Секреты приготовления серого хлеба на закваске: простой рецепт для дома

Секреты приготовления серого хлеба на закваске: простой рецепт для дома

Введение

Серый хлеб на закваске — это неотъемлемая часть традиционной кухни многих народов. Его особенность заключается в использовании природного дрожжевого раствора — закваски, который придает хлебу уникальный вкус и аромат. Готовить такой хлеб в домашних условиях под силу даже начинающим, если знать основные секреты и следовать простому рецепту.

Основные секреты приготовления серого хлеба на закваске

1. Закваска — основа хлеба

Закваска — это смесь из муки и воды, в которой обитают природные дрожжи и бактерии. Она служит естественным разрыхлителем теста и придает хлебу кисловатый вкус. Для приготовления закваски потребуется:

Мука ржаная или пшеничная	200 г
Вода	200 мл

Смешайте муку и воду в чистой посуде, накройте ее марлей и оставьте в теплом месте на 24-48 часов. За это время закваска начнет бродить, что будет видно по появлению пузырьков.

2. Качество муки и воды

Для приготовления серого хлеба важно использовать качественные ингредиенты. Мука должна быть цельнозерновой или ржаной, а вода — фильтрованной или родниковой. Избегайте использования хлора, так как он может замедлить процесс брожения.

3. Температура и время брожения

Оптимальная температура для брожения теста — 25-28°C. В более холодных условиях процесс замедляется, а в более теплых — ускоряется. Время брожения может варьироваться от 4 до 12 часов, в зависимости от активности закваски и температуры.

Простой рецепт серого хлеба на закваске

Ингредиенты

Мука ржаная или пшеничная	500 г
Вода	350 мл
Закваска	200 г
Соль	10 г

Этапы приготовления

1. В большой миске смешайте муку, соль и воду. Перемешайте до однородности.
2. Добавьте закваску и тщательно вымесите тесто. Оно должно получиться липким и мягким.
3. Накройте тесто влажной тканью и оставьте в теплом месте для брожения на 4-6 часов.
4. После брожения обомните тесто и сформируйте круглую или овальную буханку.
5. Положите хлеб на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставьте еще на 1-2 часа для подъема.
6. Разогрейте духовку до 200°C и выпекайте хлеб 40-50 минут до золотистой корочки.

Полезные советы

• Для более ароматного хлеба добавьте в тесто немного семян льна или подсолнуха.
• Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки. Если слишком сухое — немного воды.
• Храните готовый хлеб в бумажном пакете или льняной сумке, чтобы он не черствел.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления серого хлеба на закваске

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Как правильно подготовить закваску для выпекания серого хлеба

Способ приготовления :

На замес хлеба я трачу 10 минут, ровно столько, сколько я должна потратить на дорогу в магазин. Но разве можно сравнить булочку свежайшего, невероятно пахучего домашнего хлебушка с тем мучным продуктом, что я бы купила с прилавка? Сравнивать нет никакого смысла. Вот поэтому хлеб я пеку только сама, как испекла первый раз, так и пошло, тем более, что испечь собственный хлеб это так просто. И что совсем не маловажно - выгодно. Набор продуктов минимальный, а удовлетворения от "у меня получилось!" - выше крыши.

Для традиционного серого хлеба набор таков - вода, мука двух видов - пшеничная и ржаная, дрожжи, соль, сахар. Продукты, почти всегда присутствующие на каждой кухне. Кроме того, после впервые испеченной булочки появляется желание экспериментировать. Замените в рецептуре ржаную муку на пшеничную и у Вас получится традиционный белый хлеб. А если наоборот оставить только ржаную муку - "Дарницкий". Если использовать различные добавки - семечки, овощи, сыр, чеснок, зелень (да все, что угодно!), в итоге получается не просто хлебушек, а настоящее творение кулинарного искусства, которое не купишь ни в одном магазине.

Первый процесс хлебопечения - это наведение опары. Может звучит чуть страшновато для начинающих пекарей, на деле это соединение небольшого количества составляющих с дрожжами. Это делается для того, чтобы помочь дрожжам побыстрее раскрыться. Я делаю так: пакетик дрожжей, размешиваю с нормой сахара по рецепту (обычно это столовая ложка) и полстакана пшеничной муки. Сухую смесь заливаю стаканом теплой воды. Размешиваю, чтобы не было комочков, накрываю и забываю минут на 15. Количество всех составляющих входит в норму по рецепту.

Стакан ржаной муки соединяю с чайной ложкой соли и перемешиваю.

Когда опара поднимется в виде грибка, вливаю оставшуюся воду, ржаную муку, размешанную с солью и постепенно, не всю сразу, оставшуюся пшеничную муку.

Любая мука иметь различную степень клейковины, поэтому ее и надо добавлять постепенно, так как равнозначного количества не угадаешь.

Если я хочу получить плотный по структуре хлеб (как в магазине), уминаю тесто достаточно долго (минут 10), до исчезновения липкости, и из него можно сформовать шар. Для того, чтобы получить мягкий, воздушный хлеб, тесто почти не уминаю. Глубокую миску или кастрюлю с тестом накрываю и оставляю на 1,5-2 часа. Тесто должно подниматься несколько раз, каждый раз обминаю.

Готовое тесто получается послушным и эластичным. Формирую из него булки любой формы. Укладываю их на присыпанный мукой противень, оставляю минут на 20 опять подняться. И включаю духовку. Перед отправкой в духовку, булки смазываю холодной водой.

Хлебушек запекается быстро. Готовность можно проверить шпажкой, я определяю по аромату, который можно услышать даже на улице.

Мякиш горячего хлеба, только что из духовки, еще не совсем дозревший, мягкий и невзрачный.

А вот через часок, когда мякиш приобретет пористость, станет невероятно ароматным наступает долгожданное время блаженства.

Домашний хлеб никогда не залеживается, съедается за один присест. Всем удачных экспериментов!

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Какой процесс приготовления теста для серого хлеба на закваске

Серый хлеб — всему голова! Он подходит как к первым блюдам, так и к вторым. Идеален для создания канапе, брускетт, бутербродов. А как вкусен ароматный борщ со свежеиспеченным серым хлебом!

описание приготовления:

чтобы серый хлеб получился аппетитным и ароматным, ржаной муки должно быть вдвое больше, чем пшеничной высшего сорта. по желанию можно добавить семена тмина, различные специи и пряности. тесто на ржаной муке вырастает чуть дольше, но от этого вкус выпечки только выигрывает. подавайте хлеб к столу после остывания — он будет ровно и красиво нарезаться.

Как приготовить "Хлеб серый на каждый день"

Подготовьте указанные продукты. Пшеничную муку высшего сорта добавлять нужно обязательно, так как в ней содержится клейковина. В ржаной муке ее нет. Можно заменить сахар цветочным медом, а еще добавить немного солода, если он есть у вас в наличии.

В глубокой емкости разведите свежие дрожжи в теплой (не более 30 градусов) воде. Добавьте сахар, соль и перемешайте до полного растворения.

У вас должна получиться вязкая масса — опара. Накройте ее полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1 час. Времени может потребоваться и меньше — все зависит от качества дрожжей.

Спустя указанное время опара полностью покроется пузырями — это отличный результат. Дождитесь, пока они лопнут.

Тесто не будет плотным, а получится густым. Я рекомендую попробовать его на вкус, так как часто бывает мало соли. При необходимости — посолите и перемешайте.

Смажьте форму для хлеба растительным маслом и выложите в нее тесто. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Тесто подрастет, затем присыпьте его пшеничной мукой сверху, но это — необязательно.

Разогрейте духовку до 220 градусов и поместите в нее поддон с горячей водой на дно. Выложите заготовку в форме на средний ярус духовки и запекайте 20 минут. Затем убавьте нагрев до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 30-40 минут до упругости. Проверяйте выпечку в середине деревянной шпажкой — она должна выйти сухой. Если корочка подрумяниться, а середина — еще не пропечется, то накройте хлеб пергаментной бумагой и допеките. После чего выложите из формы и остудите.

Сколько времени занимает приготовление серого хлеба, включая время подъема теста

Что может быть вкуснее, чем только что вынутый из духовки румяный и ароматный, с хрустящей корочкой, домашний хлеб… Для тех, кто любит домашний хлеб, предлагаю простой рецепт приготовления серого хлеба в духовке.

Серый хлеб по цвету и вкусу не похож на черный и пшеничный. В состав серого хлеба входит смесь из ржаной и пшеничной муки. В пшеничной муке содержится клейковина, необходимая для хлеба, и которой нет в ржаной муке. Цвет хлеба зависит от количества той или иной муки в тесте. Если больше пшеничной, то мякиш будет светлее, а если больше ржаной, то цвет будет намного темнее.

Сравним хлеб по вкусовым качествам: пшеничный - более сладкий, ржаной – кисловатый, а серый – нейтральный, без ярко выраженных оттенков.

Подготовим необходимые продукты для приготовления серого хлеба. Из указанного количества продуктов у вас получится небольшая буханка весом около 600 г.

В небольшую миску наливаем 50 мл теплой воды, всыпаем сахар и размешиваем до его растворения. Добавляем дрожжи, размешиваем.

В другую миску выкладываем мед, соль и мягкое масло, вливаем оставшуюся (200 мл) теплую воду, перемешиваем.

В подходящей по объему миске смешаем муку первого сорта (150 г), ржаную муку (60 г) и солод.

Вливаем в муку полученную медово-масляную смесь, перемешиваем.

Получится вязкая масса. Закрываем обе миски полотенчиком и убираем в теплое место на полчаса.

Через полчаса соединяем содержимое двух мисок, постепенно подсыпаем оставшуюся муку: 1-го сорта и ржаную. Замешиваем тесто. В процессе замеса, возможно, понадобится подсыпать еще чуть-чуть муки или, наоборот, добавить воды. Тесто нужно хорошо вымесить. Готовое тесто - плотное, но мягкое и практически не липнет к рукам.

Из теста формируем шар, кладем его на противень, застеленный пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделаем несколько надрезов и присыплем мукой. Прикрываем полотенчиком и убираем на час-полтора в теплое место.

Вот так увеличился хлеб через полтора часа.

Печем хлеб в заранее нагретом до 220 градусов духовом шкафу первые 10 минут с паром (на низ духового шкафа ставим емкость с горячей водой). Спустя 10 минут емкость с водой убираем. Убавляем температуру до 180. Продолжаем печь хлеб в течение 30-40 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовность хлеба легко определить, постучав по корке – звук должен быть глухим. Корка хлеба должна быть твердой, румяной и хрустящей.

Готовый хлеб достаем из духовки, оборачиваем полотенцем и оставляем остывать при комнатной температуре.

Как правильно формировать тесто для серого хлеба

Продлить срок годности можно правильным хранением. Ретроградация крахмала происходит при 0…+10 °C. При более высокой температуре она замедляется, а при –18 °С и ниже почти прекращается. Поэтому хлеб лучше хранить в морозилке или при комнатной температуре +20…+25 °C и влажности до 75%.

Как хранить в заводской упаковке

Если вы покупаете хлеб в заводской упаковке и едите его в течение двух дней, особые способы хранения не нужны. Упакованная буханка в домашних условиях пролежит примерно столько, сколько указано на этикетке. Чаще всего — до трех суток, а дальше скорее заплесневеет, а не засохнет.

Буханка без заводской упаковки сохранится до трех суток в бумажном или целлофановом пакете. Только не завязывайте их, чтобы к хлебу был доступ воздуха.

Если выпечка подсохла в пределах срока годности, разогрейте нужное для одной трапезы количество ломтиков в тостере или микроволновке. Они вновь станут мягкими, хрустящими и ароматными.

Чтобы освежить сразу половину подсохшей буханки, немного сбрызните ее водой, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 20 минут при 200 °C. Через 15 минут надавите на хлеб: если стал мягким и прогибается, как только что испеченный, его можно вынимать. Корка может размякнуть — в этом случае оставьте буханку подсушиться в духовке еще на две-три минуты, но уже без фольги. 

Особое хранение нужно, только если вы покупаете хлеб на более длительный срок. Но просто положить его в холодильник нельзя, температура в нем идеальна для старения крахмала.

Как хранить в хлебнице

Хлебница — лучший вариант хранения, хлеб пролежит в ней мягким пять-девять дней в зависимости от сорта. Ставьте ее в теплое сухое место с хорошим доступом воздуха, подальше от прямых солнечных лучей, источников жара и влаги — кухонной плиты, раковины, посудомойки, холодильника, окон.

У белых и темных сортов хлеба разная влажность, поэтому не держите их вместе. Иначе общий срок хранения сократится в среднем на одни сутки и появится плесень. Если раздельное хранение невозможно:

купите хлебницу с двумя ярусами;

буханки разных сортов заверните в бумажные пакеты или уложите в разные мешки;

храните белый и темный хлеб завернутыми на разных ярусах;

положите в хлебницу кусок сахара или немного соли — они впитают лишнюю влагу.

Хлебницу нужно чистить от крошек перед закладкой новой порции хлеба и мыть раз в неделю. Коробки бывают металлическими, пластиковыми и деревянными. Дерево красиво выглядит, но хорошо впитывает влагу и ароматы. Поэтому такую хлебницу нужно дополнительно обрабатывать 3% раствором уксуса для профилактики плесени, дольше сушить и проветривать.

Коробку из пластика и металла достаточно протереть чистой влажной тряпкой внутри и просушить. За моделями с FPP ( fingerprint proof ) покрытием ухаживать еще проще — на нем почти не остается отпечатков пальцев и водных подтеков.

Важно

Чем больше хлеба в хлебнице, тем выше в ней влажность. Не покупайте много буханок впрок.

Как хранить в тканевых мешках и полотенцах

Этот способ — лучшая альтернатива заводской упаковке и полиэтиленовым пакетам, если нет хлебницы. Обернутый тканью хлеб хранит свежесть до пяти дней в зависимости от сорта.

Для этого подходят полотенца и мешки из льна и хлопка. Ткань хорошо пропускает воздух, впитывает и сохраняет влагу, поэтому хлеб не сопреет и не засохнет. Разные сорта, например чиабатту и бородинский, храните отдельно, в разных мешках.

Недостаток ткани по сравнению с хлебницей — ее нужно стирать. Лучше делать это каждый раз перед закладкой новой порции на хранение. Не берите средства для стирки с сильным ароматом, иначе хлеб его впитает. Но можно добавить в воду две столовые ложки соли, чтобы дополнительно продезинфицировать ткань.

На маркетплейсах продаются специальные мешки для хранения — это лучшая альтернатива хлебнице. Их внутренний и внешний слои сделаны изо льна, а средний — мембрана из пищевого полиэтилена. Застежка — гибкий магнит, в результате мешок не закрывается наглухо и хорошо пропускает воздух. В такой конструкции хлеб будет храниться мягким до пяти дней.

Как хранить в морозилке

Положите буханку в пакет для замораживания с зип-замком или оберните пищевой пленкой, уложите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Так хлеб может храниться до шести месяцев. Если он нарезан, между кусками положите листы пергаментной бумаги, чтобы они не смерзлись в ледяной ком и было удобно брать их по одному.

Лучший способ разморозить хлеб — переложить на ночь в холодильник или оставить на несколько часов при комнатной температуре. На это время доставать его из пакета или контейнера не нужно, иначе продукт подсохнет.

Целую буханку можно разморозить в духовке за 20 минут при 160 °C. Но от такой шоковой процедуры выпечка легко потеряет форму. Еще раз замораживать хлеб нельзя — после повторной разморозки он станет рыхлым и безвкусным.

Совет

Подпишите емкость с хлебом, чтобы не забыть дату заморозки.

Какая температура и сколько времени требуется для выпекания серого хлеба

Каждый , кто хоть раз пек хлеб , знает , что момент истины наступает не после выемки из духовки , а после остывания. Именно в этот период происходит волшебное превращение : горячая , ароматная булка становится идеальным , вкусным хлебом , который хочется кушать. Но как правильно остудить хлеб , чтобы сохранить его свежесть и вкус ? Давайте разбираться !

Выберите интересующий вас раздел, перейдя по ссылке:

Остудить хлеб после выпечки - дело тонкое!
Специалисты, конечно, рекомендуют использовать специальные кулеры или стеллажи для охлаждения хлеба. Это позволяет создать оптимальные условия для равномерного остывания и предотвращения образования конденсата. Но не отчаивайтесь, если у вас нет таких приспособлений! Дома тоже можно создать подходящую атмосферу для остывания вашего хлеба.
Вот несколько полезных советов:
✅ Выньте хлеб из формы: Дайте ему немного «подышать» на решетке или на противне, чтобы не создавать пар и влагу внутри.
✅ Не заворачивайте в пленку сразу! Это может привести к появлению конденсата и «потускнению» корочки.
✅ Оставьте хлеб в прохладном месте: Избегайте сквозняков и прямых солнечных лучей.
✅ Не торопитесь! Хлеб должен остыть полностью, чтобы его вкус и текстура стали идеальными.
И помните, что:
✅ Остывание хлеба - это не просто процесс охлаждения, а важный этап формирования его вкуса и текстуры.
✅ Правильно остывший хлеб будет храниться дольше и останется вкусным и хрустящим.
Не забывайте о том, что каждый хлеб - это маленький шедевр, который заслуживает правильного остывания!