Полезные рецепты хлеба с закваской: здоровье и вкус на вашем столе

Полезные рецепты хлеба с закваской: здоровье и вкус на вашем столе

Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.

А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?

Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.

1. Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
2. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
3. Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньшее количество акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, предположительно появляющимся при выпечке), чем в белом хлебе из рафинированной “пустой” муки.
4. Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
5. Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба. Получается, что длительный процесс брожения, благодаря закваске, помогает тесту подниматься выше и легче, без различных “костылей” в виде химии, которые так любят добавлять на различных производствах. В качестве дополнительного бонуса закваска продлевает хлебу срок хранения. Для многих это, конечно, не является преимуществом, так как буханка полезного хлеба на закваске уходит мгновенно, — настолько он вкусный.
6. Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке. Покупайте , чтобы не подвергать свой организм риску.
7. Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна. Хлеб не должен обладать нейтральным вкусом, чтобы можно было его улучшить каким-то маслом, джемом или пастой. Он должен быть глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
8. Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое закваска и как её приготовить для хлеба

Жанна Граченко

Я не представляю, как без дрожжевой закваски вообще можно хлеб готовить, если честно. Там же достаточно чуть-чуть рецептуру изменить, и выпечка уже немного другой по вкусу и аромату получится, это так интересно. Возможностей масса. Но я особо долго не храню материнскую закваску. Она довольно сильный запах дает, потом в холодильнике почти вся готовая еда дрожжами пахнуть начинает. Спасибо за качественный ликбез, давно уже ваши статьи читаю, очень много полезного материала публикуете.

Татьяна

На закваске готовить хлеб люблю, она придает какую-то особую эклектику готовому блюду. Но закваска закваске рознь, у меня она не всегда хорошо получается пока что. Пару раз слишком много кислоты хлеб получил, мякиш был не очень приятный, язык пощипывал. Возможно, не так подкармливаю или неверное соотношение ингредиентов использую. Нашла тут много хороших рецептов, попробую как-нибудь по новым правилам хлеб на закваске испечь. Думаю, все опытным путем познается.

Инна Рычковская

«Ничто не делает хлеб дрожжевым» - вот эту фразу из статьи надо моей сестре продемонстрировать. А то она буквально помешана на ПП и искренне считает, что покупает хлеб вообще без дрожжей. Я сколько с ней спорила, безрезультатно. Во-первых, не понимаю, что плохого в дрожжах. Они же полезные. Во-вторых, это же чисто рекламный ход. Бездрожжевая выпечка дороже намного. А смысл тогда за неё переплачивать? Дрожжи все равно в ней будут.

Ирина

Я как раз такие онлайн-курсы проходила))) Не все они одинаково полезны, конечно. С закваской начала работать сравнительно недавно, но не пожалела. Что-то эдакое она хлебу точно дает. Но за другую выпечку я пока что не бралась, опыта еще недостаточно. Зато я точно знаю, что такого аромата, как именно от дрожжевого хлеба, от других его сортов не бывает. Все эти новомодные вариации немного не то.

Валерия Погудина

Очень интересно. Оказывается, что как ты ни готовь, а хлеб по-любому окажется хотя бы с небольшой, но все же толикой дрожжей. Вот эту особенность я не знала. Получается, что вся эта тема с бездрожжевой выпечкой - развод чистой воды? Она ведь на порядок дороже стоит по сравнению с обычной. Как всегда, сплошной маркетинг и не более того. Зато теперь можно спокойно добавлять дрожжи с чистой совестью, хуже точно не будет))

Мария

Закваску для хлеба еще надо уметь правильно приготовить. Меня свекровь её научила делать, до сих пор ей благодарна. Рецепт из поколения в поколение, так сказать, передается. И да, у нас хлеб сильно отличается по вкусу и аромату от того, что все мои подруги готовят. Так что ингредиенты очень много значат в этом случае. Обязательно надо к выбору дрожжей ответственно относиться. Они сильно на вкусовые качества готового продукта влияют.

Какие основные продукты нужны для приготовления хлеба с закваской

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Какая мука лучше всего подходит для хлеба с закваской

Светлана Мартышевская

Я тоже долго закваску не храню. Может, что-то не так делаю, но на такой крепкой закваске потом получается слишком ферментированный по вкусу и запаху хлеб. То есть, он не ко всем блюдам подходит и мало с какими продуктами еще сочетается. Хотя, муж из него потом сухарики делать любит, говорит что с пенным шикарно идут.

Инга Белобородова

Записала пропорции для подкормки, попробую в следующий раз именно по этой схеме все сделать. Так-то вроде несложно. Я пару раз пробовала, но маловато дала муки с водой походу, в итоге получилось что-то не совсем то. И еще надо видимо обязательно перед тем как ставить в холодильник закваску немного подержать в тепле, как тут написано.

Полина Ананьева

Слушайте, я вот сама выпечкой н занимаюсь, преимущественно муж готовит. Он профессиональный шеф-кондитер. Но про закваску было очень интересно почитать. Я никогда не понимала, что он там бадяжит и потом в холодильнике хранит еще с запахом пива =D А оказалось это закваска для хлеба. Прикольно. Еще и кормить надо как живой организм.

Оксана

Люди, хранящие закваску в холодильнике неделями, я вами)) Мне её банально лень часто переделывать. И в принципе, если кормить правильно в соответствии со всеми пропорциями, то хлеб получается всегда одинаково вкусный без каких-либо специфических оттенков во вкусе и запахе. В общем, я советую просто придерживаться здешних рекомендаций, и все получится.

Анна Кутилова

Моя любимая тема, уже много лет с закваской работаю. Я могу её и долго в холодильнике держать, тут действительно все дело в правильности подкормки. Вообще, тут все доступно и правильно написано, соотношение продуктов для закваски именно такое, чтобы она не слишком кислой и не слишком сладкой получилась. Так что, дамы, смело берите на вооружение.

Ольга Хромова

А вот и не ответили нормально. На пару недель вполне можно заморозить, ничего с ней не случится, потом хлеб такой же вкусный и ароматный получится. На более долгий срок не рекомендую, вода настолько сильно замерзнет, что кристаллы льда в итоге повредят структуру дрожжей. Я замораживаю закваску, если она получилась удачная, а мы в отпуск собираемся.

Виолетта

Слушайте, а замораживать закваску можно? Я вот готовый хлеб часто в морозилке держу, с ним все хорошо. А что насчет закваски? Тут все про обычный холодильник просто написано. В то же время, она же жидкая… Небось расслоится после размораживания. Да и дрожжи - это живой организм. Вряд ли переживет заморозку. Всё, фактически сама себе ответила))

Василиса

Ого, Ольга, вы мне фактически сейчас окно в Европу открыли. Обязательно попробую, потому что тоже часто поездки бывают, а каждый раз её готовить заново неохота, особенно, если первая версия качественная получилась. Она потом просто в теплом месте оживает или какие-то дополнительные методы реанимации требуются? Расскажите подробнее, пожалуйста!

Алла

Я не больше двух дней такую закваску в холодильнике храню строго. На третий уже все-таки не настолько хорошо она хлеб поднимает. Хотя, у меня бабуля как-то и пять дней продержала так, а хлеб все равно очень вкусный получился в тот раз. Возможно, все зависит от рецепта или обильности подкормки, не знаю.

Наталия Гунаева

Ой, вот про винный запах прям в точку. Я всегда удивлялась, почему у меня от закваски в холодильнике так сильно бражкой пахнуть начинает, пхах. Свекр даже несколько раз пытался выяснить, где это я вино молодое от него прячу) Но в целом аромат и впрямь специфичный, но все-таки приятный.

Ирина Дудина

Яна, у меня название тоже сразу улыбку вызвало, хоть я и знаю про подкормку закваски. В свое время несколько раз её испортила, потом свекровь научила такой хитрости. И очень хорошо, что в статье упомянули про изменение внешнего вида закваски в холоде. А то у меня одна знакомая думала, что она портится.

Как правильно хранить и использовать закваску для хлеба

Обычная температура брожения ржаных заквасок и теста 28-30°. Изменение температуры влияет на микробиологические, ферментативные и коллоидные процессы.

Температурные условия прежде всего отражаются на микрофлоре теста.

При повышении температуры создаются новые условия для микроорганизмов в тесте - уменьшается растворимость кислорода, СО₃и других газов, увеличивается растворимость солей, повышается осмотическое давление и т. д.

Высокая температура вызывает значительное изменение в проницаемости микробной клетки. Учитывая также, что термофильные микроорганизмы имеют весьма энергичный обмен, диффузия питательных веществ и продуктов обмена у них должна протекать очень быстро, в результате чего наступает быстрое старение термофилов.

При длительном ведении теста при определенной температуре происходит отбор штаммов и рост макроорганизмов, приспособленных к этой температуре, у которых устанавливается особый обмен веществ, активизируются соответствующие ферменты, изменяется скорость отдельных жизненных процессов, например скорость освобождения ферментов из клеток.

Так, вырабатываемые на дрожжевых заводах прессованные дрожжи имеют оптимум размножения при температуре 25-27°, а оптимум спиртового брожения - 30-36°.

Оптимум развития обычных мезофильных молочнокислых бактерий теста находится в пределах 32-35°. При изменении температуры изменяется обмен веществ в клетке, в результате чего выделяются и другие продукты обмена.

При повышении температуры дрожжевые клетки становятся меньше, делаются более круглыми. Г. М. Смирнова (1956г)отмечает, что при температуре 25-30° - в заквасках преобладали молочнокислые бактерии в виде палочек средней длины, при температуре 35-40° преобладали короткие палочки и кокки.

Для питания человека имеет большое значение не только общая кислотность хлеба, но и отношение между летучими и нелетучими кислотами, а также состав кислот.

При температуре теста 34-36° при брожении быстро нарастает содержание молочной, янтарной и яблочной кислот. Количество винной и лимонной кислот в конце брожения уменьшается.

Температура брожения ржаной закваски влияет на содержание сахаров и белков в ней.

Повышенная температура брожения активизирует амилолитические ферменты, вследствие чего образуется больше редуцирующих сахаров. Начальный распад крахмала (образование декстринов) активнее проходит при температуре 26-27°.

Штефан (1956г.) проводил опыты с пшеничным тестом, температура брожения пшеничного теста была 30, 25 и 20°.

Таблица 74. Показатели пшеничного теста при температуре брожения 30, 25 и 20°.

Показатели	Температура брожения теста в °
Вкус	Малоароматный	Ароматный	Ароматный

Разная температура теста отражается на упруго вязких его свойствах.

Как влияет температура на процесс приготовления хлеба с закваской

Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА .
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

В чем разница между хлебом на закваске и на дрожжах

Хлеб без пшеничной муки. Для людей с целиакией (непереносимостью глютена). При необходимости соблюдения диеты, полностью исключающей злаки. Нашла в интернете несколько рецептов, но хлеб не получался, методом проб и ошибок нашла свою технологию приготовления и хочу ей поделиться с другими, возможно кому-то пригодится. В хлебе используется цельносмолотая мука рисовая и кукурузная, можно добавить еще амарантовой. В целом приготовление хлеба вместе с закваской занимает 3 дня, но все совсем не сложно. Рисовая закваска не хранится, поэтому я каждый раз делаю новую. Готовый хлеб лучше поджаривать в тостере, так он намного вкуснее.

Ингредиенты для «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Безглютеновый хлеб на рисовой закваске»:

День 1:
Готовим закваску.
Берем граненый стакан, заполняем больше чем на половину чуть теплой водой, добавляем сахар, изюм, рисовую муку (1-2 столовые ложки), размешиваем и ставим в теплое место.
Муку я использую цельносмолотую, покупаю через интернет.
День 2:
Добавляем в закваску еще 1 столовую ложку рисовой муки, размешиваем деревянной ложкой или палочкой и опять ставим в теплое место (зимой ставлю к батарее, летом к холодильнику).
Закваска должна бродить.



День 3 (утро):
Берем эмалированную кастрюлю и выливаем туда закваску, к ней добавляем кукурузную муку, около 300 грамм. Добавляем воды, перемешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем крышкой но не плотно и оставляем до вечера. Все перемешиваем только деревянной ложкой или палочкой.
Ближе к вечеру можно замешивать основное тесто.



День 3 (вечер):
Добавляем рисовую муку, около 300 грамм, 3 яйца, соль, соду, тмин, воду, размешиваем опять деревянной палочкой и до состояния сметаны.
Берем формы для выпечки хлеба, мажем их маслом, я мажу оливковым, посыпаю кукурузной мукой, чтобы хлеб не приставал.
выливаем тесто, но не до краев, оно еще немножко поднимется.
Закрываем формы полотенцем и оставляем на 2 часа.



Через 1.5 часа можно включить духовку и прогреть ее. Потом ставим в нее хлеб и выпекаем при температуре 175 градусов. При выпечке я закрываю формы сверху фольгой, но не сразу, а когда хлеб сверху чуть подрумянится.
Для маленькой буханочки хватает 2-х часов выпечки, крупную лучше печь 3 часа.

Можно ли приготовить хлеб с закваской без глютена

Выпечка хлеба на закваске — это настоящее искусство , требующее терпения , внимания и понимания тонкостей процесса. Одним из ключевых моментов является понимание того , когда ваша закваска достигла пика активности — того самого состояния , когда она готова к использованию для выпечки. ‍ Давайте разберемся , как определить этот момент и какие признаки указывают на то , что ваша закваска полностью созрела !

Для доступа к конкретному разделу перейдите по ссылке ниже:

Как понять, что ваша закваска на пике?
Закваска – это живой организм, и как любой живой организм, она имеет свои циклы активности и развития. И один из самых важных моментов – это пик её зрелости, когда она готова к использованию для выпечки хлеба или других кулинарных изысков.
Как же понять, что ваша закваска достигла этого пика? Главный признак – это активное поднятие ! ⬆️ Вы увидите, как она поднимается «шапочкой», образуя пышную, воздушную массу, словно облачко. ☁️ Внутри закваски будет множество пузырьков, которые свидетельствуют о бурной деятельности полезных бактерий и дрожжей.
Кроме визуального признака, на пике закваска имеет характерный аромат . Он может напоминать свежий йогурт или обладать приятным, слегка кислым молочным запахом. Это аромат брожения, который говорит о том, что процесс ферментации идёт полным ходом.
Важно запомнить это состояние и аромат вашей закваски! Это поможет вам в дальнейшем легко определять, как она себя чувствует. Если закваска пахнет не так, как обычно, или не поднимается так активно, значит, что-то не в порядке. Возможно, ей не хватает питания, или же условия хранения не оптимальные.
Понимание пика зрелости закваски – это ключ к успешной выпечке. Ведь от её активности зависит структура и вкус будущего хлеба. Научившись определять этот момент, вы сможете выпекать всегда пышный, ароматный и вкусный хлеб.

Какие общие ошибки возникают при приготовлении хлеба с закваской и как их избежать

Если хлеб на дрожжах испечь несложно даже начинающему пекарю, то с хлебом на основе закваски придется повозиться: сначала ее нужно правильно приготовить, потом дождаться созревания, а затем постоянно подкармливать. К чему все эти сложности? Разбираемся, почему людям нравится бездрожжевой хлеб.

На закваске вкуснее

Одна из причин, по которой люди выбирают хлеб на закваске — вкусовые предпочтения. Хлеб на закваске отличается более высокой кислотностью, и многим нравится именно такой вкус.

Без закваски не получится

Хлеб из некоторых видов муки, например, ржаной, без закваски приготовить сложно: это обусловлено составом исходного продукта. И если белый пшеничный хлеб будет хорош с использованием одних только хлебопекарных дрожжей, то вкусный черный хлеб невозможно получить без подкисления теста. А поскольку ржаной хлеб невероятно полезен, то и приготовление закваски для него — не выбор, а технологическая необходимость.

По старинке

Еще одна важная причина печь хлеб на закваске — дань традициям. Промышленное производство дрожжей появилось лишь в середине XIX века, до этого для созревания хлебного теста применялись различные закваски. В наши дни растет интерес к технологиям прошлого и желание печь и есть хлеб по рецептам далеких предков, из натуральных продуктов и без химических добавок.

Домашний хлеб не портится

Все, кто занимается домашним хлебопечением, отмечают, что домашний хлеб на закваске долго не черствеет и не плесневеет: в процессе заквашивания вырабатываются антимикробные вещества естественного происхождения. Правда, и дрожжевой хлеб домашнего производства тоже остается свежим и вкусным намного дольше магазинного.

На закваске «полезнее»

Многие из тех, кто выбирает бездрожжевой хлеб вместо дрожжевого, верят в популярные мифы о вреде дрожжей и просто избегают нежелательного продукта. На самом деле, полезность хлеба зависит в основном от злаков в его составе, а дрожжи или закваска играют в приготовлении хлеба похожие роли: средства добиться пористой структуры, разные способы сделать хлеб мягким.

Спор о вреде или пользе для здоровья живых микроорганизмов не имеет смысла, так как в хорошо пропеченном хлебе живых грибов или бактерий не остается. Впрочем, Food.ru уже подробно разбирался в этом вопросе .

И все же благодаря более длительному созреванию и особенностям состава хлеб на закваске по некоторым параметрам полезнее дрожжевого.