекать хоть каждый день вкусный хлеб по 2-3 буханки(булки или штуки хлеба) Для ведения вечной закваски на столе требуется схема :10грамм стартера+30грамм ржаной муки+30грамм питьевой воды, место с температурными характеристиками в24-30 (-/+2)градусов, время выдержки 12-24часа в зависимости от времени года.

Пшеничная закваска состав. Особенности приготовления

Многие хозяйки относятся к закваске для хлеба, как к живому организму, который нуждается в защите от негативных факторов и который постоянно нужно «кормить». По состоянию «питомца» опытные пекари безошибочно определяют, когда закваска созрела полностью, когда только начинает набирать силу, когда начинает «голодать». Но если в точности следовать инструкции по приготовлению закваски, сопровождающей выбранный рецепт, и соблюдать несколько несложных правил, ожидаемый результат можно получить и с первого раза, не имея большого пекарского опыта.

Для пшеничного хлеба закваску делают из пшеничной муки. Некоторые пекари делают пшеничный хлеб и на ржаной закваске, но в этом случае для получения удовлетворительного результата необходимо соблюдать множество условий: использовать молодую закваску, держать опару и тесто при температуре 20–22 градуса (не выше), добавлять меньше закваски, чем это требует рецепт. И все равно остается риск получить батон с кислинкой, не свойственной пшеничному хлебу. Целесообразно все же повозиться с приготовлением пшеничной закваски, тогда вкус батона будет соответствовать стандартам.
Из цельнозерновой муки закваска выходит более активной и устойчивой, чем из обойной. На прилавки магазинов такой продукт обычно не поступает, поэтому некоторые хозяйки предпочитают делать его дома или приобретать на мукомольном заводе. Выбирая муку для закваски в магазине, предпочтение лучше отдать муке 1 или даже 2 сорта. Из муки высшего сорта закваска может не получиться.
Закваску из пшеничной муки делают более густой, чем из ржаной, чтобы она была более устойчивой.
Закваску из пшеничной муки необходимо часто подкармливать. Зрелую закваску, «живущую» в помещении, подкармливают 2 раза в сутки, утром и вечером. Если она стоит в холодильнике, ее подкармливают раз в 2–3 дня. Если закваску вовремя не покормить, в ней начинают происходить гнилостные процессы, она покрывается плесенью. Опыт показывает, что возродить испорченный продукт обычно не удается.
При кормлении закваски на одну ее часть добавляют 1,5–2 части воды, 2–3 части муки. Чтобы объемы продукта не росли в геометрической прогрессии, обычно подкармливают всего 1–2 столовые ложки закваски, остальную выбрасывают.
Чем выше температура в помещении, тем лучше бродит закваска и тем быстрее она будет готова к употреблению.
Для закваски рекомендуют использовать глиняную или стеклянную посуду. Обычно ее готовят в стеклянных банках, держа их в теплом, но защищенном от света месте. Плотно закрывать емкость нельзя, чтобы закваска не задохнулась. В крышке проделывают отверстия или обтягивают горлышко банки марлей.
На первом этапе мука будет оседать на дно, содержимое банки необходимо через каждые 4–6 часов перемешивать.

Пшеничная закваска в холодильнике. Пшеничная закваска на ржаном стартере

Когда необходимо получить некислое ароматное тесто, например для некоторых видов хлеба, булочек или даже блинчиков (вот), то лучше использовать пшеничную закваску, которую можно получить из ржаного стартера. Нет необходимости хранить в холодильнике несколько видов стартера из разной муки, представляете какая батарея из баночек получится?Ржаной стартер - самый универсальный для хранения и я хочу поделиться как делаю из него пшеничную закваску. После приготовления спелой ржаной закваски, ржаная закваска называется спелой, если она "покормлена" троекратным или одинарным кормлением, выстояла положенный срок, приобрела подъемную силу и нужное количество молочнокислых бактерий и готова к использованию например для выпечки, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая!).На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется. Аннушка , благодаря рецептам которой я и взялась за выпекание хлеба на закваске, пишет, что если используется закваска уже активная, спелая (та, которая на стенках баночки осталась, помните?), то можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg ).

Как освежить закваску для хлеба. Как ухаживать за закваской

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Пшеничная закваска вечная. Ингредиенты для приготовления закваски для хлеба «Вечная»

Приготовление закваски для хлеба «Вечная»:

1 Готовим закваску из муки и воды.

Пшеничная закваска вечная. Ингредиенты для приготовления закваски для хлеба «Вечная»

В первый день просейте в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенечко размешайте. В конечном итоге у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поместите в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить примерно 1 сутки . Поначалу мука будет проседать под водой и пусть вас это не пугает. Просто периодически помешивайте его, 3-4 раза в сутки будет вполне достаточно. По истечению этого времени на стартере должны появиться маленькие редкие пузырьки.

2 На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

На второй день нашу закваску необходимо как бы подкормить. Для этого вновь просейте через мелкое сито прямо в миску 100 грамм муки и долейте столько же воды. Размешиваем и вновь достигаем консистенции массы как густой сметаны. Также накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. По прошествии этого времени ожидаем на закваске пузырьки, их уже должно быть чуть больше. Помешивать закваску необходимо не менее 4 раз за вторые сутки .

3 Доводим закваску до готовности.

На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Снова добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенечко перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на сутки. Не забывайте периодически помешивать ее. Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно раза в 2 , это будет пик ее формы. Очень важно не упустить этот момент, потому как она именно тогда очень сильная. После этого закваску можно разделить на 2 половины, одну часть добавить в тесто для выпекания хлебушка, а вот вторую поместить в чистую баночку, сверху плотно обернуть полиэтиленом, в нем проделать дырочки, чтобы наша закваска не задохнулась и поместить в холодильник. Перед тем, как соберетесь выпекать хлеб, выньте ее снова подкормите по описанной выше технологии и она готова.

4 Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски . Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус. Приятного Вам аппетита!

Советы к рецепту

– — Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

– — Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Пшеничная закваска это. Хлебная закваска

Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий , используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий .

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность.

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба , так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough (англ.) ( рус. . Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.) ( рус. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.) ( рус. , открытых в начале 1970-х годов. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии.

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens .

М.

Л.

Пшеничная закваска 100% влажности. Инструкция по перекормке закваски из 50% в 100% гидратацию (итальянская методика)

Этот способ не быстрый, но самый эффективный, по мнению итальянских пекарей, чтобы перекормить закваску.

Понадобится провести 5 кормлений через каждые 8 часов.

Первое кормление проводим по такой схеме:

100 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 60 г воды. После такого кормления у вас получится закваска 60% влажности.

Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре +24°С на 8 часов. Емкость сверху накройте пленкой или крышкой.

Второе кормление проводим через 8 часов после первого кормления.

Понадобится 100 г закваски 60% влажности + 100 г муки + 70 г воды. Теперь закваска стала 70% влажности.

Смешайте все до однородности и оставьте снова 8 часов при температуре +24°С.

Третье кормление начинаем еще через 8 часов.

Для этого смешайте 100 г закваски 70% влажности + 100 муки + 80 г воды.

Полученная закваска стала с влажностью 80%. Оставьте еще 8 часов при температуре +24°С.

Четвертое кормление проводится через 8 часов после третьего кормления.

Возьмите 100 г закваски 80% влажности + 100 г муки + 90 г воды. После кормления закваска стала 90% влажности. Повторите кормление через 8 часов.

Пятое кормление (последнее) начинаем снова через 8 часов после предыдущего освежения закваски.

Смешайте в отдельной емкости 100 г закваски 90% влажности + 100 г муки и 100 г воды.

Теперь закваска стала 100% влажности. Закваска по консистенции стала жидкой и ее легко перемешивать ложкой.

Хоть такой способ и длительный, чтобы перекормить закваску, но итальянские пекари его считают самым эффективным. Ведь только таким образом микрофлора постепенно адаптируется к новому кормлению.