Закваска для хлеба картофельная. Хлеб на закваске картофельный

Закваска для хлеба картофельная. Хлеб на закваске картофельный

Хлеб пшеничный на закваске картофельный!

Рецепт закваски у меня самый простой, потому что закваску прежде я никогда не делала и хлеб без дрожжейЗакваску я потихоньку перекармливаю в пшеничную, потому что, к сожалению, мой муж не очень любит ржаной хлеб

Домашний хлеб без дрожжей с картофелем – это третий мой хлеб, выпеченный на закваске! Картинки никак не могут передать Вам аромат и вкус хлеба. Поверьте на слово – это просто очень и очень вкусно! Мякиш получился шикарный, мне кажется, не отличить от дрожжевого хлеба Структура хлеба такова, что при сжимании буханки она моментально принимает первоначальную форму! А какие гренки получились из него на завтрак! (кстати, хлеб на следующий день очень мягкий, если хранить его в пакете)

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей с картофелем:

*Хочу еще напомнить, что картофельный крахмал используют довольно часто для улучшения дрожжевого теста. Я добавляла в качестве эксперимента несколько раз в выпечку крахмал, но, конечно, ни в какое сравнение не идет порошок против клубней картофеля, особенно, если он со своего огорода

Рецепт:

1. Закваска – 3 ст. ложки
2. Вода – 100 мл.
3. Мука – около 400 гр. + *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
4. Сахар – 1 ст. ложки
5. Соль – 1,5 ч.л.
6. Масло сливочное – 80 гр.
7. Картофель отварной – 150 гр.

Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды, как посчитать ложками кол-во того или иного ингредиента!

Закваска для хлеба без дрожжей: старый рецепт

Хлеб – святое блюдо, воспетое в легендах. Он всегда есть на столе в каждом доме. Чтобы испечь его самому, не покупать в магазине, надо знать старые бабушкины секреты. Для этого есть старый рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей. И не один рецепт, бабушки оставили нам в наследство разнообразные способы домашней выпечки хлеба.

Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в, или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают.

Закваска – это биологическая масса, составляют ее натуральные микроорганизмы – грибки, бактерии. Задача хозяйки – дать жизнь этим микроорганизмам, выращивать их в организованную симбиотическую массу.

Вся природа строится по законам симбиотных колоний, состоящих из микро- или макроорганизмов. Это сама земля, океаны, флора вчеловека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.

Из чего приготовить закваску

Для приготовления закваски нужны ржаная мука и вода в пропорции 2:3. Для контроля за точным выполнением рецепта обязательно нужны термометр, кухонные весы, кастрюля из стекла, деревянная лопатка.

Кастрюлю вполне может заменить 1,5-литровая банка. Готовится закваска 4 дня, на 5-й день можно выпекать хлеб.

Закваска готовится только из ржаной муки, так как она даетздоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.

Отлично оживляет симбиоз пророщенное зерно, которое после проращивания хозяйка высушивает в духовке, нагретой не более чем до 41 °C. Понятно, что промышленная мука не подойдет для рождения высококачественной закваски.

Молоть муку тоже надо самим, на домашней мельнике, в режиме самой мелкой фракции. Воду брать фильтрованную, кипяченную. Можно приобрести в аптеке дистиллированную и настоять ее на шунгите, кремне. Это даст симбиозу закваски дополнительные микроэлементы.

Способ приготовления:

1. Муку молоть непосредственно в стеклянную кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с металлическими предметами. Отмерить объем теплой воды 36-37°C. Налить воду в муку, перемешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции. Кастрюля накрывается неплотно, чтобы поступал воздух. Укутать ее полотенцем от света. На кухне надо найти место, где температура будет не выше 24-26°C, и подальше от сквозняков. Здесь и будет жить закваска .
2. В течение 4-х дней закваску надо кормить утром и вечером: подкормка состоит из смеси 40г муки с 60 г воды, их надо смешивать указанным способом, и добавлять в основную массу 2 раза. Каждый раз готовится свежая подкормка. К 5-му дню общий объем закваски составит 800 г. Так готовится закваска по старому рецепту, без дрожжей, для хлеба в домашних условиях .

Закваска – живая масса

Из полученных 800 г на выпечку первого хлеба надо взять 500 г закваски. Она обязательно должна быть аппетитной, ароматной. Остаток надо убрать в холодильник, на самую верхнюю полку, там закваска будет жить до следующей, то есть до следующего этапа подкормок.

Хранить ее надо в стеклянной посуде с неплотной крышкой, но так, чтобы масса не набиралась запахов их холодильника.

Хлеб дома печется часто, но бывают случаи, когда закваску надо оставить на неделю и больше. Тогда надо позаботиться, чтобы раз в неделю ее кто-то кормил, все-таки это живая колония микроорганизмов, и ей требуется кормление.

Важные компоненты живой закваски:

• бактерии, производящие молочную кислоту;
• полезные бактерии, создающие живой симбиоз;
• дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.

Закваски отличаются от зерна по местности, где оно выросло. Микроорганизмы у зерна зависят от воды и воздуха, которыми они напитаны. Одно точно: каждая закваска по старому рецепту для ржаного хлеба или пшеничного, выпеченных в домашних условиях без дрожжей – уникальный продукт со своими природными свойствами.

Молочная закваска для хлеба. #1 Юлия

Отправлено

Хлеб на закваске намного полезнее и качественнее, чем тот, который изготовлен с добавлением прессованных дрожжей. Его можно употреблять маленьким деткам и тем, кто следит за состоянием своего организма.

Существует масса различных рецептов изготовления закваски. Ее делают на воде, молоке, хмельном настое и с добавлением изюма.

Данный вариант отличается простотой изготовления и минимумом потраченных усилий. Такую закваску можно делать с любым кисломолочным продуктом (кислым молоком, кефиром, йогуртом и сметаной). Сметану вы можете добавлять в небольшом количестве, так как жирный молочный продукт замедляет процесс брожения заготовки. Для белого хлеба рекомендуется делать закваску из цельнозерновой муки, если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаной продукт.

Хранить готовый продукт можно очень долго, время от времени подкармливая массу (1 раз в 2-3 месяца) небольшим количеством молочного продукта и муки.

Ингредиенты:

- 150 мл кисломолочного продукта;

- 150 грамм ржаной муки.

Приготовление:

1. Наливаем кефир или кислое молоко (1/2 часть) в банку.

2. Насыпаем ржаную муку (1/2 часть) в стеклянную емкость.

3. Смешиваем все компоненты, накрываем тару крышкой и оставляем в помещении на 10-12 часов.

4. Через рекомендованное время «кормим» нашу закваску. Выливаем получившуюся массу в миску большего объема, добавляем оставшуюся часть муки, смешиваем ингредиенты.

5. Добавляем молочный продукт, накрываем крышкой, ждем 20-24 часа.

6. После того, как масса увеличится в объеме и начнет «пузырится», используем ее для изготовления домашнего хлеба. Рекомендованное количество стартера для изготовления хлеба – 2-3 ст.л. закваски на 400-500 грамм муки.

Монастырская закваска для хлеба. ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ (Монастырский рецепт)

Хлеб без дрожжей очень полезен, ведь дрожжи активируют раковые клетки, естественные бактерии его полезны для организма, он не плесневеет, он постный и очень вкусный, не бродит в животе и легко усваивается. Это хлеб из самого себя.

Для закваски понадобится:

зерна ячменя — 0,5 стакана

зерна пшеницы — 1 стакан

сахар — 2 ст. ложки

ржаная мука — 0,5 стакана

белая мука высший сорт — 1 стакан

Смесь из зерна ячменя и пшеницы (1 к 2-ум), любое количество, поместить в лоток, залить сырой водой, чтобы покрыло все зерно, накрыть тряпочкой и оставить на сутки. Через сутки лишнюю воду слить, накрыть влажной тряпочкой и оставить на 2-е суток, тряпочка не должна быть сухой, если высохнет, то следует снова намочить.

Зерна прорастут, их следует перекрутить на мясорубке. Примерно на 1 стакан такой смеси добавить 2 ст ложки сахара и 1,5 стакан муки (ржаная хуже поднимается, чем белая пшеничная и быстро скисает поэтому лучше смешать белую и ржаную). Варим помешивая 1 час на медленном огне. Оставляем на 1 сутки в теплом месте, затем эта масса уже хранится в холодильнике в виде закваски.

Берем немного этой смеси, добавляем в нее воду и муку, замешиваем негустое и нежидкое тесто – получается все та же закваска, т.е. кусочек такого теста это и есть закваска, т.е. носитель квасного гриба, ею можно поделиться.

Тесто:

кусочек закваски

вода — 0,5

мука пшеничная, можно добавить немного ржаной муки и немного отрубей

в тесто можно добавить изюм и орехи

Берем кусочек закваски, кладем в кружку, вливаем пол стаканчика воды и добавляем муки, чтобы получилась жидкая кашица, ставим на 3-5 часов в теплое место, пока не появятся пузырьки и не появится кисловатый квасной запах.

Если закваски маловато и вы хотите выпечь больше хлеба, то эту процедуру проделываем с кашицей, берем ее снова и добавляем муки и водички и ставим снова на несколько часов.

Если же закваски достаточно, то приступаем к замешиванию теста. Эту кашицу и используем как опару. Т.е. закваска должна заиграть, чтобы поднять потом тесто. Для теста муку смешиваем с водой, добавляем закваску, вымешиваем (тесто должно быть не жидким и не густым). Можно добавить орехи или изюм.

Смазываем слегка противень растительным маслом, посыпаем мукой, выкладываем тесто в половину формы, лопатку смачиваем водой и ею ровняем тесто, затем ставим в теплое место и ждем, когда тесто поднимется до краев. Затем выпекаем на медленном огне (хлеб 5-ти см выпекается час), когда тесто будет почти готово, можно сделать узоры или надписи из теста и покрыть верх, затем снова поставить в духовку.

Чтобы корочка хлеба блестела, за 5 минут до готовности, слегка смазываем ее водой с сахаром.

Как сделать живую закваску для хлеба. Закваска для хлеба – основные принципы приготовления

Если вы решились на выпечку хлеба без дрожжей в домашних условиях, в первую очередь вам нужно приготовить закваску. На самом деле, ничего сложного в этом нет, но сразу стоит отметить, что закваска – это живой организм, который требует постоянной подкормки. Кроме того, вам нужно будет запастись терпением, ведь для приготовления закваски для хлеба понадобится от двух до шести суток.

Закваски для хлеба бывают разными: ржаная и пшеничная, а так же с добавлением изюма, солода или хмеля. Все они отлично подходят для выпечки домашнего хлеба.

Для приготовления закваски используют ржаную или пшеничную муку. Закваска на основе пшеничной муки часто закисает и приходит в негодность, поэтому ее лучше готовить на два-три применения. Ржаная мука лучше подходит для закваски, ведь в ней сохраняются все полезные вещества, которые отсутствуют в пшеничной. Кроме того, закваска для хлеба на ржаной муке можно использовать не один год, при условии, если вы будете ее правильно «подкармливать» и хранить.

Воду и муку делят на четыре части. Смешивают одну часть муки с водой до консистенции жидкой сметаны. Затем емкость со смесью неплотно укрывают и оставляют в тепле на двое суток. Спустя это время закваска начнет пениться и появится кисленький запах. Добавляют вторую часть муки и воды и оставляют на сутки. Спустя это время подкармливают закваску оставшимися ингредиентами. В это время уже хорошо должен чувствоваться запах алкоголя, а масса хорошо пузыриться. Еще раз подкармливают закваску и оставляют на 12 часов.

Хранят закваску в холодильнике. Перед использованием достают 50 г закваски, добавляют немного кипяченой воды и муки и оставляют в тепле, пока она не начнет «играть».

Хлеб с сырым картофелем. Рецепт «Картофельный хлеб»:

Картофель почистить, нарезать довольно мелким кубиком, отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Картофельный отвар слить в миску, в которой будем замешивать тесто, добавить воды (если есть необходимость), чтобы объем жидкости был равен 250 мл. Оставить остывать.

В уже остывший, теплый картофельный отвар добавить дрожжи (у меня всегда были свежие, прессованные), сахар, соль. Растворить до однородности. Добавить картофельное пюре. Перемешать.

Добавить муку. Начинаем с 450 г. Мука у всех разная, поэтому даю такой промежуток в цифрах. Тесто должно быть хорошо вымешано, до однородности, лишь слегка липнуть к рукам. Не стоит его сильно забивать мукой.

Смазать миску и поверхность теста растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 40 минут.

Сформировать 1 или 2 батона. Если 1, то его вес будет 920 - 930 г. Форму (противень) застелить пергаментной бумагой, уложить на нее батон швом вниз.

Сделать косые параллельные надрезы острым ножом. Накрыть полотенцем и оставить на расстойке на 30 минут.

Что еще хочу сказать. В рецепте-оригинале было такое соотношение: 500 г муки, 550 г жидкости (воды). Не знаю, возможно, в Финляндии, действительно, такая мука, но, исходя из собственного опыта по хлебопечению, понимала, что получится очень жидкое тесто, для хлеба не подойдет. Поэтому, в первый раз я сократила количество жидкости (у меня - картофельного отвара) до 350 мл. Получилось тоже очень вкусно, но не хлеб, а скорее, лепешка или толстый лаваш. Подумала: "Ага, запомню. Для пикника, под шашлычок такая лепешечка будет то, что надо!!!" Но, стала оттачивать рецепт дальше, так как хотелось добиться формы более "хлебной". На данный момент, на 250 мл жидкости я беру 500 - 520 г своей муки.
Кстати, рецепт удобен еще и тем, что можно использовать пюре, которое было отварено ранее. Бывает, остается порция, а есть ее уже никто не хочет. В этом случае перед замесом теста еще раз разомнем это уже готовое пюре толкушкой. А вместо картофельного отвара будем использовать теплую воду.
Рецепт из книги Кальдирола М. "Булочки и хлеб в домашних условиях со всего мира".
Удачного и вкусного Вам хлебопечения!!!