Аутентичный рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом: традиции и вкус
- Аутентичный рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом: традиции и вкус
- Связанные вопросы и ответы
- Какой классический рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом
- Как приготовить закваску для бородинского хлеба
- Какое значение имеет солод в рецепте бородинского хлеба
- Как влияет качество муки на вкус бородинского хлеба
- Как правильно замешивать тесто для бородинского хлеба
- Как создать оптимальные условия для брожения теста
- Как определить, когда тесто готово к выпечке
Аутентичный рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом: традиции и вкус
История и традиции бородинского хлеба
Бородинский хлеб — это не просто выпечка, а часть русской истории и культуры. Его рецепт передавался из поколения в поколение, сохраняя традиции и аутентичность. Этот хлеб обязан своим названием Бородинскому побоищу 1812 года, после которого он стал символом русской стойкости и мужества. Основные ингредиенты — ржаная мука, закваска и солод — делают его уникальным по вкусу и текстуре.
Рецепт бородинского хлеба
Ингредиенты
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Ржаная мука | 1 кг |
| Пшеничная мука | 200 г |
| Солод ржаной | 100 г |
| Закваска | 500 г |
| Вода | 600 мл |
| Соль | 10 г |
| Сахар | 10 г |
| Тмин | по вкусу |
| Корustum ржаной | 100 г |
Процесс приготовления
- Приготовление соложения: Смешайте ржаной солод с 200 мл воды и оставьте на 2 часа.
- Приготовление теста: В миске смешайте ржаную и пшеничную муку, добавьте закваску, соль, сахар, тмин и солодж. Постепенно влейте воду, перемешивая тесто.
- Вымешивание: Вымешивайте тесто не менее 20 минут до эластичности.
- Проведение теста: Оставьте тесто на 4-5 часов в теплом месте.
- Формирование буханки: Сформируйте круглую или овальную буханку, сделайте надрезы.
- Выпечка: Выпекайте в духовке при 200°C 45-50 минут.
Советы по приготовлению
- Используйте качественную ржаную муку.
- Закваска должна бытьоспособной и зрелой.
- Храните хлеб в прохладном месте.
Как правильно есть бородинский хлеб
Бородинский хлеб идеально сочетается с супами, борщами, соленьями и маслом. Также его можно использовать для приготовления бутербродов с рыбой или сыром.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Какие особенности бородинского хлеба на закваске с солодом
Бородинский хлеб на закваске с солодом имеет несколько уникальных особенностей. Во-первых, он приготовляется с использованием ржаной муки, что придает ему характерный темный цвет и насыщенный вкус. Добавление солода (обычно ржаного или ячменного) усиливает аромат и делает хлеб более вкусным. Закваска вместо дрожжей обеспечивает естественный процесс брожения, что делает хлеб более полезным для здоровья. Также бородинский хлеб известен своей плотной и влажной текстурой, а его рецепт часто включает кориандр и тмин, которые добавляют особую пряность. В целом, это классический русский хлеб, который сочетает традиции и натуральные ингредиенты.
Вопрос 2: Какие этапы приготовления бородинского хлеба на закваске с солодом
Приготовление бородинского хлеба на закваске с солодом включает несколько этапов. Первый этап — подготовка закваски. Ее нужно активировать за сутки до приготовления теста, кормя ее мукой и водой. Второй этап — приготовление солода. Солод размалывается в муку или оставляется в цельных зернах, в зависимости от рецепта. Третий этап — замес теста. В миске смешиваются ржаная мука, солод, закваска, вода, соль и специи. Четвертый этап — брожение. Тесто оставляется в теплом месте на 4-6 часов, чтобы оно поднялось. Пятый этап — формирование буханки и второе брожение. Тесто формируется в круг или овал и оставляется еще на 2-3 часа. Наконец, шестой этап — выпекание. Хлеб выпекается в духовке при высокой температуре до золотистой корочки.
Вопрос 3: Как выбрать подходящую муку для бородинского хлеба
Для приготовления бородинского хлеба важно выбрать подходящую муку. Основным ингредиентом является ржаная мука, которая должна быть цельнозерновой или обдирной. Цельнозерновая мука сохраняет все части зерна, включая отруби, что делает хлеб более полезным и ароматным. Обдирная мука просеянная, но также сохраняет часть отрубей. Нужно выбирать муку из ржаных зерен, выращенных в подходящем климате, так как это влияет на вкус и качество. Также важно, чтобы мука была свежей, так как старая мука может потерять свои свойства. Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества пшеничной муки для лучшей клейковины, но основная часть должна быть ржаной.
Вопрос 4: Какова роль солода в рецепте бородинского хлеба
Солод играет важную роль в рецепте бородинского хлеба. Во-первых, он добавляет характерный вкус и аромат. Солод приготавливается из проращенных зерен, что усиливает их вкус и аромат. Во-вторых, солод помогает активировать процесс брожения, так как содержит ферменты, которые расщепляют крахмалы на сахара. Это особенно важно при использовании закваски, так как она работает медленнее, чем дрожжи. Кроме того, солод придает хлебу более насыщенный и темный цвет. В бородинском хлебе часто используют ржаной или ячменный солод, что делает его уникальным по сравнению с другими видами хлеба. Также солод может улучшать текстуру хлеба, делая его более плотным и влажным.
Вопрос 5: Сколько времени занимает брожение теста для бородинского хлеба
Брожение теста для бородинского хлеба занимает достаточно много времени из-за использования закваски. Первое брожение после замеса теста обычно длится 4-6 часов, в зависимости от температуры и активности закваски. В это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое. После этого тесто нужно обмять и сформировать в буханку, после чего оно проходит второе брожение еще 2-3 часа. В целом, процесс брожения может занять 6-9 часов. Важно поддерживать температуру около 25-28 градусов по Цельсию и избегать сквозняков, чтобы брожение проходило равномерно. Также стоит помнить, что использование закваски вместо дрожжей делает процесс медленнее, но более естественным и полезным.
Вопрос 6: Как определить, готов ли бородинский хлеб для выпекания
Определить готовность бородинского хлеба к выпеканию можно по нескольким признакам. Во-первых, тесто должно увеличиться в объеме вдвое после второго брожения. Во-вторых, на поверхности теста должны появиться небольшие пузырьки, что указывает на активное брожение. В-третьих, если слегка надавить на тесто пальцем, оно должно медленно возвращаться в исходное положение, оставляя небольшой след. Если тесто слишком мягкое и быстро восстанавливается, это может означать, что оно еще не готово. Также важно следить за временем, указанным в рецепте, так как обычно после 2-3 часов второго брожения хлеб готов к выпеканию. Переждать с выпеканием не стоит, так как это может привести кому брожению и неприятному вкусу.
Какой классический рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом
"Бородинский хлеб", пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусный, ароматный, его уникальный вкус не спутаешь ни с каким другим.описание приготовления:
приготовление бородинского хлеба на ржаной закваске потребует, конечно, времени, но результат вас не обманет. вы получите тот самый бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. пошаговый рецепт поможет в его приготовлении. на самом деле вашего непосредственного участия потребуется не так много, все остальное сделает "время", в течение которого "зреет" тесто.Состав / Ингредиенты:
- Ржаная мука 420 грамм (70 грамм — в закваску, 80 грамм — в заварку, 170 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто)
Как приготовить "Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу"
Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).
Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.
Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.
Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.
Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.
Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.
Выпекайте 10 минут с паром при температуре 250 градусов, и 50 минут при температуре 200 градусов. Полностью охладите хлеб на решетке.
Бородинский хлеб получился с тем самым ароматом и вкусом, который мы ожидаем от этого хлеба. Невероятно вкусный!
Как приготовить закваску для бородинского хлеба
Приготовьте Бородинский хлеб на закваске, дайте ему отдохнуть и наслаждайтесь потрясающим ароматом и вкусом домашнего хлеба!
Ингредиенты
94 добавлений в
Процесс приготовления
Существует великое множество вариантов приготовления Бородинского хлеба! Я для себя уже давно нашла один, рецепт которого мне очень импонирует! Во-первых, хлеб получается очень вкусным! Во-вторых, вашего участия в его приготовлении раз, два и обчелся. Ну, конечно, в том случае, если у вас имеется планетарный миксер. В противном случае придется немного повозиться с замешиванием теста.
Тесто ставится на ночь, а утром можно выпекать. И к обеду на вашем столе будет вкусный и ароматный хлеб! Правда, все же ему, как и любому хлебу, надо дать время, чтобы он настоялся. Лично я такой хлеб обычно разрезаю не раньше, чем через 8-12 часов.
Кстати, это отличный рецепт приготовления Бородинского для тех, кто живет "За бугром". На личном опыте могу сказать, что мне всегда не хватало Бородинского хлеба, сала, гречки (сейчас все это есть и в моей стране).
Закваску можно использовать ржаную, но у меня пшеничная цельнозерновая, которую я перекормила с ржаной.
Закваску необходимо подкормить за 6-8 часов до начала приготовления теста, она станет активной. Если я ставлю тесто для данного рецепта в 10 вечера, то закваску кормлю в 14-15 часов.
Моя закваска живет в холодильнике, она вечная. Раз в неделю я достаю ее, даю ей согреться при комнатной температуре 1-2 часа и кормлю в пропорции: 10 гр. стартера (вечной закваски) + 50 гр. воды + 50 гр. цельнозерновой муки. После подкормки оставляю ее при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время она доберется до пика, обретет потрясающий аромат и начнет оседать - пора замешивать тесто!
Но так делаю я, вы же вольны поступать так, как сами решите.
Итак, для приготовления Бородинского хлеба на закваске подготовим продукты по списку.
Как я и говорила, все предельно просто! В дежу миксера выкладываем закваску, добавим воду, соль, мед, оба вида муки, специи.
Вымешиваем тесто (насадка - крюк) минут 15, руками - минут 20. Оно будет липким и достаточно жидким, т.е. форму оно держать будет, но вы не сможете собрать его в шар. Стенки чаши при этом станут чистыми.
Вот такое получится тесто.
Накрываем дежу пленкой и оставим при комнатной температуре на 12-14 часов.
Обычно я делаю тесто в 10 вечера, а в 10 утра начинаю готовиться к выпечке.
Утром вы должны будете увидеть такую картину. Закваска отлично справилась со своей задачей: тесто увеличилось в объеме в 2-3 раза.
Выкладываем тесто в форму, смазанную маслом. У меня вот такие две небольшие формы.
Выкладывать тесто удобно прям из дежи миксера, вываливая его в форму, помогая себе при этом силиконовой лопаткой, например.
Накрываем тесто пленкой и убираем в теплое место на 1,5-3 часа. Такой временной разброс обусловлен тем, что температура окружающей среды может быть разная. Как только тесто увеличилось вдвое, пора выпекать.
Что касаемо пленки… Обычно это тесто я накрываю шапочкой для душа, живут у меня на кухне две для этих целей. Но в этот раз их не оказалось, а новые я не купила, поэтому накрыла формы обычным пакетом, который, когда поднялось тесто, намертво прилип к нему. Отодрать его, конечно, не составило труда, но когда я тянула пакет, лопались драгоценные пузырьки внутри теста!!! Поэтому пришлось прибегнуть к помощи силиконовой лопатки, которую я обильно смазала подсолнечным маслом.
Какое значение имеет солод в рецепте бородинского хлеба
Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:
«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».
«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».
Как влияет качество муки на вкус бородинского хлеба
Вы когда-нибудь задумывались , почему бородинский хлеб имеет такой насыщенный , почти шоколадный цвет ? Ведь даже если использовать в рецептуре ржаную муку в больших количествах , например , 60% или 80%, хлеб все равно не приобретет такой глубокий оттенок. Секрет кроется в специальных ингредиентах , которые добавляют пекари , чтобы придать хлебу характерный темный цвет и неповторимый вкус.
Откройте желаемый раздел, нажав на соответствующую ссылку:
Секрет тёмного цвета бородинского хлеба: солод
Даже если использовать ржаную муку в большом количестве, например, 60-80% от общего состава, хлеб всё равно не приобретет тот характерный тёмно-шоколадный оттенок, который мы привыкли видеть у бородинского. Секрет этого насыщенного цвета кроется в особом ингредиенте – солоде.
Солод – это пророщенное зерно, которое затем высушивается и измельчается. Именно благодаря солоду бородинский хлеб приобретает свой неповторимый вкус и аромат, а также глубокий, тёмный цвет.
В процессе проращивания и сушки зерна в солоде происходят сложные биохимические процессы, в результате которых образуются особые вещества – меланоидины. Именно они и придают хлебу этот насыщенный коричневый цвет. Кроме того, солод обогащает хлеб витаминами, минералами и ферментами, что делает его не только вкусным, но и полезным.
В зависимости от вида солода, который используется при выпечке, цвет бородинского хлеба может варьироваться от светло-коричневого до практически чёрного. Чаще всего для получения тёмного цвета используют ржаной солод, который обладает наиболее интенсивной окраской.
Таким образом, солод – это не просто краситель, а важный компонент, который влияет на вкус, аромат и цвет бородинского хлеба. Он делает его поистине уникальным и неповторимым, а также обогащает его полезными свойствами. Так что, в следующий раз, наслаждаясь кусочком бородинского, не забудьте поблагодарить солод за его вклад в создание этого шедевра хлебопекарного искусства!
Как правильно замешивать тесто для бородинского хлеба
Этот бородинский хлеб настолько хорош, что его обязательно нужно хотя бы попробовать, а то и вовсе начать выпекать каждый день…
Ингредиенты
276 добавлений в
Процесс приготовления
Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и… бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты :-)
Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.
Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.
Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.
Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.
Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло…
… Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.
Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.
Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.
Тесто вновь подошло, можно выпекать.
Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.
Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.
Как создать оптимальные условия для брожения теста
Валентин
Без опары никуда, если вы планируете напечь пирогов. Потому что только с ней тесто получается пышное, воздушное и очень вкусное, с той самой знакомой кислинкой, которую знают все, кто ел настоящие хорошие пирожки. По крайней мере это у меня так. Сейчас хочу попробовать поставить бигу или пулигш, разнообразить рацион
Валерия
Бигу готовлю я, причем достаточно часто. Мне кажется, что все оттенки и принципиальную разницу уловят только ценители выпечки. Я вот давно этим занимаюсь, дегустировала изделия из разных стран в поездках, для меня бига имеет уникальный колорит (более ароматная, яркий зерновой вкус). А вот для мужа без разницы, хлеб и хлеб.
Оксана Романова
Пулиш - это вообще очень удобная тема, неплохо так время готовки сокращает. Насчет биги тоже выскажусь. Нюансы уловят, наверное, если только совсем эксперты кулинарии. Ну, да, Италия это. Но если не добавлять такие ингредиенты как травы, оливковое масло и маслины, то какой специфики следует ожидать от рецепта? В моем понимании никакой. Однако выпечка все равно будет чисто итальянской
Людмила Панюкова
Хмм, вот никогда раньше не пробовала пулиш (остатки старого теста) использовать. А ведь идея-то неплохая, дрожжи прекрасно переносят заморозку. Бигу я готовила, кстати, но именно традиционную. Мне показалось, что на ней выпечка все-таки чуть более насыщенная в плане аромата. По вкусу принципиальных отличий не ощутила, но попробуйте, может вам больше понравится.
Юлия
Слушайте, а кто-то именно бигу из данных рецептов готовил?? Не первый раз уже встречаю в интернете этот способ приготовить опару. Есть какие-то принципиальные отличия во вкусе, аромате готовой выпечки? Очень интересно, но как-то не хочется зазря время тратить, чтобы получить обычную классику. Это же типа Италия, оригинальность какая-то должна присутствовать. Или нет??
Яна
Я как приготовить опару узнала еще от бабули. Она у меня всегда на ней хлеб пекла. А вот мне с ней как-то немного муторно. Не спорю, разница есть и во вкусе, и в аромате готового продукта. Но… Еще бы время на все это найти)) В целом рекомендации тут несложные, можно и еще раз попробовать.
Полина
Ого, а я всегда просто из теста готовила без опары… А тут оказывается вон сколько вариаций существует. Но у меня хлебопечка, я особо сильно с подобным и не заморачивалась. Надо будет попробовать что-то из описанных методов. Вдруг что-то новенькое для себя открою. Муж все равно очень любит хлеб домашнего «производства».
Как определить, когда тесто готово к выпечке
Бисквит мы тыкаем деревянной палочкой, а как быть с булочками? Понятно, что со временем каждый приспосабливается к своей духовке и определяет степень готовности визуально-интуитивным методом. Но есть ли какие-то объективные признаки? Поделитесь пожалуйста, уважаемые поварята!
| Марина Бархатова +7 это решение Дрожжевые булочки точно также можно проткнуть зубочисткой/ спичкой/шпажкой, если палочка будет сухой, то булочка пропеклась. |
| nerolis +2 это решение Ну, большой высокий пирог, такой, как кулич, лучше, действительно, проверить на сухую шпажку. А небольшие пирожки или булочки непременно пропекутся, как только достигнут румяного цвета, не зависимо от его интенсивности. |
kapitonchick (автор вопроса) 1 марта 2018 года
Чем хлопать и что за такой звук подушковый? Поясните, пожалуйста.
Ладонью хлопать. Вот похлопайте ладонью по перьевой подушке и услышите звук
kapitonchick (автор вопроса) 2 марта 2018 года
Нету у меня перьевой подушки, но примерно понятно. Попробую на практике. Ну а если еще не готово, тогда какой звук получится?