Рецепт пышного серого хлеба на закваске: как приготовить в домашних условиях

Рецепт пышного серого хлеба на закваске: как приготовить в домашних условиях

Введение

Серый хлеб на закваске — это классическая выпечка, которая сочетает в себе кислинку ржаного хлеба и пышность пшеничного. Такой хлеб идеально подходит к супам, салатам и мясным блюдам. А главное — его можно приготовить в домашних условиях, используя простые ингредиенты и немного терпения.

Ингредиенты и материалы

Для приготовления пышного серого хлеба на закваске вам понадобятся следующие ингредиенты:

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	300 г
Пшеничная мука (высшего сорта)	300 г
Вода	500 мл
Соль	10 г
Закваска (активная)	200 г

Для приготовления вам также понадобятся:

• Кастрюля для замеса теста
• Миска для расстойки
• Духовка или хлебница
• Лопатка для работы с тестом
• Пергаментная бумага

Подготовка закваски

Что такое закваска?

Закваска — это природная смесь дрожжей и молочнокислых бактерий, которая заменяет традиционные дрожжи. Она придает хлебу уникальный вкус и аромат. Если у вас еще нет закваски, вы можете приготовить ее самостоятельно за 7-10 дней.

Как активировать закваску

Перед началом приготовления хлеба убедитесь, что ваша закваска активна. Для этого feeding.feed.feed her: смешайте 50 г закваски с 50 г муки и 50 г воды, оставьте на 4-6 часов. Если она увеличилась в объеме и появились пузырьки, значит, она готова к использованию.

Приготовление теста

Смешивание ингредиентов

В кастрюлю влейте 500 мл воды, добавьте 200 г активной закваски и перемешайте до полного растворения. Затем добавьте 300 г ржаной муки и 300 г пшеничной муки, а также 10 г соли. Перемешайте тесто до однородности.

Вымешивание теста

Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и вымешивайте в течение 10-15 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки. Если слишком сухое — немного воды.

Формирование хлеба

После вымешивания разделите тесто на 2 равные части и сформируйте из каждой части круглый хлеб. Уложите их на противень, выстланный пергаментной бумагой, оставив между ними расстояние.

Расстойка

Накройте хлеб влажной тьелкой или пленкой и оставьте в теплом месте на 4-5 часов. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.

Выпекание

Разогрейте духовку до 220°C. Аккуратно поставьте хлеб на средний уровень духовки и выпекайте 40-45 минут. Готовый хлеб должен звенеть при постукивании по донышку.

Советы и варианты

Чтобы сделать ваш хлеб еще более вкусным, можно добавить в тесто:

• Семена кунжута или льна
• Измельченные орехи
• Сухофрукты
• Травы или специи

Также вы можете экспериментировать с пропорциями муки, делая хлеб более ржаным или пшеничным в зависимости от вашего вкуса.

Связанные вопросы и ответы:

Какой идеальный рецепт пышного серого хлеба на закваске

Хлебопекарная форма – это предмет кухонный утвари, который позволяет выпекать хлебобулочные условия не только в условиях пекарни, но и дома. Выполненные из разных материалов, они подходят для духового шкафа, кондитерской или хлебопекарной печи, СВЧ. Первые контейнеры для выпечки хлеба делались из керамики, глины. Сегодня все чаще используются металлические аналоги (чугун, алюминий), имеющие антипригарное покрытие. Кроме того, существуют модели из жаропрочного стекла, силикона.

Форма контейнера может обуславливать внешний вид готового хлебобулочного изделия. Например, прямоугольные, квадратные и круглые модели применяют для получения хлеба, который обычно мы встречаем в магазинах – так называемые буханки. Подовый хлеб требует особой плоской формы и сферической крышки. Благодаря последней формируется микроклимат, схожий с микроклиматом русской печи. Традиционно подовый хлеб пекли в нижней части русской печи (пол – то есть под).

Изделия для выпекания багетов обычно вытянуты в длину, имеют особый рисунок. Батоны выпекают на плоских овальных контейнерах. Форма для выпечки тостового хлеба – это прямоугольный контейнер, а также рулетницы, что имеют форму разрезанной вдоль тубы. Для подового хлеба, батонов и багетов требуется не только форма для выпечки, но и формы для расстойки. Они необходимы для расстойки теста и придания изделию правильной красивой формы. Посуда для расстойки бывает деревянной, ротанговой, пластиковой, силиконовой. Конечно, силиконовые модели в данном случае наиболее удобные – тесто к ним не прилипает, не требует смазывания маслом.

Как выбрать правильную форму для выпекания хлеба на закваске

По мнению опытных пекарей, для производства хлеба и сдобных изделий в хлебопечке лучше применять пшеничную и ржаную муку. Выпечка из нее очень вкусная, полезная, красивая, соответствует всем необходимым стандартам.

В свою очередь, каждая из них подразделяется на сорта, которые разрешают более конкретно подойти к выбору необходимых свойств и качества готового изделия.

Итак, пшеничный продукт делится на:

• крупчатку;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная (цельнозерновая).

Крупчатка представляет собой продукцию наивысшего класса с самым мелким помолом. Она имеет красивый белый цвет. Из нее выпекают хлебобулочные изделия отличного качества и вкуса. Она применяется как для изготовления белого хлеба, так и сдобных булочек.

Сорт пшеничной массы также говорит о ее высоких свойствах. Он представляет собой сорт экстра-класса. Именно этот вид муки стоит на первом месте по своим свойствам. Для ее изготовления берут только серединную часть зерен пшеницы.

Первый сорт пшеничного продукта также используется для выпечки домашнего хлеба, но его рекомендовано смешивать с частью ржаной муки. Это полезный продукт для людей, находящихся на различных диетах. В остальных случаях первый сорт применяют для изготовления пряников, печенья, коврижек. Товар этой разновидности имеет более темный цвет, чем высшего сорта и крупчатка. Это обусловлено наличием в ней отрубей.

Цельнозерновая, или как еще называют обойная, мука представляет собой консистенцию мелкой крупы, так как для ее производства выполняют только один помол зерен. Ввиду того, что используется полностью все семя, такая мука обладает большим количеством полезных веществ. Среди них:

• пищевые волокна;
• клетчатка;
• жирные кислоты.

Ржаная масса, как и пшеничная, состоит из нескольких видов:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная.

Для производства сеяного продукта выбирают только среднюю часть зерна. Она имеет белый цвет с легким кремовым оттенком.

Обдирная мука также представлена мелким помолом белого цвета с сероватым оттенком. В ее составе встречаются мелкие частички зерновой оболочки.

Обойная ржаная масса — самая полезная, так как в ней содержится большое количество отрубей. Она имеет серый цвет, используется для приготовления диетических хлебных изделий. В чистом виде такая продукция применяется редко, так как в ней содержится много смолистых веществ. От ее количества зависит внешний вид и структура полученного теста. Чем больше ее в смеси, тем плотнее получится масса, темнее будет ее цвет. Чтобы выпечка в итоге вышла мягкой, привлекательной, ржаную муку смешивают с некоторым количеством белой пшеничной. Пропорции частей зависят от назначения хлебобулочной выпечки и предпочтений потребителей.

Какая мука лучше всего подходит для приготовления серого хлеба

Продолжим говорить о том, как долго нужно выбраживать тесто на закваске и как нам в этом процессе может помочь стаканчик-шпион. (первую часть статьи можно найти здесь) . С чего мы начали: мы уже хорошенько вмесили в тесто закваску и соль, взяли небольшой кусочек теста и положили его в стаканчик-шпион, отметили верхнюю границу теста, закрыли стаканчик от заветривания и начали следить за ростом тест а.

Обычно пекари заканчивают этап брожения и переходят к формовке теста, когда оно выросло не менее чем на 50% от своего первоначального объема. Как раз-таки здесь стаканчик-шпион нам очень помогает, наглядно показывает степень роста теста. Лично я предпочитаю формовать тесто, когда оно выросло на 60 - 70%. ⠀

На что следует обратить внимание при выборе степени выброженности, чтобы смело переходить к формовке: ⠀

✅ в первую очередь ориентируемся на муку, которую берем в замес. Если мука достаточно сильная (обычно содержание белка более 11 г), она может выдержать более длительное брожение, а также длительную холодную расстойку. Глютен в такой муке настолько силен, что может выдержать и брожение, и длительную расстойку, и при этом тесто все еще будет иметь достаточно потенциала, чтобы дать хлебу хорошенько раскрыться в духовке, стать высоким и воздушным.

С такой сильной мукой мы можем дождаться роста до отметки 80%, некоторые пекари экспериментируют даже с более высокими показателями 100-120%, чтобы проверить, на что способна их мука, каким мякишем их удивит хлеб, какой у него будет вкус и аромат.

Если мука не очень сильная (чаще 10,3 г белка), лучше выбродить тесто до 60%, если вы потом собираетесь оставить его на ночь в холодильнике. ⠀

Если же вы возьмете слабую муку и попробуете сформовать тесто после отметки 60%, то вероятнее всего глютен слишком сильно разрушится за время ночной расстойки, и утром, в результате выпечки, вы получите лепешку: тесто будет переброжено и ему уже не хватит сил, чтобы подняться в духовке. ⠀

Если вы планируете испечь хлеб в тот же день (то есть сразу же после брожения тесто будет расстаиваться в тепле), то можно подождать до 70-80% роста теста в стаканчике-шпионе, и начинать формовку. ⠀

✅ Как вы уже могли заметить, еще одним фактором, влияющим на степень выбраживания, является то, какой метод расстойки мы планируем использовать: если это теплая короткая расстойка, то тесто можно повыбраживать немного дольше, мы можем дождаться более высокого подъема теста в стаканчике.

А если мы хотим дать тесту холодную расстойку и оставить его на ночь при 2 - 4 °C (38 °F), мы должны начать формовать его пораньше, чтобы глютен не слишком разрушился в течение такого длительного периода времени, потому что процесс брожения в тесте продолжается даже при таких низких температурах.

Если вы решили выбрать муку общего назначения (обычная магазинная пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка 10,3 г), я бы посоветовала вам не ждать роста теста выше 50-60%, а начинать формовать его на этой отметке, дать ему потом теплую расстойку и печь в тот же день.

При работе с тестом на закваске я обычно выбираю муку с содержанием белка 11-12 г (чаще всего King Arthur Bread organic), выбраживаю тесто до отметки 60-70%, даю ему короткую расстойку в тепле около 10-20 мин, а затем отправляю тестовую заготовку в холодильник, температура там не выше 2 - 4 °C (38 °F), это важно, иначе тесто будет продолжать расти всю ночь и, скорее всего, утром станет переброженным.

Однако не стоит забывать, что все эти рекомендации - лишь рекомендации, не более Вы можете сколько угодно экспериментировать с тестом. Начните формовать его с 60% отметки (если вы используете хлебную муку), и поднимайте этот показатель все выше и выше с каждым новым запеком, сравнивайте результаты. Только так вы поймете, на что способна ваша мука, какая степень выброженности теста дает вам наилучший результат, какой мякиш вам больше нравится. Меня совсем не устраивает недоброженный вариант, поэтому я всегда играю с показателями роста теста выше 60%, ну и конечно же верны мой помощник в этом - стаканчик-шпион.

Как подготовить закваску для приготовления пышного хлеба

Температура теста является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте.

Большое влияние температура опары и теста окатывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность.

Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит от их температуры. Скорость коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящих в тесте, также в значительной мере зависит и от его температуры.

Если оставить в стороне специфические процессы приготовления заварки и жидких дрожжей и ограничиться рассмотрением температур, при которых приготовляют пшеничную опару и тесто, то можно констатировать, что для этих фаз на производстве обычно применяется температура 26-32 *С.

Температура теста и опары и ее влияние на микроорганизмы теста

Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 “С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в опаре и в безопарном тесте можно характеризовать данными, приведенными в таблице.

Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.

Длительность брожения, ч	Газообразование, мл
в опаре из муки, 80% воды, 1% дрожжей при температуре, “С	в тесте из муки, 60% воды, 3% дрожжей 1,25% соли при температуре, °С
25	30	35	40	25	30	35	40
1	20	50	125	130	40	85	130	120
2	50	110	245	190	90	180	230	200
3	95	180	325	240	170	300	310	260
4	165	310	405	280
5	240	460	475	320

Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.

На рисунке приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фаринограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реологические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и конечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.

Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру теста можно рекомендовать только при приготовлении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесообразно готовить при более низкой температуре.

Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.

Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз

  Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость. Основными по количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость,

1. Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) частицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, выделяют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соответствующее повышение температуры теста (или опары).
2. При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах интенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.
3. Следует также учитывать и температурные условия в тестоприготовительном цехе предприятия, в свою очередь зависящие от климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутствии эффективного кондиционирования и стабильности температуры в тестоприготовительном цехе в наиболее холодные периоды приходится на 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчетно-необходимой.

Как долго должно подниматься тесто для серого хлеба на закваске

Кислинка в хлебе часто вызывает неоднозначные впечатления у пекарей: кому-то она очень нравится, а кто-то ищет способы её запрятать так, чтобы совсем не ощущать. В последнее время много запросов поступило именно от тех, кто кислинку не жалует, с просьбой подсказать, как же испечь пресный хлеб. Прежде чем ответить я прочла по этому вопросу много информации, учла моменты в выпечке, следовала рекомендациям, и потому могу сказать, что если прям вслушиваться в аромат и вкус хлеба, то кислинку всё же почувствовать можно, однако, это если придираться, стараться её заметить, а если же есть хлеб и не разбирать его на составляющие, то можно испечь вполне пресный хлеб на закваске. Теперь к делу: ниже я выделила основные моменты, влияющие на вкус хлеба:

• Требования к закваске и опаре

Закваска должна быть не перезревшая, использоваться для заведения опары на пике, опара так же должна быть на пике. Поэтому могу порекомендовать не ставить опару на ночь, как обычно указывается в рецептах, а ставить на то количество времени, за которое она достигнет пика. Если планируется выпечка пшеничного белого хлеба на ржаной закваске, то для опары возьмите минимальное количество закваски, к примеру, 1г (или меньше), подкормите её пшеничной мукой первого/высшего сорта (если желаете оставить на ночь, то в соотношении 40 г муки и 40г воды), когда закваска созреет, то заведите на ней опару опять же на белой муке, затем замесите тесто. Расчёты здесь приведены из личных наблюдений за закваской – при такой подкормке закваска/опара будет на пике примерно через 12-16 часов. Наблюдайте за закваской и регулируйте под себя.

Все рекомендации даны для ржаной закваски моего производства. Ссылку прикрепляю.

Как влияет температура на процесс брожения теста для хлеба

Хлеб готовят везде, часто и много, но по-разному в каждой стране и регионе. В этой статье мы расскажем о том, как правильно определить время и температуру выпечки хлеба в духовке…

Температура выпечки хлеба (для разных видов хлеба):

• Пшеничный белый хлеб - 200-220 градусов
• Ржаной хлеб - 180-200 градусов
• Отрубной хлеб - 180-200 градусов
• Французский багет - 220-230 градусов
• Пита-хлеб - 230-240 градусов
• Кукурузный хлеб - 175-185 градусов
• Цельнозерновой хлеб - 180-200 градусов
• Булочки - 180-220 градусов
• Багет с изюмом - 200-220 градусов
• Хлеб с сыром и чесноком - 200-220 градусов

Это лишь общие рекомендации, и оптимальная температура может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта хлеба . Но знание общих правил однозначно поможет начинающим хлебопёкам.

Как выбрать температуру?

Белый хлеб обычно рекомендуют начинать выпекать при температуре 200-220 градусов. Такая температура позволяет быстро создать корочку, благодаря чему хлеб не будет слишком сухим. Далее температура может оставаться той же или снижаться до 180 градусов.

Тёмный и ржаной хлеб рекомендуется начинать выпекать на 240-300 градусах и в процессе снижать до 180-200 градусов.

Однако если вы используете цельнозерновую муку, мёд, солод или патоку, то можно снизить температуру до 180-200 градусов, чтобы не сжечь корочку и добиться более мягкого и сочного внутреннего слоя. Но это не жёсткое правило.

Сколько времени выпекать хлеб в духовке?

Время выпечки зависит от размера и формы хлеба, а также от состава.

Крупный хлеб при температуре 200-220 градусов нужно выпекать около 45-60 минут, в то время как булочки или багеты могут быть готовы уже через 20-30 минут.

Также время выпечки может меняться в зависимости от используемых ингредиентов, например, если в хлеб добавляется мед или сахар, то может понадобиться немного больше времени для выпекания.

Сколько выпекать цельнозерновой хлеб?

Среднее время выпечки цельнозернового хлеба - 45-60 минут при температуре 180-200 градусов (стартовая температура может варьироваться от 180 до 300 градусов).

Точное время и температура зависят от рецепта и ингредиентов, которые вы используете для приготовления хлеба.

Кроме того, при выпекании цельнозернового хлеба важно следить за тем, чтобы он был полностью пропечен внутри. Для проверки готовности хлеба используйте термометр для замера внутренней температуры хлеба, которая должна быть около 90-95 градусов.

Сколько выпекать пшеничный хлеб?

В среднем, для пшеничного хлеба весом 900 граммов (кирпичик) время выпекания составляет около 40-50 минут при температуре духовки 180-200 градусов.

Чтобы определить, готов ли ваш хлеб, вы, опять же, можете использовать термометр для проверки внутренней температуры. А также постучать по дну хлеба - если звук глухой и тупой, значит хлеб готов.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Первые 15 минут ржаной хлеб выпекается при температуре 240-300 градусов, а далее 35-40 минут при температуре 200 градусов.

Рекомендация не универсальная, но достаточно распространённая.

Сколько выпекать отрубной хлеб?

Отрубной хлеб размером 900 граммов (кирпичик) выпекается около 50-60 минут при температуре духовки 180-200 градусов (стартовая температура может быть значительно выше).

Для проверки готовности отрубного хлеба можно использовать те же методы, что и для пшеничного хлеба: проверка внутренней температуры с помощью термометра и постукивание по дну хлеба.

Температура выпечки хлеба в электрической духовке и в газовой

Разница во времени выпечки хлеба в газовой и электрической духовке может быть незначительной или отсутствовать вообще, это зависит от нескольких факторов.

1. Точность параметров нагрева. В газовых духовках обычно настроек меньше и менее точные.

2. Равномерность нагрева. Электрические духовки обычно имеют более равномерный нагрев, чем газовые духовки.

3. Тип хлеба. Если нужна хрустящая корочка (например, французский багет), то газовая духовка вполне подходит. А вот для других видов хлеба зачастую лучше использовать электрическую духовку, так как она обеспечивает более равномерный нагрев и может дать более сочный результат.

Итак, мы знаем, сколько выпекать хлеб в духовке при 180 градусах, сколько при 200, а когда лучше выставить все 240-300 градусов! По особенностям духовок тоже немного прошлись. Теперь пора испытать себя в деле!

Как избежать чрезмерной кислинки в хлебе на закваске

При всём многообразии рецептов записать их можно всего в несколько строк. Потому что шаги, которые нужно сделать, всегда примерно одни и те же: замес теста, брожение, деление, формовка, расстойка и выпечка.

В хорошем рецепте всегда указаны два параметра: время и температура. Брожение теста происходит при температуре от +4 до +35 градусов: на нижней границе дрожжи впадают в анабиоз, на верхней – прекращается спиртовое брожение. Активнее всего дрожжи размножаются при 28–30 градусах, но нужно понимать, что чем дольше процесс брожения, тем лучше ферментируется мука и больше вкусоароматических веществ накапливается в тесте.

В домашних условиях не всегда удаётся создать идеальные условия, просто постарайтесь придерживаться рекомендаций рецепта и следите за состоянием теста.

Инвентарь

Самая дорогая покупка, которую вы можете совершить ради выпечки домашнего хлеба, – стационарный планетарный миксер. Он очень облегчает и ускоряет замес, но любое хлебное тесто можно з­амесить и без него.

А вот электронные кухонные весы лучше купить сразу: они помогут и­збежать ошибок и получить стабильный результат.

Для выбраживания замешенного теста понадобятся миска или прямо­угольный контейнер, желательно с плотно прилегающей крышкой. Вместо крышки на круглую м­иску подойдёт обычная шапочка для душа.

Выбродившее тесто необходимо разделить на порции. Это удобно сделать пластиковым скребком, который можно купить в магазине для пекарей и кондитеров или заказать в Интернете. Этот же скребок пригодится вам для замеса теста.

После того как тесто разделили на порции и придали ему окончательную форму, нужно позаботиться о том, как тесто будет расстаиваться в ожидании выпечки: в той же металлической, стеклянной или фаянсовой форме, в которой будет выпекаться формовой хлеб и сдоба, или в миске, дуршлаге или специальной корзинке. Миску и дуршлаг нужно выстелить льняной или хлопчатобумажной тканью, натёртой мукой либо бумагой для выпечки. Так будет удобно переложить готовую к выпечке заготовку на раскалённый камень для выпечки.

Разогретый в течение часа камень для выпечки нужен для того, чтобы заготовка с самого начала выпекалась с двух сторон: снизу – от пода печи и сверху – от разогретого воздуха. Камень с успехом заменят чугунная жаровня, утятница или просторный котелок, который можно поставить в духовку, разогретую до 235 градусов, вместе с крышкой. Это даже удобнее камня, потому что в начале выпечки под крышкой образуется пар, который увлажняет поверхность хлеба и позволяет ему максимально увеличиться в объёме.

Отнеситесь внимательно к выбору бумаги для выпечки: на упаковке должно быть разрешено использование при температуре до 250 градусов.

Вам также пригодится пульверизатор с водой, такой, как используется для сбрызгивания белья перед глажкой.