Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами.. Рецепт «Ржаной хлеб с орехами и сухофруктами»:

Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами.. Рецепт «Ржаной хлеб с орехами и сухофруктами»:

И так, приступаем! Сухофрукты промываем, при необходимости замачиваем на 30 минут. Если курага влажная (как у меня), достаточно будет только промыть ее. Нарезаем на 3-4 части. Перемешиваем.



Грецкие орехи крупно ломаем, добавляем к ним арахис, семечки, семена льна, 2 ст. л. кунжута и перемешиваем. Если грецкие орешки обжарить-будет еще вкуснее.



Горячую сыворотку наливаем в миску, кладем соль, мед и топленое масло. Даем остыть до 40 градусов, добавляем дрожжи и перемешиваем.



Оба вида муки засыпаем в миску и перемешиваем миксером на самой маленькой скорости. Если у вас не очень мелкое сито, можно и просеять.



Мучную смесь отправляем в сыворотку и очень хорошо вымешиваем миксером до однородного состояния, используя такие насадки, как на фото. Если ваш миксер с низкой мощностью, время от времени выключайте, давая ему "отдохнуть".



Соединяем смесь сухофруктов со смесью орехов и семян и перемешиваем.



Отправляем смесь добавок в тесто. Сначала я все смешивала с помощью миксера с теми же насадками, что указала выше, а затем продолжила руками на смазанном растительным маслом столе.



Формируем два хлебушка, при этом стараясь, чтоб как можно меньше сухофруктов было на поверхности теста (иначе они при выпечке будут подгорать). Формы смазываем растительным маслом, посыпаем оставшимся кунжутом и прижимаем его к тесту.



Тесто выкладываем в формы, делаем надрезы, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 2 часа подняться. У меня на это ушло 2 часа 20.



Вот как красиво поднялось тесто. Остается формы с тестом отправить в духовку и выпекать около 50 мин. при температуре 180 градусов (ориентируйтесь по цвету хлебушка и особенностям своей духовки).



Ах, какие красавчики получились! Выкладываем их на решетку и накрываем полотенцем до полного остывания. Остывший хлебушек должен как-бы созреть (в мешочке), что бы через несколько часов порадовать нас гармоничным вкусом! Из представленного количества ингредиентов получается достаточно много хлебушка, поэтому для небольшой семьи рекомендую взять половину нормы.

Ржаной хлеб с сухофруктами в хлебопечке. Черный фруктовый хлеб в хлебопечке

Как приготовить:

Ржаной солод и мёд залить 350 мл кипятка и размешать до полного растворения мёда. Остудить и добавить растительное масло.

В хлебопечку залить остывший солодовый раствор, муку, соль, и дрожжи.

Закрыть хлебопечку. Выбрать режим "Цельнозерновой хлеб", вес буханки - 700 г и желаемый цвет корочки.

Во время второго замеса добавить сухофрукты, орехи и семечки.

Когда хлеб будет готов рекомендуется дать хлебу постоять в закрытой хлебопечке еще час. Затем вынуть хлеб положить его на решетку и закрыть хлопчатобумажным полотенцем. Дать остыть.

Данные рецепта:

Подготовка :20 минут › Готовка: 3 ч 30мин › Общее время: 3 ч 50 мин.

Ингредиенты

• мука ржаная цельнозерновая - 250 г
• мука пшеничная – 150 г
• вода – 350 мл
• солод ржаной - 3 ст л
• мед - 1 ст л
• соль – 1,5 ч л
• дрожжи - 1,5 ч л
• масло растительное - 3 ст л
• чернослив - 50 г
• курага - 50 г
• изюм – 50 г
• семена подсолнечника - 50 г
• арахис - 50 г

Полезная информация

Блюдо рассчитано на 5 человек .

Хлеб с сухофруктами и орехами в хлебопечке. Рецепт «Сладкий ржано-пшеничный хлеб с сухофруктами»:

Как я уже говорила, изначально рецепт предназначался для хлебопечки. Но, к сожалению, или, к радости, :) этого агрегата у меня нет. Тесто замешиваю сама, а пеку в духовке.
Но начну всё-таки с описания приготовления в ХП.
У каждой ХП есть инструкция, в какой последовательности добавлять ингридиенты, поэтому нужно ей следовать.
В моём варианте, сначала наливают жидкие ингридиенты, добавляется растительное масло и сухофрукты.



Следом идут дрожжи.



И, наконец, последним шагом просеивается ржаная и пшеничная мука, солод, сахар и соль.



Включается замес, программа "ржаной хлеб", и после этого тесто выглядит вот таким образом.



Хлебушек из ХП очень воздушный, но легко режется. И, конечно, не сравнится с магазинным.



Но даже сейчас, в наш век прогрессивных технологий, есть те, кто не имеет такого агрегата, хлебопечки, и замешивает тесто вручную. А, может быть, просто предпочитает замешивать сам, даже при её наличии. Ведь ни один агрегат, ни одна машина не может дарить любовь и тепло так, как это может сделать человек. Ведь не зря мы всегда вспоминаем то, что готовили нам наши мамы и бабушки, а, возможно, папы и дедушки! И это для нас навсегда останется самым вкусным, вкуснее всех ресторанных изысков!
Поэтому засучиваем рукава, одеваем фартук и приступаем!
А по ходу, расскажу о своих изменениях базового рецепта!



Итак, споры о вреде дрожжей и дрожжевой выпечки ещё ведутся. Оставим их в стороне, пусть спорят. Это не наше дело. Но лучше минимизировать возможные вредные последствия. Поэтому делаем бигу. Более подробно о ней можно почитать в интернете или у Марьяны Z http://www.povarenok .ru/recipes/show/122 037/
Накануне отмеряем жидкость 70 мл из общего количества, просеиваем 70 г муки, тоже от общей массы. Дрожжи я предпочитаю свежие, но можно и сухие. Кто к чему привык.
Нам нужно 2 г свежих. Соответственно, 2/3 г сухих.
В тёплой жидкости растворяем дрожжи, просеиваем муку. Перемешиваем. Ставим в холодильник на сутки.
Да, любую выпечку пеку с использованием сыворотки от творога. Вот такая она. Зелёная, просто отсвечивает полотенце:), на самом деле прозрачная.



Через сутки бига увеличивается в 2 раза, пузырится. На фото бига через 5 суток после замеса.



В оставшейся жидкости 240 мл, которую нужно нагреть до примерно 40 градусов, растворяем соль, сахар. Добавляем растительное масло. В этот раз я сухофрукты измельчила в пюре и добавила в жидкую составляющую. Но можно и не делать этого. Тогда сухофрукты добавить в конце замеса.
Аккуратно перемешиваем бигу и жидкие ингридиенты.



Просеиваем пшеничную и ржаную муку, солод. Пшеничной муки нужно 230 г. Бигу помните?
Мне не нравится вкус солода, да и мёда в хлебе. Поэтому просто не использую их, либо заменяю на обычный сахар. Соответственно, в рецепте можно использовать от 1 до 3 ст л сахара.



Подсыпая муку в жидкую часть, замешиваем тесто. Вымешивать нужно не менее 10 минут, для "воздушности". Тесто будет немного липнуть к рукам. Это нормально. Кладем его в ёмкость, смазанную растительным маслом, накрываем пленкой и ставим в тёплое место для подъёма.



Тесто поднялось, увеличилось в 2 раза. Это заняло примерно 2-3 часа. В течение этого времени тесто желательно пару раз обмять, так изделие будет намного воздушнее.
Если не ставить бигу, а печь с полным количеством дрожжей, потребуется меньше времени.



Перекладваем тесто в подготовленную форму для выпечки и оставляем Для расстойки примерно на 20 - 30 мин.
После этого выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке.



Вот и наш хлебушек из духовки.
На фото он немного плотнее, чем из хлебопечки. Просто в этот раз я использовала пшеничную муку 1 сорта. В ней больше клейковины, чем в муке в/с. Но опять же, говорят, она полезнее. Вы можете использовать любую.



Очень надеюсь, что рецепт понравится, а способ приготовления Вы также выберете по наличию агрегатов и времени.

Бездрожжевой хлеб с сухофруктами. Диетический хлеб с сухофруктами на кефире

Рецепт для мультиварки:

Бережете фигуру и поэтому не едите хлеб? Тогда это блюдо для вас. Бездрожжевой диетический хлеб в мультиварке имеет в своем составе сухофрукты, льняную муку и кефир.

А многие знают о пользе льняной муки для организма. И как она полезна для тех, кто не хочет набрать лишние килограммы. Ну а про кефир и говорить не стоит. Он верный помощник всех худеющих. Так что тесто действительно получается диетическим и полезным.

Приготовьте диетический хлеб в мультиварке и кушайте его с удовольствием, не боясь за свой вес. Этот хлеб получается не просто полезным, но и очень вкусным и питательным.

Рецепт бездрожжевого диетического хлеба в мультиварке с сухофруктами

Ингредиенты для приготовления:

1. Пшеничная мука - 2 мульти стакана
2. Льняная мука - 100 гр.
3. Кефир - 250 гр.
4. Сода - 1/3 ч.л
5. Соль - 1/3 ч.л

Начинка по вкусу:

1. Изюм
2. Чернослив
3. Грецкий орех
4. Можно добавить кураги

Как приготовить бездрожжевой хлеб на кефире в мультиварке:

Все необходимые сухофрукты мы хорошенько промываем, а затем замачиваем в воде. Чернослив вместе с курагой режем на небольшие куски. В блендере измельчаем орехи.

В другую миску будем замешивать тесто. Для этого насыпаем льняную муку, пшеничную, соду и щепотку соли.

Все это заливаем кефиром и замешиваем тесто. Кстати для лучшего эффекта лучше брать обезжиренный кефир. Теперь добавляем к тесту начинку и все еще раз перемешиваем.

Миску с тестом и начинкой необходимо закрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.

Открываем нашу мультиварку, заливаем в чашу растительное масло. Выкладываем готовое тесто, сверху можно его посыпать семенами кунжута. Уплотняем тесто.

Крышку закрываем и выбираем режим «выпечка». Таймер ставим на 30-35 минут и жмем «старт». Ждем, когда хлеб будет готов.

Готовый бездрожжевой хлеб подаем с вашими любимыми блюдами, ну или жуем иногда просто так.

Из диетического теста можно так же испечь различные булочки или пирожки. И не стоит бояться слова «пирожки». С данным тестом они не будут вредить вашей фигуре, разумеется, если вы еще и правильную начинку выберете. К примеру, свежие фрукты или ягоды отлично подойдут.

Вкус у хлеба получается весьма необычный, однако, очень вкусный. Приятного аппетита!

Латвийский кисло-сладкий хлеб с сухофруктами. Чем полезен Хлеб кисло-сладкий латвийский

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Ржаной хлеб с изюмом и орехами. Пшенично-ржаной хлеб с орехами и изюмом

Чаще всего сладкий хлеб делают на основе пшеничной муки высшего сорта. Конечно, такая выпечка получается очень нежной и пышной, но вот мне, например, больше по вкусу сладко-кислый хлеб, а не приторно сладкий. А приятную кислинку я получаю, когда добавляю в тесто ржаную муку и/или какой-нибудь кисломолочный продукт. 

Пшенично-ржаной хлеб с орехами и изюмом — желанное лакомство не только для детей, но и для взрослых. Он отлично сочетается со сливочным маслом и любым вареньем, а также просто с крепким черным чайком.

Пшенично-ржаной хлеб с орехами и изюмом

205 граммов пшеничной муки

125 граммов ржаной муки

2 небольших яичных желтка

50 граммов сливочного масла

125 граммов домашнего йогурта

2 столовые ложки воды

15 граммов сырых дрожжей

½ чайная ложка меда

30 граммов сахара

0,5 столовой ложки лимонной цедры

25 граммов изюма

25 граммов любых измельченных орехов (фундука, грецких орехов, лесных орехов и так далее)

½ чайной ложки соли

1. Дрожжи разведите в тепловатой водичке, добавьте щепотку сахарного песку и поставьте в теплое место на 10-15 минут.
2. В кастрюльку положите оба вида муки, оставшийся сахар, цедру лимона, промытый под проточной водой изюм и измельченные орехи, мед, взбитые желтки и йогурт. Хорошенько смешайте все ингредиенты.
3. После того, как масса станет более-менее однородной, добавьте к ней нарезанное кусочками масло и воду с дрожжами и вымешивайте тесто еще минут 10.
   

   

   В результате первой расстойки тесто должно подрасти в 1,5-2 раза

4. Переместите тесто в смазанную жиром миску, накройте ее полотенцем и оставьте тесто бродить до увеличения в объеме в 1,5-2 раза (на это обычно уходит от одного до двух часов).
   

   

   Тесто до второй расстойки

   

   Тесто после второй расстойки

5. Если у вас нет желания заниматься приготовлением теста вручную, то можно перепоручить эту задачу хлебопечке, использовав режим «Дрожжевое тесто».
6. В конце расстойки обомните заготовку, помесите ее еще несколько минут и сформируйте один большой батон. Перенесите его на промасленный пергамент для выпечки либо в специальную форму. Через 40-50 минут, когда тесто снова подрастет, сбрызните его водой и слегка присыпьте ржаной мукой.

Заварной хлеб с сухофруктами. 100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
100% ржаной заварной хлеб с сухофруктами на дрожжах и айране
Ржаной заварной на дрожжах с сухофруктами.
За основу я взяла рецепт ржаного хлеба на дрожжах Светланы Кучерявой .
Я модифицировала исходный рецепт под долгую жидкую опару, уменьшив количество муки в ней с 50% до 40%, поскольку предположила, что длительное брожение более жидкой по консистенции опары с заваркой улучшит кислотонакопление, и в конечном итоге вкус и аромат хлеба (и в целом я не ошиблась). В моем случае опара состоит из заварки, айрана (вместо кефира), ржаной обдирной муки и очень небольшого количества сухих дрожжей. Кориандр я не добавляла, часть красного солода также заменила просто ржаной мукой (солод у меня темный и несколько пережаренный при сушке, поэтому в хлеб я его добавляю меньше, чем положено по рецептуре, чтобы не горчил). За неимением белого солода в заварку добавила 1,5-кратное количество диспергированного зерна спельты. Заварка осахарилась частично (получилась не очень сладкая на вкус), поэтому я добавила 10г меда в опару.
Также в моем хлебе есть сухофрукты (вяленая вишня и курага), грецкие орехи и тыквенные семечки.
В общем, хлеб безусловно получился и заслуживает внимания, хотя я надеялась, что кислотность опары, теста и готового хлеба получится повыше. Но аромат всех полуфабрикатов и готового хлеба совершенно волшебный, солодово-фруктовый. На второй день по мере созревания хлеба при хранении он приобрел глубокий ржаной аромат. Но все-таки мне нравится более кисло-сладкий вкус ржаного заварного хлеба, хочется больше кислоты.
Думаю, нужно ещё поэкспериментировать с параметрами выбраживания опары: взять старый кефир, ещё уменьшить дрожжи и повысить температуру до +32С на протяжении всего времени брожения опары. Может быть стоит увеличить продолжительность брожения до 20 часов, чтобы достигнуть кислотности опары хотя бы в 9 градусов Неймана.
При таких параметрах брожения опары, как у меня сейчас, получился бы прекрасный пшенично-ржаной 60/40 хлеб с цельнозерновой пшеничной мукой, если пустить ее на замес теста.
Раскладка на 600г муки:
Заварка (частично осахаренная):
мука рж. обдирн. 120г
красный солод 30г
кипяток 250г
диспергированная спельта 20г (замена белого солода)
2 часа в укутанной кастрюльке в теплом месте.
Опара h187% на 40% муки:
вся заварка
айран согретый 175г
мука рж. обдирн. 90г
0,2г сухих дрожжей (растворить в 20г теплой воды в течении 10 минут)
мёд 10г
Начальная t +35C, брожение 18ч при +25С. Опара просела, набрала приятную кислотность (но гораздо слабее по сравнению с заквасочной опарой, на вкус ориентировочно 7-8 градусов Неймана вместо 12-14). Очень приятный винно-фруктовый аромат с явной спиртовой нотой.
Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Опара для ржаного заварного хлеба на дрожжах и айране
Тесто h75%:
вся опара
мука рж. 300г/360г
соль 10г
t теста +26С, брожение 2 часа при этой же температуре.
Смесь размоченных сухофруктов 290г вносим при формовке (по 50г вяленой вишни б/к, 70г кураги, 25г засахаренного кумквата, 70г обжаренного грецкого ореха, 25г обжаренных тыквенных семечек; все размочить в теплой воде 30 мин. и обсушить, порезать сухофрукты кусочками).
Вес теста с сухофруктами 1350г, вес заготовки 1300г. 20г теста я отложила для смазки хлеба и 30г «на развод», мне пришла в голову мысль вывести из кусочка спелого теста от этого хлеба полноценную ржаную закваску.
Расстойка в стеклянной форме 1 час при комнатной температуре. Смазываем заготовку полужидкой болтушкой из 20г теста и 20г воды, накалываем неглубоко тонкой деревянной шпажкой.
Выпекаем без пара 15 минут при +230С, убавляем до +190С и допекаем ещё 30-35 минут. Смазываем готовый хлеб крахмальным кисельком (1/2 ч.л. крахмала развести в 100-120 мл холодной воды и довести до загустения на малом огне). Заворачиваем готовый хлеб в полотенце и остужаем.
Вес готового хлеба 1200г.
This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/111839.html . Please comment there using OpenID .